茶艺师培训初级教材补充

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一、中国茶的分类

(一）、基本茶类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶

（二）、再加工茶类：花茶、紧压等。

二、泡茶三要素

1、投茶量 2、冲泡水温 3、浸泡时间及冲泡次数

绿茶

一、绿茶的基本加工工艺：萎凋——杀青——揉捻——干燥

二、绿茶：绿茶是我国历史最悠久，品种最多，产量最高，

消费面最广的一种茶类。由于绿茶未经发酵，因此茶性新鲜

自然，保留了大部分的茶叶成分。我国是世界绿茶主产国，

浙、皖、湘、川是主，产区，其中又以浙、皖的产量最多。

绿茶不属于发酵茶类。发酵程度为零，具有清汤绿叶，滋味

鲜爽的品质特征。

三、

竹叶青茶是采自峨眉山的明前茶，其外形润且紧细均整，扁平光滑，呈竹叶型，一旗一枪，煞是精致，茶汤黄绿明亮，带栗香，

滋味鲜醇高爽，经久耐泡

四、竹叶青茶冲泡流程

1、冲泡使用器具：玻璃杯（根据品茶人数配备）、茶道组、

茶盘（水盂）茶巾、水手泡、茶荷

2、冲泡三要素：投茶量2—3克 水温：85—90度 浸泡

时间：10秒—30秒

3、冲泡步骤：第一步：温杯洁具、第二步：投茶、第三步：润茶、第四步：摇香 、第五步：冲泡 、第六步：奉茶 、第七步：品茶

黄茶

一、黄茶工工艺：萎凋—杀青—揉捻—闷黄—干燥

二、黄茶：黄茶是我国特产，黄茶属于发酵茶。发酵程度在10%左右。黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大芽要求1芽4、5叶新梢外，其余水温黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、云齐、纯净”的共同点。因其在加工过程中的闷黄工艺使得其成品茶具有黄汤黄叶的品质特征。湖南岳阳为中国黄茶之乡，我过黄茶的名优代表茶有四川蒙顶山的蒙顶黄芽、湖南岳阳的君山银针等。

三、君山银针：绍君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，始于唐代，清朝时被列为“贡茶”是黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈黄金色，外层白毫显露完整，而其包裹坚实，茶芽外形很像一根根银针，故得其名。君山茶历史悠久，唐代就已经生产、出名，文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。君山银针全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮香气高爽、汤色橙黄、滋味甘醇。

四、蒙顶黄芽：蒙顶黄牙产于四川蒙山，跨名山、雅安两县。蒙顶种植茶树早在西汉甘露年间（公元前53年）县人吴理

真亲手将七株灵茗之种，植于五峰之中，这是我国人工种植茶最早的文字记载。制作蒙顶黄芽的茶青采摘于春分时节，选圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头。经复杂 制作工艺，使成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金豪显露，汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，为黄茶之极品 。

五、黄茶的冲泡流程：

1、冲泡使用茶具：盖碗、茶海滤网、滤网架、茶盘、品茗杯（根据人数配备）、茶巾、随手泡、茶道组、茶荷

2、冲泡三要素： 容量的1/3—1/4投茶量：水温：85度左右 浸泡时间：10秒—30秒

3、冲泡步骤：第一步：温杯洁具 第二步：投茶 第三步：闻干茶香 第四步：润茶 第五步：冲泡 ：第六步 分茶 第七步奉茶 第八步：品茶

白茶

一、白茶的基本加工工艺：萎凋—（轻揉捻）—干燥

二、白茶：白茶是我国特产，主产福建福鼎、政和、坦洋一带，属于轻微发酵茶，发酵程度10%左右。加工使炒不揉，晒干或用文火烘干，是白茸毛在茶的外表完整的保留下来，这就是它呈白色的缘故。制法采用重萎凋、轻发酵、轻揉捻等工艺特点，品质自成一格，主要品种有银针白毫、白牡丹、贡眉等，是我国茶类的特殊珍品。白芽茶具有外形芽豪完整，

满身披豪，豪香清鲜，汤色呈象牙白，滋味清淡回甘的品质特征。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持豪香显现，汤味鲜爽。

三、白茶的冲泡流程：

1、冲泡使用茶具：盖碗、茶海、滤网、滤网架、茶盘、品名杯（根据品茶人数配备）、茶巾、水手泡、茶道组、茶荷

2、冲泡三要素：投茶量：器具容量的1/3 水温：90度左右 浸泡时间：10秒—30秒

3、冲泡步骤：第一步：温杯洁具 第二步：投茶 第三步：闻干茶香 第四步：浸润泡 第五部：冲泡 第六步：分茶

第七步：分茶 第七步：品茶

乌龙茶

一、乌龙茶的基本加工艺:萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥

二、乌龙茶：乌龙茶属于部分发酵茶类，发酵程度为10%—70%不等，乌龙茶的品质特点是具有绿茶的清香，同时具有红茶的甜醇。福建安溪劳动人民在清雍正三十年至十三年创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。

三、安溪铁观音：安溪既是世界名茶铁观音的故乡，也是全国名

茶黄金桂的发源地，安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史，铁观音是乌龙茶的极品，茶人又称红心观音。既是茶叶名称又是茶树品种名称。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜回甘悠久，俗称有“音韵”。

四：冲泡流程

1、冲泡使用茶具; 紫砂壶、茶海、滤网、滤网架、茶盘、茶巾、随手泡、茶道组、茶荷、品茗杯及闻香杯（根据品茶人数配备）

2、冲泡三要素：投茶量：冲泡器具容量的1/4—1/3（5-8克） 水温：90—100度 浸泡时间：第一泡10-30秒，以后每泡顺延15秒钟

3、冲泡步骤： 第一步：温杯烫壶 第二步：投茶 第三步：闻干茶香 第四步：浸润泡 第五步：刮沫

第六步：用浸润泡热水烫闻香杯 第七步：

冲泡 第八步：淋壶增温 第九步：涤净品杯和闻香杯内 热水 第十步：将茶汤依次注入闻香杯中 第十一步：扣杯 第十二步：奉茶 第十四步：品茶

红 茶

一、红茶的基本加工工艺：萎凋—揉捻—发酵—干燥

二、红茶：红茶属于全发酵茶类，发酵程度80%-100%不等。红茶具有红汤红叶，滋味甜醇的品质特点。红茶的发源地在我国福建崇安一带，福建的正山小种红茶是最早的红茶，被称为“红茶鼻祖”。我国安徽的祁门红茶与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的锡兰乌伐茶，并称为三大高香茶。

三、祁门红茶：祁门红茶是我国著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山祁门县一带。至今已有100多年历史。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光”); 内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”）祁门红茶向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。

四、滇红：云南红茶简称滇红。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。产地的境内群峰起伏，平均海拔1000米以上。尤以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量，居中国茶叶之首。滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制成成品茶。外形条索紧结、雄壮、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性，叶底红润匀亮，金毫特显。

五、红茶的冲泡流程

1、冲泡使用茶具：盖碗、茶海、滤网、滤网架、茶盘、品茗杯（根据品茶人数配备) 、茶巾、随手泡、茶道组、茶荷

2、冲泡三要素：投茶量：器具容量的1/3-1/4 水温：90-95度 浸泡时间：10秒-30秒

步：闻干茶香 第四步：浸润泡 第五步：冲泡

第六步：分茶 第七步：奉茶 第八步:品茶

黑 茶

一、普洱熟茶的基本加工工艺：杀青—揉捻—晒干—渥堆发酵—干燥—蒸压成形

二、普洱茶：因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名，属于黑茶类。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系类：直接再加工为成品的生普和经过人工速成渥堆发酵后再加工而成的熟普，型类上又分散茶和紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点。普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值。熟茶冲泡后汤色红浓明亮，滋味陈醇，有独特陈香。生茶冲泡后汤色里栗黄，滋味浓烈，随着陈化时间的延长，品质会越来越接近熟茶。

三、普洱茶的冲泡流程

1、冲泡使用茶具：紫砂壶、茶海、滤网、滤网架、茶盘、茶巾、随手泡、茶道组、茶荷、品茗杯（根据人数配备）

2、冲泡三要素：投茶量：器具容量的1/3 水温：95-100度 浸泡时间：10秒-20秒

三步:闻干茶香 第四步：浸润泡（两次）

第五步：刮沫 第六步：冲泡 第七步：分茶 第八步：奉茶 第九步：品茶

再 加 工 茶

一、再加工茶：以六大基本茶类为原料进行再次加工的成品茶，称再加工茶。

二、茉莉花茶：以绿茶为原料与茉莉鲜花多次窨制而成的称为茉莉花茶，品质优良的花茶要反复窨制2、3次。茉莉花茶的品质特点是具有绿茶的清香同时又有茉莉花的芬芳。

三、花茶的冲泡流程

1、冲泡使用茶具：盖碗、茶海、滤网、滤网架、茶盘、茶巾、随手泡、茶道组、茶荷、品茗（根据人数配备）

2、冲泡三要素： 投茶量：1/4 水温：90度左右 浸泡时间：10秒-30秒

3、冲泡步骤： 第一步：温杯洁具 第二步:投茶 第三步：闻干茶香 第四步：润茶 第五步：摇香

第六步：冲泡 第七步：分茶 第八步：奉茶 第九步：品茶

大宗绿茶盖碗冲泡、

1、冲泡使用茶具：盖碗、茶海、滤网、滤网架、茶盘、茶巾、随手泡、茶道组、茶荷、品茗（根据品茶人数配备）

2、冲泡三要素：投茶量：器具的1/4 水温：90度 浸泡时间：10秒-30秒

3、冲泡步骤：第一步：温杯洁具 第二步:投茶 第三步：闻干茶香 第四步：浸润泡 第五步:冲泡

第六步：分茶 第七步：奉茶 第八步：品茶

铁观音盖碗冲泡法

1、冲泡使用茶具：盖碗、茶海、滤网、滤网架、茶盘、茶巾、随手泡、茶道组、茶荷、品茗（根据品茶人数配备）

2、冲泡三要素：投茶量：器具的1/3-1/4 水温：90-95度 浸泡时间：10秒-30秒

3、冲泡步骤：第一步：温杯洁具 第二步:投茶 第三步：闻干茶香 第四步：浸润泡 第五步:冲泡

第六步：分茶 第七步：奉茶 第八步：品茶