合理营养指导
合理营养指导
佳木斯大学公共卫生学院 祝丽玲
一
合理营养
二
特殊人群营养指导（自学）
三
临床营养
四
人群营养状况及干预策略
今天你吃早餐了吗？
生活富裕了，学生们的早餐却没有改善
现场调查 每天早上煮一包方便面 在路上买1张油炸饼或煎饼果子 书包里装1个面包1袋酸奶到校吃 学校旁小吃摊买2个包子和1杯豆 浆
健康的饮食行为引你走向健康之路
• 坚持健康的饮食行为意味着不断地“存入”健康。 • 人在其一生中可以享受着它的“利息”。
健康行为
存入健康
健 康
第一节 合理营养
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化合物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
Nutrition is the process by which food is selected and becomes part of the humanbody.
一、营养素参考摄入量的概念
（一）营养素生理功能 1. Provide energy 2. Build tissue 3. Regulate metabolic
processes
（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs) 膳食营养素参考摄入量： 是在每日膳食中营养素供给量基础上 发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容： 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
平均需要量 EAR
推荐摄入量 RNI
适宜摄入量 AI
可耐受最高摄入量 UL
膳食营养素参考摄入量（DRIs)
平均需要量(EAR)：是某一特 定性别、 年龄及生理状况群 体中对某营养素需要量的平 均值。
适宜摄入量（AI）：是通过 观察或实验获得的健康人群 某种营养素的摄入量。
推荐摄入量（RNI）：是可以 满足某一 特定性别、年龄及 生理状况群体中绝大多数 （97%～98%）个体需要量摄 入水平。
可耐受最高摄入量（ UL）： 是平均每日摄入营养素最高 限量。
可耐受的最高摄入量(UL) 平均每日摄入营养素的最高限量 。
UL：3000
维 生 素 A
男性：800 女性：700
蛋白质 二 人 体 必 需 的 营 养 素 及 能 量
一切生命的物质基础
正常人体内 Pro约为16%
动态平衡 分解 合成 每天约3% Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
一、功能
1.蛋白质生理功能 组织 构成成分
供能 调节机体生理 重要物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
瘦体组织
酶 抗体 激素等
必需氨基酸（EAA):人体不能合成或合成数量不能满足 机体需要，必须由食物提供。异亮、亮、赖、蛋、苯 、苏、色、缬、组
氨基酸模式：各种EAA的构成比例。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低， 导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价 值降低，这些含量相对较低氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：将富含某种EAA的食物
与缺乏该种 EAA的食物互相搭配混合食用，混合后食物蛋白质EAA 模式更接近理想模式。
3、食物蛋白质营养价值评价
含量
消化率
利用率
评价
4.蛋白质的食物来源及推荐摄入量
动物性蛋白质，如肉，鱼，禽，蛋，奶及其制品，一 般蛋白质含量较高，质量较好。如肉类10-20%，鱼 15-20%，蛋13-15%，奶1.5-3.8%。 植物性蛋白质，如谷类、薯类、豆类、干果等，一 般含量很低，质量较差。如谷类为6-10%，薯类24%，干豆类蛋白质较高20-40%，大豆含量为3540%，干果类蛋白质含量较高15-30%。 优质蛋白质包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其 制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白 质量的30-50%。
（二）脂
类(lipids)
脂类的分类 脂肪:甘油三酯 (triglycerides) 结构：1分子甘油和3分子脂 肪酸结合成的酯。 类脂: 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols)
Ⅶ. 모니터링 결과
1.生理功能
供能和贮能
白色脂肪组织－储存脂肪
褐色脂肪组织－更易氧化供能
构成生物膜
供给必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）
节约蛋白质的作用 促进脂溶性维生素的吸收；增加膳食美味 和饱腹感等
2.脂类的食物来源及推荐摄入量
膳食脂肪主要来源于动物性食物和坚果类。 1）动物性脂肪多以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主 2）植物油中所含脂肪多为不饱和脂肪酸 3）EPA（二十碳五烯酸 ）、 DHA（二十二碳六烯酸） 都属于多不饱和脂肪酸，在深海鱼中富含。 4）磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、 麦胚和花生等 5）胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶 类
推荐摄入量
成人脂肪摄入量控制在20%～30% 的总能量摄入范围之内。 必需脂肪酸的摄入量应不少于 总能量的3%。
SFA:MUFA:PUFA=1:1:1
胆固醇﹤300mg/d
Ⅰ. 개요
分类:单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖） 双糖 （蔗糖、乳糖） 寡糖（低聚果糖、大豆低聚糖） 多糖（糖原、淀粉和膳食纤维） 2.碳水化合物的生理功能 1.供给和储存能量 2.构成组织及重要生命物质 3.节约蛋白质作用 4.增强肠道功能
>>膳食纤维（dietary
fiber,DF）生理功能
增强胃肠功能，利于粪便排出
控制体重和减肥
可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌
3.碳水化合物食物来源及供给量
推荐摄入量 AI：55%-65%，相当于300-500克 每日摄入膳食纤维20～25g。
每日摄入膳食纤维20～25g。
食物来源
粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类， 它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或 双糖。各种食用糖，如蔗糖、麦芽糖、蜂 蜜、糖果、甜食、含糖饮料，它们是单糖、 双糖的主要来源。
M:
（四） 能
60-65% 25-35%
量
5-10%
基础代谢
体力活动
食物热效应
人体能量需要=基础代谢+体力活动+食物热效应
1.人体的能量需要
1g CHO→16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 →29.3kJ (7.0 kcal) 1g Pro →16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat →36.7kJ（9.0 kcal） （1）基础代谢（basal metabolism，BM） 禁食12hr 恒温 (18-25℃) 安静 静卧 热能消耗 (BM) 仅维持 最基本 生命活动
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
放松 清醒
2.食物来源及推荐摄入量
蛋白质
Pro 10-15%
Fat 20-25%
脂肪
碳水化合物
CHO 55-65%
热能推荐量
轻体力劳动 轻体力劳动
男性2400千卡/天 女性2100千卡/天
Ⅷ. 회사 및 상품 소개
（五）矿物质
1.钙（Calcium，Ca）生理功能 ■ 构成骨骼和牙齿的成分 ■维持神经和肌肉的活动 ■参 与凝 血过程 ■多种酶的激活剂 食物来源 ■奶及奶制品中钙含量丰富，摄 入后吸收率高，是最好的食物来 源。含钙丰富的食品有豆类和豆 制品，虾皮、海带、芝麻酱、发 菜、银耳等。绿色蔬菜骨粉、牡 蛎也是钙的较好来源。 钙缺乏与过量 ■婴幼儿为佝偻病 ■成年人为骨质软化 ■老年人骨质疏松
■过量增加肾结石的危险性
■奶碱综合征(MAS)) 推荐摄入量 ■AI成年男女为800mg/d
2.铁（iron,Fe）
生理功能
参与体内氧的运送和组织呼吸过程； 维持正常的造血功能； 参与其他重要功能。
铁（iron,Fe）缺乏与过量
铁缺乏儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠 呆板。 当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜 苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、甲脆薄、反甲等。儿童少 年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍， 学习能力降低现象。 过量：急性铁中毒
食物来源及适宜摄入量
成年男子AI为15mg/d；成年女子AI为20mg/d
食物来源：铁的食物来源以动物性食品为好，动物性肝脏、全 血、海带、黑木耳等。奶为贫铁食品，蛋黄含铁较高，但吸收 率较低。
(三)铁缺乏
铁缺乏★缺铁性贫血
铁缺乏
高发人群
早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体
分为三个阶段
铁减少期
( iron decreasing，ID )
RBC生成缺铁期
( iron deficiency erythrocyte，IDE )
缺铁性贫血期
( iron deficiency anemia，IDA )
（六）维生素
维生素(vitamin)是维持机体正常代谢和生理功能必需的一类 低分子有机化合物。 维 生 素
1.均以维生素本身或维生素原的形式存在于天然食物中
2.不提供能量，担负特殊的代谢功能 3.一般在体内不能合成或合成量太少，必须由食物提供 4.人体只需少量即可满足，但决不能缺少
分 类
Vit A D E K
脂 溶 性 维 生 素
B族Vit Vit C等 溶于水
水 溶 性 维 生 素
溶于Fat
肝脏可蓄积
体内无储存
1.维生
素A（抗干眼病维生素）
◎维持正常视觉
◎维持上皮组织结构及功能 ◎促进生长发育 ◎抑癌作用 ◎增加对感染的抵抗力
목 차
>>缺乏与过量
缺乏：暗适应能力下降，夜盲症与干 眼病：毕脱氏（Bitot’sspot）斑。皮肤 上皮过度角化：皮肤干燥、异常粗糙、脱 屑、毛囊过度角化，可出现鸡皮样疹。 VA过多症： VA中毒，大量摄入类胡萝卜 素可出现高胡萝卜血症。
食物来源及推荐摄入量
18岁以上男性RNI为800µ g RE，女 性RNI700µ gRE UL为3000µ g RE。食 物来源：动物内脏（猪肝4972μg、 鸡肝10414μg）、蛋类、乳类中含 量丰富，但在不发达地区主要依靠 植物来源的胡萝卜素。胡萝卜素在 深色蔬菜中含量较高，如西兰花 （7210μg）、胡萝卜（ 4010μg）、 菠菜、生菜等；水果以芒果 （8050μg）、枇把（700μg）
F1-VA缺
干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变 性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光 泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛
F3-VA缺
毕脱氏斑 （ Bitot spots ）
(三)功能
维生素D（抗佝偻病维生素）
（1）生理功能 1 2 3 促进肠道对钙、磷的吸收
促进肾脏对钙、磷的重吸收 对骨骼钙的动员 通过Vit D调节血钙内分泌系统
4
(2)缺乏与过量
缺乏：婴儿、儿童引起佝偻病 成人引起骨质软化症、 骨质疏松。 过量：维生素D中毒
1/28/2015
需要量与膳食参考摄入量 2000年中国营养学会制定的中国居民膳食维生素D参考摄 入量成人（18岁～）RNI为5g/d，儿童、孕妇、乳母、老 人10 g/d ，UL为20g/d。 维生素D有两个来源，一为外源性，依靠食物来源（含量 不丰富）；另一为内源性，通过阳光(紫外线)照射由人体皮 肤产生。 食物来源： 植物性: 蘑菇、蕈类 动物性: 海水鱼、鱼肝、鱼油 内源性来源：婴儿 儿童和年轻人 老年人：秋冬季补钙最佳季节
3.维生素C
1)生理功能 1.抗氧化作用 2.作为羟化过程底物和酶的辅因子
3.促进铁的吸收和储存
4.具有解毒和阻断某些致癌物形成 2) 缺乏与过量
缺乏与过量：坏血病，牙龈肿胀、结膜出血，毛囊角化、 皮下瘀斑、紫癜和关节疼痛。 过量：可产生一些不良反应。
F1-VC缺
坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）
皮肤下出现瘀点
（3）食物来源及推荐摄入量
主要存在于新鲜蔬菜和水果，柿子椒、番茄、菜花及 各类深色叶菜类；水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、 猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富，含量最高的 是刺梨（2000mg/100g）。
供给量：RNI 100mg /d
UL 1000mg
4.维生素B1(抗神经炎因子)
（1）生理功能 （2）缺乏和过量1.干性脚气病:以周围神经炎为主要 症状2.湿性
脚气病:以循环系统症状为主的脚气 病，出现心悸、气短、心动过速3.混合型脚气病 过量：很少见 (3)食物来源及推荐摄入量：成年男女的RNI分别为 1.4mg/d 和1.3mg/d。 食物来源：最为丰富的来源是杂粮、豆类、干酵母、 坚果、动物内脏、瘦猪肉。
成人湿性脚气病
病人因缺乏维生素B1引起心 功能不全，以右心为主的左 右心功能不全。
起初，水肿出现在足踝部， 后发展到小腿、膝盖、整个 下肢伸直。严重者可有胸腔、 心包腔、腹腔等处积液，并 可迅速发展至下肢甚至循环 以致死亡。
Ⅱ. 구성
5.维生素B2（核黄素） 推荐量 缺乏
生理功能 辅酶组成成分
组织呼吸不可缺少
FMN和FAD
口角炎 口腔炎
脂溢性皮炎 阴囊炎 儿童生长迟缓
核黄素推荐摄入量（RNI ） 成人男性为1.4 mg/d
女性为1.2 mg/d
UL为50mg/d
三、合理营养与平衡膳食
平衡而全面的营养称之为合理营养 合理营养的要求 （1）满足机体对各种营养素及能量的需要 （2）各营养素之间比例要适宜
(一）合理营 养概念
营养不良(malnutrition)是指由于一种或一种以上营养 素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态 。 （二）营养失 衡危害 营养不良包括两种表现 营养缺乏和营养过剩。
世界四大营养缺乏病
蛋白质-能量营养不良 缺铁性贫血 维生素A缺乏症
缺碘性疾病
2. Mobile Data Base 활용
（三）合理膳食
平衡膳食的基本要求
提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素
保证食物安全 科学的烹调加工 合理的进餐制度和良好的饮食习惯
1
种类齐全、 数量充足 比例合适 2.保证食物安全
合理膳食概念
合理膳食：也称为 平衡膳食（balanced diet）是指提供给机体 种类齐全、数量充足、 比例合适的能量和各种 营养素，并与机体的需 要保持平衡，进而达到 合理营养、促进健康、 预防疾病的膳食。
3.科学的烹调加工 . 4
合理进餐制度 良好饮食习惯
食物的种类
豆类和坚果
水果蔬菜和菌藻类
谷类及薯类 动物性食物
纯能量食物
（四）膳食指南
1997
1.食物多样、谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.每天吃奶类、豆类或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、 少吃肥肉和荤油 5.食量与体力活动要平衡，保持 适宜体重 6.吃清淡少盐的膳食 7.如饮酒应限量 8.吃清洁卫生、不变质食物
2007
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配; 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.每天吃奶类、大豆或其制品； 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6.食不过量，天天运动，保持健康体重； 7.三餐分配要合理，零食要适当； 8.每天足量饮水，合理选择饮料； 9.如饮酒应限量； 10.
好的部位，粘膜苍白表明贫血。 3．口腔：口角炎、唇炎，表示缺乏核黄素或尼克酸；舌炎，如舌猩红、舌 肿、舌乳头减少等，可能与核黄素、或尼克酸、或叶酸缺乏有关。 牙龈出血表示维生素C缺乏。牙釉上出现斑块，反映氟摄取量过高。 4．皮肤：机体裸露部位的对称性皮炎是尼克酸缺乏所致。毛囊角化与缺乏 维生素A有关。缺乏维生素B6和核黄素会造成鼻翼两侧的脂溢性 皮炎。在施加压力后皮肤下出现点状出血，这往往是缺乏维生素 C的征象。 5．毛发：毛发干燥稀少、无光泽、可能与蛋白质或维生素A营养不良有关。 6．骨骼：鸡胸、串珠肋、方颅、O形腿、X形腿，反映缺乏维生素D。 7．神经系统：运动机能减弱，末梢感觉减弱或消失，膝腱反射减弱或消 失，腓肠肌压痛等，反映缺乏维生素B1。 8．其它：甲状腺肿大，在缺碘或碘摄入过多时均可引起。核黄素缺乏可导 致阴囊炎、阴唇炎的发生。下肢浮肿多缺乏蛋白质或维生素B1。 指甲形成反甲表示铁不足。
四、实验室检查
1.蛋白质营养状况检查：常用的指标有血清总蛋白、血清白蛋白、 血清球蛋白、血红蛋白、血清铁蛋白、白/球值等。 2．脂肪营养状况检查：常用的指标有血脂、血清甘油三酯、血 清胆固醇、α脂蛋白、β脂蛋白等。 3．铁营养状况检查：常用的指标有血清铁、血液血细胞比容、 红细胞游离原卟啉、血清运铁蛋白饱和度、全血 血红蛋白浓度等。 4．钙、磷、维生素D营养状况检查：常用的指标有血清钙、血清无机磷、 血 清碱性磷酸酶、血浆25-（OH）D3等。 5．维生素A营养状况检查：常用的指标有血清视黄醇和血清胡萝卜素。 6．维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、叶酸营养状况检查：常采用尿 负荷实验检测水溶性维生素的营养状况。
三、人群营养干预策略
• • • • • • • • （一）心血管疾病的营养防治原则 1.控制总能量摄入、保持理想体重 2.限制脂肪和胆固醇摄入 3.适量摄入蛋白质，少吃甜食 4.保证充足的膳食纤维摄入 5.供给充足的维生素和无机盐 6.饮食清淡、少盐和限酒 7.适当多吃保护性食品
1/28/2015
糖尿病的营养防治原则
控制总能量 供给适量碳水化合物 供给充足膳食纤维 供给充足的蛋白质 控制脂肪摄入量
多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐 糖尿病患者不宜饮酒 糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应含 有碳水化合物、脂肪和蛋白质。
谢谢聆听！