双莲中学食品安全操作规范排查报告和整改措施

双莲中学《餐饮服务食品安全操作规范》

排查报告和整改措施

根据教育部办公厅转发的《关于餐饮服务食品安全操作规范的通知》精神，为进一步加强学校食品安全操作规范工作，保障师生员工身心健康和安全，维护正常教学、训练秩序，我校即时对食品安全操作规范工作进行全面排查。现将我校排查情况逐一汇报。

一、 排查情况

机构及人员管理

我校餐厅位于学校西南角，分别由更衣间、餐厅、厨房以及库房组成，现有占地面积约为500㎡，教师、学生人数为1480余人，设有专门的食品采购员及食品安全管理人员。

食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条 食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十一条 从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查。

（三）餐饮从业人员建立每日晨检制度。

第十二条 从业人员个人卫生要求

（一）餐饮从业人员保持良好个人卫生。

（二）餐饮从业人员符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》

（三）专间操作人员进入专间时，更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前严格进行双手清洗消毒，操作中适时消毒。

第十三条 从业人员工作服管理要求

（一）工作服符合规定。

（二）工作服定期更换，保持清洁更换。

第十四条 人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）参加食品安全培训，合格上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员每年接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培

训。

第三章 场所与设施、设备

第十五条 选址要求

选址符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，分开设置。

（三）集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。

（四）食品处理区符合《餐饮服务提供者场所布局要求》

（五）食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。设专用于清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）清洁工具的存放场所与食品处理区分开。

第十七条 设施要求

（一）地面与排水要求

1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等经常冲洗的场所及易潮湿的场所，有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗。排水沟出口有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

（二）墙壁与门窗要求

1．食品处理区墙壁采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙铺设到墙顶。

3．就餐场所窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施，门设有防蝇防尘设施。

（三）屋顶与天花板要求

1．屋顶与天花板符合要求

2．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）卫生间符合要求

（五）更衣场所符合要求

（六）库房符合要求

（八）洗手消毒设施符合要求

（九）供水设施要求

1．供水能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

（十）通风排烟设施符合要求

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具放置在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．使用的洗涤剂、消毒剂符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理符合要求

（十三）采光照明设施符合要求

（十四）废弃物暂存设施符合要求

（十五）设备、工具和容器符合要求

第十八条 场所及设施设备管理符合要求

第四章 过程控制

第十九条 加工操作规程的制定与执行

第二十条 采购验收要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记

录行为符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，冷链运输。

（四）出库时做好了记录。

第二十一条 粗加工与切配符合要求

第二十二条 烹饪符合符合要求

第二十三条 备餐及供餐要求

（一）在备餐专间内操作符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

第三十条 食品再加热符合要求

第三十一条 食品添加剂的使用符合要求

第三十二条 餐用具清洗消毒保洁符合要求

第三十六条 食品留样要求

（一）学校食堂每餐次的食品成品有留样。

（二）留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条 贮存符合要求

第三十八条 检验符合要求

第四十条 记录管理符合要求

（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均详细记录。

（二）各项记录均有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员定期或不定期检查相关记录，发现异常情况，立即督促有关人员采取整改措施。

（四）有关记录保存2年。

第四十一条 信息报告符合要求

如发生食品安全事故时，学校立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条 备案和公示符合要求

第四十三条 投诉受理符合要求

二、整改措施

1、强化制度建设，明确责任底线。

2、强化专业培训，提升人员素质。

3、注重事前监管，强化监管手段。

贺街镇双莲初级中学

2011年12月20日