桑葚酒0-
西北大学现代学院
2007级食品科学与工程系毕业论文
作者:
[学号:
2011年西北大学现代学院毕业生论文
二O一一年五月四日
指导教师:
桑葚酒的发酵与工艺研究
诚信声明
本人郑重声明:本人所呈交的毕业论文,是在导师的指导下独立进行研
究所取得的成果。毕业论文中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、
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论文作者签名:
时 间: 年 月
目 录
第一章、文献综述 ........................................................... 4
1.1桑葚(百科名片) ..................................................... 4
1.2桑葚的价值 ........................................................... 5
1.2.1食用价值 ......................................................... 5
1.2.2药用价值 ......................................................... 5
1.2.3医学价值 ......................................................... 5
1.3桑葚酒开发前景及开发意义 ............................................. 7
1.3.1桑葚酒的发展前景 ................................................. 7
1.3.2桑葚酒开发意义 ................................................... 7
1.4桑葚酒的工艺流程 ..................................................... 8
1.4.1发酵型果酒的酿造原理 ............................................. 8
1.4.2桑葚酒发酵的工艺流程 ............................................. 9
第二章、实验 .............................................................. 10
2.1材料与试剂 .......................................................... 10
2.2仪器与设备 .......................................................... 10
2.3.1菌种的培养 ...................................................... 10
2.3.2制备种子培养基 .................................................. 11
2.3.3制备发酵培养基 .................................................. 11
2.4试验方法 ............................................................ 12
2.4.1总糖的测定: .................................................... 12
2.4.2酸度的测定: .................................................... 13
2.4.3酒度的测定: .................................................... 13
第三章、实验数据与讨论 .................................................... 15
3.1发酵过程总结描述 .................................................... 15
3.2发酵过程各参数变化 .................................................. 15
3.2.1 起始糖度对发酵酒的影响 ......................................... 17
3.2.2温度对发酵酒的影响 .............................................. 17
3.2.3发酵时间对发酵酒的影响 .......................................... 18
3.2.4发酵过程中酒度的变化 ............................................ 18
3.3桑葚酒的评价 ........................................................ 18
3.3.1感官评价 ........................................................ 18
3.3.2理化指标 ........................................................ 18
3.3.3微生物指标 ...................................................... 18
第四章、总结 .............................................................. 19
参考文献 .................................................................. 19
桑葚酒的发酵工艺研究
作者:
摘 要:本文通过对不同糖度的桑葚汁发酵过程中糖度、酸度及酒精度数的测试
同时对实验中所得桑葚酒样品的色泽、口感、香味等指标进行了分析认定,找到
了高品质桑葚酒在发酵过程中的规律:当其他条件一定,温度保持在18-22.8摄氏
度之内,2-3天发酵进行的最快;3-6天之后发酵速度逐渐缓慢;6天之后基本趋
于稳定。对实验样品各项指标分析评价来看,酒精度在保持最佳度数时,甜度为
22%时所得成品口感最佳。为此,认定影响桑葚酒发酵的主要因素为总糖含量、
接种量及发酵温度。
关键词:桑葚 桑葚酒 发酵工艺。
Research on Fermentation Techniques of mulberry Wine
Chen Dan
Abstract:This article through to impassability brix mulberries juice fermentation, the
wine degrees brix, acidity, and the final determination of colour and lustre, mulberry
liquor taste, smell, sensory evaluation of mulberry wine production craft, find the rule
of mulberry wine fermentation: Along with the increase of starting brix, income
alcohol degrees within the scope of certain and heighten. But the sweetness of the
increase of accordingly, affect the final palate. Other conditions must be 18 ℃, the
temperature rise, fermentation 22.8 within the faster. Fermentation in 2-3 day 3 - the
fastest six days after fermentation speed slow, six days after basically stable. When
finished product taste sweetness 22% from the best. In addition, the influence of
mulberry wine fermentation factors for total sugar content, inoculation quantity,
fermentation temperature.
Key words: Mulberry Mulberry Wine Fermentation Techniques
第一章、文献综述
1.1桑葚(百科名片)
桑葚(fruit of white mulberry),又名桑果、桑枣,为桑科落叶乔木桑树的成熟
果实,成熟的桑葚质油润,酸甜适口,以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。
每年4-6月果实成熟时采收,洗净,去杂质,晒干或略蒸后晒干食用。是人们
常食的水果之一。
1.2桑葚的价值
1.2.1食用价值
研究表明:桑椹中含有18种氨基酸,总量为1.2~1.5%。宋大可等[9]对22
倍体新疆药桑的测定结果表明,16种氨基酸齐全,含量较高,必需氨基酸和非
必需氨基酸的比值为0.65,符合国际粮农组织和世界卫生组织提供的参考蛋白模
式。桑椹总氨基酸含量比核果类高4~6.5倍,比梨、葡萄、香蕉、桔果实高6.5~8.5
倍。桑椹所含的矿物质中,钙的含量是橙、草莓的1.5~3倍,是葡萄、杏的4--5
倍;K含量是Na的78.9倍,充分体现出高钾低钠的特点,这对于预防和治疗高
血压、肾脏疾病等有一定的益处。桑椹含有7种维生素,尤其以Vc含量最高,
每100g鲜果含19.8mg。桑椹所含的总糖中10%是果糖和葡萄糖,很容易被人
体吸收。桑椹中还含有脂类(62.6%),醇类(1.6%),挥发油(1%),磷脂(0.41%)
以及少量的肉豆蔻酸(0.105%)、棕榈油酸(0.188%)、硬脂酸(4.46%)和亚麻酸
(0.98%)等。脂类的脂肪酸主要为亚油酸(68.3%),油酸(12.67%)和棕榈酸
(11.85%);挥发油中主要成分为桉叶素(69%)和香叶醇(17%);磷脂组分中以磷
脂酰胆碱含量最高(32.15%),其次为溶血磷脂酰胆碱(19.30%)及磷脂酰乙醇胺
(15.91%)。此外,桑椹中还含有丰富的黄酮类化合物,如花色素类矢车菊素及矢
车菊苷以及二氢黄酮醇类桑色素和黄酮醇类芦丁、槲皮素等。
1.2.2药用价值
《神农本草经》将其列为上品。中医认为桑椹味甘、性寒,具有补肝益肾、
生津止渴、润肠通便、明耳目、乌须发的作用,特别适合习惯性便秘、老年人血
虚便秘、贫血、脱发、须发早白、失眠患者食用。 它不仅能增强胃肠的消化吸
收能力,使胃肠蠕动增强,起到助消化、促进大便排出的作用,其所含的维生素E等物质能及时清除引起人体衰老的自由基,进而起到抗衰老的作用。
1.2.3医学价值
1.增强免疫功能 小鼠α-醋酸萘酯酯酶(ANAE)阳性的T淋巴细胞和脾脏B
淋巴细胞(溶血空斑形成细胞数), 随年龄增长逐渐减少.给LACA小鼠每日灌
服桑椹煎剂12.5g(生药)/kg, 连续10日, 可显著增加不同年龄组小鼠的T淋巴
细胞;但同剂量的桑椹煎剂, 仅可增加幼龄小鼠B淋巴细胞数, 对1年以上的老
龄小鼠无明显影响,应用3H-TdR掺入淋巴细胞转化试验表明, 桑椹煎剂有中
度激发淋巴细胞转化的作用。
2.对Na+、K+-ATP酶活性的影响给3~24月龄的BALb/c和LAC纯系小
鼠每日灌服桑椹煎剂12.5g(生药)/kg, 连续2周.除24月龄老龄小鼠外, 与同
龄对照组比较均能显著降低红细胞膜Na+、K+-ATP酶活性.Na+、K+-ATP酶与
机体释放能量、供Na+和K+的主动转运有关, 桑椹降低该酶的活性可能是其滋
阴作用机制之一。
表1-1 桑葚的一般化学成分(g/100g鲜果)
Table 1-1 The general chemical components of mulberry
注:摘自《中国果酒》 表1-2 桑葚的维生素含量(mg/100g鲜果)
Table 1-2 The content of vitamin in mulberry
注:摘自《中国果酒》 表1-3 桑葚的矿物质元素含量(mg/100g鲜果)
Table 1-3 The content of mineral element in mulberry
注:摘自《中国果酒》
1.3桑葚酒开发前景及开发意义
1.3.1桑葚酒的发展前景
我国是水果生产的大国,利用水果发展果酒业有着很好的发展前景。各种水
果为原料酿造的果酒,酒度低,酒质温和爽口,果香味浓,营养价值高,基本保
持了水果中的天然营养成分,并且富含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿
物质,是所有酒品中最具发展前途的酒种。大力提倡发展果酒生产,不仅可减少
粮食消耗,改善酒类消费结构,满足消费者需求,有益于国民健康,而且可充分
有效地促进坡地资源的开发利用,增加水果产区人民的收入而使其脱贫致富,避
免出现果农卖果难的状况[.]。
为此,我国制定了酿酒行业"四大转变"的产业政策中,粮食酒向果酒转变成
为一个重要内容。近几年随着我国经济的发展,人民生活水平和质量的提高以及
人们消费观念和饮酒习惯的改变,酒类消费的大宗品种正由粮食类向果酒和啤酒
方向转变,国内果酒尤其是干型果酒的消费量在逐年提高,现年销售量近30万
吨。国内果酒生产厂家已由几十家增加到近百家。
而桑葚,是国家卫生部1988年首批公布的医食同源植物品种之一,我国桑
椹产量位居世界首位以[7]。
1.3.2桑葚酒开发意义
桑葚果肉多汁,色泽艳丽,香气幽雅,色素含量高且稳定,是酿酒的极佳原
料。但由于桑葚的收购季节比较集中(每年4 月中旬—5 月),易腐烂变质,因
此把桑葚开发成易保存、饮用方便的桑葚果酒,既可以充分利用蚕桑资源,提高
其经济效益,又可以丰富酒类品种,繁荣果酒市场。开发桑葚果酒具有极大的市
场潜力和竞争力[6?]。
桑葚也是一种极富营养价值和保健功能的果实。利用现代酿酒技术酿制的桑
葚酒,其营养价值远远高于葡萄果酒。对于人类心脏及免疫系统的治疗及保护有
10大作用的微量元素硒含量高于葡萄酒的12.41倍,蛋白质为葡萄酒的8.44倍,
赖氨酸是葡萄酒的9.23倍,抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。
◇养生养颜:桑椹号称"天然富硒水果皇后",被医学界誉为"2l世纪的最佳
保健食品"。在人体内硒和维生素协同,能够保护细胞膜,防止不饱和脂肪酸的
氧化,被科学家称之为人体微量元素中的"抗氧化之王",具有抗氧化、抗衰老,
提高免疫力、抑制衰老、保肝护脏等养身强身之功效。
◇抗氧化抗衰老:美国哈佛大学辛克莱教授研究发现,桑椹酒中含有的白藜
芦醇、原花色素是抗衰老的关键,能及时清除引起人体衰老的自由基,进而起到
抗衰老的作用。
◇降血脂血压:总黄酮是指桑椹产品中所含黄酮类化合物的总量。大量的试
验与临床证实,黄酮类化合物在人体内具有抗炎症、抗感染、调节血脂和血压、
防治血管栓塞、防治心与脑血管疾病等功效。
◇增强免疫力:是桑椹酒能提高人体内酶的活性,抑制有害物质的生成,增
强抗寒、耐老能力,延缓细胞衰老,抗病毒、抗感染,提高集体免疫力。
◇防癌作用:其富含的花青素是防癌的有效成分。
◇经权威机构鉴定:桑椹酒含有非常丰富的对人体有益的成分。其营养价值
远远高于葡萄果酒。对于人类心脏及免疫系统的治疗及保护有10大作用的微量
元素硒含量高于葡萄酒的12.41倍,蛋白质为葡萄酒的8.44倍,赖氨酸是葡萄酒
的9.23倍,抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。同时桑椹酒还含有丰富的花青素、
白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质,以及大量的抗老化物质
C36、降血压物质RUTIN、降血糖成分1-DNJ,含有高达87%的不饱和脂肪酸,
可预防糖尿病,另外对预防机体老化有显着功效。
1.4桑葚酒的工艺流程
1.4.1发酵型果酒的酿造原理
发酵果酒的酿造同其它酒类一样,主要是利用酵母菌的生长繁殖,将
果汁中的糖类(蔗糖、葡萄糖或果糖)转变为酒精和二氧化碳,这个反应称
为酒精发酵。果酒发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段,主发酵是将果
汁中的糖分分解为酒精,后发酵是继续分解残存的糖为酒精。发酵结束后
进入陈酿阶段,在这个阶段要发生一系列酯化、氧化、还原等化学反应,
以使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡,如各种有机酸与乙醇结合生
成芳香酯;各种高级醇与高级脂肪酸化合生成缩醛等产物。氧化还原作用
不仅可以降低风味不良的甲醛、杂醇油、挥发酸等物质的含量,而且能使
果酒中的单宁氧化而沉淀,去掉了果酒中苦涩味,同时还可使果酒进一步
澄清。另外,陈酿期间,由于水和酒精分子都是极性分子,有很强的缔合
能力,使得酒的刺激性减弱。经过陈酿过程的氧化还原、酯化以及聚合沉
淀等作用,酒中的芳香物质得到加强和突出,酒体变得和谐、柔顺、细腻、
醇厚和芳香。
1.4.2桑葚酒发酵的工艺流程
图1 桑葚酒发酵工艺流程简图
Figure 1 Mulberry wine fermentation process diagram
桑葚酒生产的具体操作如下:
(1)原料的分洗: 新鲜刚采下来的桑果,要求达到九成熟,呈紫红色,剔
除腐烂,病虫果,进行浸泡清洗,漂去桑叶枝等杂质,沥洗干净。
(2)破碎: 采用50℃热水烫洗10分钟,软化桑果组织,且进一步剔除杂
质;采用破碎机彻底破碎桑果细胞组织。
(3)酶解: 。
(4)压榨过滤: 用榨汁机榨出果汁然后用离心机分离出澄清果汁,榨汁过
程,果汁不要与铁器接触,以免影响品质。离心分离出来的清汁待用。
(5)种子培养:用调配好糖度为10%的果汁杀菌后接种酵母菌进行种子培
养。
(6)入发酵瓶:要注意将桑葚汁摇匀,以保证每瓶中桑葚汁的均一稳定。
(7)接种: 将培养好的种子培养基按比例直接倒入发酵培养基中,混合均
匀并用多层棉纱布密封。
(8)发酵: 发酵期间注意保持空气拴的密封性 ,要保证内部发酵所产生
的气体可以溢出而外部空气不能进入,以防止杂菌污染及氧化。
(9)陈酿:发酵而成的原酒存放于5℃温度下存放1~3个月时间。
(10)离心过滤:通过过滤,便可获得高度澄清的果酒。
(11)调配: 按照成品酒的质量要求,对酒度、糖度、酸度等进行一次性
调配,使果酒更加协调,更加典型。
(12)无菌灌装:超高温杀菌后灌装,即可得到可上市的产品。
第二章、实验
2.1材料与试剂
桑葚(市购),浓缩苹果汁(海升天然浓缩苹果汁),发酵菌种(实验室选育
保藏的优质果酒酵母菌),邻苯二甲基氢钾,氢氧化钠(粉末),蒸馏水(本实验
用纯净水代替),酚酞试剂,琼脂粉等。
2.2仪器与设备
生化培养箱:LRH-250A(广东省医疗器械厂)
净化工作台:(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)
蒸汽灭菌锅:手提式压力蒸汽灭菌锅YXQ-SG46-280A(上海博讯实业有
限公司医疗设备厂)
鼓风干燥箱:101-1型电热鼓风干燥箱(北京科伟永兴仪器有限公司)
分光光度计:WYT-4型手持糖度计(中友光学仪器有限公司)
加热装置:CL-2型恒温加热磁力搅拌器(巩义市予华仪器有限责任公司)
另有蒸馏装置、电子天平、恒温振荡器、碱式滴定装置、移液管等。
2.3制备培养基
关于菌种;不同酵母菌种的发酵速率、产酒能力和对发酵环境的适应性不同,
所得的酒的质量和风味也不同。优良的菌株不但发酵速度快,产酒精度高,适应
发酵醪的能力强,而且酿出的酒的风味也好,具有良好的酒香和果香。本实验所
用菌种为实验室选育保藏的优质果酒酵母菌。
2.3.1菌种的培养
斜面培养基配方: 浓缩苹果汁;琼脂;蒸馏水。
具体操作:先将试管用清水洗刷干净,倒置于试管架上,待管内水份滴干后
即塞上棉塞待用。于加热状况下,将5g琼脂溶解于100 mL10%的苹果汁中。这
种汁液称作果汁固体培养基。澄清的热培养基注入试管中,装入量约为试管的
1/3。塞上棉塞,放入烧杯中,包好牛皮纸准备灭菌。将试管培养基放入蒸汽灭
菌锅内于121℃灭菌20~30 min 。灭菌完毕后待灭菌锅压力降至零时,取出培养
基,趁热斜放在玻璃棒上,其斜度以琼脂面占试管长度的1/2~2/3为宜。使它成
为斜面,冷凝后置于22.8℃恒温箱中,保存备用[11][13]。
接种时多在无菌室或接种箱内进行。在接种前应先对无菌室进行灭菌以保
证接种时无菌。将手和接种针用酒精擦洗,并将接种针(铂金丝)在酒精灯上
灼烧至红,然后将试管放在左手的手指缝间夹着,不可将棉塞放在桌上;右手
持接种针在原管内取出少量原菌,再放入空管中,在培养基表面轻轻划线,注
意不可划得太深,随即塞上棉塞,在酒精灯上灼烧试管口,使棉塞呈微黄色即
可。贴上菌名标签,放入温度在22.8℃的恒温箱中,培养三天左右,繁殖良
好,即可放在阴凉暗处备用。固体培养基上生长的酵母。放在低温处(4℃)
一般能保存三个月,在三个月内再重新接种一次,以免菌种死亡或变异。
2.3.2制备种子培养基
配制一定量10%的苹果汁,倒入锥形瓶中,贴上标签,盖上棉塞,包好牛皮
纸放入高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌20~30 min。灭菌完后放入净化工作台冷
却至室温待用。
制备种子培养基也应该在净化工作台进行。接种前先对无菌室进行灭菌以保
证接种时无菌。关掉紫外灯,用酒精擦洗双手,用酒精灯烧接种环至红色,左手
拿活化好待用的菌种试管,注意棉塞不可放在桌面上,右手持接种环在试管中轻
轻滑动,取出少量菌种(接种环在进入试管前可先轻轻触下试管壁,避免杀菌时
的高温将菌种烧死),接种在上述已冷却至室温的锥形瓶中。放入温度在22.8℃
的恒温箱中,培养一天,繁殖良好,即可为下一步备用。
2.3.3制备发酵培养基
本次实验试验中用浓缩苹果汁调节桑葚汁糖度分别为18%、20%、22%、25%
各1500ml,加入其体积量5%的种子培养基,放入恒温培养基中发酵。
注意;温度对发酵起决定作用。发酵温度在20"-'30℃范围内每升高l℃,发
酵速率就提高1%,而发酵速率越快,停止发酵就越早。酵母菌的“疲劳”现象
出现越早,产酒精量就越低,产生的副产物就越多。因此,要获得较高酒精度的
果酒,就必须将发酵温度控制在适当水平,既要保证较高的发酵速率.又要获得
较高的酒精度。
2.4试验方法
2.4.1总糖的测定:
测定方法:折光法。(实验中采用手持糖度计)
一、手提折光仪(手持糖度计)
结构:进光窗、棱镜盖板、折光棱镜、镜筒、换档旋钮、视度圈、视场内刻
度。
手持糖度计原理:光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象,且入
射角正弦之比恒为定值,此比值称为折光率。折射仪能够准确测定溶液的折射率,
而折射率是物质的重要光学常数之一,能借以了解物质的光学性能、纯度及浓度
等。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成
正比增加。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压
力)成正比例,故测定果蔬汁液的折光率,可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多
少)。
使用方法:
掀起照明棱镜盖板,用柔软的绒布仔细地将折光棱镜清洗干净,并用滤纸和
擦镜纸将水拭净。取糖液数滴,置于折光棱镜面上,合上盖板,使溶液均匀分布
在棱镜面。将仪器进光窗对向光源,调节视度圈,使视场内刻度清析可见,于视
场中读取明暗分界线相应之读数,即为溶液含糖浓度(百分含量)。
仪器分为0-50%和50-80%两档。当被测糖液浓度低于50%时,将换档旋钮
向左旋转至不动,使目镜半圆视场中的0-50可见,即可观测读数。若被测糖液
浓度高于50%时,则应将换档旋钮向右旋至不动,使目镜半圆视场中的50-80可
见,即可观测读数。
测量时若温度不是20℃,应进行数值修正。修正的情况分为两种:
①仪器在20℃调零的,而在其它温度下进行测量时,则应进行校正,校正
的方法是:温度高于20℃时,加上查“糖量计读数温度修正表”得出的相应校
正值,即为糖液的准确浓度数值。温度低于20℃时,减去查“糖量计读数温度
修正表”得出的相应校正值,即为糖液的准确浓度数值。
②仪器在测定温度下调零的,则不需要校正。方法是:测试纯蒸馏水的折光
率,看视场中的明暗分界线是否对正刻线0%,若偏离,则可用小螺丝刀旋动校
正螺钉,使分界线正确指示0%处,然后对糖液进行测定,读取的数值即为正确
数值。
注意问题:
① 测量前将棱镜盖板、折光棱镜清洗干净并拭干。
② 滴在折光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上,并保持水平状态合上
盖板。
③ 使用换档旋钮时应旋到位,以影响读数。
④ 要对仪器进行校正才能得到正确结果。
2.4.2酸度的测定:
原理:用标准间也滴定酒中的酸,中和生成盐,用酚酞做指示剂。当滴定终
点(ph=8.2,指示剂显红色?)时,根据耗用的标准碱液的体积,计算出总算的
含量。
氢氧化钠的配制:称取2.1146g氢氧化钠,加入500ml蒸馏水,摇匀。
氢氧化钠的标定:称取一定量的邻苯二甲基氢钾,放入电热鼓风干燥箱中,
在温度120℃下进行干燥,约20min。取0.4g溶于50ml的蒸馏水中,加2滴酚
酞作为指示剂,用配好的氢氧化钠溶液滴至溶液呈粉红色。
计算:氢氧化钠标准溶液的浓度计算:C=m/(V×0.2042)
操作:取桑葚酒10ml,以酚酞做指示剂,记录用标准氢氧化钠溶液滴定所
消耗的氢氧化钠毫升数,重复三次取平均值为V,消耗的氢氧化钠与酒中氢离子
物质的量相等。 PH=lgV×C/1000
2.4.3酒度的测定:
原理:比重瓶法是测定液体比重最准确的方法,是常用的一种物理分析方法。
物质的比重是指在某一温度下,一定体积的物质重量与同体积在同一温度下水的
重量比。
在常态下,酒液的比重与密度等同;在不同的温度下,同一液体(指均匀状
态)的比重是不同的。比重与一定温度下一定体积的重量是一一对应关系,只要
检测出一定温度下一定体积的未知酒液的液体重量,再通过计算得出未知酒液一
定温度下的比重,就可以根据《密度为温度和体积浓度的函数表》准确查出未知
酒液的酒精度。
比重瓶试验方法:
(1) 设备仪器:电光分析天平一台(精度1/10000);50毫升比重瓶一只
(携带水银温度计);移液管(50毫升),烘箱一台;干燥瓶一只;《密度为温度
和体积浓度的函数表》
(2)试验操作方法:洗净比重瓶→烘干(取下温度计;103℃-105℃)→放
入干燥瓶中冷至室温→空比重瓶称重(置入温度计,记录重量)→向比重瓶中标
注酒液→称重→记录(温度、重量)→计算密度→计算查表得出酒精度数。
如:在分析天平上先称知已经烘干的25 ml比重瓶空瓶的重量,再称知装满
20 ℃纯水的重量,末后称知供试苹果酒的蒸馏液在20 ℃时的重量。
实验记录: 比重瓶空瓶的重量: 15.8746 g
装满20 ℃纯水的比重瓶重量: 41.7403 g
25 ml纯水的重量: 41.7403g-15.8746g = 25.8657g
相对密度 = 试液重量 / 纯水重量
由比重瓶测知桑葚酒蒸馏液的相对密度,再由相对密度与酒度对照表(见表
2.1)查出酒度。
表2.1 相对密度与酒精含量(重量%)的关系
Table 2.1 relative density and alcohol content (weight%) of the relationship
水滴存在。② 放入烘箱中瓶口向下,以免瓶子破裂, 取瓶时使用夹子,避免直
接用手操作。③ 比重瓶清洗干净后,烘干(103℃-106℃)30分钟,放入干燥
瓶中冷却至常温,即可取出称重。④ 称量时,瓶外壁需保持干净,配备白手套
以使数据准确;使用的天平应保持完好,比重瓶定容应准确。⑤ 空瓶称量完毕
后,再开瓶取酒样。取酒样时,要迅速准确,防止酒精挥发。
第三章、实验数据与讨论
3.1发酵过程总结描述
将种子培养基加入液态培养基中,在开始阶段细胞数几乎不增加,发酵培养
基也没有明显的现象产生,一天后观察到酵母细胞数增加明显,液面上有少量气
泡产生,透过纱布也可闻到类似于醪糟的香味和苹果汁香。酵母适应了环境,进
入了以最快速的繁殖的对数增长时期,不断的吸收营养物质,按照自身代谢方式
进行新陈代谢活动,菌体体积随之增大。之后第三天到第四天菌种持续增长繁殖,
摇动三角瓶会产生较多气泡,酒味更加浓郁。再往后几天,酵母菌生长进入到稳
定期及衰亡期,细胞生长速率下降,死亡率渐增,至使新增细胞与死亡细胞趋于
平衡,三角瓶的底部沉淀出厚厚的死亡酵母菌。
3.2发酵过程各参数变化
图3.1 发酵温度为22.8 ℃时糖度随时间的变化值
Figure 3.1(1) when the fermentation temperature is 22.8 ℃ value of sugar
content with time
图3.1(2) 发酵温度为22.8 ℃时酸度随时间的变化值
Figure 3.1 when the fermentation temperature is 22.8 ℃ value of acidity
content with time
图3.2(1)起始糖度为18 %时糖度在不同温度下的变化值
图3.2(2)起始糖度为20 %时糖度在不同温度下的变化值
图3.2(3)起始糖度为25 %时糖度在不同温度下的变化值
图3.3 发酵温度为22.8 ℃、糖度为18 %时酒度随时间的变化值
Figure 3.3 The fermentation temperature was 22.8 ℃, 18%
of sugar alcohol change value with time
3.2.1 起始糖度对发酵酒的影响
由图3.1看到,在不同起始糖度下,桑葚酒发酵过程中糖度均呈下降趋势。
这是由于酵母菌的生长繁殖,将果汁中的糖类(蔗糖、葡萄糖或果糖)转变为酒精
和二氧化碳,这个反应称为酒精发酵。酒精发酵导致糖度不断下降。从第1天到
第2、3天,糖度下降缓慢,第3、4天开始,糖度下降迅速,继而随着时间推移,糖度的下降又缓慢下来,这与酵母菌的生长曲线密切相关。酸度方面,起始糖度
越高,最终酸度也相应的高.
3.2.2温度对发酵酒的影响
由3.2(1)(2)(3)可看出,同一起始糖度下,在一定范围内,温度越高,其糖度下降
越快,.在18℃时,降糖速度较慢,发酵周期较长,而22.8℃时,降糖速度加快,发酵周
期缩短。此外,温度升高,原酒色调值也增加,说明高温加剧了发酵液的褐变程
度。感官评定的结果进一步表明,高温发酵.芳香物质和酒精的损失增大,酒样
香气平淡;而低温发酵,挥发性成分能长久保存,酒样纯正、新鲜,果香、酒香
明显。
3.2.3发酵时间对发酵酒的影响
温度为22.8 ℃、糖度为18 %下不同发酵时间发酵结果
不同发酵时间对糖度、酸度、酒精度、风味影响见上表。根据上表可知。当
发酵时间为2天时,发酵尚未结束,糖度较高;在第3天时,发酵接近尾声。第6
天时,糖度、酒精度基本没变化。在第3-6天间果酒风味均较好。
3.2.4发酵过程中酒度的变化
发酵液前三天酵母菌生长繁殖迅速,发酵迅速,后期比较缓慢但稳步增长,
酒度较高。当到达一定程度后,由于酵母菌的死亡,酒度稳定在某一数值上。
3.3桑葚酒的评价
3.3.1感关评价
外观:一级,红棕色,澄清,有光泽,无悬浮物和沉淀。
二级,红棕色,澄清,无悬浮物和沉淀。
香气:一级,具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香,协调悦人。
二级,具有良好的桑果香和酒香。
滋味:一级,有桑葚酒独特的新鲜感,醇厚,爽口,回味绵长。
二级,酸甜适度,醇和,爽口。
3.3.2理化指标
酒精度(v/v): 10.5±1%;
总搪(以葡萄糖计): ≤ 4.0g/L;
pH:2.8~3.8;
干浸出物:≥ 17g。
3.3.3微生物指标
细菌总数,个/ml≤50;大肠菌群,个/100ml≤3;致病菌不得检出
第四章、总结
桑葚的工艺研究中有两个重点需要解决:
其一,桑葚的含糖量较低,而糖是产生酒精的因子,在桑葚发酵酒的研究中,
如何有效地提高其糖度并且保持其应有的风味是研究中的重点[23];
其二,桑葚汁的颜色较深、混浊度较高[24],这在桑葚酒的澄清方面造成了难
题。另一方面,受桑葚汁原本颜色的干扰,滴定酸度的时候终点颜色不易准确确
定,产生误差。
由于时间的限制,实验组别有限,所得最优参数只是在小段范围内,范围之
外还需在做实验。
参考文献
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[14]徐玉娟、肖更生,等.桑葚原果汁加工及特性的研究[J].广东蚕业,2000,34(1).
致谢
首先向我的导师==教授表示最诚挚的谢意!感谢他对我的悉心指导和关怀。
从论文的选题、研究方案的设计、试验进程直至论文撰写,都倾注了老师大量的
心血。导师严谨的治学态度、渊博的专业知识、缜密的逻辑思维、敏锐的洞察力、
求实创新的科研精神、孜孜不倦的学习态度令我受益颇深,终生难忘!
感谢化工学院陈#师兄对我们及时提供实验所需的各种原料及实验设备。感
谢化工学院##,###,##师兄,##,###,##师姐在诸多方面予以的指导。
由衷地感谢我的父母在读书期间给我精神的、物质的大力支持,使我的学习
生活无后顾之忧!
感谢==同学在实验中对我提供的各种帮助,及试验期间生活上的照顾。
感谢西北大学,化工学院对我们的各种帮助!
最后,向论文评阅和答辩委员会的专家、教授致以最诚挚的谢意!
2011年3月