毕业论文酒店管理专业1

毕 业 论 文

题 目:浅析酒店餐饮管理人才培养策略 学 号： [1**********]8 姓 名： 许萍 学科专业： 酒店管理 指导教师： 王伯启

浙江旅游职业学院教务处制

2010年3月10日

浙江旅游职业学院专科生

毕业论文手册

系院专业班级 学生指导教师

毕业论文(设计) 任务书

专业班级 学生姓名

二、主要参考资料：

1、邓新华. 现代酒店服务与管理[M].长沙:湖南师范大学出版社，2000. 2、马庆发. 当代职业教育新论[M]上海:上海教育出版社，2002 3、樊平. 餐厅服务[M]北京：旅游教育出版社，2003 4 . 餐饮部运行与管理[M]北京：旅游教育出版社，2002

5. 胡志强. 酒店餐饮人才现状[J]餐饮世界,2005.6期 6中国知识网http://www.cnki.net 三、论文的主要内容：

一、我国酒店餐饮业发展需要高层次人才 1、酒店餐饮发展需要复合型人才 2、人才的缺乏制约着酒店的发展 3、酒店餐饮的人才竞争日趋激烈

4、餐饮人才是酒店连锁化发展的重要支柱

二、我国酒店餐饮管理人才现状堪忧

1、经营管理人才的缺乏 2、饭店档次结构不合理

3、餐饮管理专业人才缺少理论的教育 4、酒店餐饮的社会地位低 5、内部培训不足

6、职位收入低于其他企业 7、工作时间分散，劳动强度大 三、酒店餐饮管理人才培养策略

1、从酒店外部着手的策略 2、从酒店内部着手的策略 四、总结

四、毕业论文进度安排：

第一阶段:2010年3月18日---2010年3月20日完成开题和开题报告 第二阶段:2010年3月21日---2010年3月30日完成论文初稿 第三阶段:2010年4月1日---2010年4月22完成论文定稿。

五、毕业论文工作期限：

任 务 书 发 给 日 期 2010年3月10日

论 文 工 作 自 2010年3月10日至 2010年4月22日

学 生 许萍

指导教师 王伯启 系主任

注： 1．指导教师填写，任务下达人为指导教师，指导教师和接受任务的学生均应签字。

2．此任务书最迟必须在学生毕业论文开始前下达给学生。

专科生毕业论文开题报告

题 目 名 称 浅析酒店餐饮管理人才培养策略 开 题 日 期 3月11日 一、选题目的：

近20年来，全球经济持续稳定增民，旅游业迅速发展，酒店竞争激烈。我国随着人民消费水平的提高和消费者消费意识的日趋成热，加之“双休日”、五一、十一“旅游黄金周”等旅游计划的有效实施，国内旅游蓬勃发展，旅游业入逐年增民。在餐饮业营业业入中，从2001年的4748.7亿元到2002年的5555..1亿元，增民1.17倍; 在国际旅游外汇业入中，餐饮业入从2001年的15.39亿美元到2002年的16.60亿美元，增民1.08倍。餐饮业入是酒店营业业入的主要来源之一，但在我国西部地区，有不少酒店，却因餐饮部经营不善，而导致经济效益低下。从我们统计的数据来看，目前酒店餐饮行业的员工流失率偏高。根据相关统计资料，目前上海市四星级以上酒店的员工流失率平均为22%-23%；相对而言，餐饮员工流失率显得过高。这种流失率究竟是因为新人流失还是优秀老员工流动，我们需要进一步分析；如果是新人流失，那么我们有必要认真做相应的人力成本和效益产出的具体分析；采取有效的措施，比如加大培训，将各种管理制度变得更加具有激励特性，更有效关注员工等等的投入，来降低没有经过这些努力而流失带来的更大损失。从前面的工作年限统计可以看出，餐饮从业人员中2至5年以上占到54%；如果把这部分稳定人员算在内，我们可以大致计算出0-2年新员工的流失率是非常惊人的，新员工的高度流动使我们的接班人培养十分艰难。

二、选题意义：

随着我国酒店业在经济和社会发展中的作用不断加强，在世界酒店业中的地位不断提高，人才建设日益提高到重要的战略地位，人们充分认识到酒店人才培训的重要性，增强了酒店人才建设的责任感和紧迫感，真正把人才培养作为事关酒店业发展的一件大事来抓。

三、论文写作方案

（一）论文写作提纲

论文各部分的主要内容如下：

一、我国酒店餐饮业发展需要高层次人才

1、酒店餐饮发展需要复合型人才 2、人才的缺乏制约着酒店的发展 3、酒店餐饮的人才竞争日趋激烈

4、餐饮人才是酒店连锁化发展的重要支柱

二、我国酒店餐饮管理人才现状堪忧 1、经营管理人才缺乏

2、饭店的档次结构不合理

3、餐饮管理专业人才缺少理论的教育 4、酒店餐饮的社会地位低 5、内部培训不足

6、职位收入低于其他企业 7、工作时间分散，劳动强度大 三、酒店餐饮管理人才培养策略

1、从酒店外部着手的策略 2、从酒店内部着手的策略

五、结语

（二）论文写作具体计划

自2009年3月11日 --- 2009年3月18日 完成选题与开题报告 自2009年3月18日 --- 2009年4月13日 完成论文初稿 自2009年4月13日 --- 2009年4月20日 完成论文定稿

（三）

浅析酒店餐饮管理人才培养存在的问题及对策

论文文献综述

07酒管（9）班 姓名 许萍 学号[1**********]8

一、国内外研究的历史与现状

酒店业的竞争归根结底是人、财、物的竞争。而酒店业是服务性行业，是劳动密集型行业，所提供的是对人的服务，所以在酒店业的竞争中，人力资源的竞争是酒店能够生存与发展的重要组成部分之一。 随着中国旅游业的蓬勃发展，世界知名品牌的酒店管理集团纷纷登陆国内酒店业市场，中外酒店的人才竞争日益加剧。以上海为例，2002年上海虹桥万豪大酒店、上海瑞吉红塔大酒店、上海四季酒店的开业，曾一度掀起酒店管理人才竞争的浪潮，下半年开业的上海威斯汀大酒店和JW 明天广场又再次加剧了人才的流动。著名品牌如四季、假日、香格里拉、万豪等集团实行本土化人才策略，酒店业中有丰富实践经验的人才是他们挖掘的对象；但同时也出现了酒店人才浪费的现象，有的人才为了追逐高薪，不惜在外资酒店“高职低就”。

现在酒店业不管是高端人才还是基层员工，跳槽率都特别高从客观上讲，现在酒店业人员流动的原因主要有两个，一是酒店业的行业性质，这一点毋庸置疑；二是现在的机会比较多，尤其是第三产业服务发展迅速。人员流动也有其主观上的原因。现在国际联号也好，国内联号也好，大家都在发现新项目，很多业主也是把精力、目光投入到新酒店上来，以开拓更广阔的市场，这一点会在一定程度上会造成人才心态的浮躁倾向。 二、存在的问题

酒店管理专业是全球十大热门行业之一，随着2008北京奥运会，2010上海世博会和越来越多的国际大型活动将在中国举行，中国对旅游、酒店管理、餐饮管理专业人才的需求日益增大，尤其是具有丰富实践工作经验能力的高素质管理人才最为紧缺。预计到2010年，酒店餐饮管理人才将成为职场上炙手可热的高薪阶层，未来在中国十大百万年薪职业中将进入前六。三年内北京酒店将达800家，高档餐饮会所达1500家以上，这些企业基层岗位将直接空缺10多万个，管理人才缺口达2万多个，而这些管理人才很大部分将从基层高素质并有一定工作经验的人员中晋升填补。于酒店对人才的培训和开发不足，存在着“只使用，不培养”的现象，如果有，大多也是酒店为了让员工拿职业资格证书之类的短期培训班，使得具有称职的酒店员工日益减少；加上酒店工作时间的不确定性，在一定程度上限制了要求上进的员工继续学习和深造，这些都使酒店难以造就一大批的专业人才；当发生一批核心员工同时流失时，酒店会措手不及，甚至发生恶性循环。所以，酒店在追求经

济效益的同时，还应重视对员工的培养与开发，在对客人尽心尽职的同时，应提高对核心员工的重视，预先做好人力资源的发展与储备的规划工作。 三、参考文献

1、邓新华. 现代酒店服务与管理[M].长沙:湖南师范大学出版社，2000 2、马庆发. 当代职业教育新论[M]上海:上海教育出版社，2002 3、樊平. 餐厅服务[M]北京：旅游教育出版社，2003.

4、郭敏文. 餐饮部运行与管理[M]北京：旅游教育出版社，2002. 5、胡志强. 酒店餐饮人才现状[J] 餐饮世界 ,2005.6期 6、中国知识网http://www.cnki.net，

毕业论文（设计）答辩资格审查表

（指导教师填写）

毕业论文（设计）答辩记录

专业 班级 学生姓名 答辩学生人数 答辩记录人 答辩日期

答辩小组成员

组长 职称 ；成员 职称 ； 成员 职称 ；成员 职称 ； 成员 职称 ；成员 职称 ；

课题名称：

答辩成绩：

提问及回答情况记录：

毕业论文（设计）评分参考标准

一、优秀

1、能正确运用所学基本理论、基本知识、基本技能，很好地独立完成毕业论文。（毕业设计）课题所规定的各项任务，表现出较强的分析问题和解决问题的能力，且在观点上有所创新。

2、毕业论文(设计) 选题精当，观点正确，论证严密，计算精确，条理清晰，语句通顺，书写工整。

3、答辩时，表达能力强，阐释概念清楚，能正确流利地回答有关问题。

二、良好

1、能综合运用所学基本理论、基本知识、基本技能，较好地独立完成毕业论文（毕业设计）课题所规定的各项任务，具有较好地运用所学知识分析问题和解决问题的能力。

2、毕业论文（设计）理论分析和计算正确，图文清晰、完整。

3、答辩时，概念清楚，基本上能正确回答有关问题。

三、中等

1、能运用所学基本理论、基本知识、基本技能，在教师指导下完成毕业论文（毕业设计）课题中的实际问题。

2、毕业论文（设计）理论分析和计算基本正确，图文清晰、完整。

3、答辩时，基本上能回答有关问题。

四、及格

1、基本上能运用所学基本理论、基本知识、基本技能，在教师指导下，基本完成毕业论文（毕业设计）所规定任务。

2、毕业论文（设计）理论分析与计算基本正确，但在某些方面存在非原则性错误，图文表述质量一般。

3、答辩时，基本上能回答有关问题，但不够完整准确。

五、不及格

1、没有掌握必须的基本理论和技术知识，未能达到毕业论文(毕业设计) 所规定的最低要求，分析和解决实际问题的能力弱。

2、毕业论文(毕业设计) 有原则性错误，图文等不全或不符合要求。

3、答辩质询时概念不清，不能回答主要问题。

4、毕业论文(毕业设计) 实践性教学环节缺席1／3时间者。

5、毕业论文(毕业设计) 发生抄袭或弄虚作假者。

毕业论文（设计）成绩评定表及评语

浅析酒店餐饮管理人才培养策略

07酒管（9）班 姓名 许萍 学号[1**********]8

摘 要：无论是金融危机还是甲型流感都无法阻挡中国酒店业的发展步伐，酒店越建越多，但随之而来的是酒店业人才的紧缺。酒店业竞争的进一步升级，也让酒店业人才的需求及培养更显紧迫。本文对我国酒店餐饮业管理人才现状进行了分析，并结合自身实践经验，围绕如何培养酒店餐饮管理人才提出了一些意见和看法。

关键词：酒店餐饮；管理人才；培养

一、我国酒店餐饮业发展需要高层次人才

（一）酒店餐饮发展需要复合型人才

随着社会的发展，餐饮竞争激烈之而改变，人们的消费观念也随之改变，餐饮业需要的管理人才是懂得各方面的知识，他们要懂得经营，创新，引导消费的潮流，不断改善让人们有一种新鲜感而并非是一成不变的。现在的餐饮市场上这种人才的需求量很大。

（二）人才的缺乏制约着酒店的发展

酒店的竞争无非是人才的竞争，酒店的餐饮在酒店中占有很重要的地位，它的比重远远超过各个部门的收入。人才是酒店发展的前提，没有员工酒店是不可能运行的，而要成为一个优秀的酒店必须要有优秀的人才，他们会带动酒店的发展，为酒店创造经济效益，形象效益等等。目前人才的缺乏以成为酒店发展的绊脚石。

（三）酒店餐饮的人才竞争日趋激烈

随着社会餐饮的迅速发展，越来越多的酒店人才开始流失，人们有了更多的选择余地。原来的酒店是厨师荟萃的地方，有着精湛的厨艺，能够为客人提供周到，热情服务的人才资源优势已经渐渐淡化。随着中国的日渐强大，越来越多的外资餐饮进入中国市场，酒店餐饮将面临更大的挑战。没有专业的人才队伍是很难建立自己的核心竞争力，又如何与其他企业竞争呢。

（四）餐饮人才是酒店连锁化发展的重要支柱

我国连锁经营酒店目前正呈现出快速发展的态势。一般新开一个连锁酒店需要人员数从十人到几百人不等, 而且要高中低各层次人才配备齐全。国际连锁企业进入我国后一般都采用本土化的人才战略。如家乐福公司在早期都是从我国香港、台湾及本国高薪聘用管理人才到上海工作, 但近年来却开始在上海招聘管理人员。近年来外国连锁企业用高薪从本土连锁业挖走人才的现象经常发生, 使得原本就很紧缺的连锁经营管理人才形势变的更为严峻。

二、我国酒店餐饮管理人才现状堪忧

企业人才是酒店业发展的支柱，但经营不善的主要原因是管理人才的缺乏。

（一）管理专业人才不足

在我国大陆，酒店的管理专业人才严重不足。调查显示，在中层管理人员当中，中职学历占50%，大专学历占40%，在中专和大专学历中，管理学历只有15%，在高层管理人员中，大专学历占11%，本科学历占82.5%，研究生学历占5%，在3种学历中，管理专业只有17%。在中高层管理人员中，大多是财会、工商管理和党政管理等专业。出现专业不对口，外行管内行等企业管理现象，使酒店管理出现许多漏洞，造成极大损失，导致营业收入下降，没有达到预定的经济目标。

（二）饭店档次结构不合理

我国的高、中档饭店过于集中，在高档次市场上，一些知名的品牌已占据了一定的市场，造成相对垄断的局面，而进入低档市场的企业较少。随着国内游的兴起和人民生活水准的提高，市场对低档次经济型饭店的需求显著增加，远远不能满足日益增长的市场需求。其次是区域结构不合理，空间分布结构不均衡。我国旅游饭店相对集中于东部地区，中西部地区分布较少，特别是高档饭店主要分布在北京、上海、广东三省市，这就造成了部分区域出现结构性过剩的局面。

（三）餐饮管理专业缺少理论的教育

现在有不少从事酒店教育的学校，但大多数是职业学校。而在职业学校的上课时间并不是很多，有大部分的时间是用在操作上的，他们一般比较注重实际的运用，学习时间较短。虽然不少大学也设有酒店管理专业但很少有学校把它作为该大学的重点专业，除非是旅游学校。在社会上有不少管理者都是出自职业学校，他们在虽然丰富的社会实践经验，但对管理经营的理念与知识还是相当缺乏的。想要成为一名优秀的管理层不单单要有丰富的阅历也需要理论的知识，要做到理论与实践相结合。

（四）酒店餐饮的社会地位低

有不少人都认为酒店行业就是不正当的行业，他们看不起从事该行业的从业人员，认为做服务行业的人就是低人一等，为别人服务就是要受人的气。顾客因为食品中的问题投诉或者为难服务员的现象比比皆是，缺乏社会对服务业人员的尊重。而且技术含量低，只要学了谁都会，认为餐饮行业就是端端盘子是再简单不过的工作了。有很多人都不愿意从事该职业。因此，现代的酒店也很难摆脱这样的误区，导致现代酒店管理专业人才的缺乏。由于人们对酒店行业存在这样的误区，想要吸引管理人才也是比较困难的。

（五）内部培训不足

目前除一些名牌餐饮企业较为注重员工的培训，大多数餐饮企业几乎谈不上培训，在这些企业的管理者看来，培训是多余的支出，最多也只是内部开展一些

技能性的讲解，管理人员也大多凭个人的经验做事。如果从更高层次来分析，如理论的研究、品牌菜的维护，服务特色的打造、高档餐饮的开发等等；更谈不上统一的培训。因为更高层次培训的缺乏，许多餐饮企业缺少技术复制能力。

现在酒店对员工的培训仅限于技术培训，往往忽视对员工的职业道德、团队协作精神、企业发展方向的培训，导致员工对企业缺乏向心力，看不到自己的价值所在；且培训方式往往又流于形式，缺乏整体规划，没有办法来启发员工，激发他们的工作热情。不少低星级或无星级的酒店内部培训不足，他们认为没有必要经常培训，这会浪费不少人力、物力、时间，而且培训系统的不规范很难提高员工素质。对高层领导的培训更少。有不少酒店花了很多人力、物力、财力培训出更优秀的管理人才，但到最后却都离开该酒店去为其他同行服务。出于种种原因，酒店内部对人员的培训随之更少，更不用说培训管理人才以及把他们送到其他地区去学习与深造。

（六）职位收入低于其他企业

酒店行业工资普遍偏低。餐饮业从业人员的收入普遍低于最低工资标准，据调查，十年前经营较稳定的餐馆服务员收入一般在700-800元左右，高于一般的厂矿企业或商业零售业，所以服务员职业还是很受青睐的；但近些年餐饮企业随着竞争的激烈，利润空间的降低，多数服务员的工资增长速度远远落后于其他行业、更落后于CPI 的增幅。多数员工收入仅在700-800元之中，已经低于其他行业的收入水平。

（七）工作时间分散，劳动强度大

餐饮行业是典型的“别人下班我上班，休假的人越多我提供餐饮服务就越多”的行业，餐饮服务人员的劳动时间一般时间从上午9点开始至下午2点，再从5点到9：30下班。只有中间虽有3个小时的一大段休息时间，但是由于餐饮人员一般居住较远，交通不便，这三个小时基本上派不上大的用场，如参加学历学习，如照顾家庭和子女等。另据调查，不少餐厅服务人员休息只有一周一天或一月两天。每月七百元收入与较长的工作时间相比并不高。

三、酒店餐饮管理人才培养策略

企业发展的关键在于人才的培养，为了及时满足社会对人才的需求，必须从酒店外部和内部两个方面培养酒店管理人才。

（一）从酒店外部着手的策略

高校教育是酒店外部培养管理人才的主要途径。

1．构建校企合作培养模式

大学教育归根结底是为社会培养合格有用的人才，而餐饮高等职业院校的毕业生主要就业的方向是餐饮企业，因此餐饮教育与企业的合作就显得非常必需

和重要。学校和企业联合是餐饮高等职业的办学特色，也是高校体制改革的重要内容，它有助于从根本上推动教学思想、教育观念的转变，促进人才培养模式、教学内容和教学方法的改革，构建专业培养方案和课程结构体系的人才培养新模式。餐饮院校利用企业真实环境培养餐饮人才，为学生提供了真实的实习场所，为企业提供了高素质人才，为学校提供了实践经验强的双师型教师队伍。同时，校企通过合作办学、合作办企业，可以为企业发展出谋划策，参与经营，共谋发展

2. 向学生灌输“酒店通则”。

培养学生从基层做起、吃苦耐劳的良好心态, 帮助学生制定长远的职业发展规划。在教学中反复向学生灌输“酒店管理”不等于毕业就能“管理”。在酒店行业真正做到很高级的职业经理人, 一般的成长之路是从最基层的端盘子开始, 以出色的表现和经验, 一步一步往上升, 到主管、部门经理、部门总监、总经理等, 这对每个人都是平等的, 不会有高学历的要求, 而是在每一个阶段通过培训和深造提高自身的文化水平, 最终达到高收入的职业经理人。

3．增加学生技能证书考试

餐饮专业的人才不当当只是需要关于餐饮方面的证书，酒店需要的人才是多方面的高质人才，除了考相关的证书之外还是要安排学生多考一些证书，比如前台技能证，客房技能证，插花，调酒等等，多本证书为以后就业提供了竞争资本，对学生是有益无害的。

4．增加餐饮管理专业的课程实践

在职业院校中比较主要实践的操作，会建有专门的实验楼，学生可以接触到实际的东西，而不是当当听到老师所说的，学校里会经常安排操作课到实验楼实际练习，而且还把操作也列为一项考试项目，要考学生的动手能力，做到理论与实践相结合，而不是纸上谈兵。通过这样可以加深对理论知识的理解，巩固所学的知识。有些学校还组织学生到酒店参观并见习，使学生能够学会的掌握并运用所学的知识，发现存在的差异。

5．加强师资队伍的建设

教育是育人的事业，育人先要育己。学生知识的获取、智力的开发、能力的培养、品德的形成、情操的陶冶、人格的升华等关键在教师。学高为师，身正为范。教师的教育思想、知识水平、兴趣爱好、教学风格等直接影响着学生的潜能开发。教师的言谈举止，接人待物都对学生做人产生很大的影响加强教师业务学习，提高专业理论素养是提升学校师资队伍整体素质的最重要的环节，也是提高教育质量德重要措施。

（二）从酒店内部着手的策略

酒店餐饮管理人才的培养除了酒店外部培养途径外，还需要从酒店内部培训和储备餐饮管理人才。

(1) 外出参观学习与互派交流管理人员相结合

长期在一个环境工作，容易使人形成定式的思维，不利于人的视野的开拓。通过组织管理人员外出实地参观学习优秀的餐饮管理经验和经营模式以及互派关流管理人员，不仅可以学习对方的优点、发现自身的不足，同时可以不断拓宽管理人员的经营思路，有利于开拓管理人员的视野、思维，提高他们的综合素质。也是能够学会的。

（2）集中学习与个人自学相结合

高校餐饮单位应着力于“学习型单位”的建设，形成定期组织员工进行集中学习的制度。由于高校餐饮业工作繁忙、辛苦，管理人员少有时间进行统一学习。而定期组织管理人员进行集中学习，可让管理人员在规定的时间内安心、专心投入到学习中去，从而有利于学习实效的取得。同时，应积极鼓励管理人员进行个人自学，制定各种激励措施鼓励员工接受再教育、再学习，培养个人良好自学习惯。

(3)加强管理员的考绩

实行以考核贡献与成绩为主的原则，既是对个人工作能力的评价过程，也是对其是否称职的评价过程。考绩日的，一是提拔升职的依据。杭州市某四星级酒店明确提出“有为才有位”，实行绩效考核。鼓励员工能上能下、敢进敢出、勇于冒尖。有4名技术拔尖和表现出色的临时工通过考绩被选拔为管理者。二是体现多劳多得的原则。管理人员不能吃大锅饭，要按照实现经济目标大不来确定。在完成部门经济目标前提下，适当调高绩效工资和特种奖励工资，提高“指标纯利”的标准，增加个人收入。这也是餐饮部留住管理人才的关键。

四、结语

总之，为提升我国酒店餐饮业服务经营水平，解决餐饮管理人才缺乏的问题，加快酒店餐饮人才的建设至关重要。一切问题的根源都是人才的问题，只有解决了人力资本的问题，我国酒店餐饮业的未来才是光明的。

参考文献：

[1]邓新华. 现代酒店服务与管理[M].长沙:湖南师范大学出版社，2000.

[2]马庆发. 当代职业教育新论[M]上海:上海教育出版社，2002.

[3]樊平. 餐厅服务[M]北京：旅游教育出版社，2003.

[4]郭敏文. 餐饮部运行与管理[M]北京：旅游教育出版社，2002.

[5]胡志强. 酒店餐饮人才现状[J]餐饮世界 2005.6期

[6] 中国知识网http://www.cnki.net

Discusses Training of Hotel Restaurant Management

Strategy

07Hotel Management(9) XU PING No.:[1**********]8

Abstract: Whether the financial crisis can not be stopped or influenza pace of development in China's hotel industry, the more built more hotels, but followed by a shortage of hotel industry professionals. Further escalation of competition in the hotel industry, but also for the hotel industry, the demand and the training is even more urgent. This hotel restaurants in China were analyzed status of management talent and experience combined with their own around the hotel and catering management personnel how to develop some ideas and opinions put forward.

Key words: hotel food; management personnel; training