安徽小吃的制作

安徽小吃的制作

日期：2012-07-05 作者: 来源:

安徽位于华东腹地，长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。安徽小吃与徽菜一样，在安徽烹饪技艺的宝库中占有一席之地。本期节目将以几种常见的安徽小吃为例，介绍它的做法和特点。 首先来介绍绩溪挞果的做法：绩溪地处安徽省东南部的深山区，挞果是绩溪传统的特色面食。挞果其实是一种包了馅的面饼，挞果馅儿可就地取材，多种多样。一般有：鲜肉加香椿、萝卜丝等各类蔬菜。现在就用香椿和五花肉来制作挞果馅，首先取一把洗净的新鲜香椿，在鲜香椿上撒一些盐，锅中加水烧开，然后把香椿放在热水里烫一至二分钟，取出在凉水里过一下，挤去水份，放在菜板上切碎，选用适量的五花猪肉，将肉切成细小丁状。锅内加清水烧开后，放入切好的肉丁，煮一分钟即可，取出后用清水冲凉，和切好的香椿一起放入盆中，加适量的调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉搅拌均匀后，加入香油和熟猪油拌制成馅。

取高筋面粉加适量盐以增加面的筋度，用凉水搅拌均匀，在盆中揉搓成面团，用压面机把面反复压几遍直到面的表面变光滑为止，将压好的面片放在案板上，然后将面片卷成卷。将面卷搓成均匀的长条。然后揪成一个个的小剂子，按成面饼形状，然后分别擀成面皮儿。现在就可以包馅了，在面皮儿中间放入准备好的馅，用很轻柔的手法将面皮儿的圆周提起来打成一个个小褶，和包包子的方法基本一样，最后收拢成一个小园点，封口朝下放，再按成圆饼，这样绩溪挞果就包好了，可以放入锅中煎制了，先将电饼铛预热两分钟，加两勺色拉油，随即将包好的绩溪挞果放入电饼铛中盖上盖，用中温煎，家中也可用铁锅温火烘烤，随时翻转饼身煎至两面呈金黄色，装盘即可。做好的绩溪挞果外松脆，内鲜香，是百姓早餐中不可缺少的一道美食,更是招待远方客人的佳肴

接下来做深渡包袱：深渡镇是安徽歙县古渡口，当地饮食店仿照包袱的形状，制出一种类似馄饨的风味小吃。制作深渡包袱首先要准备肉馅：选用猪肉的五花肉，去掉肉皮儿，将肉切成条，然后剁碎，切成肉泥。去掉豆腐两面的薄皮，放入肉泥中，抓匀，加入适量的盐、鸡精、白胡椒粉、一点老抽和一点香油，充分搅拌，让各种调料均匀混合。取少许洗净的韭菜切成碎末加入馅中均匀混合，这样肉馅就准备好了。使用高筋面粉制作出这种方形的面皮是非常薄的。

现在就可以包馅了，将肉馅挑到面皮中央，再把面皮对折，对折后在包好面皮的一端沾点清水，再对折捏住，沾清水是为了让面皮粘住, 以免煮时漏馅，这样就做出了形状似包袱的面点，包袱看起来很精致

取少许洗净的小青菜做配料，在锅中放清水，加入少许食盐，将小青菜放进水中，再加点油提亮，煮开后一分钟，捞出，过一下凉水，沥干水份备用，锅中再加入清水烧开，将包袱下入开水中，盖上锅盖大火煮开，然后改小火煮，边煮边搅拌，以免粘锅，煮到包袱全部浮出水面就可以了。在碗中放入适量的胡椒粉、熟猪油、盐、鸡精、香葱再将煮包袱的原汤盛入碗中，加少许酱油，把调料化开，随即将已煮熟的包袱盛入碗中，然后在上面放些已备好的小清菜点缀即可，这样一碗香喷喷的深渡包袱就做好了，吃起来清香爽口，味道鲜美。

三潭枇杷：三潭枇杷因产于安徽歙县漳潭、绵潭、瀹潭三地而得名。此点心选用三潭枇杷的汁和果肉，将其巧妙地融入面食中，达到形、色、味合一的效果。

取新鲜的枇杷若干，用清水洗干净，然后去掉枇杷的外皮，再将枇杷内部的果核去掉，将果肉放入榨汁机中榨汁。先在锅底加少许清水，然后倒入枇杷汁，煮开备用。取澄面200克、糯米粉50克倒入盆中，加入煮好的枇杷汁，搅拌均匀，将搅好的面放在案板上，反复揉搓成面团，加少量熟猪油，增加面的粘性，再揉搓均匀，把面团分成二份，分别装入塑料袋中饧制20分钟。用枇杷肉丁加白糖调制成馅心。在饧好的面团上，取下少许面团，加适量的可可粉，揉搓成咖啡色面团，做成2至3厘米的小长条备用，再把饧好的面团揉成长条，切成大小一样的剂子，按成面饼状，擀成面皮，然后把调好的馅心包入面皮，将封口封住，也可以像包包子一样，将面皮的周围捏成褶，用拇指和食指捏住封口，将头上多余的面去掉，然后揉捏成椭圆形，在咖啡色的面团上取下一点面，揉成圆球形，在包好枇杷面果的一端按一个小面团，用竹签儿在上面扎一个小孔，另一端，先用竹签儿扎一小孔，再放入刚才做好的咖啡色长条，就像枇杷的果柄，这样枇杷面果就做好了。在圆盘中，用咖啡色的面团做出枇杷树的形状，先将枇杷面果放入蒸箱中，蒸十五分钟，蒸熟后取出，同样要将刚才做好的枇杷树形蒸熟.,然后分别将枇杷面果装点在枇杷树上，这样一棵长满枇杷的果树形面点就做好了.这道三潭枇杷小吃形似枇杷，吃起来也具有枇杷的香甜口味。

三河米饺： 三河是安徽的一个著名古镇，三河米饺是用米面包出的饺子,用油炸熟后食用,色泽金黄，外皮酥脆、已有近百年的历史。

做三河米饺的馅要用到虾仁、冬菇、冬笋。将它们洗净后切成细丁，在炒锅中加入清水和少许食盐，然后放入切好的馅料，在开水里翻滚一下倒出，过水冲凉。将炒锅烧热，加两勺色拉油，滑一下锅，将锅中大部分的油倒出，留少许色拉油，放入葱、姜、末，煸炒出香味，倒入煮好的馅料，煸炒一分钟，再加酱油煸炒一会儿。分别加淀粉和香油，翻炒几下，盛入碗中馅就做好了。

制作三河米饺的饺皮用的是粘米粉。取粘米粉300克放入盆中，用热水缓慢地浇在面粉上，搅拌均匀，揉搓成面团，将面团移到案板上，反复揉搓成长条，用手揪成大小一样的剂子，再按压成薄面皮。取一张面皮，把馅放在面皮的中央，再将面皮对折，用拇指和食指捏住面皮，让面皮两面粘和在一起，成半圆形，然后在半圆形的边上捏出均匀的褶皱，，这样米饺就包好了。将色拉油在锅中烧热，烧至七成热时，下入米饺，晃动锅体，以免米饺粘连锅底。炸到两面呈硬壳状，再改用小火炸5分钟左右，要边炸边搅动避免炸糊，炸到米饺全部浮起，两面呈金黄色，出锅即可。

茶香五仁果：用五仁做馅料，变化十分丰富，可挑选个人所偏好的果仁、果干或蜜饯随意搭配。取澄粉250克，糯米粉100克，绿茶粉适量放入盆中，搅拌均匀，用烧开的沸水冲烫，要反复的搅拌，然后揉成面团，在案板上刷一层色拉油，防止面粘在案板上，放上揉好的面团，再反复不停的揉搓，然后加少许熟猪油，再揉搓成面团，包在保鲜膜里，饧10分钟。这是做好的五仁馅，里面有：核桃仁、瓜子仁、松子仁、花生仁、白芝麻、红莲蓉，把饧好的面团揉成长条，切成大小相等的剂子，按成饼状，再用擀面杖，擀成薄薄的面皮，包入馅料，封口后揉成圆形，用这种专用工具，在包好馅料的面团周围夹捏出花边，茶香五仁果就包好了。蒸箱上气后，放入包好的五仁果，再以旺火蒸5-6分钟，这样茶香五仁果就做好了，吃起来五仁香酥，绿茶飘香，

桐城丰糕：丰糕是安徽桐城地区的人们过春节时 特制的一种民间面食。有祈求来年丰收高升的禺意。

制作桐城丰糕用的是低筋面粉，要用筛子把面粉筛一下，去掉里面的杂质，缓慢加入凉水，将面里的白糖、酵母、泡打粉充分溶解，在和面一起揉搓成面团，酵母粉的多少，可以根据天气的冷暖，来加减，夏天天气热可以用凉水和面、冬天天气冷就用温水和面。面要和的软一些。把和好的面团，放在案板上，按压成较厚面块，再用捍面杖按压几下，然后用滚筒，把面擀成一定长度的薄面片。用刷子在面的表层，刷上液体的熟猪油，再撒上一层白糖增加甜味，将金桔干、蜜枣干均匀地撒在面皮上，然后，从面皮一端卷向另一端，卷成长条形的厚面饼。再用擀面杖把面饼按压成片，擀成长条，把两端分别向中间对折，再从中间对折成长方形，放在笼屉上饧45分钟，直到表层起泡花，冬天天冷可以延长发酵的时间，蒸箱上气后放入饧好的面饼，用旺火蒸20分钟，蒸熟后取出，切成块，装入盘中点缀即可。此款小吃的特点是清香绵软，甜润爽口。

示灯粑粑：制作示灯粑粑的材料有：苋菜、香菜，豆腐干、腊肉、虾仁。先将锅中加水烧开，将洗干净的苋菜、香菜，放入开水中烫一至二分钟，倒出，用清水冲凉，挤干水份，放在菜板上切成碎末。豆腐干、腊肉分别切成小细粒。虾仁切成丁，炒锅放在火上烧热，加两勺色拉油，将油烧5成热，把虾仁丁倒入锅中炸熟，倒在漏勺里，在炒锅里放入适量熟猪油，烧至七成热，放入腊肉粒和豆腐干，炒出香味，放入葱、姜、蒜末和炸熟的虾仁丁、苋菜末、香菜末再煸炒一会儿。勺中倒入香油、盐、味精、胡椒粉用清水化开后倒入锅中，煸炒几下盛入碗中，这样馅就做好了。做示灯粑粑用的是糯米粉，在炒锅里倒入糯米粉放在小火上，，要不停反复翻炒到淡黄色，盛入盆中，把清水烧开，倒入炒好的糯米粉中，边倒边搅，揉成面团，加入少许熟猪油，再反复揉搓。把面团放在案板上，揉成长条，用刀切成小剂子，再用手按成小圆饼的形状，包入炒好的馅料，捏紧封口，放在案板上再按成小圆饼，将平底锅放在火上烧热，倒入菜籽油，转几下，放入包好的粑粑，煎到饼底呈金黄色时，翻转饼身，煎另一面，要不断地移动，以免粘连锅底，两面都煎到金黄色即可。

绩溪水馅包：它是安徽的特色风味小吃，享有盛名。 下面就介绍用冬瓜做馅的水馅包。取一小块冬瓜、用刀切去冬瓜表面的硬皮，再把冬瓜中间的籽去掉，切成薄片备用，锅里加清水烧开，放入冬瓜片煮熟，用冬瓜作馅，可谓水馅包的一大特色。倒入漏勺里，用清水冲一遍，再放在干净的沙布里把水挤净，放在案板上，用刀剁碎，再取一些已经绞好的五花肉丁，放在菜板上，用刀切成肉泥，放入盆中，加盐、味精、胡椒粉抓均匀。再撒上少许火腿丁，放入豆腐，用手抓碎，加葱姜末、香油、熟猪油、这样包子馅就准备好了。

盆中倒入高筋面粉200克、少许盐，以增加面的筋度，用温水和面，反复揉搓成面团，然后在案板上将面团撮成长条，揪成小面团，再按压成圆饼的形状，将面饼擀成圆形的饺子皮，包上馅料，在两片面皮的连接处用拇指和食指捏成均匀好看的褶皱。将水馅包放入小蒸笼中，盖上蒸笼盖，上气后蒸10分钟左右就可以了，安徽的水馅包外形似饺子皮薄、馅丰、味美。

祁红汤圆：祁红是祁门红茶的简称。制作祁红汤圆材料有祁门红茶，板粟、糯米粉、澄粉。

取祁门红茶少许，用80度的热水冲泡，第一遍茶水倒出盛在容器里，再加入80度的热水冲泡第二道茶备用。把板粟用手捏揉成板粟泥，加全脂奶粉、白糖、炼乳拌均成馅备用。

取澄粉100克，加热水快速搅拌，再加白糖搅拌均匀，加糯米粉400克，用凉水和面，中间要分几次加入凉水，反复揉搓成面团，取适量的熟猪油，加入面中，揉成面团。将和好的面团放在案板上，搓成长条，揪成大小一致的小剂子，取一方形的托盘，底部要刷一层色拉油以防粘连，先把剂子团一团，再用两手的手牚心按成饼状，包入板粟泥馅，揉成圆球形，放在方盘中，将第二遍茶水过滤，烧开后下入汤圆，用勺子搅一搅，以免汤圆粘锅底，盖上锅盖煮一会儿，再打开锅盖翻搅，直到汤圆浮在水面上就煮熟了。将头遍茶水过滤，加入白糖烧开，倒入汤碗中，再把煮好的汤圆盛入即可。此款小吃的特点是茶香浓郁，甜润可口。