宴会服务环节

中餐宴会服务环节

中餐宴会服务可分为四个基本环节：宴会前的准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务和宴会结束工作。

1、 宴会前准备工作

宴会前的准备是不可或缺的步骤，那么准备工作做得是否充分直接影响到这场宴会的成败。宴会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查。各项准备工作都是环环相扣，紧密连接的。只有充分做好宴会前的每一项准备工作，才有利于宴会顺利举行。

（1） 掌握情况。接到宴会通知单后，餐厅的管理人员和服务员应做的“八知”、“三了解”。

①“八知”。即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费方法、知邀请对象。

②“三了解”。即了解客人的风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。

如果宴会规格较高，还需要掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演等。

（2） 明确分工。

① 要根据宴会的要求，迎宾、值台、传菜、供酒水及衣帽间、

贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实到人。

② 做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。

（3） 宴会布置。（大型宴会的场地布置，如婚宴、寿宴、联欢晚

会等 基本客人都会联系外面的婚庆公司入场布置场地 那么我们只要做基本的台型的设计 餐桌的摆台 场地的整理 可能还要协助房务部门绿植的摆放 台面鲜花的摆放等）

（4） 熟悉菜单

① 服务员应熟悉宴会的菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答客人对菜点提出询问的准备。

② 应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务。

（5） 物品的准备。

① 席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留作纪念。

② 根据菜单的服务要求，准备好各种的器皿，并根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的作料。

③ 根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

2、 迎宾工作

（1） 根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅

门口迎候客人，值台员工站在各自负责的餐桌旁准备为客人

服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。

（2） 如果有要求需要休息间的话要将客人引入休息间休息。引领

客人和回答客人问题时要注意用好服务敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

（3） 客人进入休息区后，服务员应招呼入座并根据接待要求，按

先宾后主、先女后男的次序递上香巾、热茶或酒水饮料。如果客人抽烟，应主动为其点火。

3、 就餐服务

（1） 入席服务

① 要求在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站在各自服务的席台旁等候客人入席。

② 在客人来到席前时，要面带微笑，引请客人入座。

③ 照顾客人入座，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后缓缓向前轻推，让客人坐稳坐好。

④ 引请入座同样按先宾后主、先女后男的次序进行。

⑤ 客人做定后即把台号、花瓶或花插等物拿走。菜单放在主人面前，然后为客人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱去筷子套，斟倒酒水。

（2） 斟酒服务

① 为客人斟倒酒水时，应先征求客人的意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八分满即可。 ② 斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。

③ 酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1/3时应及时添加，斟酒时注意不要弄错酒水。

④ 客人干杯和互敬酒时，应迅速拿酒瓶准备为其添酒。

⑤ 主人和主宾讲话前，要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。

⑥ 在主宾离席讲话时，如果有需要发言后酒水服务的话，那么值台员工要立即斟上酒水放在托盘中，托好站在讲台一侧等候。等致词完毕后迅速端上，以回应客人的举杯祝酒。 ⑦ 当主人或主宾到各台敬酒时，值台员工应准备酒瓶跟着随时添酒，客人要求斟满酒杯时，应予满足。

（3） 上菜服务

① 热菜要一道道趁热上。

② 厨房出菜时应在菜盘上加盖，菜上好后撤掉盖子。

③ 多台宴会上菜应看主台或听指挥，做到行动统一，以免出现早上或迟上，多上或少上的现象。

④ 要正确选择上菜的位置，操作时服务员应站在与主人呈90°角的客人之间进行。

⑤ 每上一道新菜都要向客人介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘上，凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。

⑥ 上新菜前，把旧菜拿走。如盘中还有剩的菜，应征询客人是否可撤下换小盘，在客人表示不再要使方可撤走。

⑦ 要主动、均匀的为客人分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的份量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜也以先宾后主，先女后男的次序进行。

⑧ 一些现代化的大型餐厅，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁的操作台上分菜，待分好后再一一的给客人送上餐位。

（4） 撤换餐具

为了显示宴会服务的高质量和菜肴的名贵、突出菜肴的

风味特点，并保持桌面的卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具。

① 重要的宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数也不得少于三次。

② 撤换餐碟时，要待客人将碟中食物吃完方可进行，如客人放下筷子而菜未吃完的，应征得客人同意后才能撤换。 ③ 撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。

④ 按先主宾、后其他客人的顺序先撤后换，站在客人的右边操作。

（5） 席间服务

① 宴会进行中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸与骨碟。

② 细心观察客人的表情和示意的动作，主动提供服务。

③ 服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。

④ 如果客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助客人清洁，并用干净餐巾盖上弄脏的部位，为客人换上新的杯具，然后重新斟上酒水。

⑤ 客人用点心时，应送上热茶和香巾，并收去台上除酒杯、插杯以外的全部餐具，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给客人。

⑥ 客人吃完水果后，撤走水果盘水果叉，递给客人香巾，如果是用毛巾，在上完水果后要更换一轮毛巾。

⑦ 上完菜后要重复以上几点的工作，直至客人离席。

4、 结束工作

（1） 结账。

上完菜后，可清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备账单。结账时，现金现收。如果是签单、签卡或转账结算，应将账单交客人或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。

(2) 送别。

当主人宣布宴会结束时，值台人员要提醒客人带齐自己的物品。等客人起身离座后，要主动为其拉开坐椅，以方便客人离席行走，如果有衣帽间，那么衣帽间的服务员根据取衣服牌号码，及时、准确地将衣帽取递给客人。可视具体情况目送或随送客人至餐厅门口。如果宴会后安排休息，要根据接

待要求进行餐后服务(上毛巾，茶水、水果等)

（3） 检查。

①在客人离席的同时，值台人员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗忘的物品。

②在客人全部离去后立刻清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾（毛巾）和金银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。贵重餐具要当场清点。

③各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。 ④将餐桌重新布置恢复原样。以备下次使用。

⑤收尾工作做完后，领班要进行检查，待全部项目合格后方可离开。