湖南卤菜配方

湖南卤菜配方

一、卤菜起源

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

二、福盛堂

古时便有南卤北酱的说法，而南卤指的即是福盛堂，明朝诗人”吴童”曾在《武冈赋》中写到，“日啖都梁老水席，八珍玉食添福盛。”，此“福盛”即指福盛堂。 永乐二十年，福盛堂由秀才“刘贤明”在武冈州创立，现称“卤菜之乡”。卤坊开张后广受好评，并以口感独特、卤菜香醇味美闻名。深受当地贵胄、乡绅喜爱。而当时福盛堂并非名叫福盛堂而是名叫“贤明坊”，„„

次年四月，明太祖之子岷王朱鞭被贬至武冈，珉王善品美食，天下皆知，地方官员争相献上特产，“贤明坊”铜鹅被选为武冈州特产进献岷王，在珉王品完“贤明坊”卤菜之后，大赞，赐名“福盛”,取福国利民，繁荣昌盛之意。随之“贤明坊”更名“福盛堂”。

福盛堂历经传承，经久不衰，曾被誉为汉族名肴，誉满三湘。更曾在明、清两代被列为宫廷贡品。相传：宴席中非皇帝钦定官员皆无福享用。

1937年日军全面侵华。

1945年日军第34师团进入武冈，大肆烧杀强掠，人民为躲避战乱四处逃奔、流连失所。福盛堂被迫停业。

1946年随着战争的愈演愈烈，福盛堂终究难逃湮灭，举家逃亡„

逃亡途中当代传人“王德之”不幸病世，仅留7岁小儿存世。

1972年“7岁小儿”回乡，子承父业，再回福盛堂旧址，再忆当年，泣不成声。暗下决心, 振兴家业，携其弟子“李亚男”悉心钻研，实践古方。

现如今福盛堂将传世秘方与现代工艺完美结合，坚持古法秘制，延续百年卤制传奇，选用优质生态原材加以大茴、小茴、桂皮等几十味名贵中药材为佐料，中草药浸泡蒸煮，还原宫廷贡品自然本味。

三、福盛堂卤食制作工艺

世人虽知福盛堂卤菜，香醇味美，口感独特无人超越。却鲜有人知福盛堂百年卤水及古方才是根本。但是一份绝佳的卤味需要的是：十二道精湛工艺、上等优质生态原材、三层高温消毒、传承绝密配方、名贵中草药浸渍、逾30年窖藏老卤、二十一道食品安全检验检疫程序、精制而成的调料包

1.选材

优质的源材是根本，福盛堂坚持卤制经典，亦对食材严苛要求，不记成本。坚持选用生态食材。 为寻优质食材寻乡探邻，远赴山涧，选择无工业污染地区签约农户自养家禽、牲畜，无饲料喂养。 居于山间，地势挺拔，远离居住地。食五谷而成，土生野长。

2.清洗

原材运至卤坊后，以武火清除表层毛头,高温（100~121℃）杀死细菌及微生物，清刀刮洗。开水洗去污沫后，用含氧纯净水清洗、浸泡。

3.去污

将含氧纯净水浸泡过后的原材，已钢丝球刮尽污物，精盐、淀粉抓洗消毒，舌肚用沸水略烫，刮去白膜；随后用温水浸泡，紧肉质，进入储存待用；全程消毒处理，避免因人工问题食品安全问题。

4.切块

清洗干净的原材，改片，大块储存，厚薄均匀。

5. 氽水

将改片过后的原料放入沸水锅中，烧至沸腾，掌握火候，烫至八成熟后捞出，用纯净水洗净再烹调。经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味使肉质鲜嫩，爽口。

6.浸泡

将氽水过后的原材浸泡在福盛堂逾百年历史的窖藏老卤中，浸泡至卤香入骨。

7.焖煮

选用上好厚锅壁砂锅闷煮锅，将浸泡过后的原材放入其中，砂锅导热性差，汤汁得已完善保留。出锅前，添加辛香料，提升卤食的鲜香。锅盖焖煮至熟透，卤味香醇，色泽金黄。

8.调制

不使用任何色素和食品添加剂，传承百年配方，在出锅前加入近二十种精选中药材，放老姜(拍破)，独头紫皮大葱(留根全长)为主打调料，为卤味增色添香。

9.出锅

卤制的过程是一门细活，火候是关键，武火烧至沸腾后，应以文火慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。原材在锅中不断地翻滚，吸收浓郁老汤的浓汁，变得酥软，入口不腻，食而不化。

10.制冷

将卤制好的卤食，置于专门存放无菌器具内储存，自然冷却。已备出售，每日新鲜，绝不留夜。

11.佐料

将卤食与精配佐料搅拌，混合。待汁水葱、椒均匀分布时停止搅拌。

佐料精选武冈朝天椒、姜末、大蒜等数十种优质天然食材。无任何化学添加及食用香精，天然调制，精制而成。

12.包装

将搅拌好的卤食至于特种包装袋内，抽气至真空并封口，外部再以牛皮环保纸盒包裹。安全达医学4A级卫生标志。不烫手不漏油，取用携带方便；外盒包装采用明、清复古设计，精美简约古香古色，让您在领略卤味佳肴时，也体会一份古色古香的文蕴。