浅析大豆蛋白中是否缺乏甲硫氨酸及甲硫氨酸的市场应用前景

刘向东

大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质(soy protein)，有时是指富含大豆蛋白质的产品(soy proteinproducts)。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点。大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少，不过不含胆固醇，它特有的生理活性物质———异黄酮还有着降胆固醇的作用。

大豆蛋白的生物学价值虽然不高，但是大豆蛋白仍然是植物蛋白中的佼佼者。大豆提供了优质的大豆油，除了蛋氨酸含量缺乏以外，大豆中其他氨基酸都很丰富，比例也较其它植物蛋白合理，比如赖氨酸，苏氨酸，色氨酸等等。

大豆是最常见的植物蛋白之一，大豆提油剩下的豆粕常用作饲料，豆粕进一步深加工可以得到大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白，深加工以后，抗原蛋白减少(容易引起腹泻的蛋白)，质量有提升。大豆及其深加工蛋白广泛应用于食品行业，其中大豆分离蛋白是常见功能性蛋白质粉的主要原料。

众所周知，蛋白质是由各种氨基酸组成的，人们对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要，因此某种食物蛋白质的质量好坏与其氨基酸组成密切相关。因此，为了便于评价一种食物蛋白质的好坏，营养学家提出了一个概念——理想蛋白，并假定此种蛋白的氨基酸组成和比例与动物所需要的氨基酸组成和比例一致。理想蛋白的消化率利用率最高，氨基酸的比例非常理想(也就是动物可以全部利用，不浪费)，理想蛋白的氨基酸组成模式也叫“理想氨基酸模式”。理想蛋白在现实中是不存在的。

甲硫氨酸是构成人体的必需氨基酸之一，参与蛋白质合成。因其不能在体内自身生成，所以必须由外部获得。如果甲硫氨酸缺乏就会导致体内蛋白质合成受阻，造成机体损害。体内氧自由基造成的膜脂质过度氧化是导致机体多种损害的原因。脂质过氧化物会损害初级和次级溶酶体膜，使溶酶体内含有的作为水解的酸性磷酸酶释放出来，对细胞和线粒体膜等重要的细胞器造成损害，甲硫氨酸通过多种途径抗击这些损害。

我们以大豆提取油以后的豆粕作为参考，豆粕的赖氨酸含量大约是2.63%(NRC2012，此类数据各国均有微小差异)，甲硫氨酸的含量只有0.59%左右，甲硫氨酸比赖氨酸只有22.4%，而NRC就推荐：猪日粮当中，甲硫氨酸与赖氨酸的比例在27%左右较好，因此大豆本身的甲硫氨酸与赖氨酸的比例达不到27%(暂以猪为标准)，更达不到家禽35%以上的推荐比例要求。如果给动物饲喂甲硫氨酸与赖氨酸的比例极低的饲料，猪也不会死，鸡也不会不下蛋，只不过生产效率会降低。

22.4%是否达到了人的要求了呢?在人的需要上， WHO推荐了一个比例，就是含硫氨基酸(甲硫氨酸与胱氨酸被合并成为含硫氨基酸，)相比赖氨酸的比例是63.5%，含硫氨基酸中一般约50%由甲硫氨酸提供，也就是甲硫氨酸与赖氨酸的比例要达到32%。因此，说大豆的甲硫氨酸缺乏是相当准确的，这个也是营养学家常用的说法。还有网友说：大豆分离蛋白的甲硫氨酸含量是1.13%，如果吃大豆分离蛋白，只要吃63克大豆分离蛋白就可以满足了世界卫生组织推荐的甲硫氨酸成人摄入量，以为这样吃，大豆蛋白的生物学价值就高了，殊不知，此时他已经超量吃了很多其他的氨基酸，也造成了浪费，这是不熟悉营养学的基本概念，也不了解蛋白质的生物学价值评价的方法。

为了说明氨基酸是否缺乏，我们还可以举玉米的例子，一般的玉米含有8%的蛋白质，赖氨酸含量是0.2%，甲硫氨酸含量约0.15%，甲硫氨酸比赖氨酸达到了70%以上，我们可以说玉米中的甲硫氨酸相对丰富，也仅仅是相对于玉米中的赖氨酸，它与豆粕0.59%的甲硫氨酸相比是很低的。因此，氨基酸是否缺乏不能以其绝对量来评价。

为什么甲硫氨酸还称为蛋氨酸，正是因为家禽上(特别是产蛋鸡)甲硫氨酸相对于赖氨酸的需要比哺乳动物上更高，一般要达到35%以上，对产蛋鸡来讲更是高达45%左右，这样产蛋鸡产蛋才多，而鸡蛋中的甲硫氨酸含量也相对较高，因此给予甲硫氨酸一个形象的称谓：蛋氨酸。

1. 终端饲料厂批量采购积极性相对较差，局部地区批量成交均以执行前期订单为主。由于在10月份国内多数终端饲料厂均作了批量采购，多数终端饲料厂的蛋氨酸库存可用至一个月之久，有的甚至可用2个月，因此其批量采购积极性均普遍不高，蛋氨酸成交积极性较差。国内局部地区的成交量较大的原因是多数终端饲料厂以执行前期订单为主，受此影响，国内局部蛋氨酸市场成交价格相对宽泛。

2. 主流蛋氨酸供货商出货积极性强，货源充裕。据了解国内几大品牌的蛋氨酸供货商出货积极性较高，国内各地市场货源相对充足。在终端饲料厂的的批量采购积极性欠佳的大背景下，国内蛋氨酸价格逐步趋于趋弱，局部地区成交价格偏低。

3.近两个月，国际原油价格走出了一波“过山车”式的行情。受到疲弱的经济数据和地缘紧张局势的交替影响，国际油价在10月上旬经历了暴跌后反弹、反弹后再次下跌的行情。纽约原油期货价格一周经历了两次4%以上的涨跌。进入10月中下旬，纽约油价一波“五连跌”的行情，让下调窗口再度面临开启。但就在10月25日，受到利好经济数据的推动，国际油价结束了连续多个交易日的下跌趋势，出现大幅度上涨。随后欧美天气的“变脸”导致取暖油需求增加，再度拉高国际油价，最终国内成品油调价窗口未能在10月份如期开启。11月份以来，第一周，国际油价先是连续三个交易日上涨，随后三个交易日大幅下跌，纽约和伦敦两地油价更是创下今年8月3日最低收盘价;国际油价再度迎来小幅反弹。国际油价的不确定性很难为蛋氨酸市场的走势提供强有力的指导作用。