餐厅管理方案

食堂管理方案

一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。为员工提供一个科学的膳食计划，营造一个如家的感受，是我们所一直努力的方向。结合中国华融陕西分公司实际情况和具体要求，特制定本方案。

一、服务单位

XXX有限公司

二、服务方针

以卫生可口的饭菜、干净整洁的就餐环境为基本原则；靠优质的服务，不断推陈出新的菜品种类，服从管理，遵守各项法律、法规和规章制度。

三、服务内容

1、一日三餐的饮食服务；

2、餐厅的清洁卫生、垃圾的收集、清运；

四、食堂运行流程

甲方综合甲方综合

部部

五、人员构成及岗位职责 （一）人员构成

主厨：X 人，帮厨：X 人，面点：X 人，服务员：X 人，洗碗工：X 人，合计：XX 人

（二）岗位职责

1．现场负责人

1) 根据业主对物业工作的指示和要求以及物业服务合同，领导所属员

工完成上级下达的各项工作任务，对食堂及物业服务工作全面负责。 2) 定期召开例会，对工作进行布置、检查、跟踪和闭合，负责各项服

务过程的抽查与监管，负责对各岗位员工的考核工作。

3) 每月定期组织对各项服务过程质量的巡查、监督、指导和考核，负

责相关服务过程中不合格服务的纠正和预防措施的控制及跟踪验证。

4) 定期检查餐厅工作人员持证情况，食堂所有工作人员必须持健康证、

上岗证等相关证件，要求定期医院进行健康检查，相关证件过期不配合检查者或检查不合格者，公司取消其工作资格。 5) 组织开展各类培训，并做好效果跟踪。 2．主厨

1) 负责食品烹调制作，增加花色品种。计划用料，精工细作，提高烹

调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

2) 关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范

作用。

3) 把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱

吃好。

4) 抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。 5) 收集就餐人员的意见，不断提高服务质量。

6) 抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品

卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。 7) 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时汇报。

8) 做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方

可下班离开。

9) 带领员工热情待人，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为

就餐人员提供良好的服务。

10) 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能

获得满意的食品。

11) 完成主管领导布置的其他工作。 3．帮厨

1) 主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。 2) 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。 3) 熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。 4) 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5) 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品

卫生法》，做好食品卫生质量。

6) 每天总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主厨汇报。 7) 做好消防安全防范工作。

8) 节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。

9) 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能

获得满意的食品。 10) 完成上级布置的其他工作。 4．面点师

1) 服从主厨的领导，负责各式面点、小吃等的制作。

2) 搞好面案卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。 3) 正确使用面点制作工具，注意使用安全。

4) 每天总结日常工作情况，遇到问题要及时向主厨汇报。 5) 节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。 6) 完成上级布置的其他工作。

5．服务员

1) 负责开餐前的准备工作。 2) 提供礼貌周到的各类会议服务。

3) 搞好用餐前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，爱护餐厅设施设备，

定期进行保养、清洁。

4) 保证各种用品、调料的清洁和充足。

5) 负责及时补充餐厅内的各种餐具。 6) 保持个人身体健康和清洁卫生。 7) 检查餐厅门窗，空调开关。

8) 完成主厨交办的其他餐厅相关工作。 6．保洁员（洗碗工作）

1) 严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒) 保证餐具的卫生质量。 2) 保持仪表整洁，注意个人卫生。 3) 负责洗碗池的环境卫生。

4) 餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，

以防倒塌。 5) 节约用水。

6) 合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

六、餐厅卫生制度

（一）个人卫生管理

1. 工作人员在工作时应态度亲和，面带微笑，用心服务，文明礼貌的

为员工供餐 。

2. 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗, 并定期接受体检。

3. 员工须接受卫生培训, 保持个人卫生, 养成良好的卫生习惯, 做到勤

洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

4. 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时

间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

5. 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、

口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作, 不允许用勺直接尝味。

6. 员工有患传染性疾病时须休假, 以免造成食物感染。

（二）操作间卫生管理

1. 操作间清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须

进行严格消毒, 清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。 2. 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、

边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。 3. 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

4. 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭，确保干净整洁。 5. 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及

清除异味。

6. 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

7. 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

（三）食品卫生管理

1. 采购原料食品，要保证新鲜、卫生，不得购买未经有关部门检验的

肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 2. 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

3. 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、

三切、四浸泡的顺序操作

4. 处理过的原料应及时加工烹调, 烹调时要煮熟、煮透，以保证食用

安全，以防止中毒。

5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉

加热处理后才能食用。

6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

（四）餐厅卫生管理

1. 用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，

保证不积水、干净、清爽。

2. 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排

污设备，以确保运转正常。

3. 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑

螂、蚂蚁等。

七、食物中毒及其预防

1. 厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不

合格不验收，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。

2. 做到食品“四隔离”即声生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物

及药物的隔离。

3. 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。 4. 一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相

应的整改措施。

5. 食堂食物中毒及其预防由主厨负责。

6. 建立食品质量监督制度。公司定期或不定时的对现场的运作（包括：食

品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受领导的改善意见，并及时妥善处理。

八、安全防火制度

1. 操作间内的煤气、天然气、液化气等有火种的设备，由主厨加强管理，

要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。

2. 使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气。

3. 做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，

看管人员不得离开炉灶。

4. 所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应

装在安全位置。

5. 配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。 6. 工作人员离开操作间时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。

7. 每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。 8. 食堂安全防火制度由主厨负责。