01 罐头工艺
一、填空题
1、罐头生产中，排气方法有 、 和 。
2、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
3、软罐头生产中常见的质量问题 、 和
4、LTLT 指 ，HTST 指 ，UHT 指 。 5、真空封罐时，需补充加热的情况有： ， ， 。 6、食品原料在装罐时应注意 、保证质量 。
7、食品罐藏就是将食品 容器中，经 处理，将绝大部分 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
8、在软罐头中 型蒸煮袋保存期限最长。
9、原料热烫的方法有热水处理和两种，热烫的终点通常以果蔬中的完全失活为准。
10、罐头杀菌的方法有很多，有 、 、 。
二、选择题
1、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 2、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 3、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C 、美国人Esty D、英国人Peter Durand 4、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 5、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 。
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短 6、糖水梨罐头采用 排气方法才能保持较高的真空度。 A、热力排气法 B、真空密封排气法
C 、蒸汽密封排气法 D、A 和B 相结合
7、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋 。 A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F
8、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（ ）
A 、脱氢抗坏血酸 B、有机酸 C、低果氧基果胶 D、花色素类色素
三、名词解释
局部腐蚀、食品罐藏、集中腐蚀、排气、软罐头、D 值、Z 值、F 值、异常脱锡腐蚀、冷点、均匀腐蚀
四、简答题
1、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 2、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？ 5、排气的作用以及排气方法选择的依据是什么？ 6、热杀菌罐头冷却的目的 7、装罐有什么技术要求？
8、罐头食品常见腐败变质现象及其引发原因
五、计算题
1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）
2、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F 安为
24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值
记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F 。值，并判断该F 。值是否达到安全杀菌F
（10分）
安值的要求。3、生产425g 蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F 安全值应为多少？（已知D 121=4.00min)
4、一罐头食品净重425g ，每g 含Z=10℃，D 118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F 0，F 118和D 121值
六、综合题
1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
2、水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）