膳食纤维及其生理功能
与 旧离 的子结 与 交合
・换
膳
食 维纤,
在肠道 留 停时 过 间 就 恤 脚璧旁发车 毒 铐 对作
用并 被 肠壁 所 吸 收 压间一 长 这会诱 导结 时 ,
,
化学 结 构 中 包含 一 竣些 和基 经 基 侧类链 基团
呈现 一 酸弱性 阳 离 子交 换树脂 的 作
用,
、・
肠癌 产的
生。
可
阳离与 子
、
别 是特 有机阳 离 子 进 行 可 逆的, ,
若
物 中膳食食 纤维 含 量较
与 发高
酵
,
,
进入大肠
玩
交 好移维 对 阳离 子的 作用 系 可 逆性的 换
交内
的 纤维 能 被 内肠 细 菌 部分 地 选择 地性 解分
不 它 单是 纯 合 结而 减少 体机 对亨的 吸 收
子 而 欢变是 子 的 瞬离间 浓 度
,
, ,
诱 导大 量 气 菌好的 繁
。
殖
。水溶
性纤
,
一 般
是 稀起释 作
, 较 多 维被 分 解地而 成 为 体 的菌 分养 便保 持定一的 水分 与容 积
的 级 低肪脂取醋酸
、
并
使粪
用 并 延 长 们它 的转 换时 间从 而 对 化 道 消的
微生物发 酵 生
成值
渗透 及压 氧 化 还 电原 产 生位 响
影生一 个 更 冲 缓的 环 以境 益 于消化 吸 然
收,
产当
丙
酸和 酪酸 还等能 降
‘
低肠
道增殖 ,
,
值
而 促 从 有进用 好气菌 的 大
量膳
纤 维 食 也因 此必然 影响 到 人 体内某 些
、“、 、
时 同刺激 了肠 道 枯膜加 快 粪 便 的 了
矿 排质物元 素 如
等的 代谢,
甲
泄。
对
机有 分 子 鳌合的 吸 附用作纤
维表面带 有很 多 活 性 基团
、由
轮 于少“值为 而
作道肠 能功 常化
正
不 带性举食纤维水被 菌 所细 分 解的数
量
可 鳌以 合 吸
,
附
麟
。
也 能物 激 肠刺 膜促粘
胆 使 醇 胆 固汁酸 之类 机有分 子 而 从 抑人 体制
由于 纤
维 通的便 作 用的 下
降
,,
益有于 肠 道 内 压。
的
吸
这收 是膳食 维纤 能 影够 体响内 固 醇 类・
可 以 防肠预 憩 症室与 便秘及 由长
时肠 内细
,,
铆质
代谢 重的要 原
因
,
时
同
纤, 维能还 吸 附
,
间
便 秘 起引的 痔疮 和下肢 脉 曲张
静肠
内道 有的毒 物 质 内源 有性毒 物
化学
药
,
菌
的 代谢 产物
以
及 由 一 次胆 针酸转 换 成
、的
‘
最有毒和 药膺品 等并 使 促之 书 体外 咄丈 认了容积 作 用纤 的 维体积 大较缚 水饼 之 后的体 更积 大 对肠 道胃产 生 积 容作 而用易 雄饱弘 腹 感时同 由 纤于 维 的 在影存晌了 体机对 食其 它物成 分如可 利 用 碳化水合 物的消化 吸 收 使人不 产 易 饥 生饿感 为 此膳 食纤 维 预对防肥 胖 症大 有益 处 又伍 改变消 系化 统的中 群菌 肠 系 统中流 的动 液肠 和 寄
生 菌 对食群物 的蟠动和 消 化
,,
,卜
致 癌物脱 氧 胆 酸 汁石胆 酸 和突 变 异 原物质
也 纤随 维 迅 速排出 体 外 物 与 肠膜 粘的接 时 间
触的 功
。
,效
这 样 明
显短编 毒 起 到了了预 防结肠
癌膳
纤 食 与维冠心病
腾 食 纤维 对 预 和防 改善 冠 状 脉动 硬化 造
成
的 心 病 脏 有具重 要 的 作用
进行
。,
种这用 起作因
,
于 纤 维 促
进 体了 内血 脂 和 蛋脂自代 谢的 正 常
许 多 究研已 证实 在 脂 肪代 过谢 中
程。
‘有
重 作 要用
。
肠 内道纤 维 含 量 多 时 会 导诱
出
,纤 维可 通过某 种 作 用 起 到 抑 制 成延 胆缓固 醇
大
量 气好蔺群 来 代替 来原 存在的 气厌
菌
,
这
甘 与 三 油酩 琳在巴 中的 吸收
些好 气 茵 少 很 产生 痛致 比物较来 说厌气 菌 产较拿多的 腐致性 毒 物 且即使 这有些 毒 物 产 也生 豁快速 地 随 行纤 维 排 出 体外 这 是腾
,膳食 纤 维能 够 止阻 机体 对 脂 肪 的 吸
间收
,,
这先首是 因 为它能缩 短 脂 肪 过通 肠 的道
时同 时 它 能 吸胆附汁 酸 并降低 胆 固醇 和 甘
。 食翻乡 准预 防 能 肠 癌 结 重 要 的原 因之
一 三醋 油 消化 产 物分 团 的 子 解性溶
具
有 粘性
一头
,
脸 舒雄 食的 生 功理住
・
的纤 维 会 阻 分止 团子 向小 肠 收 吸 细 表胞 面
哈食转 多纤 结与 场 痊 和长秘于 现在 对 腾 食 纤维 在 防怡 绮肠 描 与 便秘
,
移,
促
使 小 细肠 胞 的生理 能功 和消化 分 酶泌。
】机
能 生发 变化
方地面 作用已 成 定论长引
的
起、。
。通常 认 结为 肠痛是 由
,
胆 固 的醉 代谢途径 主要是 通 过粪便 胆 酸 又是 胆 固醉的 代谢 物产 维 吸附 排 出而体 外 那 的部 分 汁 酸
,胆
,
而于
种基刺激 物 或毒 物 停留在 结 肠内 的 间 时
食 过 物纤中维 量 过含
少
为 了 补充纤
有 被物害
质就需
有
、
更多 的 固胆进 醇行 谢 此得 代以 显 下 降著。
,
体
内 固胆醉含 因量
乏,与 歇 间式病 阑 尾 静 炎 脉血 管曲张 肾 鳍 膀石胧结 石
、
、
、
、
这 方 的 面 遍 看普 法是。
溶
性纤 维 降低对 胆 醉 固 明有 显的 影
响不 性溶 维纤 影 的 则响 较 好没 或 有维 对 纤 固胆醇 平 几 水 没乎有 影
晌
水 而水
,,
、
、
十 二指 肠 溃 疡
、
骨、 盆 静 膝
、
石
痔溃疡 性结 肠炎 胃 食道 逆流 和 深静 脉管 血
形 栓成等 疾 病的 发病 率 与 病 发 度均程有 很大 的 关相 系 , 摄 入 纤 维高 食腊可保护 体 人 免 这遭 些 疾 病的 侵
害。
麦小熬皮 而 燕 麦戴
皮 中 含 有
的 溶性 水 燕麦纤 维 对降低 血 浆 固
胆
值醉 很有 的效 果好在 通 常的膳食 条件 下
。
,适
当 加增些 食腾,
二
维的 重 要生理 功 能 导 了的 维纤食 膳食 致
品纤的迅 发速展
。挤雄
其 与它, 养 衰在食 品中
‘
,相 互
关系
纤 的维 入摄 量时 减同 少 对脂肪 的 采‘食就
可,
可利 碳水 用 合化,
少减 体 对机 胆 醇 的吸 固 收
量水醇
心平
病。
,
降 低体内 胆固
物
是 能量的 主要 提供 者
蛋
白 和 脂肪 是质
必 达到防 止 与 治 疗脉 粥 样 动 化硬 和
胳冠 纤 维食 与尿 糖病
需 氛 基
酸 必和需 脂 肪 酸 的唯 一 来
为源此
,矿物
质。・
元 素 维和生 素则 是 人体 生理 功 的能调节剂
,
人们 对 食膳 纤 维与 这 些 养 营素之 间
。可
目前
糖 尿 发 病 率越 病益提
膳高纤食
维
能的 相 互关 给予 系 很了大 的 关 注
膝 食维 纤与氛
的
摄入 太 少量是 一 个 要原重 因,
,
增加 食
物 中
膳食纤 维 的含 量 可以改 善 末 梢 组 织 对胰 素 岛 的 感受 性降 对 胰低 素 的 要岛求 从而达 到调
糖尿 病 节 患者 的血 糖 水 平 根最据近 在。
已
有 少 平数 衡试 验 初 揭步示 腊了食 纤维
与氮 之
间可 能的 相 互 系
了
肠关
。
。往膳食 中添加
肠
的 各种 植 物 胶 后 蛋白质 的消 化率 下
型 降搪尿 病 患 者中 以 ,
,
小
白 质 效率 蛋 物生分 析发 现 果 胶 。
基 础时 利用 人胰造脏 的 患者 进行研 高 搪 高究纤 维腾食 与低万 一 一低纤 维 食 腾 相糖比 每 个 胰 岛素 单位血 的 糖消 高 达失倍 前
能降 蛋低白 质 利的用 的类型
、。和
、
进
白质
—
,蛋
行的 一
个 复杂试 验表明 食 的腾水
平排泄、
。
纤 维和 淀粉 都 会 响 小影 鼠 内体的笼
又
面
论 述 增 加已 维 的摄 入纤 可鼻 常有非 地效,
,
。
用
高纤种 维物 质喂 养 尾猪 稻如
、
值 值 壳使并 降血低清 中胆 薄固和 上 升 这 些功效对 精 尿人病也 是 非 有 常 利的 种 各长期 或 短 期研的究都已 证 实高 纤 腊维食
,
。称 猴
发 现有 些 维纤 质物
料燕
麦
杆 草壳豆
、
榆 木
茎 皮的 加添会 使动 物 粪 便中。
,、
的 含
氮 直线量 上
升
对治疗
实
证
。
型 糖尿 病 患 者 有是效
,
,
的。
但
对
型
人
体试 脸 明 表 普 通高 纤 腾食 维纤 高 维水 果菜腾 食
蕊 损失 的增
大
、。
糖
尿 病 人 来说情 况比 较复 杂 尚需 进 一 步的
高 半 纤维 麟 食使粪会 便中氮 等人进 行的 人 体 试
,
独膝
食 纤维 其的 它生 理功 除 上能所 述 膳 食 维纤 能增 加胃 部腹饱
感
,使
用 的 是四 不种同 含 量的 水果 与 菜蕊纤
维 添加 围 范
为、
食曦
克
日
,果 绪 发 扭现
。
减少食 摄 物 入 量 有 预 具 防肥 胖 的症作 用 腾食 维 纤可 少 胆减 汁酸 再 吸 收量 改变食 物
, ,消
排 出
量 增加 而 表 消 化现率 下降,
不 管
来 自
,是
水
果 蕊 莱或谷 物 的壳维 只 要猎食 纤中些
这化
速 度 消和 化道 激 的素分 泌量
石。
,
可预 胆防
结
维纤含 量 增 大 则 粪 便中 的氮排 全增出 大
尿中而 氮 含量 降下由此可 知
,
腾食 纤
维 会确
。
另外 据 法 周 国 三 日未,
,
》
《年
石月
。
舞代对谢 氮和的 物 利生用率 生产一些 响 形 食 膝 纤 维与脂 肪和 功 维对脂 肪 代 谢的影 响
日报
道 食腾纤维 可 还有 能 乳抗 盛 腺 的作
用 主 要由于 纤 维 能 会可 少 减液 血中 能 诱导 腺
乳癌
的 雌 性激素的 比 率
。
另
外
,
膳 食 纤维 缺
柳众的,
了 综
述了 食 膳纤
认 纤为 维改会变 脂肪
,吸初
收
各种研。 究表 明
。
,
大
鼠攘 半 入 维 纤素
基
同 时 很 多 纤 维原 料中 包还含有 少 植量酸
,
,
和后小 鼠摄 入 果 胶 黑 与麦皮 后脂 肪 的 排出
明显量增 大不 落 性纤 和维可 洛性 纤维 均 会 影响 人 体
样这 使得 膳食 纤 维 会 与某 些矿 质物发 生化 学
或 物理反 应
高 纤维 膳 会 食少 减脂肪 的 表观 消、 、
,
进 对 而 肠道 内徽量 矿 物 质 的 平
,产衡 生 某种 影响
这 其
中并 是 不所有 的影 响
。
脂肪 谢代 化率
、
,
都
具 有 极积的 义
意膳 中食有含 较 的甘蔗渣 燕多 麦 水皮
,。
尽 管人们 就 膳 纤 维 对食 矿物元 素生 物 可 利 用性 能 可 影的响 了作大 量 的研 究 论 。
及
果 蔬莱胡 萝 卜 粗 包 和 谷 面产物品时 脂肪的 排 出量 增大
但至今,
为 止乎 还 似 少很或 几乎没 有 作 营养 学 上定
的
根,据
和
,
的
实数验因
为 肪 脂 的
一 吸 般 为 来 自天认然 资 源 的 膳食 纤维 对矿
,
据,
可
以 认为 便粪中 脂肪 排 出量 的 加增 对脂
肠左
右
物。 质平 没 衡 不 有 影响
然而 在利有 些 高 维
。纤
肪
营 养 学 的上 影响 不是 很
收 大仍保持
在
食 品中 须 必强 化 些 矿某物 素元
,
于 由纤 维化 结学 中带构有 基经 毅或基 等侧链 基团很 多 维纤 料原 含包 有少 量 植 酸的反应
’
,
膝 纤食 与维可利 破 用水 化合 物 多大 研 数究都 认 为 膳 食 纤 维的 添 特
加 是 可别 落 纤 性 维 会改变 可 利用 碳水 合化 物 的收吸一 种 解释 纤 是维会改变 料 的物粘
度。
,
,
因此
会 导 致 纤维 与 某 些矿 物 质 化的学或 物 理
对 肠 道 内 微 量 矿 物 质的平 产 生 某衡种 这 其 中并 是不 有所 影的 响都 具 有积 极。
响影
,
另一 种 解 释 是纤 维会引 起 胃 排 出 比率 的下
的意 义
降
,然 而这是 否 能 用来说 明碳水化 合 物 的 吸
,。
所
有 试 表验明 的 性 较活 大
,
纤
维 对 矿 物元 素生的物
,收因 此 而下 降或 延迟 目 仍前在 争 论之中 在
可 利 性用 会 生产 某种 影响
其中 以 麦小 皮
戴 讨 论物料粘 变度 化 的 同时
形 响也是 存在 的 。
,
肠内 胃 泌 分物的
由膳 食纤 引维 的矿 起物质 物
生
,
,等
的研人究 表明“
七,
可利用 是性很 复 杂
的 目前至 为止似 乎 还
。很
瓜 胶 的儿 加添 会 引 起 饭 后血 糖值 和 清血胰岛
素水 的 下平
护降
‘
成,
少
几乎或未 作 营 养 上学定 论
一认为般
,
从
然资 源天 的 高来纤 膳 食维 对矿物 质平 衡 没 有
排
和
抑胃制 多肤 和七
不 利
影响
,
然
而 在有 些纤 高维 食品 中必 须 强,
的 活性 发也生变 这在 试个验 中
。
化某
些 矿物元 素
目 的研前 究表明 仅是 少 数
。
化 而
工 者两 都会 刺 激 胰 岛 素的释 ,
的纤 维 食 品 都需 充补 物 质矿 膳食 维 纤维与生 素
。 。
放 。产 而 胰 岛 生素反 馈控 制
加
,通
过分 析测 定发 现 由于 瓜 儿 的 胶添
肠内 胃 泌分 物也 发 生了变 化
等 人关 于 胶果和 纤 素 维 大对鼠
,
还有一 种
体内
营养 素 影 的响试 验 表 明
两种这,
解
释认 为 可 用利 碳水 化 物 吸合 收活性 下降 的
纤 维都 会
使 甲 丙 基二酸 的排 出 量增
大
肠在这
招样
机 理 是 维改 纤 了变吸 收 毛绒未 活层 的厚动度 减并慢 粘表 面 的吸
收
。道 内
维会 纤 被 解降以 激 刺微 生 活 物
宿性主 与 微生物 间会之竞 争 吸 收等人 研 究 认 为的排 出量 出
、,
活
体 内和活 体 试外验
。
表明
,
围
统 绒 表毛 面的 流 动 状 胶 膜凝
,
勿
壳会 增 加人 体 中
。
尿会
使 枯 上度升 而 起 绒引毛 表 面 厚度增 总大之 摘 清腾 食纤维 可不 利碳用水
。,
,
但 果 会胶降 低 尿
中的
排化合 物 节调 利可用 碳 水化 合吸 物收 的机制 对 发
展纤维 食品 有很 大的指导 作
,用
往 大
鼠 膳 食 中添 加 肠的果胶不 会影响 一 与。 萝 卜胡 素吸 的 收与 用 含利 瓜
有
,冗
胶
维纤素 或 小截麦皮 的 膳 食摄 后入血 维清
膝食 纤 维与矿 物质
素生要 比 值 对照组 的
高生 素的 吸 收 大大 强增
,
这 表
明
纤维 会 使
维
由于 腊食 纤 维 学化结 构中带有 基径 或 狡
不 同 来膳 食纤源维 的特 和性 能功钱
亚建无 铸
轻 业工 院学
前目国 内 无尚专 门 的食 腾纤维 产 品
,本
至
,
℃ 的 条
下
“件”
,
麦 或 燕 冷 的冻加 过工
。程
文 拟 结合 外国情 况 介绍 一 些 膳 纤食维 的 来源
中
该燕 麦 纤 维的 特水 性 不受影
响协 牌燕麦 纤 维
肺
,,
及 其
功能
一
、。
乒
卜
、燕
纤资维
、、
燕麦 是 界 上公世认 的营 养价 值 高较 粮的
食 作物 它 所 含 的 蛋 白 质粗脂 肪氛 基酸 维
,
生 产、 除了它 在口感 水吸 般 性性 脂 焙和烤性 能 方面 的 点优外 其称定的
,
加工
条 件提 高了 纤 维的质 量 ,
。
这
种 稳定 的 工加
,
生素 微 量 元 素均高 于大 小米麦 粉 和 玉米 等
谷 或 其加 工物产 品。
、
、
条 件
减 了 少微 生物 腐致 防止 了 异味的 生
增 加产 了货架 命
,寿
使在即延 长 时 间 的 贮存 中 。
燕
含麦 膨 力
,胀
肠 的
食 纤膳 维其中 水溶性
,
, 组分 较 多约 如为呱 具有 高较 的 水持 能 力
也 能和 阻止 烤 焙 品制 的化老“ 寒 燕 麦 纤牌堆,
,
・一
‘
人
,配 料 公 司
生用 于
烤焙 品 制可中 以 改善 产 品的 质
,
产
具 有 很 高 卜的 葡 糖萄含 量点 来看
,
构
和感
保口持 产 品中 的 水分
, ,
这 一 点很 有 好处
。
健 从 康的 观 其他 燕 麦舞 皮写
,
美
国目前 由 燕 麦或 燕麦 鼓皮 加工 的 麦燕 纤维商 品 较 多 其 性各特不 同相 面 简 下介
种数。
总膳 食 纤维 含 量 扮的 腾 食维 含纤量 很 高
达溶的不
,
肠相 比 这种产 品
其 肠 肚呱 为中水
,
越
肠
为 ,水溶 纤性 维‘
伪 是 美
,国,
高级
燕 麦 纤
维
,。
二商 品牌 名,
由伽 毛 食品瓦 料 司 公制造 在 烤焙制 品 中 应用 可以 增 大面 团 积体和 提 高 面 团强 度 少
较,
,
农 业部 中 部 研西 究中 开 心发 的 产品用 脂作肪 替代 物通 过用 。 一粉 液淀化 加 工淀将转
粉的
量 用 可即以 高成 品提的 水 保
性
在。
一℃
成化麦 芽 糊精 而 制 得
,
终
产 表品 出 现良 的好,
从
现 有 的 数据尚不 能得 任 有何关维 纤对维 生 素
可 用性利的 影 响 情 况,
刺
激结 微 肠生物 群的 理生 性
可能 活生产影
响,
因此对 主
宿前 没 有目人认
,
有 纤 时 维 身本所含 的有 维生
。
为
生在产纤 维食 品 有 时必 要 维 对生素的 需 求
素 量 不 数 应忽略
作
特别 的 规定
值
注得意的是
有
些 纤维 会
,考
文
、
卜
,
〕
,
,
‘
匕
,
司
百
。。
。。
孟
记
,,
五
断比,吧
二
‘二红
。
五
。 了
二
七二
、扭
尽二
〕,
,
,一。一
二
‘
。,
,
,
,
,〔。
皿
一
义
咖
马
立
可二
璐
, 。
吧
二
,
丢
协