#美食感恩季#学做清爽鲜香入口即化的淮扬名菜:清炖狮子头
(2013-05-10 07:53:57)
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标签： 美食
芹意
肉丸子
狮子头
母亲节
分类： 南北家常菜
我离开父母身边上大学的时候，特别不习惯学校的饭菜。记得入学第一天，从食堂打来的饭菜只吃了一口就全部倒掉，这一天什么都没吃。日子一天天过，饿极了当然什么都能吃，一边吃一边无比想念曾经感到腻味了的妈妈做的饭菜。
某一日，忽听得走廊上有人大喊我的名字——“xxx，你爸妈看你来了！”（那时候，大学宿舍里找人基本上靠“喊”）我冲出宿舍，果然是分别了数月的老爸老妈呀！原来，父亲单位有车来办事，爸妈便搭便车来看我，当然还有一堆的大包小包，全是吃的啊！肉末炒咸菜、炸松肉、炸鸡腿……当然还有老妈最拿手的大肉丸子，自然也是炸的。为什么大都是有炸食品啊？很简单，容易保存啊，宿舍里又没有冰箱。爸妈这是希望我能多几天有好吃的呢。母亲说了，昨天一听说有车要来，马上就去买材料，煎炒烹炸，这一堆菜啊肉的，全部做好已经深夜了……
父母的爱深沉含蓄，吃，是最平常的表达。
儿女，在父母身边时安心无忧、理所当然地接受父母的疼爱照拂，认为那就像呼吸一样自然；一旦离开父母，长大了、独立了、也为人父母了，才知道父母为子女付出的是全部的身心和精力。
今年春节我没能回老家看望父母，原因很简单——忙。忙什么？忙我自己的孩子。
女儿寒假报名参加雅思的学习和考试，一直上课到除夕，休息不了几天又要上课。于是就想着让孩子休息一下，别来来回回跑了。不想，却忽视了老父老母的感受，妈妈伤心了。赶紧趁周末回去一趟，父母的疼爱照拂依然如故。回来时，仍然是大包小包、倾尽所有地塞了满满一后备箱。妈妈说了，知道我什么都不缺，但这是他们对我的心意……
我，父母的女儿、女儿的母亲，忽然间发觉对父母的付出远不及对女儿的付出。
作为母亲，我为女儿殚精竭虑，吃喝穿用样样周全，操心她的学习，操心她的心情，操心她的身体，操心她的未来……父母对我又何尝不是如此。可是作为女儿，我能回报父母的能有多少呢？试想将来，我的女儿长大了、独立了，是否也如我今天这般？人类生生不息，是否世世代代都如我今天这般？可怜天下父母心——这句话谁都知道，可是，不到今天这般，谁又能真正明白？
无论儿女如何孝顺，都无法回报父母为儿女付出之万一。
母亲节即将来临之际，学做一道著名的大肉丸子，呼应记忆中母亲深夜做成、长途跋涉送到女儿学校的油炸大肉圆，感念父母对儿女深沉、无私的爱——
清炖狮子头
说实话，照我今天看来，我老妈的厨艺实在有限，她最拿手的是包子、饺子、油饼等面食，炒菜实在不咋地。就算当年让我馋的流口水的炸肉圆子，也不过是饺子馅加点儿淀粉炸透而已。
母亲节了，学做一道世界第一的大肉圆子——狮子头，奉给父母，让他们足不出户也能尝到天下名菜，更让他们放心，不再操心女儿的饮食。
狮子头，乃淮阳名菜，红烧、清蒸最为常见。口感松软，入口即化，肥而不腻，营养丰富。一路学来，到有几点体会，与筒子们分享——
1、好吃的狮子头，要用上好的肋条五花肉，四层见方，七瘦三肥，细细切成小粒，搅拌上筋。老年人吃，适当减少肥肉，二肥八瘦或一肥九瘦均可。当然肥肉少可能口感差点儿，以健康为要还是吃一次过过瘾，自己选择喽！
2、搭配脆嫩无异味的蔬菜，以荸荠为最佳；买不到荸荠的时候，可以用莲藕代替。荸荠和莲藕都不太适合高血糖或糖尿病人吃（我老爸糖尿病），于是我发现了一个更好的替代品，营养口味更佳，那就是脆山药。山药的粘液蛋白不仅营养更为丰富，而且能起到很好的粘连作用。
3、春夏季节，红烧不免有点儿肥腻，清炖再适口不过。
清炖，名虽为“清”，但要想出味儿，这个“清”就不能是“清水”了，那必得是上佳的“清鸡汤”。眼下这个时候，鸡汤可难得了，禽流感闹得连只活鸡都买不到，哪来鸡汤呢？好在如今市场繁荣丰富，鸡汤味儿的调味汁也多，找个信得过的品牌，固体的、液体的、浓缩的，按使用说明调一个代鸡汤也就罢了，倒也省事儿。
所谓“炖”，尽可以放进砂锅小火慢煮，但要想清香爽利又不怕碎，隔水炖，也就是“蒸”效果更佳。
材料：（做5个大肉丸子的量）
主料：猪五花肉500g，（四层见方的上五花，七瘦三肥，比单纯7瘦肉3分肥肉调制在一起的，要好吃很多。提前放进冰箱冷冻至稍硬，比较容易切）
辅料：脆山药100g，小油菜心，枸杞子
调料：盐1小勺，胡椒粉1小勺，绍兴黄酒2小勺，鸡蛋1个，干淀粉3大勺，葱姜水3到4大勺，鸡汤750ml（我用市售醇浓清鸡高汤2支加清水调制）
做法；
1、葱姜切大块儿并略拍扁，冲入凉水浸泡出味儿，多放葱姜少放水；
2、冷冻至硬的五花肉，先切成片，再改刀成丝，最后细细切成小粒；
3、肉粒放进大碗，少量多次加入葱姜水，每次都要顺同一方向搅拌至肉粒吸干水分，再加下一次，我大约加了3、4大勺。
4、加至肉粒起粘、看上去油汪汪的，没有多余不能吸收的水分即可。打水的量与肉的品质有关，肉越好吃水量越多；如果买到注水肉，那就别想打进多少水了。
5、加入1个鸡蛋，以及盐、胡椒粉和黄酒，仍然顺原来的方向搅拌均匀；
6、脆山药洗净，去皮；
7、切成和肉粒产不多的小丁；
8、立即加入肉粒中，顺原来的方向搅拌均匀；（山药去皮、切丁后容易氧化变黑，所以一定要等肉馅拌得差不多了再准备，去皮后立即切丁，切丁后立即加入搅拌）
9、最后加入干淀粉，扔顺原来的方向，使劲搅拌；
10、搅拌至肉馅上劲。（什么叫上劲？即肉馅越来越粘稠，而且搅拌起来越来越费力，不使点儿劲就搅拌不动了，差不多就是“上劲”了）
11、下手——双手蘸凉水，捞起一把肉馅（看你手多大了，这些肉馅我做了5个，虽然图片中是3个）团成团，在两只手之间倒来倒去、倒来倒去……至少50、60个来回，别偷懒，否则丸子会有碎的危险。
12、做好的丸子，直接放进蒸碗，碗要深一点儿的；
13、取另一个大碗，加入750ml凉水和两支醇浓清鸡高汤；（按自己买到的调料说明操作）
14、搅拌均匀；
15、顺着蒸碗边缘，缓缓注入蒸碗，没过所有的丸子；
16、加入少许黄酒和几片生姜；
17、盖上碗盖，上蒸锅；大火上汽后，蒸1到1个半钟头（看你做的丸子的大小了，丸子个头大自然要多蒸一会儿喽）；
18、蒸丸子的时候，准备蔬菜：小油菜心洗净，入加入少许盐的沸水中汆烫至熟；
19、再准备几粒枸杞子，洗净，用开水烫过；
20 、蒸好的丸子，盛入美丽容器中；
21、加入过滤后的原汤汁
22、摆入油菜心，点上枸杞子。
汤清味鲜、入口即化的清炖狮子头，无比漂亮地上桌了！
母亲节，奉给父母吧——
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