酒店管理专业人才培养方案
酒店管理
专业人才培养方案
二〇〇九年九月
目 录
一、专业分析„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1
(一)行业背景分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„„1
(二)专业服务面向 „„„„„„„„„„„„„„„„„„2
(三)专业培养目标 „„„„„„„„„„„„„„„„„„2
(四)生均经费成本 „„„„„„„„„„„„„„„„„„3
(五)效益分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4
二、运行与实施 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„8
(一)职业与岗位分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„8
(二)专业课程体系 „„„„„„„„„„„„„„„„„„9
(三)专业教学计划安排 „„„„„„„„„„„„„„„„12
(四)教学组织与运行 „„„„„„„„„„„„„„„„„14
(五)教学资源配置 „„„„„„„„„„„„„„„„„„17
(六)生产性实训与顶岗实习 „„„„„„„„„„„„„„19
(七)教学制度建设 „„„„„„„„„„„„„„„„„„25
(八)质量监控及保障体系建设 „„„„„„„„„„„„„27
酒店管理专业人才培养方案
南宁职业技术学院酒店管理专业始建于1999年,经过10年的探索与实践,探索出了以“工学结合”为核心的“校企双向全程介入”人才培养模式。2006年本专业成为国家示范性职业技术学院重点建设专业。从此,在本专业人才培养方案的示范建设中,我们与合作企业不断探索与研究“校企双向全程介入”的人才培养模式,此模式2007年被教育部列为示范建设人才培养模式典型案例。
一、专业分析
(一)专业背景分析
我国“十一五”规划中明确提出将大力发展旅游产业。在国民经济持续增长的同时,中国旅游业也实现了快速发展,而旅游业的发展极大地带动酒店业的良性发展。我国星级饭店数量继续保持持续增长,如2006年全国共有星级饭店12751家 ,比上年增加923家,增长7.8%;拥有客房145.98万间,比上年增加12.76万间,增长9.6%;拥有床位278.55万张,比上年增加21.38万张,增长8.3%。
2004以来,南宁市政府加大推动星级宾馆建设改造,出台了《南宁市服务南博会扶持宾馆饭店设施更新改造的若干规定》、《南宁市扶持新建三星级以上宾馆的暂行规定》。从2003年至2006年底南宁市共改造和新建旅游星级饭店38家,新增房间4700间,不仅基本满足中国-东盟博览会接待要求,而且为打造区域性旅游目的地和旅游集散中心城市奠定了基础。南宁的宾馆酒店至2009年星级饭店数量已从2004年的40多家增长到84家,星级饭店数量名列全区第一位,总房间数12864张,床位数22700张,接待能力基本满足举办大型会展、节庆活动的接待需求。
2008年1月16日国家批准实施的《广西北部湾经济区发展规划》把旅游业的定位为:立足旅游需求,发挥特色优势,依托中国优秀旅游城市,
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把北部湾经济区培育成为区域性国际旅游目的地和旅游促进中心。这对于完善旅游产品体系对广西酒店业的发展是毋庸置疑的。
随着广西酒店业的飞速发展,对酒店管理专业的人才需求越来越大。预计到2010年北部经济区对酒店管理专业人才的需求量达十万,位居广西北部湾经济区九大产业未来人才需求之最,这给地处北部湾核心发展区域的南宁职业技术学院酒店管理专业带来了巨大的发展机遇。
(二)专业服务面向
酒店管理专业的服务面向定位是:依托南宁作为中国与东盟合作的窗口,以南宁为中心,辐射广西及泛北部湾经济区域,服务面向旅游业、酒店业、会展业及其它服务性行业。
(三)专业培养目标
1.培养目标
通过“校企双向全程介入”人才培养模式创新,为广西及泛北部湾经济区高星级酒店业培养具有良好职业素质、熟练岗位技能,能够为宾客提供优质服务;同时具备一定酒店管理能力,适应酒店业发展与职业变化的高技能人才。
2.人才规格
通过三年的培养,使学生在社会能力、专业能力、方法能力达到以下要求:
(1)社会能力
①有较强的事业心与责任感,有良好的职业道德和职业素养;
②具有人际沟通、公关协调的能力;
③遵守各种法律法规及行业规范;
④具备很强的责任感和高度的团队协作精神。
(2)专业能力
①胜任酒店前厅部的客房预订、住宿登记、问讯服务、行李服务、离店结帐、公关与推销等工作;
②胜任酒店客房部的迎客准备、应接服务、对客服务、会议服务、客2
房用品管理等工作;
③胜任酒店餐饮部的零点服务、西餐服务、宴会服务、点菜服务、餐酒用具管理等工作;
④胜任酒店公关销售部的行政文书、销售工作、客源市场分析等工作。 ⑤用英、粤、泰、越等语种完成酒店的接待服务。
(3)方法能力
①自学与创新能力;
②计算机处理分析信息能力;
③任务执行能力;。
④酒店服务应变能力。
(4)学分要求
表1 学分要求表
(5)职业资格要求 学生必须根据自己的就业意愿至少获得以下职业资格证书中之一:中级餐厅服务员证、职业点菜师证、中级客房服务员证、中级调酒师证、中级茶艺师。毕业后能胜任酒店前厅服务、餐厅服务、客房服务、职业点菜师、收银等岗位工作。 (四)生均经费成本分析 2006年,酒店管理专业有学生255人,总教育成本(包括设备综合年3
度折旧费、生均师资支出、生均公用经费以及二级学院自身经费开支等)3048110元,生均成本15317元。
2007年,酒店管理专业有学生273人,总教育成本(包括设备综合年度折旧费、生均师资支出、生均公用经费以及二级学院自身经费开支等)3975312元,生均成本11831元。
酒店管理专业2007年生均成本11831元,低于重点支持专业的年平均生均成本694元,低于的幅度达5%。其主要原因是2007年学生人数较2006年增加137人,从而摊薄了2007年生均成本,使该专业2007年生均成本较2006年生均成本下降3486元。
根据以上分析,示范建设以来,仅从成本的角度来说,酒店管理专业处于良好的发展势头,学生人数稳步上升,生均教育成本逐步下降。
(五)效益分析
经过示范建设,本专业依托“校企合作”、“工学结合”的平台,“校
企双向全程介入”人才培养模式得以长足地探索与实践,大胆探索壮族民居博物园(明仕山庄)的实体运营与管理,极大的提高了酒店管理专业人才培养质量,取得了可喜的社会效益、经济效益,成为广西乃至北部湾经济区酒店类高技能型人才培养的主要基地。人才培养质量稳步提升,本院已经成为区域性旅游酒店类高技能型人才培养的主要基地。随着本专业进一步深入建设,效益将会更加明显。
1.招生数量逐年增加,录取分数逐年上升
表2 招生数量表
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2.人才质量稳步提高
从毕业生就业追踪调查来看,示范建设以后,本专业的毕业生人才质量逐年提高。见表3:
表3 毕业生追踪情况表
毕业生人才质量的逐年提高,促使毕业生的就业质量稳步提高。以就业率和毕业生平均薪资来看,表现为就业率稳步提高与毕业生平均薪资的稳步提高。见表4、表5:
表4 旅游学院06-08年酒店管理专业就业率对比情况表
百分比2006年2007年
年度2008年
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表5 毕业生平均薪资表
旅游学院酒店管理专业毕业生06-08年工资待遇
工资待遇
(元)2006年2007年
年度2008年
3.服务地方经济能力步步提高
2007~2008年,派出本专业多骨干教师,对广西银河大酒店、圣展酒店、沃顿国际大酒店、大王滩风景区酒店等企业员工先后开展了《酒店礼仪》、《酒店对客服务艺术》、《酒店英语》、《酒店管理》等专题培训,培训各类员工共896人次;已完成《壮族民居博物园(明仕山庄)委托经营可行性研究》等技术服务项目,为企业节约研究成本至少20万,为广西的旅游酒店业的发展做出了应有的贡献。
随着广西及北部湾经济区旅游业的发展,本专业在示范建设过程中形成的师资、技术、人力等优势资源,可以在酒店员工培训、酒店技能服务、酒店委托经营等方面为区域内的企业提供强大的服务。
4.推动专业群发展力量巨大
酒店管理重点专业的示范建设,在人才培养模式改革、实训基地建设、双师型师资队伍建设、课程体系与教学内容改革等方面对专业群产生极大的推动作用。
本专业“校企双向全程介入”人才培养模式改革促进了专业群(旅游管理、烹饪工艺与营养)相应的人才培养模式改革,其改革的思路、做法6
为专业群所借鉴,促进专业群人才培养模式改革的深入。
重点专业的实训基地为专业群所共享。例如校内实训基地金龙酒楼,餐厅、客房主要适用酒店管理专业,但同时也适用于旅游管理专业和烹饪工艺与营养专业。金龙酒楼的厨房更可以直接为烹饪工艺与营养专业所用。校外实训基地壮族民居博物园(明仕山庄):餐厅、客房、酒吧、商务中心有62个岗位,针对酒店管理专业;厨房有33个岗位,针对烹饪工艺与营养专业;景区管理有22个岗位,针对旅游管理专业。
重点专业师资队伍建设的思路、做法可以为专业群所用。例如专兼职教师的比例为1:1以上,专业群也可以相应实行。更直接的是,专业群的兼职教师,可以直接从重点专业的兼职教师所在企业聘请。
课程体系与教学内容改革等方面,以工作过程为导向的课程体系开发思路,可以为重点专业、专业群共用。
5.推动兄弟院校酒店管理专业不断先前发展
以本专业示范建设形成的人才培养模式、实训基地、课程体系、双师型师资队伍、社会服务能力等各方面优势,通过交流研讨、合作开发课程、互派教师培训、实训基地共享等方式,与其他高职院校建设酒店管理专业建立合作关系,推动广西、北部湾经济区的酒店管理专业的人才培养建设,提高区域相关专业的人才培养水平。
2007~2008年对北海职业技术学院、广西工商职业技术学院等区域内高职院校酒店管理专业进行重点帮扶,吸收帮扶学校的2名教师进入专业的优质核心课程与立体化特色教材建设项目组,共同培训学生、实现教学资源的共享,促进帮扶学校的发展。
2008年,本专业对广西区内广西东方外语职业学院、南宁市第三职业技术学校、柳州市二职校、广西华侨学校等24所中、高职学校的旅游服务与管理专业骨干教师进行培训。
6、“校企合作”、“工学结合”品牌效应初显成效
金龙酒楼、明仕山庄两个“校企合作”、“工学结合”的模式使得企业和学校实现了双赢,在业界得到了认可。南宁职业技术学院酒店管理专
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业管理团队的管理水平与人力资源,因此而成为各酒店争取的目标。2009年先后有广西干部培训学院酒店、南宁长安大酒店与本专业签订委托管理合同,并分别于2009年8月、2009年9月开张营业,目前各酒店运营良好。同时,东盟国际大酒店、桂林仔饮业、通灵大峡谷酒店等数家企业正与本专业洽谈相关合作事宜。
二、运行与实施 (一)职业与岗位分析
经过咨询、查阅、访谈、企业实地调研,对本专业关联的职业范畴或工作岗位、工作任务和工作过程(按工作过程排列)进行全面分析,确定本专业培养的人才能适应的职业范畴与工作岗位,然后对应工作项目列出其主要工作任务,并分析和归纳每项工作任务的职业能力(专业能力、方法能力、社会能力)要求,如表6:
表6 岗位工作任务与职业能力分析表
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(二)专业课程体系
1.校企共同制订酒店管理专业人才培养方案
2008年酒店管理专业的人才培养方案的制定,经过以下程序:第一步,邀请企业人士参加人才培养方案制定工作组;第二步,挑选进行调查的企业;第三步,企业调查;第四步,工作组讨论;第五步,分工撰写;第六步,封闭研发并定稿。
2.校企共同开发阶梯式上升的课程体系
2008年酒店管理专业人才培养方案课程体系分为四个模块: (1)职业基础课程模块:将大学生在校期间及教育部要求完成的思想道德素质课程、身心健康素质课程、计算机及英语应用能力必备知识、人
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文艺术素质课程、科学技术素质课程、职业基本素质课程等课程内容,分为限定选修和任意选修两种形式,共计12门课程。此部分课程在第一学期完成教学任务,为后续的职业能力培养打下素质基础。
(2)职业技术课程模块:本课程系列包括《酒店及其环境认知》、《酒店服务礼仪》、《酒店职业道德》、《酒店服务英语1》、《前厅服务技术》、《餐厅服务技术》、《客房服务与管理技术》、《酒店服务英语2》、《酒店收银技术》、《康乐服务技术》。这些课程是为配合承接的明仕壮族博览园经营项目而设置的,学生在第二学期完成11门的专业课程学习和实训后,可在第三个学期到明仕壮族民居博览宛开展经营活动进行岗前训练。
(3)企业运营课程模块:本课程系列是明仕壮族民居博览苑企业运营中涉及的课程。包括《餐厅运营管理技术》、《酒店设备使用与保养》、《酒店会务管理》、《职业点菜师》、《酒店服务英语3》、《酒店粤语口语》、《主管与领班实务》。这些课程的设置是明仕壮族民居博览苑正常经营的知识和技能保障,与工作需要相对应。如《餐厅运营管理技术》、《酒店设备使用与保养》、《酒店会务管理》分别对应着壮族民居博物园(明仕山庄)的餐厅、工程部、商务中心的工作需要;《酒店服务英语3》、《酒店粤语口语》对应服务明仕壮族民居博览苑的主要消费群体(广东、港澳客人为主)的需要,《主管与领班实务》对应学生担任主管与领班职务的工作需要。
(4)职业发展课程模块:根据学生职业发展的需求,在第四至六个学期,设置了适应职业发展的相关课程及到著名的品牌酒店开展第二次顶岗实习,包括《调酒与酒水服务技术》、《茶艺服务技术》、《酒店管理软件应用技术》《酒店人力资源管理》、、《酒店服务英语4》、《西餐与宴会服务技术》、《酒店市场营销与公关》。这些课程的设置主要是为学生职业发展做好知识和管理能力的储备。让学生在不同的企业环境中进行学习和磨练,加快“职业经理人”的成长速度,使之早日走上管理岗位。
4个课程体系呈阶梯式上升关系,如图1
第一层:职业基础课程,培养目标:良好的职业素质 第二层:职业技能课程,培养目标:熟练的岗位技能
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第三层:企业运营课程,培养目标:企业运营管理能力 第四层:职业发展课程,培养目标:职业经理人
(2)专业优质核心课程建设
与金龙酒楼、广西德天旅游发展有限责任公司、红林大酒店等企业合作,开发了《餐厅服务技能》、《调酒与酒水服务技术》、《茶艺服务技术》、《客房服务技术》、《前厅服务技术》五门优质课程。
课程建设思路:
①依据职业岗位要求,与企业专家共同制定职业标准; ②按照职业标准,将岗位能力分解为若干个能力模块; ③结合生产任务和能力训练要求,开发相应的项目任务;
④制定融合职业标准和行业标准的能力训练模块考核标准、考核方法; ⑤编写适合在生产性实训基地开展教学的工学结合校本教材。 建设内容:
①分解职业能力,开发课程项目任务;
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②建设课程标准;
③编写电子教案和教学讲义; ④建设课程能力考核标准; ⑤完成课程课件,建立课程网站; ⑥建立课程评价体系; ⑦建立教学素材库。 (3)立体化教材建设
示范建设立项建设五门立体化教材:《餐厅服务技能》、《调酒与酒水服务技术》、《茶艺服务技术》、《客房服务技术》、《前厅服务技术》。2008年10月与机械出版社等签订出版合约,陆续公开出版。
(三)专业教学计划安排
表7 酒店管理专业服务流程导向的课程方案与教学进度安排
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(四)教学组织与运行
在酒店管理专业的教学组织中,将产业要素、行业要素、企业要素、职业要素融入教学实施中。以广西区域经济发展对高技能人才的需求为导向,以适应北部湾开发所需酒店服务人才为培养目标。在教学组织中紧贴区域性的产业发展,积极为区域旅游产业发展服务。
1.课程体系设计
课程体系设计注重行业发展的要求,按照行业标准、合作企业规范及职业能力发展设计了酒店课程,本课程体系分为五大课程系列:
(1)职业基础课程7门:按照行业职业能力要求的基础素质设计,使学生养成良好的职业素质。
(2)职业技能课程9门:以校内实训基地金龙酒店为平台,设计了以职业技能培训为目标的,学生通过这一模块的训练,掌握了酒店各主要岗位的职业技能。
(3)职业技能课程6门:设计了专业管理课程,以承接校外经营实体——明仕壮族民居博物园为平台,开展企业运营管理实训活动,培养学生的酒店管理能力及检验学生的岗位服务技能。
(4)职业发展课程17门:这包括9门课程是第四学期在校内完成的职业发展课程,其余8门为顶岗实习的职业素质强化课程,通过这些课程的学习,使学生具备酒店管理、职业经理人、自主创业等职业生涯发展能
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力。
2.学习情景(职业情境)的设计
通过大量的实物、实境、实例和实际操作等一系列符合职业情境的物资条件和现代化教学手段完成建立职业情境的。
在校内,首先是加速建设和完善实训基地(包括多媒体教室)的配套设备、设施,充分满足实践教学的需要。其次,彻底改变传统的课堂理论教学模式,消除理论与实践脱离的现象,消除课内与课外脱离的现象。将老师讲,学生听的被动教学模式,变为老师引导、学生动手的互动式教学模式;将只是老师讲授的课堂,变为讲授与工作一体的“一体化教室”。三是结合大量实例,通过分析案例,将教学融入职业情境。
在校外,通过企业课程的方式,让学生到企业、行业中认知、见习、实习,加深对职业情境的体验。实施“2+1”模式,第五、第六个学期,安排学生到各实习基地顶岗实习,完成由间接的职业情境进入直接的工作角色重大转换。
3.教学实施
本专业课程是以服务流程为导向,以“校企双向全程介入”为工学结合的人才培训模式。依托校内实训基地(金龙酒楼)及校外实训基地壮族民居博物园(明仕山庄))两大平台,按照实际工作岗位环境构建学习情境,围绕职业能力培养开展教学工作,使理论与实践教学一体化,学习情境和职业情境一体化,学生与员工的身份一体化,教学与企业经营一体化。让学生走出校门,面向社会,面向行业,亲身体验和认识职业情景。
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表8 酒店管理专业教学实施表
4.教学方法改革
为了适应“校企双向全程介入”的工学结合人才培养模式,必须改革传统的、不适应高职专业发展的教学方法,将产业、企业、行业、职业要素融入教学方法改革中,探索和创新以“教学做一体化”为主的教学方法途径,开发了演练结合、情境教学、案例教学、项目设计、任务驱动、问题探究等多种适合酒店管理专业工学结合人才培养模式的教学方法,见表9。
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(五)教学资源配置 1.教学条件与环境建设
强化校企合作,一是引进广西德天旅游发展有限责任公司、贵港梦之岛金龙寨餐饮有限公司等直接参与酒店管理专业职业教育,二是与广西德天旅游发展有限责任公司共同开展壮族民居博物园(明仕山庄)的运营管理。营造企业情境、引入企业专家、引进企业文化,实现“做中学、学中做”。
(1)校内实训基地配置及管理
① 可供200人以上学生实训的酒店客房、餐厅实训场及实训设备; ② 可供150人以上学生实训的前厅、茶艺、调酒实训场及实训设备; ③ 运营企业——金龙酒楼;
④ 校内实训基地由学院职能部门及专职管理员负责管理。 (2)校外实训基地:
①深圳、广州、厦门等地三星级以上的酒店和餐饮企业15家实训实习基地,负责接纳学生在校期间的见识实习;
②南宁市和广西区域或区域外的、具有三星级以上的宾馆和酒店,以及南宁市具有一定规模、信誉好的餐饮企业,负责接纳学生的顶岗实习;
③承接壮族民居博物园(明仕山庄)(准四星)服务与管理,由专业带头人及骨干教师带领学生到明仕山庄开展酒店服务与管理工作;
④校外实训基地由学校专业骨干老师和企业职业经理人共同负责指导学生实训实习。
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2.教师资源配置
从金龙酒楼、广西德天旅游开发有限责任公司等企业聘请技术能手和管理专家为兼职教师,保持与学校专职教师比例为1:1,形成专兼结合的教师团队,见表10。
表10 酒店管理专业教师资源表
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(六)生产性实训与顶岗实习 1.生产性实训运作
在生产性实训运作中加强校企合作向深度与广度发展,通过把企业引进校园,把教师和学生送进企业两种模式,让学生在企业生产实训中提升职业素质。
(1)校内实训基地运作方式
示范建设前的校内实训室基本上是为教学服务,少数的承担职业技能鉴定功能。示范建设之后,引进了贵港梦之岛金龙寨餐饮有限公司,成立了教师、学生参与经营的金龙酒楼,对外营业,实现集教学、培训、职业技能鉴定和对外经营功能四位一体功能。满足酒店管理专业和专业群1200位学生的教学实训需要、完成各类培训578人次、完成职业技能鉴定578人次,对外经营额30余万元。
除了实现四位一体功能,校内4个实训室还实现与合作院校、对口帮扶学校的共享。
本专业校内实训室的运作方法,体现了示范建设的先进性、生产性、共享性。先进性体现在四位一体的管理方式使得实训中心不仅能满足教学活动,还有一定的赢利能力、自我更新、自我发展的能力,有极大的示范作用。生产性主要体现在学生的作品对外出售。这样既能检验教学效果,又能减轻学生购买原料的经济负担。共享性体现在四个方面,第一方面为酒店管理专业所在专业群所共享,提供多项实训,包括调酒、茶艺、餐饮服务等;第二个方面为其他高职院校的酒店管理专业共享,为其他院校的学生提供调酒、餐饮服务、客房操作、茶艺等实训;第三个方面为职业资格考证部门共享,为劳动局、旅游局等行政部门或行业协会提供职业资格考证服务;第四个方面为社会酒店共享,可为酒店提供员工上岗培训和中高级管理人员培训等。
校内生产性实训范例:金龙酒楼
在罗文校区2号实训楼,引进贵港梦之岛金龙寨餐饮有限责任公司,合作成立校内实训基地金龙酒楼。学校、企业双方组成管理团队,对外开
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展经营。
企业兼职教师、学校专职教师在金龙酒楼,经营(生产)中分工合作,教授和指导学生完成《酒店及其环境认知》、《酒店服务礼仪》、《酒店职业道德》、《酒店服务英语》、《前厅服务技术》、《餐厅服务技术》、《客房服务与管理技术》、《酒店收银技术》、《康乐服务技术》等课程的学习。企业、教师、学生三方共同完成了“金龙酒楼快餐开发设计”实施,取得一定的经济效益。实训基地还成功地承担了“中国厨艺鲁菜(广西)高级研修班”系列接待服务,学生得到了很好的锻炼。
金龙酒楼作为校内实训基地,合作内容包括:教学、实训、课程开发、师资队伍建设及社会服务,涉及到酒店专业人才培养的多项内容,成为学生真实职业实训的一个平台。
(2)校外实训基地运作方式
示范建设之前,本专业的校外实训基地主要是在学生“2+1”的最后一年,让学生到企业进行顶岗实习。示范建设之后,与广西德天旅游发展有限公司签订校企合作协议,以酒店管理公司的形式承担壮族民居博物园(明仕山庄)的管理与经营,为本专业的师生零距离生产性实训提供了一个全新的平台。学生不再是“2+1”的最后一年才能到企业顶岗实习,而是从第二年开始就能到真实的企业中进行轮岗;教师不再是把学生送到实习单位就回来,而是任职业各部门经理,与学生一起在企业负责管理、服务工作,创新了校外实训基地运作方式的模式。
校外生产性实训范例:民居博物园
民居博物园实训基地实现了校企合作的突破:专业从单一的向企业输送实习生变化为以酒店管理公司的形式承担企业的管理与生产任务,从中获取劳动报酬和利润提成。一百多名师生以“老师——经理”、“学生——员工”的双重身份进驻各个真实工作岗位,进行生产经营和管理。学校从企业的边缘走到了企业的核心,全程地介入了企业的决策、决策管理、生产、员工培训、新产品开发、科技攻关、企业文化建设等内容。
新型的实训基地运作方法,获得“双向介入,合作共赢”的良好效果。
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一是强化了教师的企业素质和学院素质,为打造“双师”型教师提供了新平台。初步解决了企业经营与学校教学之间的矛盾,解决了如何以工作过程为导向进行课程调整,如何重建课程等重大问题。二是实现教材内容与生产实际的“无缝对接”。在真实的工作环境中,学院吸纳企业专家参与教材编写,将企业理念、企业文化、职业情境直接融入教材,打造企业课程模块,在真实的职业环境中培养学生的职业能力和职业道德。三是创新了人才培养的评价体系。实施了“以证代考”“3+2评价法” 等,建立了适应“校企双向全程介入”人才培养模式的教学评价体系。 (3)生产性实训管理制度
新的实训基地建成之后,相应的管理制度相继建立、完善。所有的实训室制度都要求挂牌、上墙。主要管理制度有餐厅服务实训工作流程、客房服务实训流程图、茶艺实训室实训流程图、调酒实训室实验项目流程、客房安全管理条理、客房卫生管理条例、实训室安全、卫生管理规定、实训室管理员岗位职责、实训室仪器设备管理制度、学生实训守则等。
(4)生产性实训手册
参照合作企业的岗位技能要求,学校教师与企业、行业专家合作编写了适应企业各岗位要求的各种生产性实训手册,包括《餐厅服务》、《中式摆台》、《西式摆台》、《西式铺床》、《中式铺床》、《绿茶茶艺》、《红茶茶艺》、《乌龙茶茶艺》、《花茶茶艺》、《普洱茶茶艺》、《调酒基础实训综合训练》、《鸡尾酒的综合训练和创新训练》等,为学生的生产性实训提供了系统性的职业培训资料。
2.顶岗实习运作 (1)顶岗实习设计
顶岗实习是专业教学计划中的一门重要的必修课程,是实践性教学的重要环节,在高等职业教育中占有非常重要的位置。通过顶岗实习不仅可以加深对理论知识的理解,而且是强化技能和实用技术的唯一途径,更重要的是通过社会、企业的实习可以培养和训练学生的综合职业能力,整体提高学生的综合素质,缩短就业后适应期,便于学生职业发展。
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①酒店管理专业顶岗实习设计流程:
A.招就办与专业教师认真考察确定实习基地;
B.辅导员做好实习动员,讲明实习的目的和要求,宣布实习纪律; C.学生实习期间,辅导员和招就办的人员要经常与实习生保持联系并深入实习第一线检查指导、帮助协调和解决问题;
D.学校派专职教师去企业给学生上课,与企业兼职教师沟通,并监督企业培训开课情况;
E.学生实习期间,实习生应按时上交《旅游学院顶岗实习阶段鉴定表》; F.实习结束后,实习学生认真完成《实习鉴定表》中的填写内容并盖章,辅导员、招就办共同做好学生实习成绩的考核。
②顶岗实习运作
教学环境:酒店前厅、客房、餐厅、酒吧等各部门工作环境。 师资配置:聘请顶岗实习各部门主管、经理为兼职教师,与学院专业教师共同组成教学与实习管理团队,主要负责顶岗实习教学计划的实施,顶岗实习学生的管理与监督。
教学计划安排与实施
A.教学计划安排:一是由学院根据企业及学生的职业发展设置顶岗实习课程;二是在课时、学分不变的情况下,根据企业经营发展的及学生职业发展的顶岗实习共同另定顶岗实习教学计划。如我们与(珠海)海洋温泉有限公司共同开发了“海泉湾度假城学生顶岗实习课程模块”(具体内容见范例)。
B.教学计划实施:学生到岗经过酒店入职培训后,由学校专职教师与企业兼职教师,根据课程内容及企业运营特点,共同协调完成顶岗实习课程的具体教学实施,详见表11。
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表11 旅游学院顶岗实习教学计划安排及运作表
(2)顶岗实习管理制度
针对酒店管理专业学生顶岗实习的特点,学院制定了如下管理制度: ①《南宁职业技术学院旅游学院顶岗实习校企协议》 ②《南宁职业技术学院旅游学院顶岗实习管理规定》 ③《南宁职业技术学院旅游学院顶岗实习管理责任状》
④《南宁职业技术学院旅游学院顶岗实习鉴定表》
⑤《南宁职业技术学院旅游学院顶岗实习第 阶段鉴定表》 ⑥《南宁职业技术学院旅游学院实习指导老师管理规定》 ⑦《南宁职业技术学院旅游学院顶岗实习的资格审查表》 ⑧《南宁职业技术学院旅游学院顶岗实习紧急情况预案》 (3)部分合作企业概况 ①南宁红林大酒店
最佳西方红林大酒店是全球最大的酒店连锁集团-美国最佳西方国际酒店集团在大中华区的精品酒店之一,按国际五星级标准投资兴建,是一座集餐饮、宴会、会议、娱乐、住宿、商务、休闲于一体的多功能现代化豪华涉外酒店,酒店于2006年8月正式开业,也是南宁市第一家投入使用的国际品牌酒店。最佳西方广西红林大酒店由专业酒店管理团队提供专业管理,所有配备均严格按照美国最佳西方国际酒店集团精品酒店标准执行。
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②东莞嘉华大酒店
嘉华大酒店是由东莞市华源集团投资兴建。华源集团是一家从事酒店业、展览业、建筑业和家具制造业的集团公司,广东现代国际展览中心是她的旗下物业之一。嘉华大酒店是一家航母型的五星级酒店, 占地面积为4.5万平方米,分为主楼、A座和B座三栋相连的建筑,建筑总面积为21万平方米,是国内名列前茅的超大型豪华酒店。
③深圳丹枫白露酒店
深圳999丹枫白露酒店位于深圳市中心罗湖区,为城中唯一全套房精品酒店,典雅宽敞的套房从69平方米至205平方米不等,面积超大,现代设施一应俱全。每个房间拥有独立的客饭厅、厨房和阳台,带有全套名家精心设计的家私,务求提供完整的居家氛围;每个壁橱均配有自动感应灯以照顾客人取物之便;洗手间用大理石铺陈,设立式淋浴间,独立调控的空调,营造最舒适的居家之所,并提供“私人管家”服务。
④厦门京闽中心酒店
厦门京闽中心酒店作为一家豪华五星级酒店,是全球知名品牌酒店管理集团“最佳西方”精品级成员,位于厦门市中心,毗邻金融区,购物中心和美丽的筼筜湖,距离机场约15分钟路程。厦门京闽中心酒店楼高30层,建筑外型宏伟、气派、新颖、内部设施齐全、保障系统先进。酒店内各类风格高雅的客房配备有中央空调、宽带上网端口、无线上网信号、国际卫星转播电视、国际国内直拨电话、保险箱、小酒吧等设施。
⑤(珠海)海洋温泉有限公司
港中旅(珠海)海洋温泉有限公司,简称“海泉湾度假城”位于珠海西部,是香港中旅国际投资有限公司(香港上市代码:308)继深圳锦绣中华民俗村、世界之窗之后又一杰作。首期投资22亿元,占地约1平方公里。以罕有的海洋温泉为核心,由两座五星级度假酒店、集美食娱乐演艺于一体的渔人码头、高科技的现代剧院、刺激动感的神秘岛主题乐园、星级服务的体检中心、为健康加油的健身俱乐部、打造精英团队的拓展训练营等八大板块组成。
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顶岗实习运作范例:海泉湾度假城
海泉湾度假城是由港中旅(珠海)海洋温泉有限公司投资,是一个集五星级度假酒店、海滨娱乐、主题公园等为一体的综合度假城,酒店管理学生在此进行一年的顶岗实习,在顶岗实习过程中,由学院的专职教师与海泉湾的管理人员(兼职教师)共同制定顶岗实习课程设置,分工协助完成一年的教学计划实施,共同管理学生,以下是我们与海泉湾度假城共同制定并实施的顶岗实习教学计划安排见表12。
表12 顶岗实习运作范例:(珠海)海洋温泉有限公司
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(七)教学制度建设
通过制度建设来规范酒店管理专业人才培养质量,形成了教学管理、校企合作、顶岗实习三个系列的管理制度。
1.建立保障教学工作规范运行的教学管理制度。
旅游学院以抓教学改革为中心,加强教学管理制度建设。示范建设以来,旅游学院对有关教学规章制度进行了修订、补充和完善,形成了较为完备的教学管理规章制度,保证了教学工作的规范管理和有序开展,提升了教学效果。
(1)教学质量管理要求
建立建全各种教学管理制度,保证教学计划的实施及教学质量,见表13。
(2)企业兼职教师管理制度
由于企业兼职教师与专业专职教师的比例达到了1:1以上,本专业针对企业兼职教师的管理制定了相关制度。
在聘请合作企业如南宁红林大酒店、广西德天旅游发展有限公司的一线经营管理人员担任兼职教师时,为了使专任教师和兼职教师深度融合、相互学习,营建一支“双师”素质的兼职师资队伍,我们制订了《企业兼职教师聘任制度》,对兼职教师任职条件、分类和聘任范围、聘任办法、职责和待遇进行了详细规定,使兼职教师聘任工作有章可循。
为了提高兼职教师素质,使兼职教师由技术能手向教学能手转变,我
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们通过制订《兼职教师岗前培训制度》,对兼职教师进行上岗培训,培训内容包括高职理念、教学改革、课程建设、教学法等。兼职教师只有通过多种内容的培训与锻炼后,才能上岗任课。
2.建立保障校企合作规范运作的校企合作制度
建立校企合作制度,保障实现双方共赢、长久合作。示范建设以来,建立和完善了校企合作制度。
在与企业合作的过程中,除了与企业签订了《校企业合作协议书》等制度之外,还制定了一些适应工学结合、校企合作的系列管理制度,例如《基于工学结合、校企合作的学分制实施方案》、《教师到合作企业轮岗管理薪酬条例》、《学生(员工)管理制度》、《学生(员工)职业道德教育方案》、《校企实训基地管理制度》等。
力求将各项制度体系化,在企业、学校双向介入过程中确保酒店管理专业学生的技能掌握、学分获取,确保教师的业务提升、收入提高,企业的高效运营、减少成本,确保最终实现共赢。
3.建立齐抓共管的顶岗实习管理制度
顶岗实习是学生由在校学生到企业员工身份转变的一个重要阶段,我们制订了《旅游学院学生顶岗实习管理办法》、《旅游学院顶岗实习指导教师职责》、《旅游学院毕业综合实践管理办法》。在旅游学院学生顶岗实习管理办法中,我们探索“校企全程介入”的人才培养模式,学生顶岗实习采用“学校、企业、学生、家长”共管的“4342”模式进行有效监控:
学院管理实施四制度:三个月一次回访制度、每月到企业授一次课制度、学生每周汇报一次制度、换岗审批制度。
企业对学生三考核:工勤与行为表现考核、职业技能考核、企业课程学习考核。
学生自律管理四个一:签一自律责任状、留一随时联系电话号码、建一互动QQ群、供一家长联系方式。
家长加强学生二教育:加强安全教育、加强感恩教育。
通过顶岗实习管理系列制度,有效提升酒店管理专业顶岗实习质量,
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为学生最终走向社会打下良好基础。
(八)质量监督及保障体系建设
1.制度保障
通过制度建设来规范酒店管理专业人才培养质量,形成了教学管理、校企合作、顶岗实习三个系列的管理制度。
专业力求将各项制度体系化,在企业、学校双向介入过程中确保学生的技能掌握、学分获取;确保教师的业务提升、收入提高;企业的高效运营、减少成本;确保最终实现共赢。
2.资金保障
示范建设“工学结合人才培养模式改革”项目为本专业 “校企双向全程介入”人才培养模式的探索与实施提供了大量的资金。同时,当地政府对本专业建设的重视,加上合作企业的支持,本专业发展壮大拥有强大的资金保障。
3.人力保障
示范建设以来,本专业的招生数逐年提高,加入的专职教师、企业兼职教师逐年增加,为本专业的继续发展提供了足够的人力保障。
4.评价体系
在“校企双向全程介入”人才培养方案的评价体系作了二个方面的创新:
(1)实施“以证代考”、“企业评价”,建立新型的学生综合考核评价体系
A.职业技术课程模块课程实行“以证代考”。指的是学生学习完职业技术课程模块相关课程后,以参加行业资格证考试代替学校的课程考试。例如上完《客房服务技术》后,学生本门课程的成绩,以获得劳动部门的“客房服务员证书”为及格,否则不及格。
B.企业运营课程模块实行“企业评价”。指的是在企业运营中完成的课程,以企业评价作为评价标准。例如《餐厅服务技术》这门课在壮族民居博物园(明仕山庄)完成,该门课的成绩以企业的评价标准来确定成绩,28
满意度高、投诉率低、营业额高者为优秀,依次类推。
C.职业发采用综合评价方式。例如《酒店市场营销与公关》采用调研报告方式评价,《饭店战略管理》采用项目设计方式进行评价。
(2)实施“3+2评价法”,建立教师评价指标体系
教师评价指标体系“3+2评价法”指企业、学校、学生3个与教师工作关系密切的主要群体为教师工作成绩的评价主体,3个评价主体对教师作定量评价和定性评价2种类型评价。定量评价是学生、学校、企业对教师工作量、企业经营的数量评价,定性评价是学生、学校、企业对教师工作的性质进行评价。
“3+2评价法”的创新之处在于引入了企业对教师的评价,因为本专业教师大量的工作是在企业完成的。定量与定性两种评价结合是为了保证评价的准确性与客观性。
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