低盐固态发酵酱油工艺要点分析_廖乃心
2014年9月轻工科技
LIGHTINDUSTRYSCIENCEANDTECHNOLOGY
低盐固态发酵酱油工艺要点分析
廖乃心
（广西铁鸟调味食品有限公司，广西南宁530031）
【摘要】通过分析低盐固态发酵酱油的两个工艺要点：制曲和发酵，找出最佳工艺条件，提高产品质量。【关键词】种曲；制曲；发酵；酱醅；淋油【中图分类号】TS264.2【文献识别码】A【文章编号】2095-3518（2014）09-11-02
酱油是一种营养丰富、色鲜味美、风味独特的调味品，以豆粕和小麦为主要原料酿制酱油的方法有很多，主要有高盐发酵法、低盐发酵法、无盐发酵法、固态发酵法、固稀发酵法、天然晒露法、保温速酿法等。所用的发酵工艺不同，生产出的酱油的品质则不同，出品率也不同。本文就低盐固态发酵酱油的关键工艺要点进行分析。
（2）蒸料要达到熟料、水分适当、疏松、灭菌彻底、冷却迅速。（3）掌握好温度、湿度及通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
（4）保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防止感染杂菌2.1.4
成曲质量标准
通过感官特性和理化指标分析来确定，见表1。
表1成曲质量标准
感官特性
外观淡黄色，菌丝密集，质地均匀
香气有曲香气，无霉臭及其他异味
手感曲料松软，潮润
绵滑
水份28％-32％
理化指标
酶活力1000--1500单位
1生产工艺流程
2.2发酵
低盐固态发酵[1]操作的好坏直接影响原料利用率和酱油的
2
2.1
工艺要点分析
制曲制曲目的
制曲的目的是使米曲霉等有益微生物在最适宜的条件下大
质量，因此要严格控制其最适合的工艺条件，如加水量、盐水浓度、拌水均匀程度以及发酵温度等。2.2.1发酵工艺流程
2.1.1
量繁殖（尽可能减少有害微生物的繁殖），同时产生酱油酿造所需要的各种酶类（如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素霉等），这些霉类为发酵过程提供原料分解、转化合成的物质基础。所以曲子的质量直接影响到原料利用率、淋油效果、酱油质量。2.1.2
制曲方法
采用厚层通风制曲的方法：将接种后的曲料置于曲池内，厚度为25-30cm,利用通风机供给空气，调节温度和湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。关键要掌握好温度和湿度。温度：最高35℃，不得低于28℃。水分：熟料在45％-51％之间，成曲30％-32％之间。2.1.3
制曲过程中常见的杂菌污染及防治
常见的杂菌有霉菌、酵母菌和细菌，尤其以细菌为最多。杂菌增殖，会引起成曲质量下降，酶活性不高，影响原料利用率，还会造成酱油浑浊，影响风味，使产品质量明显下降。
防止杂菌污染的方法：
（1）试管菌种要纯化，三角瓶菌种无杂菌污染，曲种质量高，菌丝健壮、发芽率高、繁殖力强。
2.2.32.2.2
制酱醅
盐水浓度要求在11-13°Bé，加盐水量为总原料的80％-90％，使酱醅含水量为48％-52％,酱醅含盐量为7％-8％，将成曲粉碎后与50-55℃的热盐水拌合，送入发酵池，轻轻踩实，盖上塑料薄膜,四周用盐压封。盐水浓度过高会抑制酶的作用,影响发酵速度，过低则可能由于杂菌的大量繁殖引起酱醅酸败，影响发酵的正常进行。加盐水量的计算公式：
盐水量=保温发酵
曲重×(酱醅要求水份-曲的水份)
采用酱醅温度先高后低的方法，具有周期短、产量高的优点，酿造出的酱油风味好，色泽深。具体操作：酱醅入池后品温控制在40-45℃之间，维持15天左右；后期发酵温度控制在33℃左右的低温，为酵母菌和乳酸菌的繁殖创造条件，酱油风味会得以提高。整个发酵周期在25-30天左右。2.2.4
发酵过程分析
【第一作者】廖乃心（1966-），广西南宁人，工程师，研究方向：白酒及酱油酿造。
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（1）酱醅温度超过50℃越多，对蛋白酶的破坏越大（注意发酵池壁温度过高对酶类的破坏）。
（2）因发酵设备的容器大，不易采取调温措施，所以起始温度不应过高或过低；防止温度过低，酱醅酸黏。
（3）由于酱醅温度的提高，发酵初期水解速度可能提高，但从发酵总过程来看，蛋白质水解却较低，反而得不偿失，见表2。
表2发酵过程中酶活力与生成物质关系表
发酵天数项目
268.1570.5806.20
329.520.8509.65
46.560.8659.30
56.500.8728.80
63.200.8858.20
80.910.9158.75
1000.9558.95
1200.958.50
1400.9007.50
项目蛋白酶活力淀粉酶活力氨基酸量糖分水份含盐量总酸全氨
表5分析检测方法
检测方法福林法费林法甲醛法费林法干燥法滴定法滴定法消化法
蛋白酶活力淀粉酶活力氨基酸糖分／（g／3总结
由上述可知，制曲和发酵是酿造酱油的关键工序，只有掌握
好其中的工艺要点，才能生产出高品质的酱油。附：酿造酱油国家标准。3.1
感官特性感官特性见表6。
表6低盐固态发酵酱油感官特性
（4）采用不同的保温方法对酱油成分和出品率均有影响，见表3。
表3不同的发酵温度对酱油成分，出品率影响表
项目
酱油成分／（g／100mL）
发酵温度先中后低型先高后低型先中后高型高温型低温型
每千克蛋白质出酱
全氨1.1601.085氨基酸态氨
0.520.45糖分1.541.42Bé22.523.2pH值4.64.6出色顺序
31油率／kg12.559.95级别项目
特级
一级
二级
三级
色泽
鲜艳的深红褐色，有光泽酱香浓郁，无不
良气味味鲜美，醇厚，咸
味适口
红褐色或棕褐色，有光泽酱香浓郁，无不良气味味鲜美，咸味
适口
澄清
红褐色或棕褐色有酱香，无不良气味味较鲜，咸味适口
棕褐色
香气
微有酱香，无不良气味
滋味体态
鲜咸适口
2.2.5成熟酱醅的质量标准成熟酱醅的质量标准表4。
表4成熟酱醅的质量标准
感官特性
理化指标
手感柔软松散，不干，不粘
48℅-52℅
6℅-8℅
2.5℅-3℅
1.0℅-1.2℅
水份
含盐量
总酸
氨基酸态氮
3.2理化指标理化指标见表7。
表7低盐固态发酵酱油理化指标
级别
项目
可溶性无盐固形物含量／（g／100mL）≥全氮（以氮计）含量／（g／100mL）≥氨基酸态氮（以氮计）含量／（g／100mL）≥
特级0.80
一级0.70
二级0.60
三级0.40
外观香气有浓郁的酱香气味，无不良气味
滋味口味鲜，微甜，味厚，不酸，不苦，不涩
赤褐色，有色泽，颜色一致
2.2.6发酵酱油分析检测方法发酵酱油分析检测方法见表5。
参考文献
[1]黄胜利,徐开生.酿造调味品生产技术[M].北京:化学工业出版社,2003.
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