月饼馅料水分检测仪原理与馅料水分活度仪应用
月饼馅料水分检测仪原理与馅料水分活度仪应用
但愿人长久，千里共婵娟。与中秋节息息相关的是月饼。时下又到了月饼的生产旺季，伴随着众多品类月饼的出炉，消费者对食品安全的重视程度，各个企业对产品的质量要求也会越来越高。那么，对于月饼企业而言，食品安全该如何控制呢？下文将进行探讨！月饼简介
月饼是以糖（或不加糖）、面、油为主要原料制成饼皮，包入各种馅料，经烘焙、油炸等工艺制成，是中华民族传统节日——中秋佳节的必备佳品。据说，月饼起源于唐代，发展到今日，品种繁多，风味因地各异。按地域，可分为京式、苏式、广式、潮式、宁式等月饼；按原料、制法的不同，可分为传统的酥皮月饼、冰皮月饼、果蔬月饼、茶叶月饼、椰奶月饼、海味月饼、蛋黄月饼等等。
月饼由于“高油、高糖、高热量”的特点，在消费者对营养和保健意识逐步提高的时代，使很多人望而却步，其形式和内涵也在不断接受挑战，正朝着营养、健康、精致、多样化的
方向发展。
（月饼）
月饼质量的指标有哪些
根据国标GB/T19855-2015，月饼的质量指标分为感官要求和理化要求。感官要求分为形态、色泽、组织、滋味、口感、杂质；理化指标分为干燥失重（即水分含量）、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量。
月饼在生产过程中出现的问题
月饼馅料的制作始于每年的3月，5-8月为高峰旺季，此时正处于夏季高温期，同时随着食品安全问题愈加严峻，因此月饼的生产要求会更加严格，月饼原料、半成品、成品的制作若稍微不重视就有可能产生诸多的问题，如：馅料有异味、馅料的微生物过高、饼皮表面开裂、馅料上色较重、表面无光泽等。在上述问题中，有些是由于技术引起的、有些是设备不合格引起的、有些是工艺引起的……。
但是在众多的问题中，水分含量的高低是一直贯穿着月饼的整个工艺流程，无论是原料的采购、馅料的蒸煮、馅料的炒制，还是月饼的封装，都必须控制含水率；其次水分活度也是影响因素之一，因为水分活度直接反映了月饼中微生物的生产环境，与月饼的保质期直接挂钩。
水分含量对月饼质量的影响
在月饼制作过程中，由于水分的问题通常会出现以下几个方面的现象：
1、月饼大脚：
引发此现象的原因是饼皮水分含量过高所致。具体是转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，饼皮太多，烘烤时腰身饼皮下泄，导致大脚。另外一个原因是馅料水分含量过高所致：馅料的折光度低，水分含量高，导致馅料软，烘培月饼时容易出现大脚问题，建议水分含量和折光度控制在合理的范围之内。
2、月饼涨腰、塌陷：
涨腰、塌陷基本是属于馅料问题，主要检测馅料水分含量过高导致。
3、月饼饼皮下泄、花纹不清：
检测饼皮水分含量，水分含量过高，在烘培过程中饼皮受热，下泄。
4、发霉：
出现发霉现象基本可以判定就是水分含量超标，水分含量过高微生物容易滋生产生霉
菌。建议馅料和饼皮水分控制在标准范围之内。
（月饼馅料水分检测仪工作中）
水分活度对月饼货架期的影响
月饼的水分活度可反映出月饼中微生物利用自由水的程度，在进行食品的稳定性和安全性预测时是一个重要的参数。水分活度不仅会影响微生物的生长，而且对于化学反应和酶解反应，水分活度与其也存在一定的关系。水分活度与月饼食品安全的关系可以按照以下几个
方面进行阐述：
a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。
b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4时，随着水分活度的增加，食物中氧气的溶解也会增大。加速了氧化，而当水分活度大于0.8时，反应物被稀释，，氧化作用降低。Maillard反应：水分活度大于0.7时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，
水解反应的速度不断增大。
（月饼馅料水分活度仪工作中）
结语
随着中秋节的临近，月饼已经到了生产旺季，但受气候环境因素影响，月饼的质量安全也不容忽视，在月饼的生产和储存期间，其安全问题受影响因素较多，从原料的采购，到月饼的生产，再到月饼的封装与储存，每一个环节都不容忽视，尤其重要的是，对于实验室检测月饼的水分含量和水分活度，对于月饼企业的生产和储存具有指导性的意义！