舌尖上的黄金-15种顶级的食材

舌尖上的黄金—15种顶级的食材

食材，顾名思义就是做成食物的材料，是美食的基础和主体。食材最主要的是不是美味？味道与价格是不是正比？这些问题只有你吃过这15种最顶级的食材之后，才能回答出来。

松露 上帝才知道的芬芳

法国人用麝香、精 液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。

每年秋冬，无论是西餐忠实爱好者还是好摆阔气显排场者，都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却身价惊人的小块菌，以其莫可名状的香味成为人们争相品尝的对象。

松露、鹅肝和鱼子酱，是西方三大顶级美食，而白松露的气味和价位，又远胜于同族的黑松露，成为餐桌上顶级的“白色钻石”。白松露通常现刨现吃，盈盈几块碎屑，洒在意大利面或浓汤上，薄软轻盈如雪片，入嘴消融柔若无物，香气却足令人齿颊留香毕生难忘。

松露除了特殊的气味，还是标榜财富的好手段。如今，一年一度的松露拍卖会异常红火，用125万港元投得全球最昂贵白松露的胡应湘夫妇，在香港中环丽嘉酒店摆下豪门夜宴，邀请40多名老友齐来细尝“一口一黄金”的极品松露王。这个重约1.51公斤的白松露，被用来炮制成白松露嫩蛋、白松露意式芝士烩饭、白松露牛柳和甜品等5道菜式，而这顿晚宴募得的约200万港元的善款，全部捐助给了慈善组织。

更让饕餮者趋之若鹜的是，即使有钱也未必就能品尝到这种珍稀美味。因为白松露产量少，价格贵，运输和保鲜又极其困难，所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店，都是一等一的大饭店，而且白松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已。

种植松露数十年的穆索·亨利说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥的黑松露，至少也要500美元。白松露只于每年的10月中到12月底生长，要找到它们非常的困难，因为它们生长在树根附近的土壤中。白松露不能被人工养殖，这也是它这么昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每公斤2000到3000欧元之间。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，当然更加珍贵。

上世纪五六十年代，白松露王被聪明的意大利松露商人作为礼品，赠送给全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉尔、玛丽莲·梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。但是明星光环也难掩白松露的神奇效应，相反明星的软性推广让白松露的身价倍增，使之一下跃升为顶级的国际食材。如今，一克两百元的价格，可比十年前发现它时的价格涨了二十五倍还多。

事实是，白松露的气味的确非文笔所能形容——北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩厨师长李伟先生说，白松露有着“只有上帝才知道的芬芳。”意大利名厨Carlo Cracco说，白松露有如乌托邦，“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。可并不是所有的人都对白松露奇妙的气味买账，也有人就形容它的味道难闻得就像“刺鼻的大蒜”。 其实，顶级食材有其经济和历史成因，未必真是终极美味，美食从来就不是用来填饱肚子的，它更多已升级为一种精神体验。这愈演愈烈的“松露风潮”是一种全球化的现象，你既可以通过一颗蘑菇吃出极致美味，你也可以通过一颗蘑菇了解民生经济，你更可以通过一颗蘑菇看透整个世界……但是，比美食自身更重要的，毕竟还是享用美食的心态

鹅肝 高级餐厅特有

古希腊式的某种占卜是通过观察鸟类内脏进行的，例如鸡心，例如鸭子的shen ，至于鹅肝，只有在做很特别的预言时才会用到。所以，只有富贵人家才养十到二十头鹅，并且他们从来不会对他们的嫩肉感兴趣，他们只是把鹅当作预言天使。

而现代的某种占卜同样是透过鹅肝之类的东西进行的——一位衣着体面的先生走进高级餐厅，坐下慢慢地开始看菜单，同时啜饮一杯加了柠檬片的冰水，狡猾的侍者会注意他的每一句台词：

“我要一份鹅肝。”

“好的，先生，请问是鹅肝酱还是煎鹅肝？”

“鹅肝酱？哦不不不，我不喜欢用这玩艺儿配面包，以致我吃下太多的面包。”

“好的，先生，那来一份香煎鹅肝。”

“可以，哦对了，请给我煎得老一点，要熟透的，我不喜欢感觉到我在吃一个半生的肝 脏。”

侍者转身离开，占卜已经完成。这位顾客喜欢尊贵的感受，但他应该经常质疑自己是否真的尊贵；他拒绝

一切平庸的东西，以证明自己和平庸的无关；他没有安全感，所以不停维护自己的身边的种种；他不喜欢

受骗上当，所以总通过自己的判断来让自己免受不公正的待遇。另外，他在骨子里应该并不是西方食物的拥趸，侍者默默地觉得，这家伙应该老老实实地去吃一顿炒猪肝。

彼得·梅尔说，加斯克尼的利沃里姐妹做的肥鹅肝是他吃过的最好的鹅肝，但我想真心热爱鹅肝的每个人都会找到自己最挚爱的鹅肝，而不一定要听信他的一家之言。因为鹅肝是最能反映私人爱好的一件食物，它测量的是你个人和天堂的远近，一切类似星级或者xx 最佳餐厅的标准都应该见鬼去，你应该肆无忌惮地为自己评选出最合自己口味的鹅肝。

我曾经在巴黎玛比邕街的小馆子吃小羊肉饼和配了无花果的冷鹅肝，那块鹅肝非常结实软腻，镶着明黄色的鹅油，口感细致到了某种程度，辅以略略腌过的甜爽多汁的无花果，那味道足以麻醉整条舌头。而后来满怀希望去Pierre Gagniare吃饭，那一块鹅肝的口感就比较呆滞，好像是丝绒包裹的一块奶油，虽然细腻，但全无灵魂在里头。当然，我相信Pierre Gagniare的鹅肝材质是全巴黎数一数二的，但这就好似与电影明星同桌吃饭，虽然画面够精彩，但交谈就不够入味，对座的人永远都不可能是你的那杯茶，那盆菜，那块鹅肝。

同是一块鹅肝，同是一个厨师，有时候只是烹饪方式不同，你的喜恶也会天差地别。上海市三女中附近有家法国家常菜馆Le Bouchon，长年做着正宗但粗放的法国餐，其中有一道叫做冷热鹅肝的，大概会让所有初来这里的鹅肝爱好者大喜过望。因为一天吃两种鹅肝算是无节制的表现，但既然包含在一道菜内，油腻腻的罪恶感就可以因之减少。Le Bouchon的来自法国乡下的老板够大方，每次都挑大块的冷鹅肝出来，让你一次吃个爽，并且他们家的冷鹅肝虽然不够细，但却够腻，够香，让人充分感受到法国农民阶层的不拘小节。但热鹅肝的做法一粗放就完全乱套，火太大，又太猛，香煎鹅肝一下子就成了一坨颗粒粗大的肉粉，吃起来太干燥，又筋脉交错，让人失望到底。我认识的唯一能把冷鹅肝和热鹅肝都做得让人口舌尽兴的是位日本大厨，他用蜂蜜酿鹅肝，吃的时候配油炸的香蒜小薄片，煎鹅肝则完全去了内脏的腥臊，只保留嫩得出水的质感，调的一个甜咸味道的红酒葱花酱汁也很出挑。

说起鹅肝的酱汁来，这是个大讲究，法国人觉得与鹅肝可做最佳搭配是水果味道的酱汁，我个人喜欢无花果的，对梅子的也ok ，但苹果酱汁就让人觉得勉强，只是一味地甜，虚浮而没有变化，容易把鹅肝衬得死板板的，又抢去它味道变化多端的风头。所以Justin ’s的香煎鹅肝配苹果酱我就不大爱，不如像长安一号做出突破，用酸辣风味的李子酱搭配煎鹅肝，很是中国风情。有些日本餐馆会做很肥很油的铁板烧鹅肝，撒上一点点葱花，调一个醋汁蘸着吃，就不容易觉得腻。我在上海还吃过用红烧方法做的鹅肝，先煎，再用绍兴酒和酱油制成的红烧汁烧一会儿，只要鹅肝煎得不老，仍然是很奇妙的口感。

鱼子酱 全世界为之挥金如土

鱼卵其实是没有什么味道的东西，由鱼卵化身为美味的鱼子酱，也没有复杂的加工制造程序，但是，究竟是什么让原本平凡的鱼卵成为世界三大美食之一呢？

在涅瓦河的游船上，船主为了款待我们，送上一些小点心，其中就有涂了一层薄薄黑鱼子酱的面包片，这一粒粒晶莹剔透、宛如珍珠般的鱼子酱看起来的确赏心悦目，但是，一尝却又腥又咸，于我来说，这实在是享不了的“洋福”。

船主看见我们个个咧嘴，大笑，说：“吃多了就会喜欢的！”然后他拿起一片面包，抹上很厚的鱼子酱，送到了嘴巴里。

印象最深的另外一次是在卡尔梅克参观鱼类产品加工厂的过程。现代制作鱼子酱的方法与托尔斯泰时代差异并不大，这项遵循古法的制作程序让鱼子酱化自然为神奇，并被卡尔梅克人称为是俄罗斯复兴的关键。 Alexei Danilkin的家族就是当地著名的Ikrjanschik(鱼子酱制造者) ，在俄罗斯，每个家族必须积累至少10~15年的经验才能被允许自行制作鱼子酱。Alexei 的父亲就在里海中捕鲟鱼，他也依然如此，不同的是，现在的里海几乎已经没有野生的鲟鱼，大多数的鲟鱼是养殖的，捕捞也异常容易。

Alexei 把捕到的鲟鱼用木棒当头敲昏，趁鱼还活着的时候运回工厂取卵。这动作有点残忍，但如果不这样干，一条8~9公尺长、上千公斤重的庞然大物可是会把Alexei 的船弄翻；而且如果鱼死才取卵，鱼卵的腐 败速度会变快，味道也会受影响。Alexei 之后的动作更加利落：他剖开鲟鱼，取出鱼卵，除去薄膜，筛检分类，清洗，沥干—一系列动作只在15分钟内完成，这样也是为了维持鱼卵的新鲜度。

接下来上场的是Alexei 的叔叔Anderlie ，他是这间工厂最德高望重的人物，他的工作是洒盐，这也是左右一切的调味，一切技巧全凭经验：依鱼卵的大小、色泽、硬度、气味来评断分级，再决定要放多少盐调味。

没错，品质越好的鱼子酱，盐放得越少，既能把鱼卵腌成鱼子酱，又不让盐味盖过鲟鱼卵细致的滋味与口

感。品质好的鱼子酱，所用的盐量不会超过5克，这种鱼子酱称做Malossol ，俄文意思是“一点点盐”。调味过后的鱼子酱便可进行装罐，最大的包装也不会超过2公斤，以免上层的鱼卵把下层的压破了。

我们之后在Alexei 的工厂吃到了上好的鱼子酱，并且用不菲的价格买了一点，因为我们的确觉得这里的鱼子酱比在涅瓦河上的好很多。可是，如果真的想彻底品尝这种美味，还是不要参观谋杀鲟鱼的过程为妙。 Jeroboam 是莫斯科最顶级的餐厅，主理Heinz Winkler是个德国人，却用最地道的方式教会了我们如何像俄罗斯的贵族一样品尝这被誉为世界三大美食之一的鱼子酱。

因为鱼子酱太过珍贵，享用的时候一定要慎重，千万不要加上一堆酱汁配料，不然花了花了那么多钱，却只吃出了酸奶油、洋葱、鸡蛋甚至蕃茄酱的味道。最好的方法就是直接入口：首先准备一盘碎冰，将整罐鱼子酱放在冰上保持低温，不要紧紧抓在手里，一旦温度升高得太快，鱼子酱的鲜味就全跑了。至于用什么工具把这东西送到嘴里，Heinz Winkler为我们准备的是一把贝壳做成的汤匙，绝对不能用金属的汤匙，因为金属在口中会让鱼子酱沾上金属味道，在Heinz Winkler看来，那感觉就像吃罐头。鱼子酱也是要讲究节奏地下咽，万不可咕嘟一声就囫囵了，把鱼子酱放在舌头上，用舌头顶着上腭，将一粒粒鱼卵轻轻压碎，等鱼子酱的味道充满口腔后，再喝口香槟，配片饼干，享用鱼子酱的荣耀时刻终于在此达成。

从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的，并且仅限于男性食用，图的是在床第之间有一个好表现。 珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春 药。俄国贵族知道后，不禁露出惊讶的神色，继而骄傲地宣称：“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这样一来，大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事，俄国人也知道了，原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的胜地，直到现在，这里仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用，它成了所有饕餮分子和贪慕富贵者的象征。

以重视美食著称的法国正是鱼子酱最大消费国家，世界各地的饕客恣意地享受着鱼子酱的纯然奢华。在黑市，一磅的Beluga Ca viar售价超过1000美金；在美国高级餐厅里，一汤匙鱼子酱，得花费50美金。 里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，俄罗斯与伊朗间的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，俄罗斯的窝瓦河(Volga)注入里海形成的三角洲是鲟鱼溯河产卵的地区。渔民在这个春秋二季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，十二世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名。

苏联时期，里海鲟鱼产出的鱼子酱占全球90%，这个大数字分由苏联与伊朗掌控着。苏联解体后，里海周边独立的国家：哈萨克、土库曼、阿塞拜疆竞相投入捕捞鲟鱼。除了伊朗严格执行数量与品质控制外，其他国家的鲟鱼政策则极为紊乱。过渔现象导致里海鲟鱼数量骤减。1997年6月濒临绝种野生动植物国际贸易协定将鲟鱼列入稀有动物名单；其中，Beluga 濒临绝种的程度，仅次于rhino 、熊猫、老虎。所以，如果你在俄罗斯和伊朗旅行，一定会看见动物园水族馆中用Beluga 在招徕看客，只不过，现在的它们和当年比起来，体格瘦弱了不少。

大量滥捕的结果是，鱼子酱在今天的产量已经少得可怜，这也意味着，我们在世界上任何一处餐厅消费鱼子酱时，将会付出更多的金钱。

TIPS ：看鱼识酱

Ca viar源自波斯语，意指鱼卵(bearing eggs)；在法国Ca viar专指鲟鱼卵。鲟鱼种类约26种，但在美食家眼中，只有来自里海(Caspian Sea)的Beluga 、Oscietra 、Sevruga 三种鲟鱼蕴含的鱼卵才称得上Ca viar。

1.Beluga

体态最大的鲟鱼品种，身长可达20余尺，体重超过1,800～2,500磅；雌鱼在18～20年间成熟产卵。Beluga Ca viar颗粒最大、也是最希珍娇贵的鱼卵、滋味最清新甘腴、口感柔嫩滑顺、色泽呈浅灰至深灰。包装以蓝色为标记。

2.Oscetra

体态较Beluga 为小，体重约80～200磅；雌鱼在12～14年间成熟产卵。Oscetra Ca viar颗粒大，滋味带有坚果或水果气息、口感较厚实、色泽呈金黄至深棕。包装以黄色为标记。

3.Sevruga

体态特殊，具有长柄镰刀形状的吻部，雌鱼约在7年间成熟产卵。Sevruga Ca viar颗粒中等、具较强烈气味、口感较绵软、色泽呈浅灰至深灰。包装以红色为标记。

鲔鱼的膏脂盛筵

在这个世界上所有的海水鱼中，大概什么鱼都比不上鲔鱼。这样说，是因为鲔鱼们值得被这样评价，如果你还停留在把格勒诺伯风味鳐鱼，法式狗鱼丸子，香煎鳕鱼，甚至是熏鲑鱼片当作至味的境界中，那大可以忽略这篇文字。总之，要真心地赞美鲔鱼，请把以上的几种鱼的寡淡无趣看穿，再来赴我们的膏脂盛筵吧！

每年四月到六月，我们可以随着鲔鱼们驾黑潮北上，经兰屿和绿岛，这些急不可待想要恋爱的大鱼们在水深二十五至三十米左右水域急速前行，时速可以高达一百六十公里，并且它们个个都是巨型油脂储蓄体，重达一两百公斤。食客们看在眼里，馋在心里，而此时，无论如何都要请到渔技精湛的钓鱼郎，使粗钩大绳钓上来。并且还要上钩了还不算，还要及时收线，以提防海洋美食家的海豚跟人类美食家抢食吃——海豚们很识货，一咬就是把整个鲔鱼腹咬掉，也就是传说中的toro ，鲔鱼最精华的部分，留下的鱼背肉只是平庸货色，孤零零地翻在海面上，不由地让人看着就觉得懊丧。

而到了九月以后，鲔鱼们的回程显然要安全得多，它们从日本九州海岸沿太平洋海域往回走，不久就到达三陆、北海道一带。并且在回程中，它们所负载的脂肪显然要比在急吼吼的发情季节更加敦厚了——这便是到了真正的，吃鲔鱼的，或者说是吃toro 的好季节了。

每年的九月到十二月，从津轻海峡地区钓来的大鲔鱼们不约而同集聚在两个地方：静冈县清水港和东京的筑地市场。宽广的市场挤满了人，资深的鲔鱼商人们大呼小叫着，一尾尾瞠目结舌的巨型鲔鱼整整齐齐地排列在地上，好像神话中的异兽。当然，鲔鱼商人们会告诉你，如今这市场上除了日本近海的本鲔外，从印度洋来的南鲔，从地中海来的西班牙鲔，土耳其鲔，以及从大西洋来的加拿大鲔，波士顿鲔也鱼龙混杂。后面几种不是口感不够丰腴，就是肉质不够鲜糯，完全不及本鲔在味觉上的带给人的飘飘欲仙的感受。但

因为几年来的疯狂捕杀，血统纯正的本鲔已经越来越少了，体积也越来越小。若是出现任何一尾超过两百

公斤的本鲔，市场内的拍卖立刻进入厮杀状态，而鲔鱼商人顺势便把巨大的鲔鱼切掉尾翅，露出其中粉红色的丰沃鱼肉来，使得竞争更为激烈，那鱼肉也更为诱人。

而最后，当那一天的最优鲔鱼尘埃落定的时候，也就是跟着鲔鱼去餐馆的最激动人心的一刻了。也许你会因为早起去鱼市看拍卖，一时间头脑还未清醒过来。也许你只是草草地喝了一杯浓茶吃了两口糕点，感觉腹内还没有什么太大的欲望在繁衍。但你只要看到，如神迹一般，你的眼前出现了全世界最美丽的脂膏——用精细而朴实的黑陶盘子托着，不多不少，只是矜持的两块。那种粉色的肉感，是海洋边云霞的颜色，轻盈，却又沉甸甸地快要坠下的感觉，那种脂肪的线条，是用出人意料的笔晕染出的洁白，极其静谧而又均匀地铺张开来。

每一块大toro 都是厚的，却最忌出现木然感。所以，每一位鲔鱼料理人都是最好的艺术家，他必须知道，他要让每一块toro 上桌时都仍然呈现在海洋中游动的骄傲感觉。所以，当你颤巍巍地用装饰在一边的小小姜片拖起一点点蘸着三年生山葵的酱油，将其轻轻抹在这第一块大toro 的前端三分之一处时，你就知道，这才是真正的盛筵的开始——大toro 缓缓滑入口中，带着醇厚的鱼油香味和淡淡的海洋气息，酱油挑起的鲜美味和山葵挑起的丰腴感在口中慢慢融化着。也许你想说，这是“入口即化”，但是你踌躇了一番，眼睁睁地感觉着那世间至味在唇齿之间化为淡香，不由地气恼自己选择形容词的粗鄙。这哪是入口即化啊，入口即化用来形容轻浮的食物的消化还差不多，而大toro 则以它最浓郁厚重的自然味道安抚了你的味蕾，慢慢离去时还不忘让你得到一个齿颊留香。

吃完了大toro ，也别忘记了口感较为清爽的中toro 。同样是油脂密布，犹如霜降，紧邻大toro 的中toro 则略带筋膜，吃起来口感有点像桃肉纤维，反而感觉较为滑嫩，做寿司吃尤为灵动芳香，略略腌渍一下，也是细腻好吃得紧。同时，你也不应错过微微炙烤过的toro ，将一面微微炙热，外熟内生，吃起来尤其有种渐变的奇异味觉，原汁的海洋味和炭火的烧烤味错综结合，让人觉得美味扑鼻。

而精精致致尝了那么多至味之后，toro 终将降临人间，做一个踏踏实实的总结，一大碗葱花toro 盖饭便是最好的收梢。热腾腾的白米饭上铺盖着厚厚一层以手工剁成肉泥的toro ，撒上香喷喷的重重葱花以及重重海苔，浇一点点酱油拌着吃，也许你可以一口气吃上两大碗，那真是回到了淋漓尽致的庶民人间。

打败松露的羊肚菌

帕尔马位于意大利北部的艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)地区，就是亚平宁文化发展的重镇。位于大教堂广场上的多莫大教堂是其中的代表作。外表是简单大方的伦巴第和罗马风格，内部却让人大吃一惊。夸张的巴洛克风格尽显无遗：镀金的讲道坛、雕梁画栋的柱子、圆顶上绘的是画家柯雷吉欧的巅峰之作——《圣母升天》图。这幅画作色彩淡泊而和谐，圣母呈腾空而起之势，安详而高贵。壁画的构图依拱顶的空间延伸，可谓精妙绝伦。看着这些穿越时光流传下来的美仑美奂的画作，仿佛听到柯雷吉欧在娓娓述说着爱与生命的奇妙，激励着意大利人生活的热诚。

虽然是小城，帕尔马人早就把艺术点点滴滴地融入到生活的每个角落。除了保存完好的古典遗产外，副食品店是精美的大理石建筑，经过改装的精致橱窗里摆放着制作精美的芝士、蛋糕和各式美食；玲珑的设计师服装店不仅有米兰最新的设计，还是欣赏现代艺术画作的好地方；弥漫着咖啡香气的早餐店里头有满架子的书籍，显得温馨而优雅。学着帕尔马人，随意地走到店里小酌一杯，闲聊几句，心情在不经意间平静下来，细细地品味生活的每次感动。

仿佛是一瓶醇酿，帕尔马细腻而香醇，酌赏后才能发现，创意和惊喜，早已在不经意间萌动。

在距帕尔马不远的小城伊莫拉，我们拜访了著名的米其林二星餐厅San Domenico餐厅的主厨Valentino Marcattili 先生。他用新鲜羊肚菌做出的地道意大利菜式吸引了来自世界各地的客人。他对我们说，羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一，市价仅次于松露。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香。层次相当丰富，即便是菌中之王松露也不能与之媲美，因而获得了“食用菌皇后”的美誉。

羊肚菌的生长期只有不到两个星期，因此，采摘的时间相当重要。春天和暖的雨水会让羊肚菌迅速成长起来，若是错过了日子便可能一无所获。因此，在雨量丰富的春天，寻找羊肚菌的人们总是在春雨后出动采摘这种美味佳肴。Valentino

先生对羊肚菌的生长环境可谓了如指掌，他告诉我们，羊肚菌是春天最早出现

的菌类，艾米利亚-罗马涅周边的山区里遍布羊肚菌的身影。它们生长在潮湿的针阔叶混交林中，像榆树，白蜡木、杨树和苹果树下。奇怪的是，即便环境一模一样，它每年生长的地方也都不尽相同。有时候，去年收获颇丰的地方，今年再去，往往一颗都找不到了。因此人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”，需要发现与坚持。

羊肚菌的美味引得世界各地的采购商蜂拥而至，到处搜购这种食用菌皇后，但执著的意大利人坚信只有适合的季节中，在大自然的滋养下生长出来的羊肚菌才有这么神奇的风味。

每年早春，Valentino 总是早早地预定新鲜的羊肚菌，用于款待来到店里的四方宾客。他对我们说，意大利人跟中国人一样，相信新鲜的当季食材加上简单的烹调方法是对美食爱好者的最大犒劳。回到San

Domenico 餐厅，Valentino 用刚刚采摘回来的羊肚菌包裹着帕玛火腿，配上轩尼诗X.O 请我们品尝。浓烈的菌香、咸香味与轩尼诗X.O 的花果香、橡木香碰撞交融，萦绕在舌间，百转千回，久久不散。我们忽然明白了意大利人的坚持：他们的坚持来自对生活的尊重和热爱。只有用心发现、认真经历、细心品赏，才能懂得生命的真谛所在。

蓝色龙虾 即将灭绝的顶级美味

曾几何时，“吃饭点龙虾”成为恶俗象征。但是，品尝来自法国布列塔尼的蓝色龙虾是个例外。平均100万只龙虾中才会出现1只的蓝色龙虾，是媲美活化石的稀有海洋生物。如果被美国人和加拿大人捉到，它们会被送进博物馆；而如果不幸被嗜吃的法国人捉到，那等待它们的只有烈火烹饪、刀叉伺候。

每个见过蓝色龙虾的人都感到无比惊艳，忍心把如此美丽的东西放进餐盘、细嚼慢咽的，只有把美食看得比什么都重要的法国人。但是，蓝色龙虾嫩滑柔腻的滋味，的确和它美丽的颜色一样，令人的味蕾“一见钟情”。

或许，把蓝色龙虾比喻为“活化石”有些言重，但它们出现在世人眼前的机会的确太过稀少。因为捕获蓝色龙虾的机会只有百万分之一，在它们很少出现的海域，比如美国和加拿大海域，捕捉到蓝色龙虾的渔夫几乎会被当地人视作“英雄”，成为传媒追访的对象。而为了让更多的人有机会一睹其庐山真面目，渔民们更会把难得捕捉到的蓝色龙虾送到海洋研究所和水族馆。

不过在法国，自15世纪开始蓝色龙虾已经大受法国老饕追捧，事到如今要捕获它们实属不易。而且，收获的大部分蓝色龙虾均留给法国人自己食用，出口的又十分罕见。对于嗜吃的法国人，他们才顾不上蓝色龙虾日益减少的数量，而只是一股脑地把这种顶级食材送进厨房。

有人会说，龙虾本身并不是菜单上的稀罕物种，但是不同龙虾确实大有区别。常见的食用龙虾主要分两大类：美洲龙虾和欧洲龙虾。前者是常见的波士顿或澳洲龙虾，颜色啡中带绿；后者指常见于法国布列塔尼(Brittany)出产的大西洋和英伦海峡的龙虾，色泽深蓝，又名为布列塔尼龙虾。

在法餐中，“布列塔尼”是一个经常出现的字眼，与它相联的大多是海产品。因为，布列塔尼不仅是法国西部的一个地名，还是一个海产名牌。在法国的鱼市场，摊贩会列出所售海鲜的产地，而布列塔尼的出产，则被认同是最好的和最贵的。布列塔尼海面的水温终年温暖，平均摄氏22度，吸引各类海产和海洋植物在此繁殖，海产的种类也较其他海域多得多。

我们以前总是迷恋那种颜色“火红”的龙虾，殊不知蓝色龙虾稀有在何处。相比其他龙虾，蓝色龙虾的成长期较慢，平均要7年时间、蜕壳30至35 次，才能长成至12英寸、两磅重的大小，生长速度比波士顿龙虾足足慢了一半。跟其他龙虾不同，蓝色龙虾的年纪对肉质没有多大影响，不论大小，都是肉厚、鲜嫩、味浓、爽甜，一入口就能感受到那股浓郁丰美的龙虾味，还隐隐尝到海洋的咸香。而好吃的波士顿龙虾都只限体型较小的，超过两磅重的肉质就没那么幼嫩，只适宜做冻肉冷盘了。

稀有的东西总是特别珍贵，蓝色龙虾为布列塔尼的渔夫带来可观的收入，每次他们出海便会将腌咸了的鱼放进龙虾笼，然后将笼子放到70米深的海床来诱捕龙虾。一旦运气好捉到蓝色龙虾，渔夫会将它们直接送到巴黎的高级餐厅。

但是由于蓝色龙虾的身价实在太高，成本需要50欧元/公斤(运到中国之后800~1000元人民币/公斤) ，所以即使在高级的法国餐厅，也不容易吃到鲜品。如果用湿布遮盖，放进冰箱冷藏，最多才可以保存7天。而蓝色龙虾一旦死掉便身价大跌，连很多高级餐厅也不愿冒险。

蓝色龙虾的烹调方法也有很多讲究。烹调蓝色龙虾，最好以原只煮或蒸的方法来保存鲜味。一只1磅重的龙虾煮3分钟即成。煮熟立即切开、去壳，否则虾壳的热力会渗入虾肉，令龙虾熟过头。煮好后也要马上食用，放凉了肉质就会转为干硬，丧失美妙的口感。为了要将蓝色龙虾的鲜味带出，侍应生通常都会在客人吃过头盘后，才通知厨师开始制作，以保证蓝色龙虾的原汁原味。

山野之贵 牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，除少数品种有毒或味苦而不能吃外，大部分品种都可食用。牛肝菌和意大利渊源已久，没有意大利人，它也不可能扬名天下。据说早年意大利有一个长寿村，山坡树林盛产牛肝菌，村里人以食牛肝菌为乐，极少有人85岁以下去世。而牛肝菌的诸多做法也因而在意大利广为流传，尤其是作为意大利粉的配菜，在世界范围内得到了食客们的青睐。

白牛肝菌肉厚而细软、味道鲜美，不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。

白牛肝菌是世界著名的食用菌，生长在1500米至3000米的特别是欧洲国家更为推崇喜爱。她具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，是配制“舒筋丸”的原料，可治疗手足麻木、腰腿疼痛和不孕症，特别神奇的是牛肝菌具有极强的抗流感和预防感冒的功效。

秋天味觉王 松茸

很多人会把松露与松茸搞混，不是因为他们长得像，它们根本不像；更不是因为它们同属菌类，它们同科却食法不同；唯一的原因可能是因为，它们一样的稀缺，一样的昂贵，一样的美味。于是，容易把松露和松茸搞混的人，唯一不会弄错的，就是一样舍得花钱，为求一享口福。

和风气爽的秋日，最是松茸新嫩清鲜之时。这时的松茸菇体肥大，肉质细嫩，香味浓郁，别具风味，既给人味觉上的享受，又有很高的营养价值。让舍得为它掷金的老饕，迫不及待地要追寻它带来的视觉、嗅觉、味觉上的顶级享受。

日本人称之为“秋天味觉王”，可见其珍贵和味美。舍得，是有理由的。

蔡澜提到“土瓶蒸”的时候说：“松茸有四寸长，半寸粗大，形状极似成 人普通大小的那话儿。一根价售四五百港币……”可见，掷金的首要理由，就是其营养及药用价值。

日本人很注重养生，他们看上的食材，必是以实际功效打动了他们，以至心甘情愿拿重金抢购，把松茸的价格炒得一高再高。

而不能养殖、管制采摘，使其供货量一减再减，终于达到了“物以稀为贵”的境界。人的心理都是这样的，尤其是在物质生活丰富到一定程度，消费能力达到一定阶段的时候，当满地黄金的时候，没人发现它发光，只有在沙里淘金的时候，才能明白它的珍贵，而不惜一切地要得到它。

松茸需要在不受空气污染的幽谷中生长，在日本已经越来越少，土瓶蒸中的松茸也越切越薄，像狄斯尼片里的穷老鼠吃芝士，切成透明的一片。

还好，松茸的产地在我国的境内，尽管中国人一贯保持着好东西尽着别人用的优良品德，但随着消费理念和经济能力的改变和提高，越来越多的国人开始关注松茸，愿意购买松茸，懂得食用松茸。从今天开始，我们就要舍得将松茸留给我们自己。

河豚 鲜美一绝

河豚有毒，尽人皆知，所以做河豚的厨师需要专门的证书。

河豚最美的是肝 脏，所以在盘子中，肝 脏总是放在最上面，肉质嫩滑，入口就仿佛一口仙气。用舌尖轻吻，这俗名“西施乳”的肝 脏就灰飞烟灭，颇令人神伤。吃过了这个，再吃什么都没有味道了。

第二好吃的是河豚皮，皮上有小刺，咀嚼起来有轻微的咯吱声，但是最好的吃法是囫囵吞枣，整个往下咽，很养胃。

再次好吃的是配料：草头。草头是一种沪上常见的蔬菜，此时它早已沾满了河豚的香味，变得美味异常。 最后才是河豚肉，肉质细软，吃完后怅然若失，因为“品过河豚，百鱼无味”。

在江南一带，未成熟的河豚叫巴鱼，巴鱼炖汤，算是一道家常菜。但是河豚经过回游，就产生了毒素，正因为此，才有“拼死吃河豚”一说。一位老饕曾说过，河豚之美正在于这半毒不毒的时候，轻微的麻木之间，才最美味。但是这种状态太难得了，我们还是吃清理干净的河豚吧。

上流 蚝

蚝一向是被人过高估计的美味，无论在小说还是电影里，它出场的模样总是那样的矫揉造作，叫人暗自发笑。

通俗文艺小说里描绘一个女人有品位，总会写“她优雅地在生蚝上滴了几滴柠檬汁”，而择婿秘笈也如是指点你怎样分辨真正的豪门公子：“与你共餐的这个男人，怎样吃蚝，流露他懂不懂温柔。如果他只识随大流，滴上几滴柠檬汁，那他就很普通。如果他在食蚝时辅以两片黑包，涂一片牛油，那他就是风情中人。如果他点一小杯香槟，还配上番茄、洋葱和小块青椒，对你说这是他品蚝的独门心得，邀你共享，那这份富贵就一定有一份深厚的底蕴，这个男人值得把握。”

天晓得哪个女人会真喜欢在吃蚝时来点蔬菜。要入豪门，先入蚝门，吃个蚝负担可不小。同样对男人来说，吃蚝也是需得算计的东西，因为坊间流传，壮男当吃生蚝，并且一次要吞得多，这样才证明自己够强悍。 法国人说，唐璜睡前必吞50粒生蚝，做男人风流倜傥当如唐璜。而这个时代，蚝的身价早已远远超过骑士时代，所以睡前狂吞就成了泡影，唯有到自助餐台旁风流一把。那些有着“姑娘味道”的生蚝整整齐齐地堆在一个盛满碎冰屑的大盘子里，旁边放着柠檬醋汁、蒜蓉辣椒酱、番茄酱等至少四五种调料，吃进去的时候，只表示身价，不彰显味道。

更有餐厅推出一人一次buffet 只能拿一个生蚝的政策，无论从面子角度或是财务角度或是卫生角度都非常合理，因为一人一只生蚝，既代表了这个餐厅有生蚝，足够贵气，又控制了豪客们的暴饮暴食，足够经济，还避免了肠胃炎的多发。即使这样，仍然有男性的友人在这种情况下不肯放弃大啖免费春 药的机会，偷偷一次拿了八个，结果当然是大吐大泻，春 药变成了毒药。

说实在的，蚝的口味其实太过单一，蘸汁生吃是目前人们能想到的最好吃法。也有碳烤或用芝士锔的，但吃到嘴里的味道就跟青口贝没甚区别了，连扇贝都不如。所以蚝的原生状态仍然是蚝客们最大的兴奋点。

自爱德华时代始，在吃蚝的时候，姿态比滋味要重要得多，暗示比果腹要重要得多，对蚝粗粝外壳中柔软粘稠的外形的浮想联翩也比滑入嘴里的真感觉要来得重要得多。关于生蚝有着处女私 处形状，带着处女私 处香气的遐想早已过时，现在更流行的是生蚝对于女同性恋的暗示。

据说蚝是雌雄同体动物，雌性产卵后会变为雄性，而雄性的性能力衰竭后又变回雌性，一年两次。由英国女作家Sarah Waters的小说《Tipping the Velvet》改编的电影里就描写了一个在父亲的生蚝餐厅里整日撬生蚝的女孩的故事。女孩先是爱上了女扮男装的女演员，后来遭到抛弃，又受到有钱寡妇的引诱与其同居，最后，她跟一个温柔贤良的女人终成正果。

这是个发生在1890年左右的故事，发生地恰好是当时全世界公认的产蚝最佳地区——英国的高彻斯特滩岬。在那风急浪高，散发着咸腥海洋气味的地方，几个美丽寂寞女人的心都被生蚝牵扯到了一起，她们之间的风流韵事也如生蚝般隐秘而柔软。看这一场蚝门恩怨，着实比真正吃一顿蚝宴来得更富有快感。

顶级牛肉

想象没有任何压力的生活，享有全心全意的呵护，想吃东西随时可吃，想睡觉随时可睡，时不时来点按 摩，洗澡都是别人动手，没有任何工作压力，听着音乐，喝点小酒，白日梦悠悠这是你理想中的幸福生活？不，这是牛贵族的普通一日。日式和牛就是这么长成的，这样的牛贵族产生之肉，我们可以想象必定不同凡俗。 的确，和牛之肥瘦相间，其嫩无比，价格不菲，早已流传四海，名扬天下。 任何事情你做到最好，最精心，最神乎其神，名声就一定会流传，追随者就一定会慕名而来，中国的雪龙黑牛就是如此。 日本和牛不仅仅在日本属于高档次消费，在欧美也早就荣登奢侈品名单，西方人称它是“牛肉中的鹅肝”，这是因为欧美人习惯以鹅肝为标准去形容一切肥美和入口即化的肉质。值得报告的是，在中国很多餐馆中，也出现了中国自产的顶级牛肉品牌——雪龙黑牛，其肉也一样是雪花般的纹理。

牛排、烧烤、刺身、火锅、炖煮、爆炒...... 西式的、中式的、日韩的、中东的，今天我们可以选择的牛肉吃法有太多，而高档牛肉的发展，更为不同需求的吃法提供了保证。准备好胃口了吗？让我们看看挑选什么部位的牛肉，选择什么样的烹调法，来享受我们的牛肉大餐吧！同一头牛的每个部位的肉质特点不同，适合的烹饪方式也各异。西方人以西冷、眼肉为牛之最贵部位，因为纹理细腻柔软，最适合做牛排，而东方人以烧烤为主，西冷、眼肉也都是上佳。基本上，牛的肩胛部位的肉活动最少，被按 摩得最多，也最嫩，而腿部等等的肉肌肉更多，适合中餐的炖煮。西餐牛排屋和日式烧烤店要求的都是最好的牛肉，火锅店的牛肉相对级别会低一些。汉人，日本人，韩国人，原本都不是吃牛肉大族，至今为止，中餐里牛肉的菜式还远比猪肉和鱼肉少。日本人的牛肉文化始自明治维新时代，日本政 府从上而下地推行西化，日本的良种牛也是从那个时期开始出现的。

后燕翅鲍参时代

燕翅鲍参，是中国传统奢侈美味的代表物。近几年来，国内对这些奢侈干货的需求持续攀升，就连香港作家李碧华也写专栏叫苦：“今日内地人比较富裕，专程来港买海味燕窝……极品回归祖国，港人普遍享用次货或粉丝。”燕翅鲍参的流行，除了说明中国人富裕起来之外，也许还有些问题值得我们深思：吃鱼翅到底会不会破坏海洋生态平衡？怎么选择才能保证买到的是原盏血燕不是染色后的杂草混鸟毛？南非鲍鱼由于亚洲市场需求过大，过度捕捞后濒临灭绝，到底我们还要不要吃鲍鱼？这些看似仅仅是吃，却与我们的生存息息相关的问题宣告：燕翅鲍参开始进入后时代！

原本只是东南亚小岛国悬崖峭壁上星星点点的燕之巢，却不知是在哪年哪月哪一天，被神奇多怪的东方人发现，进而奉为“滋补”神明，从此，一种以炖煮金丝燕的唾液为养生之道的进补方式在亚洲开始盛行。 燕窝素来便不是俗气之物。稀有、贵价、养颜、滋阴补气，注定燕窝成不了平常人家早餐时的那碗老火白粥。费心打理、去杂质、泡发、炖煮，没有时间来伺弄，也无法享受到燕窝的黏糯香滑。注定燕窝就是需要由专人来特别制作的食材。

长久以来，燕窝在中国人的餐桌上难得一见。数十年的饮食断层，让古法炮制燕窝的方法逐渐失传。乾隆御膳常馔里的“燕窝秋梨鸭子热锅”、“燕窝冬笋烩糟鸭子热锅”、“鹿尾配燕窝”，几尽绝迹。

所谓“粥”，绝非用燕窝混大米煮成粥，而是指煮出的燕窝晶莹剔透、黏稠成粥状。所谓“炖”，则是用文水隔水煲。

燕窝甜品是时下高级餐厅的必备。燕窝做甜品的势头大甚于用来点缀肉类大菜，总觉得如此昂贵的食材充当脂肪、肉类的配角分外可惜。不抵直接大口品尝来得滋润。用花草、瓜果搭配熬出的甜蜜好食，口感应该细腻爽滑。如果一勺下去，舀起的汤水粘性十足，往往这燕窝品质不佳，要么涂了胶，要么加了过增稠剂。

需求量增大、产量却无法增多，再加上国际野生动物保护组织的干预，鱼翅明显供不应求。大量的假翅呼之欲出。李安在大作《饮食男女》中，也利用父亲在政要女儿婚宴上遭遇“假排翅”的一场戏，诙谐地映射了这一问题。

当环保问题成为地球第一大命题时，生态和谐、环境保护也就成为人人关心的热点。国际野生动物保护组织首先质疑渔民捕捞鲨鱼时的残酷行为，其次宣称，大量捕食鲨鱼会破坏海洋的生物链，进而恶化海洋生态环境。首要批判市场便是最大的鱼翅消费国——中国。有了姚明的号召和讲解，大量的翅客开始正视口腹之欲背后给地球造成的伤害。国际野生动物保护组织也适时地组织了专家对鱼翅的营养成分、金属含量进行了透彻的分析。得出：鱼翅营养成分完全可以由其他胶质食品取代；男性吃多鱼翅容易患不孕症；孕妇不宜多食用鱼翅，因为鱼翅中含有的汞元素超标。诸多的“不宜”，加上人们对环保问题的关注，也许未来的某一天，鱼翅会从餐桌上退出，成为古籍食谱中的“记载”。

和鱼翅一样，鲍鱼在坊间已经毫不稀奇。鲍鱼在中国的流行可以追溯到西晋时期。古代人不称之为“鲍鱼”，而是叫鲋鱼、鳆鱼或九孔螺。主要产自中国的海南到辽宁一带。而如今流行于国内顶级餐厅的鲍鱼却没有国产货。目前流传在国内顶级食肆间的鲍鱼多为南非鲍和日本吉品鲍。

在追求“头”的鲍鱼界，大鲍永远比小鲍受青睐。南非鲍因为个头大、品质高，一直在国际市场上颇受青睐。但是今年年初，南非政 府颁出禁捕令。南非鲍在国际市场的持续走俏，大量盗采、走 私，导致南非鲍鱼数量锐减。南非鲍鱼也因为濒临灭绝，被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》名单中，使其贸易量受到极大控制。

而另外一款堪称名贵的鲍鱼品种——吉品鲍，因为容易制出“溏心”效果，也大受欢迎。吉品鲍出产于日本岩手县一个名叫“吉滨”的地方，外形如元宝，质地较硬，以名师平田五郎家族制作的吉品鲍最享盛名。因晒制时用绳直线缚着，故身上留有细小孔。浸制后的吉品鲍味浓色泽晶莹，很有嚼劲又带溏心，也是鲍鱼食客追捧的对象。而近几年来，由于海水污染和过度捕捞等问题，吉品鲍鱼也面临产量急剧下降的困境。 其实海参也是中国古典美味里的“海味八珍”之一。不过海参的流行，却是这几年才开始的事情。海参的流行，说起来与鱼翅的“过气”有很大关系，不少鱼翅专营店如今也会多开设一家分店，主推“海参”。

葱烧海参，原本是鲁菜里的一道名菜。古代中国，交通不便，有幸吃到海参的除了皇家贵族之外，只能是沿海地区的人们。不少内陆居民，也许终其一生也未必知道海参究竟长什么模样。海参离水便死。自打日本人的远洋捕捞技术取得了巨大的进步，氮急冻的采用，让陆上人民有机会吃到新鲜、营养成分无流失的

深海海味。再加上食物保存技术的新发展，如今，海参终于可以远渡重洋，来到每一个想吃它的食客的面前。