毛豆.黄豆.黄豆芽中蛋白质和VC含量及营养价值评价
毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质和VC含量及营养价值评价
摘要 用料理机打碎毛豆、黄豆、黄豆芽并过滤，用碘量法测定VC含量，用双缩脲法测定蛋白质含量，对比毛豆、黄豆和黄豆芽中2种物质的营养价值。结果表明：毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质含量分别为40.3、39.2、9.7 g/100 g，VC含量分别为36.7、0、18.1 mg/100 g。可见，毛豆的蛋白质含量与黄豆接近，而其VC含量高于黄豆芽，蛋白质和VC的综合营养价值最高。
关键词 毛豆；黄豆；黄豆芽；蛋白质；VC
毛豆、黄豆和黄豆芽营养丰富，均为日常食用的优质食物。毛豆与黄豆芽虽然均与黄豆有关，但又有所不同。市售黄豆一般为干黄豆，毛豆是新鲜连荚的黄豆，黄豆芽由黄豆发芽形成。黄豆在日常食用过程中主要作为豆制品和食用油的原料，而毛豆和黄豆芽则多作为蔬菜而直接食用。目前，国内尚未有毛豆、黄豆和黄豆芽中蛋白质及VC营养价值比较的报道，该研究将对此展开探讨，以期为合理膳食提供参考。
1 材料与方法
1.1 供试材料
毛豆、黄豆和黄豆芽，均购于广东省东莞市大岭山镇农贸市场。
1.2 试验试剂及仪器
双缩脲法测蛋白质试剂盒、VC测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）。KD-CN型精密电子天平（福州科迪电子技术有限公司）；SHZ-DⅢ予华牌循环水真空泵（巩义予华有限责任公司）；JYL-CO51九阳料理机（九阳股份有限公司）。
1.3 样品处理
称取50 g去荚毛豆于料理机内，加入250 mL蒸馏水，搅拌成浆液后真空泵抽滤。称取50 g黄豆，冷水浸泡6 h，加入料理机内，加入250 mL蒸馏水，搅拌成浆液后真空泵抽滤。称取50 g黄豆芽于料理机内，加入200 mL蒸馏水，搅拌成浆液后真空泵抽滤。收集滤液备测。
2 结果与分析
由表1可知，毛豆中的蛋白质和VC含量均明显高于黄豆芽。毛豆的蛋白质含量高达40.3 g/100 g，与黄豆中的蛋白质含量相当，但黄豆芽的蛋白质含量则降低至9.7 g/100 g，可能因为黄豆发芽时需要消耗蛋白质，发芽过程蛋白酶的活性增强，使难溶的大分子蛋白酶降解为可溶性小分子蛋白或者氨基酸造成的
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