食品工艺学实验教案

实验一 清蒸猪肉罐头生产工艺

一、实验目的要求

通过本实验使学生了解肉品加工的基本原理，了解清蒸类肉罐头的加工工艺，学会原料处理、装罐、排汽、杀菌等罐头加工的基本工艺过程。 二、材料及用具

用具：夹层锅、封罐机、高压杀菌器等。

原料要求：鲜肉或动猪肉，宰前经兽医检验合格无伤病及寄生虫。宰后需经冷却排酸，酮体要求肥膘控制在1—3cm，不得使用两次冷藏或冷藏超过6个月的冻肉，同时还不得使用不适用罐藏的配种猪、哺乳猪、产仔猪等作为加工原料。 三、加工方法

1、工艺流程：

原料肉片→解冻→去处杂质→剔骨去皮→整理切块→称量装罐→加辅料→抽气密封→杀菌、冷却。

2、操作方法：

（1）预处理：肉片解冻后冲洗。人工检查修割去处毛、血污垢，切除猪头肉、杂油以及血管、淋巴结、淤血肉、变色肉等不可食用部分。处理好的肉片浸入清水中漂洗一次去处血液。

（2）剔除去皮：整理肉片切成前腿、后腿、筋条三部分，分别进行剔骨，用专用的剔骨刀去骨，要求剔下的肉块形态完整，肉骨互不相连。随后用刀去皮，皮肉互不相带，肉上无毛根。肥肉蹭厚的应去一层肥肉以保膘层在1－1.5cm。完成的剔除去皮肉应再复检一次，小心除去皮、毛、血、碎骨、淋巴及变色等一切非肌肉部分，特别是猪毛严禁带入罐中。

（3）切块：将整理好的瘦肉、肥肉切成长宽各为5×5cm，块重110－180的肉块，而腿肉中的腱子肉切成4cm左右肉块。他们应分别放置，最后次复检后装罐。

（4）称量装罐：猪肉 100g，食盐1.3~1.6g，胡椒 1.2~1.5%，洋葱1.5%按上述配方将料拌匀。罐头净重550克，称生肉535克，肥瘦肉搭配装罐（筋条肉，带肥膘的瘦肉作肥肉）。装完肉后在每罐中分别加入精盐7克，洋葱末8－10克，胡椒2－3，月桂叶1片。

（5）排汽密封：真空排汽在真空度0.053Mpa下封口；热力排汽要求中心温度85℃以上进封口。

（6）杀菌冷却：杀菌条件（15分—60分—15分）/121℃，冷却到40℃。 四、感官评定

将评定结果及结果分析写在实验报告本上。

试验二 肉干的加工

一、实验目的

肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1cm3大小的块状，故叫肉干。通过本实验学习肉品干制的方法，并了解肉品在干制过程中发生的变化。 二、实验原理

1、食品的干制原理 2、干制食品的贮藏原理 三、实验用具：

设备：炉灶，烘箱。

原料：猪肉，食盐，酱油，五香粉，白糖，黄酒，生姜，葱。 四、制作方法

肉干的具体加工方法如下： 1、原料肉的选择和处理

多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5 kg左右的肉块。

2、水煮

将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20～30 min，使肉发硬，然后捞出切成1.5 cm3的肉丁或切成0.5×2.0×4.0 cm的肉片（按需要而定）。

3、配料

现按100kg猪肉计算，其他配料为：食盐2.0 kg，酱油6.0 kg，五香粉0.25 kg，白糖8.0 kg，黄酒1.0 kg，生姜0.25 kg，葱0.25 kg。

4、复煮

又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅中，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。

5、烘烤

将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50～55 ℃进行烘烤，要经常翻动，以防止烤焦，需8～10 h，烤到肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干，牛肉干的成品率为50％左右，猪肉干的成品率约为45％左右。

6、包装和贮藏

肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期，如果加入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3～5个月。肉干受潮发软，可在此烘烤，但滋味较差。 五、结果与分析

1、对产品进行感官评定 2、评价肉品干制发生的变化 3、分析工艺

实验九 水产品的盐渍实验

一、实验目的要求

通过实验了解水产品盐渍的原理，掌握水产品盐渍的方法。 二、实验原理

利用食盐的渗透压使食盐渗透到水产品的内部，脱去部分水分及可溶性蛋白质，改善产品的色泽和防止蛋白质粘附在容器上，使组织收缩变硬，并使产品吸入适量的盐分。 三、实验材料

鲜鱼、精盐、不锈钢锅。 四、操作方法

1、鱼体的处理：去内脏，去鳃、去鳞，清洗。 2、称取食盐（按鱼的重量计） 5% 10% 15% 3、盐渍：在常温下盐渍

（1）不同浓度盐渍30分钟；

（2）在10%的盐水条件下盐渍15、30、45分钟。 4、将鱼片捞出，快速漂洗一次，沥干； 五、结果与分析

对盐渍后的原理进行感官评定。

实验十 五香烤鱼新产品试验（综合型实验）

一、实验目的与要求

了解新产品开发的过程和基本思路；了解水产品在加工过程中的各种变化；了解五香烤鱼的加工工艺与操作； 二、实验原理

1、食品盐渍原理 2、食品烘烤原理 3、真空包装与低酸性食品的杀菌原理 三、实验条件

DZQ400／2SB真空充气包装机、烤箱、加热锅、微波炉等。 四、实验方法

具体步骤：1、原料的预处理：去内脏，去鳃、去鳞，清洗。

2、原料的盐渍：1组：盐渍工艺的优化。其他学生：10%盐盐渍30分钟。

3、拌配料：按以下配方拌入鱼块中，腌渍入味。鱼5KG 、五香粉50G、花椒10G、生姜丝50G、酱油10G、料酒10G、白糖10G、醋、辣椒粉少许。

4、风干：风干至原料表面无明显水分。

5、烘烤：2组：进行烘烤条件的优化：低温长时间、高温短时间。其它同学：第一阶段：150℃/20分钟 第二阶段：250℃/10分钟。

6、冷却到38℃

7、真空包装：抽真空15S，热封口180℃，封口时间4S 9、冷却、成品 五、实验结果与分析

1、工艺分析 2、产品感官评定