腐竹的制作方法
08-14
腐竹的制作方法
腐竹营养丰富，美味可口。用黄豆自制腐竹，既简单，又方便。
一、加工用具
1.腐竹灶池：用砖砌一个长方形的热水蒸池，池深27厘米，池内装一个用镀锌铁皮做成的“凹”形平底锅(长1米、宽0.8米、高7厘米)，如无镀锌铁皮也可用一只宽铁锅代替。池底或锅底距灶膛23~27厘米。建灶地点最好选择通风干爽处，以加快浆皮凝固。
2.托盘：将薄铝皮作盛具，钉上木框便成托盘，共制6个。
二、制作方法
1.选料：加工腐竹最好选用当年新鲜饱满的干黄豆(隔年陈豆出浆少)。
2.磨浆：将干黄豆用石磨先粗磨一次，除去豆皮，放入清水中浸泡2个小时左右。冬天气温低可适当延长浸泡时间。把浸泡过的去皮黄豆磨成豆浆，再用白布袋过滤去渣，按每公斤豆兑水10~12公斤搅匀。
3.蒸煮：先往池内加水，再将6个托盘排两行放入蒸池内的架子上，使盘底离水面保持13厘米左右的高度。烧开池内水，同时将放在其它锅里煮沸了的豆浆倒入托盘内(注意托盘上面不要加盖)。此后，池内水温保持在98℃左右。
4.拉皮：也叫拉腐竹，托盘内的豆浆经过蒸煮几分钟后，液面很快凝结一层薄薄的浆皮。这时可用手慢慢把浆皮拉起来，晾挂于竹竿上，晒干后即成腐竹。托盘里的豆浆过几分钟又凝成一层浆皮，又可
拉一次，如此往复拉完为止。若拉皮过程中豆浆温度过低，可提高池水的温度来加热。