餐厅服务员酒水知识培训-咖啡
餐厅服务员酒水知识培训-咖啡
各式各样的咖啡在餐厅和综合性酒吧的销量不少于烈性酒和各类汽水的销售量，由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效，所以深受人们的喜爱。
一、咖啡的种类
一般餐厅所常用的几种有：
1）巴西咖啡
品质优良，因其味甜而略带苦味，故属中性，特别为咖啡饮用者所喜爱。
2）蓝山咖啡
产于牙买加高山上，品质优良，味甘爽口，是咖啡中的上品。因采自高山，所以量少，价格昂贵。
3）哥伦比亚咖啡
产于南美洲哥伦比亚，香醇厚实而略带酸味，为咖啡中的极品，常被用来增加其他咖啡的香味。
4）摩卡咖啡
含特殊香味及甘酸同味，为社会大众所喜爱，可调配其他咖啡或单饮。
5）曼特宁咖啡
香味浓且带苦味，纯度高，适合拿来调配其他咖啡或单独饮用。
6）危地马拉咖啡
味甘香芳醇，酸甘滑口，为中性咖啡，适合调配咖啡。
7）牙买加咖啡
味清香甘醇而带酸味，品质仅次于蓝山，别具风味。
二、咖啡的调制方法
一杯好的咖啡必须是色、香、味俱全，而质量的好坏，除与咖啡的品种有关外，还与冲煮的方法有密切的关系。通常咖啡的调制有冲泡法和蒸馏法。所使用的水只要不是碱性的硬水或含有大量铁质的水都可以。
1）咖啡的泡法
A．过滤式冲泡法
过滤式冲泡法即将沸水冲浇在咖啡粉（用滤袋装好）上，浸泡两三分钟后滤入咖啡壶或咖啡杯中即可。应注意第一次浇开水的量要少些，第二次比第一次稍多，第三次以后就要平均。嘿嘿的浸泡时间要尽量短，一般二三分钟为宜，若时间过长则会把不良成分溶解出来影响咖啡的味道。
浸泡咖啡用的器皿最为合适。使用的分量必须根据所煮咖啡的颗类粗细及喝咖啡人的爱好等来定。一般来说，500克咖啡可浸泡40~50杯的浓咖啡，可浸泡出50~60杯浓度适中的咖啡。
B．滴落式电咖啡壶冲泡法
这是一种最简单又方便的过滤冲泡法，一般餐厅目前在使用这种方式冲泡咖啡给客人饮用，只要将咖啡壶中装满水煮沸再加上适量的咖啡粉即可。
2）咖啡的蒸馏法
蒸馏法是利用下层的酒精灯将装水的玻璃容器的水煮沸后，水沿着玻璃管上升到另外一个玻璃容器，在其下方有过滤器，等到下方容器的开水全部上升至上方容器后，即可用长匙在放在咖啡粉的开水中轻搅，使其溶液均匀，然后把酒精灯火移开，咖啡液就会回流至下方玻璃容器，即可将此咖啡倒入杯中端给客人饮用。此法一次最多只能冲泡三人份。现在已很少有餐厅使用这种方法，一般只有客人指定时会使用。
三、几种常见咖啡的调制方法
1）法式咖啡
A．将咖啡放入壶内，注入水，咖啡与水的比例是1：30，上火煮沸后再用微火煮10分钟过滤倒入另一壶内。
B．上台时将咖啡倒入碗内，另将烧开的鲜牛奶和罐头牛奶装入奶罐内搅匀单独端上。
C．注意事项：煮咖啡的壶一事实上要刷净，切勿带油。咖啡必须煮10分钟才会浓、香。煮的时间太长则无香味，且色污黑灰。
2）皇家咖啡
A．将咖啡杯加热，倒入冲好的咖啡。
B．将方糖放在皇家咖啡专用银匙上，再加白兰地，在方糖上点火。
3）维也纳咖啡
A．将咖啡杯加温，加两茶匙砂糖。
B．将冲好的咖啡加入杯内至七成满。
C．挤入打过的奶油，浮在咖啡上，在奶油上淋少许巧克力膏。
D．在巧克力膏上点缀五彩巧克力糖。
4）爱尔兰咖啡
在爱尔兰咖啡杯中加入30毫升爱尔兰威士忌及两茶匙砂糖，置于酒精炉上加热并不断转动杯身以使玻璃杯热均匀，等砂糖完全溶化后注入热咖啡，再加上打泡奶油。爱尔兰咖啡是一种世界著名的咖啡混合饮品。
5）土耳其咖啡
将150克水注入铁壶烧开，加入糖5克，咖啡2克，用茶勺搅匀，等咖啡刚往上冒时即倒入咖啡碗内，这样上桌时能保持咖啡香味。
6）清咖啡
煮沸方法与法式咖啡相同，只是不加其他配料，每碗放糖少许。
7）鲜牛奶咖啡
用玻璃杯装咖啡半杯（约150克），再将热牛奶150克兑入即成。上台时放糖6克。
8）香桃咖啡
咖啡煮法与法式咖啡相同，每碗放香桃片两片，糖少许。
9）冷咖啡
将100克咖啡放入壶内，兑水3千克烧开，用中火煮约10分钟拿起，将咖啡过滤到瓷壶内，放糖300克搅化，冷却后放入冰箱镇凉。
上桌时将咖啡分别倒入5个玻璃杯内，每杯兑入鲜牛奶50克，上放樱桃1枚即成。
10）冰淇淋咖啡
将200克冷咖啡倒入玻璃杯内，放入冰淇淋球50克，再放入打泡奶油5克。上摆樱桃1枚即成。
11）卡布其诺
用大咖啡杯装入爱斯普莱索咖啡，再加上打泡奶油，然后撒上巧克力粉或肉桂粉。
四、咖啡的贮存
最好的方法是将研磨好的咖啡粉，放在密闭的罐中或真空包装，在不用的时候最好放在冰箱中保存，这样才不会因为咖啡油的散失，而导致风味及强度的丧失。储存时最好在袋子上注明进库的日期，先储存的先使用，这样才不会因为储存过久而降低咖啡的品质。如果是储存咖啡豆，则最好储存于通风良好的储藏室中，不要受到阳光直射，应尽量保持储藏室中的干燥，以确保品质不会变坏。