国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述

国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述

邱莹 陕西理工学院

摘要 食品安全问题由胺毒奶粉事件开始，到各种添加剂的使用、农药残留、转基因作物的种植与安全、塑化剂事件，以及老酸奶、毒胶囊事件，还有肯德基等快餐店问题食品事件等等。权钱交易；流通环节的不正当交易；消费者的自我保护意识差。随着科技的进步和长期的研究，掺伪检验技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。

关键词 食品掺假 掺伪现状 鉴别检验

1. 食品掺伪。

1.1 食品安全。

我国食品安全的定义食品安全的定义。目前，学术界里还缺乏一个统一的、明确的定义。在我国，《中华人民共和国食品卫生法》规定:“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。 1.2 食品掺假。

是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。

2. 食品掺伪现状。

2.1. 原料污染问题。

① 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患，如用病死畜禽加工熟肉制品。

② 超量使用食品添加剂，如在饮料中超标使用化学合成甜味剂。

③ 滥用非食品加工用化学添加剂，如为改善米粉、腐竹口感使用吊白块（甲醛次硫酸氢钠）。

2.2 微生物污染问题

由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。

2.3. 转基因食品安全性问题

植物转基因技术为农业生产带来了一场新的革命，为农作物的持续高产和解决本世纪人口爆炸问题所造成的粮食问题做出了巨大贡献。转基因食品已经渗透到了我们身边，并已经走进我们的生活，我

国大豆的50%是进口的转基因大豆，主要用来榨油。我们吃的豆油、腐、豆浆等等，大部分都是转基因的。转基因食品是否安全，是否会对人体健康造成“潜在的伤害”，一直都存在巨大争议和悬念。 转基因食品的安全性涉及三个方面:

（1）有无过敏性、有无毒性。关于毒性问题目前只有一些相关的动物试验报道,尚无关于人体的研究报告。转基因食品引起人体过敏性反应的发生概率相对可能高一些,但与之相应的过敏源检测和安全管理也更加完善和严格,如仅就技术上讲是安全的。

（2）抗生素标记基因的安全性。转基因植物在实验室阶段经常要用抗生素标记基因作为抗性标记进行筛选，这些抗生素标记基因是否会对人类的健康产生影响，这是人们常担心的问题，随着“标记基因定位删除术”及更安全的标记基因的使用,这种担忧可被解除。

（3）外源基因会通过“异源重”或异源包装”进入人的遗传体系中。但专家们认为这种可能只是在理论上具有极小的概率[1]。

2.4. 新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。

2.5 食品安全研究发现的新问题

随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性

问题，一定程度上影响了消费者的信心

3. 食品掺伪的现象

3.1 国外食品掺假现象

2006年，发生在威斯康星州的“带菌菠菜事件”，大肠杆菌使26个州200余人感染生病；

2007年，美国40个州数百人受田纳西型沙门氏菌花生酱感染； 2008年，美国雅培奶粉因为密封不善造成氧化而召回，12月底，美国主要品牌雀巢、雅培等均被检出微量三聚氰胺。

2009年，澳大利亚进口的百乐斯奶粉中查出坂崎肠杆菌。

2011年，科罗拉多州因为“带菌香瓜”而暴发李斯特菌感染，疫情蔓延19个州，近百人染病，十几人死亡。

2011年12月6日，日本明治乳业公司发布什么称，该公司生产的“明治STEP”奶粉检测出微量放射性铯，召回40万罐奶粉，并无偿更换。

2012年8月 香港食物安全中心先后发现多款日本产的初生婴儿奶粉碘含量不足，涉及品牌包括明治、和光堂和森永。奶粉碘含量不足可能影响婴儿的甲状腺功能，若甲状腺功能显著受影响，可能影响脑部发育。

2013年4月 国家质检总局公布8400多吨不合格奶粉，来自新西兰、澳大利亚、智利和韩国，不合格的项目包括铜含量、维生素B12、胆碱、维生素B6等含量不符合国家标准要求.

非洲一些国家用糠皮代替淀粉。

印度因饮用非法制造劣质酒导致的集体酒精中毒事件时有所闻，前不久即发生饮用劣质酒造成42人死亡事件。

印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。

韩国进口美国牛肉中测出瘦肉精；

俄罗斯禁止向儿童食品添加转基因成分；

日本阪急饭店被曝食品造假 欺骗顾客7年之久；

3.2 国内食品掺假现象

“毒豆腐皮”事件 2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。

阜阳的假奶粉事件 奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用

8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。

龙口粉丝掺假 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理

4. 掺伪食品的鉴别检验技术。

食品掺伪检验技术推陈出新。随着科技的进步和长期的研究，掺伪技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。

4.1 果汁掺伪检测技术的新方法—稳定碳同位素比率分析法[2]

稳定碳同位素比率分析法是另一种检验果汁中是否掺有蔗糖或玉米糖浆的有效方法。这种方法还可用检测玉米胚芽油的真实性，检测

是结合油脂在统计程序中的碘值数据，可检出低含量的玉米油杂质及不论何种非玉米油的成分。

所谓同位素是只具有相同原子序数而质量数不同的元素。但他们的化学性质又几乎是相同的。每一种元素可以有多种同位素。同位素又可分稳定性同位素、天然同位素和放射性同位素三种。稳定性碳同位素比值是指在某一物质中碳的两种同位素的比值，不同的物质其比值是不相同的，甚至同一种物质，因时间、地点等不同，其比值也不一样。测定稳定性同位素比值可采用质谱分析法。

4.2 GC-MS 法测定酒中的氨基甲酸乙酯[3]

氨基甲酸乙酯是一种具有遗传毒性级致癌性的物质，存在于许多发酵食品（如酱油、酵母、奶酪等）和酒精饮料（如黄酒、白酒、葡萄酒等）中。目前，随着人们生活水平的提高，酒精饮料的消费量也逐年上升。加拿大1985年设定了各类酒中的限量标准，其中佐餐葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量不得超过30μg/L，美国食品和药品管理局规定1988年以后生产的佐餐葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量不能超过15μg/L，日本清酒规定其含量不得超过100μg/L，而我国由于缺乏足够数量的各类食品中氨基甲酸乙酯监测及相应食品消费量数据，对氨基甲酸乙酯污染评估也尚未广泛开展，对其并未制订相应的限量标准。

GC-MS法采用固相萃取技术对酒精饮料中的氨基甲酸乙酯进行富集净化，气相色谱-质质谱联用仪测定，利用选择离子监测模式及内标法对其进行定性、定量，并对市售的黄酒、白酒、葡萄酒分别抽样进行了检测。

4.3 紫外分光光度法测定酒中糠醛的研究[4]

酒中糠醛是戊聚糖热解产物，对人体有毒性。为建立简单准确的糠醛含量测定的方法，用普通半微量定氮蒸馏器代替挥发酸蒸馏瓶，蒸馏液由原法改为，加快了分析速度，提高了灵敏度。

5. 结语

食品安全关系着人们的身体健康，与人们的身利益紧密相连，这是不容忽视的问题。随着毒奶粉、苏丹红、毒餐盒等事件进入公众的视野，我们需要深入探究食品安全问题。

在当今这个重视产品质量的社会，产品就是一个企业、一个国家经济的命脉，如何提高我国食品掺伪检测技术，是摆在我们面前的很重要的一件大事，如果掺伪检测技术提高不了，造成假冒伪劣产品充斥整个市场，产品质量低劣，又没有切实有效的方法进行管理，势必造成对人民群众身体和财产的极大危害，所以当前最大的任务就是仔细分析食物掺伪检测技术存在的问题，并给出良好的解决办法，使之能够与国际接轨，在国际竞争中占有一席之地。

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2011年6月

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陕西理工学院

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参考文献

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陕西理工学院

参考文献 [1]程景,刘丽,郑杨等.我国食品安全现状概述[J].畜牧兽医科技信息,2010(5):21-23.

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[4]张爱梅，吖啶红-SLS体系共振瑞利散射发测定蛋白质[J].分析实验室，2005，24（7）