中药药膳学

湖南农业大学课程论文

学 院：生物科学技术学院 班 级：

姓 名： 学 号：

课程论文题目：浅谈中药药膳的烹制与作用

课程名称：中药药膳学

评阅成绩：

评阅意见：

成绩评定教师签名：

日期： 年 月 日

浅谈中药药膳的烹制与作用

（ ）

摘 要：本文主要阐述中药药膳的作用，研究内容包括中药和药膳的发展、中药药膳的特点、烹制中药药膳的方法、中药药膳的作用。

关键词：中药；中药药膳；发展；原理；烹制；作用

一、 中药药膳的发展

中药药膳是指在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是中医药学的一个分支学科，是将防治用药融汇于饮食之中， 既发挥药物的功能， 又得饮食的滋味和营养，相得益彰。

我国药膳起源于远古时代，那时候的人们已经会生饮鹿血、生吃蛇胆等；先秦时期成为药膳的奠基时期，“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》；汉代至清代是药膳的发展时期，著名的《黄帝内经》和《神农本草经》中都有详细记载。在现代，随着生活水平的提高，一些美容药膳、抗衰老药膳的应用市场不断扩大。各地出现了一些专门的药膳餐馆，深受大家的欢迎。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并且在国外享有盛誉，备受青睐。药膳在养生保健及各种慢性病治疗过程中的作用也受到越来越多的关注，人们不仅以冀有效，更要求其美味可口、便于携带、食用方便、价格合理。目前采用传统制作方法结合现代生产工艺，大大促进了药膳烹调技术的发展和创新，并使之社会化、商品化、大众化。

二、中药药膳的特点

药膳既是丰富美味的菜肴，又有药味滋补的作用，其特点是：

（1）、药膳具有中医药理论基础 因为药膳是我国医药学的一个组成部分，它无论在药物和食物的配伍组方上，还是在施膳等方面，均以中医药学的基础理论为指导。

（2）、药膳是一种特殊食品 药膳是由药物、食物和调料三部分组成，它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，二者相辅相成，相得益彰，是一种集药物功效和食品美味的能治病、强身、抗衰老的特殊食品。

（3）、药膳具有独特的制作方法 由于药膳在组成上的特殊性，使其在制作方面具有独特的方法。

（4）、药膳具有治病、强身、抗老的作用 中国菜肴在国内外享有较高的声誉，而药膳又是其中一支绚丽的鲜花。随着对外开放和国际交流的深入，具有中华民族传统科学文化的鲜明特色与风格的药膳，正在为越来越多的国际友人所喜欢。我们应对药膳这颗祖国医学的瑰宝进行理论、临床及技术开发方面的研究，使之花开神州，香溢世界，更好的为我国人民和世界人民的医疗保健服务。

三、中药药膳烹调的方法

药膳就是取药性以疗疾，成膳形以适口。现代药膳继承古代药膳的原则，强调以中医学基础理论为核心，注重整体观念，辫证论治。提倡药、食、性、味功效的统一，重视药食宜忌，顾护胃气，最大限度地增进药食的吸收和利用。例如在辫证施食上，着眼于病机变化的本质，就“证”进行选食配膳，是中医学的辨证论治思想在药膳中的集中体现。“施膳”以“证”为依据，从选药选食、烹调加工及配膳过程都必须以辫证为前提。本着“证同食亦同，证异食亦异”的原则，针对疾病过程不同质的矛盾用不同的方法加以解决。

单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反，总称为配伍七情，它高度概括了中药临床应用的7种基本规律，是中医组方的基础。配伍禁忌、服药食忌、是药膳的两大注意事项。在烹调过程中要依据药膳的烹调规律和原则进行烹调。

（一） 炮制

炮制指药物在应用或制成各种剂型前，根据医疗、调制、制剂的需要而进行必要的加工处理的过程。

炮制的方法包括：

1 修治：包括纯净（挑、筛、簸、刷、刮、挖、撞）粉碎（碾、捣、研、磨、镑、锉）切制（切、铡）；

2 水制：漂洗、浸泡、闷润（分淋润、洗润、浸润、泡润等）、喷洒、水飞； 3 火制：炒（根据火候大小分为炒黄、炒焦、炒炭）、炙（常用辅料有蜜、酒、醋、姜汁、盐水等）、烫（常加热砂石、滑石、蛤粉等）、煅、煨；

4 水火共制：煮法、蒸法、炖法、潬法、淬法；

5 其他制法：制霜、发酵、发芽、精制、药拌

（二） 药膳制作工艺

药膳制作工艺有炖、熬、烩、汆、焖、烧、蒸、煮、卤、炸。

1、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

2、熬：先在锅内加底油烧热后， 放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

3、烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

4、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。

5、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

6、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水) ，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

7、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

8、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

9、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

10、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

下面例举几种不同作用药膳的烹饪方法：

1、延缓衰老-香菇肉片汤

原 料 ： 猪瘦肉200克，水发香菇150克，鲜菜心100克，熟猪油30克，水豆粉20克，味精1．5克，胡椒粉1克，鲜汤700毫升，食盐、绍酒、酱油各适量。

制 作 ： 猪瘦肉、水发香菇、鲜菜心洗净，猪肉切成薄片，水发香菇片成片。猪肉片盛碗内加食盐、绍酒、水豆粉拌匀。净锅置旺火上，入鲜汤烧沸，放入猪肉片煮至八成熟分散放入香菇片、胡椒粉，烧开后，下菜心、味精、酱油、熟猪油调好味入汤盆即成。

用 法 ： 佐餐食用，每1～2次，每次150毫升～200毫升。

功 效 ： 增寿健体，补虚抗癌，美容润肤。适用于体虚早衰、面皱不荣、乏力气短等。

2、清热解暑药膳方－百合绿豆汤

来 源 ： 民间食疗方

用 料 ： 鲜百合100克，绿豆250克，冰糖适量。

制 作 ： 将绿豆洗净，百合掰开去皮，同放入砂锅内，加水适量，武火煮沸，改用文火煲至绿豆开花百合破烂时，加入冰糖即可食用。每食适量。

功 效 ： 清热解暑。用于暑日心烦、口干、出汗者。亦可用于防治感暑。

四、 中药药膳的作用

（一）治疗疾病

1．以药膳为主治疗疾病

某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤就是食疗方是治疗外感风寒，营卫不和的主方；《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁等，都是以食疗方为主治病的实例。

2．药食结合以辅助治疗疾病

《内经》提出：“药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法一种重要的不可缺少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰，在用药治疗的同时，饮食营养亦须及时与保证，以恢复正气，增强其抗病能力。金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合。

3．辨证施膳治疗疾病

辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指

导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。

（二）养生保健

药膳用于保健养身方面数量多、范围广。近代出现的健康食品和保健食品，是指以增进健康为目的补养食品。当今，我国市场上保健食品颇多，大体有下列数种：

1、滋补膳食

在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多，约为全部中药药材的1/10，而我国政府卫生主管部门颁布的中药有70多种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血，助阳润肠等作用。《食鉴本草》中的猪肾酒，可治肾虚腰痛，《遵生八笺》中的黄精饼，具有补肺清肺作用，等等。这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。

2、具有多种保健作用的药膳佳肴

食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等等，不胜枚举。如元代《山家清供》中的蜜渍梅花、梅花脯等。药膳保健饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的药膳食

（三） 丰富人们的饮食生活

日常饮食中加入健身养生防病的食品和美味佳肴深受群众欢迎。由于药膳食品具有东方特色，富有饮食文化艺术内涵，可在家居、休息、饮宴、娱乐交际、接待宾客、旅游、疗养活动中，丰富饮食保健内容、改进烹调技术、美化人民生活、弘扬中国饮食文化等诸多方面产生良好而深远的影响。

参考文献

[1] 中国中医研究院，广州中医学院，中医大辞典. 第一版，人民卫生出版社，1995年，1043

[2] 朱怡园. 药膳的发展与研究. 上海中医药大学，2000年，25

[3] 周辉堂. 试论药膳在临床营养中的发展优势. 甘肃中医学院学报，1997年，12(2): 61

[4] 张卫明，顾龚平．药用植物的可持续发展战略初探．现代中药研究与实践，2004，18(5）：

5-8

[5] 康延国．中药鉴定学. 中国中医药出版社，2003，6-7

[6] 谭兴贵. 中医药膳学[J]中国中医药出版社，2003-01，页码：1-12

[7] 吴家镜. 中华药膳大宝典[J] 华南理工大学出版社2006-11, 页码：1-134

[8] 丁海. 黄泰康，吴春福．中药现代化发展的进程和趋势．中草药，2005，36(1)：147-149

[9] 叶定江. 中药炮制原理研究和思路［J ］. 中国中药杂志，1992，3：8

[10] 董茂. 浅谈中药药膳学. 河南中医药学刊,1997, 12(6): 48-50