红茶.乌龙茶品质特征及感官审评要点
一.成品茶的品质特征及规格要求：
1.红茶
红茶品质的明显特征是叶底、汤色均为红色。由于产区自然条件（气候，土壤，茶树品种）和制法不同,各地红茶具有不同特点。
（1）.工夫红茶的品质要求
级别
外形
香气与滋味
汤色
叶底
特级
细嫩多毫、匀齐乌润、净
高嫩香、味鲜醇
红艳
红艳、细嫩多毫
一级
细嫩匀齐，乌润，净
嫩香，味鲜醇
红艳
红亮，细嫩
二级
紧细匀整，尚乌润，净
甜香，味醇厚
红亮
红匀，嫩匀
三级
紧结匀整，乌黑，净
甜香，味尚醇厚
红明
尚红匀，尚嫩匀
四级
尚紧结匀整，乌黑尚净
香纯正，味醇和
尚红明
尚红，尚柔软
五级
粗实尚匀整，乌黑稍带梗朴
香正常，味尚醇
深红
稍暗粗
六级
粗松尚匀整，乌泛红稍带梗朴
香粗，味清淡
暗红
红暗，粗老
七级
粗松，轻飘欠匀整乌带枯，
片梗较多
粗青气，味粗薄
红浊
乌黑，粗梗
注：①外形，色枯条索，整碎，色泽，净度。
②叶底，色泽，嫩度。
（2）.小种红茶
小种红茶是我国出口茶叶中的特种产品，以福建武夷山市星村桐木关一带最为著名，称正山小种。江西铅山和福建坦洋仿制的小种称烟小种。
正山小种条索比功夫红茶粗长，不带毫心，身骨重实，色泽褐红而有光泽。汤色呈鲜艳的深金黄色，香气很高，有浓松烟香，经久不散；滋味浓厚类似桂圆汤，叶底光滑明亮呈古铜色，叶张大而柔软厚实。
各级小种红茶的品质要求
级别
外形
香气与滋味
汤色
叶底
正山小种一级
匀紧壮实，色泽乌润
烟香浓纯，味醇厚
金黄明亮
红匀柔软，呈古铜色
正山小种二级
壮大稍松，色泽尚润
烟香尚浓纯味尚醇厚
深红尚亮
深红，略带暗张
烟小种二级
条尚壮结，稍短纯
烟香尚浓，味醇和
浓红
红夹暗张
2.乌龙茶
乌龙茶品质特征是鲜叶局部轻度发酵（氧化），叶底色泽青绿到黄绿，叶缘红色，称为“绿叶红镶边”，成品茶有铁观音、色种、乌龙、水仙、佛手等，其品质要求：
（1）铁观音：铁观音茶树品种为灌木型，叶张肥厚。用此品种茶树鲜叶制成的产品，就称为“铁观音”。外形条索壮结重实（形容其重如铁，故名铁观音），略呈园曲，色泽沙绿乌润。汤色橙黄明亮，香气馥郁胜似兰花，滋味浓厚，入口微苦，回味甘甜，有特殊的铁观音韵，滞留口腔，齿颊留芳，叶底碧绿，红边明显。
（2）水 仙：水仙品种茶树高大，属半乔木型，叶片较普通小叶种大一倍以上。用此品种茶树鲜叶制成的产品，因地区和风格不同，而命名为武夷水仙，闽北水仙，闽南水仙，漳平水仙等。
武夷水仙茶区气温低，湿度大，日照少，云雾多，土层深厚肥沃，制成的茶，品质优异。外形条
索肥壮，紧结，带扭曲条形。色泽青绿油润，沙绿条显。汤色清澈金黄。香气浓郁，滋味浓醇鲜
甘。叶底绿叶红镶边明显。耐冲泡，连泡多次，香气仍溢于杯外，甘味久存。
（3）佛 手：又称香橼或雪梨。产于福建永春，是采自佛手品种茶树鲜叶制成的。叶张近卵园而大，犹如佛手，形态又似香橼的叶，因而又名香橼。外形条索壮结重实，卷曲似蠔干，色泽沙绿油润。滋味浓醇鲜甘，耐冲泡。香气高锐，类似雪梨香。叶张肥厚完整，红点明显。
各级铁观音的品质要求
级别
外形
香气与滋味
汤色
叶底
特级
圆结匀整，
沙绿翠润，净
香清高馥郁，味醇厚、
甜鲜，品种特征明显
清澈金黄
肥厚、软亮，
匀整
一级
圆结匀整，
沙绿翠润，净
香清纯浓郁，味醇
厚品种特征明显
清澈金黄
尚软亮，匀整
二级
壮结，尚匀整，
绿尚油润，略夹嫩梗
香纯正，味尚厚
品种特征明显
深金黄
匀整尚嫩
三级
尚结实，匀整，乌褐，
略夹梗片
香平正，味正常
品种特征明显
橙黄
尚匀整，较粗硬
四级
粗壮，欠匀整，花杂，
稍带燥褐，夹梗片
香稍粗，味稍粗带涩
品种特征欠显
涤黄带红
欠匀整，叶张粗硬
各级武夷水仙的品质要求
级别
外形
香气与滋味
汤色
叶底
特级
粗壮结实,匀整，叶端扭曲，
沙绿条显
香浓郁清长，味醇厚，
甜爽润滑，岩韵显
深金黄
柔软亮，红边现
一级
粗壮结实，匀整，叶端扭曲，
沙绿条显
香清高，味甘纯
润滑，岩韵显
深黄清红
柔软亮，红边现
二级
尚粗壮结实，匀整，
叶端扭曲,色翠润
香尚浓纯，味尚浓
醇润滑，岩韵尚显
深黄清红
尚软亮
夹暗红张
三级
较粗松，尚匀 ，叶端扭曲，
色翠润
香粗浓，味尚浓醇
深黄暗红
尚软亮，
欠匀，夹暗红张
四级
较粗松， 尚匀，叶端扭曲，
色尚翠润
香粗浓，味粗醇，
微涩
深黄暗红
尚软欠亮
夹青硬红张
各级武夷奇种的品质要求
级别
外形
香气与滋味
汤色
叶底
特级
紧结，匀整,叶端扭曲，
沙绿条显
清锐细长,醇厚润滑，
岩韵显
金黄清澈
红边明显
柔软明亮
一级
紧结，匀整,叶端扭曲，
沙绿条尚显
清爽,纯正甜润，
岩韵显
金黄明亮
红边明显柔软尚亮
二级
尚紧结，尚匀,叶端扭曲，
沙绿条稍显
清纯,尚浓纯,岩韵尚显
深金黄
尚软亮,夹暗红张
三级
较粗尚结，尚匀，
叶端扭曲，色泽油润
尚纯正，
浓厚，岩韵薄
深红
尚软亮
欠匀,夹暗红杂张
四级
较粗，尚结，尚匀，
色泽尚油润
粗浓,粗涩
深红带暗
尚亮，欠匀，
夹暗红杂张
各级香橼（佛手）的品质要求
级别
外形
香气与滋味
汤色
叶底
特级
壮结重实，沙绿油润
高锐细长,鲜醇细甜
金黄
柔软明亮,红点明显
一级
壮结,尚沙绿油润
香清纯,味鲜醇
深金黄
软亮,红点现
二级
粗大，尚结，稍带枯褐
香纯正,味浓厚
暗黄泛红
尚软,带暗杂
二. 成品茶感官审评的要点
1.工夫红茶：
外形要求条索紧细，匀齐，色泽乌润，拣剔好。内质以香气馥郁，滋味醇厚，叶底明亮，汤色红艳，在审评杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优；香气不纯，带有青草气味，滋味苦涩，叶底花青，汤色欠明为次；香气低闷，滋味粗淡，叶底深暗多乌条，汤色深浊的为劣。
2.乌龙茶：
乌龙茶审评重视内质，香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件，其次才是外形和叶底，汤
色仅为审评上的参考。乌龙茶的成品质量还着重品种特征。这些品种特征大体上可以从外形、内质和叶底几方面鉴别出来。
（1） 外形：乌龙茶外形条索可分为两种类型。
直条形：叶端扭曲，条索壮结，如武夷水仙，奇种等。
拳曲形：条索紧结，如铁观音，色种等。同是直条形茶，水仙比奇种壮大；同是拳曲形茶，铁观音比乌龙重实。再结合内质审评就能判断是那一个品种茶了。乌龙茶外形上下级之间一般差距不大，要求不严，但最忌断碎。如果外形断碎，下盘茶多，评分就要低些。
（2）香气和滋味：乌龙茶的香气和滋味同茶树品种的关系很大。武夷岩茶要求具有岩韵，铁观音要求具有音韵。乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。因此，在审评时还要评定火候。
（3）叶底：叶底主要看老嫩，厚薄，叶色和均匀程度。要求叶张完整，匀度，嫩度好。色泽翠
绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质就好；色泽暗绿，红点暗红，品质就差。叶张形态有助于
鉴定品种。如水仙品种叶张长大，主脉基部宽扁；铁观音叶张肥厚，椭圆形；佛手叶张接近圆形；
毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，黄旦叶张薄，叶色黄多绿少等。