广州宇航市场管理有限公司饭堂管理方案
食堂管理方案
一、食堂工作流程及管理
⑴制定菜单
① 由食堂主厨负责每天的菜单，注明每样菜肉所需采购的数量，按照在职员
工在食堂搭食的实际人数，按比例控制在不超支的情况下定立菜单。
② 主厨必须在每天下班前准备好明天的菜单交给行政部，如需统一采购的由
行政部按流程安排。
⑵采购
① 采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂具体情
况，确定各种食品原料辅料的需求量。对于需求量的把握必须适度，应避免因采购过多，放置时间太长导致腐败变质，或因采购过少不够用而影响供餐。
② 食堂采购由两人执行，一人付款，一人记账，按照菜单采购后认真填写好
采购单。采购单一式三份，采购员、食堂及行政部各留一份，行政部于月底盘点，然后存档交到财务部对账。采购的菜肉要新鲜，无变质，无异味，要去有营业执照菜肉市场采购。
⑶验收
① 采购回来的菜肉交由食堂会同行政部派员共同验收。先由采购员在采购单
上签名，再叫行政部签名确认。对不及格的食品拒收，退回要求重新配送或采购；对及格的食品，核实数量、份量、重量、质量，按实际验收入库。 ② 食品验收方法，要看食品有无外包转，包装是否完好，包装上的配料表、
生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败；闻气味，是否有异味、腐败味；尝味道是否正常；问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；索取相关资质证件、送货单。
③ 肉的验收，要索取检疫合格证，看肉的颜色，肥膘呈白色，瘦肉呈紫红色，
查看是否注水，肉外表无毛。
④ 鱼的验收，鲜鱼闻味为正常的鱼腥，看鱼的眼睛是灰色的且向外突出，看
鱼鳞是否齐全；冻鱼看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。
⑤ 米的验收，索取出厂合格证、称重、看米的色泽。
⑥ 油的验收，索取出厂合格证、检验证明；看透明度，色泽透明的是植物油，
闻有臭味、有矿物味的、尝味道有异味的可能是地沟油，要拒收；燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品，要拒收；
⑷就餐时间规定
① 每天午饭时间为12:00～13:00
② 每天晚饭时间为18:00～17:00
③ 如有特殊情况推迟就餐，要在分菜时提前联系厨工预留饭菜。对于外来办
事等临时就餐人员，原则上不供应晚餐，中餐必须在不影响公司员工就餐的前提下，于当日12:30～13:00后富余性就餐。禁列虚名单、空头人员结算。
⑸分饭菜
① 厨工要根据就餐实际情况分派好饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施，
保证员工就餐。
② 对每位员工定分定量分派，如有员工认为不够饭的，可适量增加，避免造
成食物浪费。
⑹剩余饭菜处理
保存期时效长的食物可放回冷藏柜里，对易腐烂食品，应当天处理好。
二、员工伙食费标准
⑴公司食堂的日常管理由行政部负责，随时掌握食堂的实际运行情况，对食堂在原料采购、卫生状况、伙食改善及伙食费收支等方面控制，呈报分管副总监督。 ⑵伙食费标准为每天10元/人，其中的0.5元/人为食堂设备消耗费用，其余的
9.5元/人包括食堂食品原料辅料采购费（即米、油、菜、调料等）。厨师工资、燃料费、电费等由公司实行目标成本控制。
⑶食堂建立伙食费专用明细账，对食堂的财务收支情况进行及时登记反映，每月末对当月伙食费收支情况送财务部对账，并呈报分管副总审查监督。
⑷伙食费实行“节余滚存、超支不补”的原则。当月伙食费有节余，用于下月食堂改善伙食或滚存使用，当月超支的，由当月就餐人按就餐次数分摊补齐超支。禁止用伙食费节余向个人发放钱、物等其他支出，违者一律追回并折现处罚。
三、卫生管理
⑴食品卫生
① 不购买不新鲜食品、严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性
异常食物。
② 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相
隔离。冷藏时做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
③ 食物制作过程中要注意防蝇、防灰尘，以免杂物混入食品。
④ 隔餐食物如可食用，必须回锅加热。
⑤ 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应该常洗涤。
⑵餐具、厨具卫生
① 厨具要每餐清洗，保持厨具清洁。餐具用后要洗刷消毒。
② 厨具和餐具要固定摆放。
⑶环境卫生
① 要经常性打扫和清洗厨房和食堂地面，做到地面无杂物和积水。
② 储物室要保持干净、干燥和通风，不可存放其他杂物及个人物件，物品存
放要离地、隔墙、分类、
③ 对食堂周围的阴沟、角落、垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。 ④ 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。
四、食堂工作人员个人卫生
⑴必须到职业防疫部门取得健康证，体验及格后才能上岗。
⑵工作期间必须穿工作服，戴好厨帽，搞好个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服。
⑶在工作前及处理食品原料后、便后要用洗手液及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
⑷不得在食品加工期间抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随地吐痰。
⑸如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应该立即离开食堂工作岗位，报公司领导处理。
五、食堂工作制度
⑴按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理人员安排，遇事要书面请假。无故旷工一天扣除当天工资并罚款100元处理，无故旷工三天罚款300元后自动离职处理，当月工作不予计发，病、事假休息的扣除休息天的工资。
⑵文明礼貌，热爱本职，认真负责，不断钻研厨师烹饪方法，努力提高自己厨艺水平。
⑶养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
⑷爱护公物。使用蒸饭箱、冰箱、热水机、煤气炉等器具要严格遵守操作规程，做好安全工作，清洗餐具、厨具要细心细致。
⑸采购员要把好采购品质量关和成本关。
⑹厨师要不断钻研业务，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备好足够的饭菜，也要把饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。 ⑺生熟食品及加工用具要分类放置，放置污染。厨房无关人员严禁进入厨房就储物室；易燃易爆物品要按规定位置放置，杜绝意外事故发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将各种食品放置好，关好门窗，检查好各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
⑻因食堂工作人员工作疏忽而造成不良影响的，酌情处理，严重者追究其法律责任。
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