食品解冻曲线测定实验报告
06-25
食品解冻曲线测定实验报告
食品解冻曲线测定实验报告
一、实验目的：
通过本实验加深对食品解冻过程的理解及其温度变化的规律，直观的观察“有效解冻温度带”，同时了解不同解冻方法对解冻过程的影响。 二、实验仪器：
实验包4个、冰箱或冰柜一个、热电偶若干、数据采集仪一套、计算机一套、水容器一个、保鲜盒4个。 三、实验步骤：
1. 将热电偶分别布置在实验包的中心和表面，并放置在冰柜或冰箱中冻结至-10~-18℃。 2. 将热电偶联接到数据采集仪上，并将数据采集仪与计算机连接好，启动数据采集仪和计算机。
3. 实验包分别放置在不同的解冻环境中解冻，建议用空气、水两种方法解冻。 4. 记录解冻全过程的数据，直至中心温度≥0℃（1℃）。解冻结束，并保存数据。 5. 将数据换成EXCEL 文件，在EXCEL 中处理数据并绘制出解冻曲线。
6. 关闭计算机，数据采集仪、拆下热电偶，将实验包擦干收起，整理实验现场。
五、实验数据分析和绘制曲线：
图1. 电脑绘制的解冻曲线
图2. 根据数据绘制的解冻曲线
两种解冻方法的区别和注意：
水解冻相对空气解冻来说，速度比较快，但是冻肉在水中解冻时，容易引起可溶性物质的流失，并且易发生微生物污染，从而影响解冻肉最后的品质 所以水解冻适用于外部有包装的食品，可以减小物质的损失和微生物的污染 且解冻时给予适宜的水温度，这样解冻食品的质量保持较好。
空气解冻法由于空气的导热性较差，解冻时间会很长，故解冻后产品的质量受到影响，很难得到保证 通过加快外部空气的流动，可以减少解冻时间，但是空气流动会引起水分蒸发和汁液流失，产品的质量受到影响 同时空气解冻需要的面积大，空气的温度和湿度对解冻的时间和解冻后的质量影响都较大 所以空气解冻的温度应该控制在合理的范围内。