完美脱壳的水煮蛋
完美脱壳的水煮蛋
简介 这里讨论的不是把怎么把鸡蛋煮熟，而是如何煮出口感、味道、外形完美的鸡蛋。
用这个方法最初是为了解决我家咯咯哒下的蛋不好剥皮，因为很多人说越新鲜的鸡蛋越不好剥皮。市售鸡蛋皮像纸一样薄，用随便什么方法煮好都能很好剥。
可是家里的鸡下的蛋壳特别硬厚，各种方法都试过，煮好后完全是粘在蛋清上，每次剥得坑坑洼洼的。
煮蛋很容易，但这个方法绝对是世界级的方法，也是最好吃的煮鸡蛋。
【煮蛋的关键】
关键是蛋清和蛋黄受热均匀，同时达到完美的状态。
蛋黄和蛋清在不同的温度条件下有不同的状态，好的水煮蛋是如何平衡蛋黄和蛋清的温度达
到最好的效果。
用这个方法煮出的蛋，蛋清嫩滑，蛋黄恰恰好成型保留了鲜嫩带有甜味。
每一个步骤都有作者的用意，和背后经过无数次测定得出的结果。
方法来自《The Food Lab》，
这本书特别值得一说，纽约时代周刊最佳畅销书，2016年国际烹饪协会年度最佳图书。 在1000页的字典一样的书里，作者把美食与化学、物理完美结合。每一个道菜都是经过严格、反复科学测量，达到食材最好的味道。
【步骤概括】
冷水下锅—煮开30秒—放凉水—煮开5、6分钟—凉水下剥皮
【关于在水中加盐、醋、小苏打的方法】
通过作者试验，决定煮蛋质量的只有温度和时间。这些添加物没有明显的区别。
【170华氏度/76.6摄氏度】
这个是水煮蛋完美的水温。但是家庭操作很难掌握，所以就有了下面的方法。
这个方法尤其适合解决当天产下的柴鸡蛋不好剥皮的问题。
用料
完美脱壳的水煮蛋的做法
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把锅里水煮到滚开。
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把鸡蛋放到笊篱或勺子里，贴着锅边慢慢放入水里，继续不盖盖子煮30秒。（见贴士2）
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锅里放入一大杯凉水（越凉越好）或冰块，盖上盖子，让水重新煮到滚开。 .
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水开后，继续盖着盖子，转到最小火，闷5-6分钟，关火。
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马上把鸡蛋泡在凉水里2分钟左右，到微烫手或不烫手。
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在有气孔的一端磕破鸡蛋，在流动的凉水下剥皮。
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以下为书中资料，图片来自书中。
一颗完美的水煮蛋： 蛋黄成型、但没有橡胶一样的口感、颜色鲜黄、入口细腻没有渣渣粒粒像粉笔屑一样的口感。和蛋清接触的地方没有灰绿色。
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刚下的柴鸡蛋，水开后再放入水里加热后剥皮的效果。
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刚下的柴鸡蛋，在凉水中逐渐加热后剥皮的效果。
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从右下到左上，依次为0-12分钟煮的过程中，每隔30秒的不同效果。
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失败的煮老了的水煮蛋。
蛋黄周围有一圈灰色边缘、过硬的橡胶质感的蛋清、粉屑一样的蛋黄。
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小贴士
1，根据室温、季节、锅的传热性保温性不同，鸡蛋温度是室温还是冷藏，鸡蛋的大小所用的时间都会有差别，前几次需要自己微调，找到合适的时间，高纬度地区要适当增加煮的时间。
2，如果锅不够深，直接用手把鸡蛋放入水里，无论多么小心，十有八九鸡蛋会撞到锅底破掉，除非锅很深。
3，用了这个方法，即使不在流动的凉水下剥皮，90%多的情况也能完美脱壳。在水下剥会更容易。如果水池不好清洗，可以现在水池里放一个盆接着蛋皮。
4，冷藏的鸡蛋大概比室温鸡蛋要多煮1分钟。
5，步骤4减少1分钟左右，蛋黄中心是软的。煮的时间更少，就是流汤鸡蛋。
6，乌鸡蛋等个头小的蛋，煮的时间减少1分钟左右。
7，对不起，多说两句。
距第一次看到这个方法到写出来分享，间隔了1个多月，其中我每天都用自家咯咯哒新下的鸡蛋来试验，生怕瞎写出一个不负责任的菜谱。直到觉得没问题了、自己掌握了，才把书中的资料进行归纳总结+自己的经验写出来分享。每一个写菜谱的人都知道这是精力和时间的消耗。无论方法怎么样，到底做个水煮蛋用不用这么矫情、这么复杂，就是仁智见仁，智者见智了。就像酵母粉面包和天然酵种面包一样，后者花费了比前者多好几倍的时间和精力，结果是成正比的，天然酵种面包的风味完全不是酵母粉面包能比的。如果没实践过这个方法，就不要先用自己固有的经验来妄断和否定。继续用自己的方法就好了。