磷酸盐对面条品质影响研究
第24卷第4期 郑州工程学院学报 V ol. 24,N o. 42003年12月 Journal of Zhengzhou Institute of T echnology Dec. 2003
文章编号:1671-1629(2003) 04-0049-03
磷酸盐对面条品质影响研究
怀丽华1, 王显伦2, 余伦理3, 司马晓峰4
(11天津商学院, 天津300134; 21郑州工程学院, 河南郑州450052;
31焦作博农乳业公司, 河南焦作454492; 41洛阳康乐食品有限公司, 河南洛阳417000)
摘要:研究了磷酸盐对面条品质的影响. 结果表明,300g 0. 4g , 焦磷
酸钠用量为0. 3g , 三聚磷酸钠用量为0. 2g , 增强面条的弹性、韧性, 降低面汤浊度, . 关键词:磷酸盐; 面条品质
1 , 它既方便、快速, 又经济实惠, 深受广大群众的喜爱. 但是, 我国的小麦品种多, 品质不一, 致使面条产品的品质不稳定, 不利于面条的工业化生产. 磷酸盐是一种有效的面条品质改良剂, 添加磷酸盐制作的面条, 外观好, 表面光滑, 透明感强, 口感筋道、滑爽, 面条组织结构细腻, 煮后不糊汤, 食感大为改善. 本文根据磷酸盐的特性, 通过实验, 对复合磷酸盐进行优化、组合, 找出较理想的配方, 指导面条的工业化生产.
面粉500g ; 水180m L ; 食盐10g ; 碱1g 1. 3. 2 工艺流程
全部原材料→和面→熟化→压片→切条→晾干→成品→检验. 1. 3 实验方法1. 3. 1 水分测定
105℃恒重法1. 3. 2 湿面筋含量测定[2]
手洗法:称量10g 面粉, 加5m L 水和面, 用玻璃棒搅至不沾碗, 不沾手, 用水淹没面团, 静置20mm ; 揉搓捏水中面团, 洗去淀粉麸皮等物质, 换
1 材料与方法
1. 1 实验用主要原料
取清水时用纱布接住, 不要漏掉面团; 用玻璃板挤压, 每次挤压后用纱布擦干该玻璃板, 直到面筋稍沾手或沾板为止. 计算公式为:湿面筋(%) =×100%
试样重量
1. 3. 3 面条蒸煮损失的测定[2]
测定水分后, 称取60g 面条放入沸腾的500m L 水中煮10min 捞出面条, 把面汤用500m L
面粉, 郑州海嘉食品有限公司神象特级粉;
六偏磷酸钠(最大允许添加量1g/kg [1]) 、三聚磷酸钠(最大允许添加量2g/kg [1]) 、焦磷酸钠(最大允许添加量1g/kg [1]) , 河南嘉和食品添加剂有限公司.
1. 2 实验仪器及设备
Braberder 粉质仪,759分光光度计, 电热鼓风干燥箱(101A -3型上海市实验仪器总厂) , HH 2S
升容量瓶定容, 取20m L 已冷却的面汤在电炉上蒸干, 在105℃干燥箱中烘至恒重, 计算如下:
蒸煮损失(%) =
×100%
煮前面条重量×(1-样品水分%)
恒温水浴锅(金坛市医疗仪器厂) . 1. 3 配方及工艺流程1. 3. 1 面条基本配方
收稿日期:2003-05-05
基金项目:河南省科技攻关项目(0323010034)
作者简介:怀丽华(1964-) , 女, 辽宁北宁人, 副教授, 博士研究生, 主要从事食品工程方面的研究.
1. 3. 4 面条吸水率的测定
捞出上述面条后, 放置3min , 称取熟面条的重量, 计算公式如下:
×100%
生面条的重量
1. 3. 5 面汤pH 值的测定
取上述面汤用玻璃棒粘取, 涂抹在pH (范围吸水率(%) =
郑州工程学院学报 第24卷50 4. 5～9. 0) 试纸上, 对照比色卡读取数值. 1. 3. 6 浊度的测定
标均有所改善.
表2 磷酸盐对面条品质影响
添
加剂空白三聚磷酸纳
添加量/g 00. 10. 20. 30. 40. 50. 1
取上述汤液冷却至室温后搅拌均匀, 在720nm 处用759分光光度计测定. 1. 3. 7 煮断条率的测定
色
泽7. 588. 58. 59. 59. 59. 009. 9. 38. 89. 19. 48. 99. 3
表观状态
适口性
韧性[**************]2. 5222223
粘性[***********]2322242222
光滑性44. 54. 54. 54. 554. 555544544. 5
食味3. 5444444
总分8187. 5899091
面汤pH 值7. 577. 17. 57. 6
吸水率/%[***********][***********]0107
取15根10cm 长的面条, 放入200m L 佛水煮6min , 用筷子取出未断的面条, 数出根数.
7. 518. [1**********]9
1919191918. 51919煮断条率(%) =(15-未断的面条数) /15×100%1. 3. 8 粉质、拉伸性能的测定
91. 57. 3
选择具有代表性的添加剂, 利用Braberder 粉质仪及拉伸仪, 测定面团的流变学性质1. 3. 9 面条评分标准
焦磷90. 57. 7
0. 20. 31
4. 189. 67. 34. 593. 17. 64. 290. 47. 64. 492. 27. 744445
89. 87. 688. 27. 692. 17. 587. 77. 591. 67. 5
量取400m L 自来水于烧杯中, 煮沸, 称取干面条样品, 煮3min , . 目及标准见表表1 项目色泽
满分
10
偏磷酸纳
5
18. 522. 5
0. 20. 30. 40. 5
8. 718. 48. 818. 08. 8
19
8. 918. 322. 5
评分标准
指面条的颜色和亮度, 面条白、乳白、奶黄
色、光亮为8. 5～10分; 亮度一般为6～8. 4分; 色发暗、发灰、亮度差1～6分指面条表面光滑和膨胀程度, 表面结构细密、光滑为8. 5～10分; 中间为6. 0～8. 4分; 表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6分用牙咬断一根面条所需力的大小, 力适中得分为17～20分; 稍偏硬或软12～17分; 太硬或太软1～12分
面条在咀嚼时, 咬劲和弹性的大小, 有咬劲、富有弹性为21～25分; 一般为15～21分; 咬劲差、弹性不足为1～15分. 指在咀嚼过程中, 面条粘牙强度, 咀嚼时爽口、不粘牙为21～25分; 较爽口、稍粘牙为15～21分; 不爽口、发粘为10～15分指在品尝面条时口感的光滑程度, 光滑为4. 3～5分; 中间为3～4. 3分; 光滑程度差为1～3分
指品尝时的味道, 具麦香味4. 5～5分; 基本无异味3～4. 5分; 有异味为1～3分
编号
偏磷酸钠/g 0. 20. 20. 20. 30. 30. 30. 40. 40. 4
2. 2 磷酸盐对面条品质影响的正交实验
根据磷酸盐用量要求, 将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠进行复配正交实验, 正交实验感官评价结果见表3, 正交实验测定结果见表4.
表3 正交实验感官评价结果表
焦
磷酸钠/g 0. 20. 30. 40. 20. 30. 40. 20. 30. 4
表观状态适口性(软硬) 韧性
10
20
25
粘性25
三聚磷酸钠/g 0. 20. 30. 40. 30. 40. 20. 40. 20. 3
色泽
表观状态7. 57. 88. 18. 48. 48. 28. 58. 58. 5
适口性
韧性粘性
光滑性
食味总分
123456789
8. 18. 28. 28. 48. 48. 58. 58. 58. 5
[***********]
[***********]
[***********]
3. 84. 04. 14. 24. 24. 24. 34. 34. 2
4. 14. 14. 14. 24. 24. 24. 34. 44. 4
75. 57779. 579. 282. 285. 484. 886. 283. 5
光滑性5
食味5
2 结果与分析
2. 1 不同磷酸盐对面条品质的影响
k 177. 379. 882. 4k 282. 381. 879. 9k 384. 882. 882. 2R
7. 532. 5
三聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠对面条品质的影响见表2。
由于面条表面水分的影响, 吸水率测定可能有较大的误差, 故品质评价结果以评分的总分为主. 从表2可看出三聚磷酸钠013g 时, 总分为9115, 吸水率为80%; 焦磷酸钠为013g 时, 总分为9311, 吸水率100%; 偏磷酸纳013g 时, 总分为9211; 吸水率117%.加入磷酸盐后, 面条的品质指
从表3可看出, 对感官评分影响较大的因素是偏磷酸钠, 其次是焦磷酸钠, 最后是三聚磷酸钠. 各因素的主次顺序为:偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠. 最佳实验水平为偏磷酸钠用量为014g , 焦磷酸钠用量为013g , 三聚磷酸钠用量为012g. 该组合评分较高, 面条光滑, 韧性、食味较
好.
第4期 怀丽华等:磷酸盐对面条品质影响研究 51
表4 正交实验测定结果表
偏
磷酸钠/g 0. 20. 20. 20. 30. 30. 30. 40. 40. 4
编号
焦磷酸钠/g 0. 20. 30. 40. 20. 30. 40. 20. 30. 4
三聚磷酸钠/g 0. 20. 30. 40. 30. 40. 20. 40. 20. 3
干面条水分/%
面汤pH 值
干面条吸水率/%[***********]144156164
结果可看出,8号配方的添加剂在制作面条时, 是一种较好的复配型添加剂.
面汤浊度
煮断率/%
蒸煮损失/%9. 7723
表5 复合磷酸盐对面团流变学性质的影响
标号
吸水率形成时间
/%72. 172. 471. 972. 172. 0
/m in 44. 555. 54. 3
稳定时间
/m in 4. 65. 36. 26. 75
10m in 弱化
123456789
13. 57. 213. 47. 313. 87. 313. 57. 313. 57. 213. 87. 213. 67. 214. 07. 313. 27. 3
0. [1**********]0
度/BU
8070404060
19. 20170. 01314. 09810. 0108. 9912
0. 018
12. 20240. 01112. 24470. 01710. 17800. 0115. 3309
0. 009
10. 60940. 014
空白
6789
k 10. 01260. 01460. 0137
k 20. 01530. 01100. 0150
k 30. 01130. 01370. 0107
R
, 首先是磷酸, 提高淀粉的糊,5], 提高面条的口感; 其次, 磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐, 产生对葡萄糖基团的“桥架”作用, 使支链淀粉碳链延长, 形成淀粉分子的交链作用, 提高了面条的嚼劲[6]. 参考文献:
[1] 凌关庭. 食品添加剂[M].北京:化学工业出
0. 00400. 00360. 0043
损失和面汤浊度, , 故选择面汤浊度为k 值的评价指标.
从表4可看出:对面汤浊度影响较大的因素是三聚磷酸钠, 其次是偏磷酸钠, 最后是焦磷酸钠. 各因素的主次顺序为:三聚磷酸钠>偏磷酸钠>焦磷酸钠. 最佳实验水平为三聚磷酸钠用量为012g 偏磷酸钠用量为014g , 焦磷酸钠用量为013g. 2. 3 复合磷酸盐对面团流变学性质的影响从表3、表4中选择评分较高的6、7、8、9及空白样, 测定其面团的流变学性质, 结果见表5.
表5结果表明不同添加剂对面团的吸水率影响不很明显, 基本集中在72%左右, 但对面团的形成时间, 稳定时间及10min 弱化度则有一定的影响, 可以看出8号配方添加剂的形成时间, 稳定时间及10min 弱化度都较其它配方好. 综合以上
版社. 20001[2] 陆启玉. 方便面生产技术[M].郑州:中原农民出版社,1994. [3] 吴雪辉. 复合磷酸盐对面条改良作用的研究
[J].粮食与饲料工业,1998,12:201[4] 产思玉. 早籼米品质改良剂的研究[J].西部
粮油科技,1998,6:181[5] 李兆龙. 米饭添加剂[J].食品工业,1992,4:
251
[6] 陆启玉, 王显伦, 卢艳杰, 等1食品工艺学
[M].郑州:河南科学技术出版社,1998.
EFFECTS OF PHOSPHATE ON NOOD LE QUA LITY
H UAI Li 2hua 1, W ANG X ian 2lun 2, Y U Lun 2li 3,SI MA X iao 2feng 4
(1. Tianjin Institute o f Commerce , Tianjin 300134, China ; 2. The Faculty o f Food Science and Engineering Department , Zhengzhou Institute o f Technology , Zhengzhou 450052, China ;
3. Jiaozuo Bonong Milk Company , Jiaozuo 454492, China ; 4. Luoyang
Kangle Food Limited Company , Luoyang , 417000, China )
Abstract :The effects of com posite phosphate on noodle quality were studied . The result showed that the addition of com posite phosphates including 0. 4g s odium polyphosphate , 0. 3g pyrophasphate and 0. 2g s odium tripolyphosphate into 300g wheat flour could significantly im prove noodle quality. It was proved that the viscoelasticiy and resistance of noodle were intensified , the turbid of the s oup reduced and the stability time of dough increased. K ey w ords :phosphate ; noodle quality