食品营养强化剂

食品营养强化剂

专业： 09级食品科学与工程

指导老师： 严佑君

学生： 刘成利

荆楚理工学院

JINCHU UNIVERSITY OF TECHNOLOGY

2011年 12月

食品营养强化剂

刘成利 [1**********]17

摘要：单一的天然食品不能提供人体所需的全部营养素，膳食中的营养强化是为增强营养成分，对其中重要营养素 进行的补充和添加。食品营养强化在提高人们营养水平方面发挥越来越重要的作用，与人们的健康密切相关。本文 综述了典型食品强化剂的种类及其应用，以及一些新型营养强化剂的研究进展和发展现状。

关键词：食品营养强化剂; 功能; 应用; 研究进展

1 引言

按照《食品卫生法》和国家标准GB14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》 的规定，食品营养强化剂指的是“为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”[1] ，由于目前世界人口增长和食品增长不平衡，我们需要从 人类. 营养的供给量和提高现有食品中的营养素价值等多方面入手，利用现代科学技术强化某些食品中人体所必需的营养素。对于区域性的营养缺乏，可以强化相应缺乏营养素，如缺碘地区可以加工生产碘强化食品；对于不同年龄的人群，可不强化不同的营养素，如婴幼儿，老年人，孕妇，从事特殊行业的工作者，如军人，勘探采矿工人等，对食品进行不同的营养强化可分别满足他们的需要。

2 典型营养强化剂的种类和功能

2. 1 氨基酸及含氮化合物

氨基酸及含氮化合物的缺乏主要与生活水平，不同来源蛋白质质量和饮食习惯等因素密切相关。蛋白质质量的评价主要是对蛋白质中“必需氨基酸”含量及其各种必需氨基酸之间的配比接近构成人体蛋白质的程度进行比较[2] ，有针对性地对不同食品强化不同的必需氨基酸，将提高蛋白质的生物利用效率，提高食品的营养质量。L-赖氨酸是八种必需氨基酸中最重要的一种，人体日摄入量高。，因为在大米、玉米、小麦等谷物类食物中的含量较低，所以赖氨酸是谷物类食物的限制性氨基酸[3] ，因此在植物性食物为主的人群中，强化赖氨酸是十分重要的。另外一种氨基磺酸牛磺酸较多的存在于人乳中，对人类脑神经细胞的增值、分化及存活具有明显促进作用，尤其对婴幼儿的大脑和视神经发育起非常重要的作用

强化专供婴幼儿使用的牛奶、奶粉、乳制品等。

2. 2 维生素类

维生素大多不能在体内合成，体内储存量也很少，因此必须由食物供给。维生素A ，又名视黄醇，是人们最容易缺乏的的维生素，维生素A具有促进生长、维持上皮细胞的完整和健全作用，而且是构成视觉细胞内视紫红质的主要成分，缺乏维生素A，会导致生长发育受阻、生殖功能衰退和夜盲症。根据《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）[5],维生素A可用于芝麻油、色拉油、人造奶油,婴幼儿乳制品中。维生素D主要与体内钙、磷的代谢有关，缺乏易造成儿童佝偻病和成人软骨病以及老年人的骨质疏松，维生素D可用于乳制品和乳饮料中。其他重要维生素还有维生素B,维生素E 维生素C：维生素B主要用来强化谷物类食品，主要防治脚气病；维生素E具有抗氧化作用，能抗衰老；维生素C能防治坏血病，还原性强，亦可作为抗氧化剂。不同职业的人群对维生素的需要不同，对于在钢铁厂高温作业的人，进食维生素A、维生素B、维生素C后，营养情况大为改善，能减轻疲劳，增加工作能力；对接触铅的工作人员使用维生素C强化的食品后，能显著的减少铅中毒[6] 。

2．3 矿物质

矿物质常被称作无机盐，指有益于人体营养的元素的物质的统称，人体内不能合成矿物质，必须全部从膳食中摄取，长期食用单调食物容易出现矿物质缺乏症，而且不同形式存在的矿物质对人体的吸收、利用率的影响很大，人的不同生长时期对矿物质的需求也有差异，故有必要对食品强化矿物质以维持人体的正常生理功能。铁是人们普遍容易缺乏的矿物质元素，缺铁容易造成贫血；2岁以下的婴幼儿很容易缺铁，大于六个月的婴幼儿对铁的需求量不能通[4] 。故牛磺酸主要作为婴幼儿的营养强化剂，

过母乳喂养得到满足，强化铁的婴幼儿食品是确保婴幼儿健康生长的重要途径[7] 。在对甘肃省几个市区的1500名年龄在4—12个月的婴儿进行铁强化食品实验，发现食用铁强化食品的实验组贫血率下降了47％，血红蛋白浓度显著上升，而且发现维生素A对铁的吸收可能有帮助[8]。钙是人体内七大元素之一，它是骨骼和牙齿的主要成分，儿童和年轻人，钙吸收能力强，钙成为骨骼而大量储存，而老年人钙吸收能力低，如长期钙摄入不足，会造成骨质疏松和各种疼痛(如肌肉抽搐、腰酸背痛)以及骨质增生。如果孕妇和婴幼儿钙摄入不足，会患佝偻病。社会调查表明，我国儿童缺钙达40％以上，这和母亲钙摄入不足有关[9]。钙的强化源有柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙、磷酸钙、牦牛骨粉、蛋壳钙、活性离子钙( 牡蛎等蚌壳类经水解处理制得) [10]。强化钙食品大多以乳制品、面粉、饮料、食盐、酱油等为载体，以碘盐为载体，由碳酸钙、磷酸三钙、活性钙等配制，可制成钙强化碘盐；果汁饮料中可添加醋酸钙、乳酸钙、柠檬酸苹果酸钙来强化钙；磷酸三钙、碳酸钙、骨质磷酸钙适于强化液体奶和豆奶等[11]。锌是人体内必需的微量元素之一，人体缺锌后，儿童可导致发育缓慢、生长停滞、性机能不全，成人可导致性功能减退、智力减退、皮肤免疫机能不全、肾功能不全和贫血等。锌强化剂主要用于强化盐、面粉、饮料，发酵法生产的L －乳酸锌由于其左旋的特征，有较好的生物相容性和较高的吸收利用率，是婴幼儿的最佳补锌强化剂

[12]。碘在人体中主要参与甲状腺激素的合成，缺碘会导致成人的甲状腺肿大，碘对儿童身体和大脑的生长发育也起关键作用。在食盐中添加碘酸钾是碘强化的主要途径。

2．4 不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸，根据双键个数不同可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，膳食中不饱和脂肪酸不足时，易造成血液中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化；W-3不饱和脂肪酸使大脑和脑神经的重要营养成分，摄入不足将影响记忆力和思维能力，对婴幼儿将影响智力发育，对老人将产生老年痴呆。 3 新型营养添加剂的研究进展

3. 1 花生四烯酸和共轭亚油酸的有关研究

从鱼油中提取花生四烯酸成本较高，且不稳定，武汉烯王生物工程有限公司 研究了利用高山被抱霉菌I49-N187发酵

产生花生四烯酸，认为高山被抱霉菌是一株能产生花生四烯酸油脂的高产菌株[13]。花生四烯酸能预防和治疗高血压、高血脂、糖尿病、病毒感染等，可在婴幼儿和孕妇的食品中添加强化。共轭亚油酸是一类含有共轭双键的亚油酸的异构体，这种脂肪酸具有抗癌作用，现在又证明其具有抗糖尿病、增强免疫力和增加肌肉减少脂肪的功能[14]。

3．2营养奶的开发

我国乳产品主要以液体奶为主，其中营养强化奶所占比率较低，且品种单一，随着人们生活水平的提高，针对不同特殊人群，如儿童、中老年、孕妇、糖尿病人和高血压病人等，可以开发生产适用于他们食用的强化奶。如在奶中添加酪蛋白磷酸肽（CCP）,可以防止有机钙沉淀，因而可促进小肠对该的吸收；在奶制品中添加DHA（二十二碳六烯酸），可以降低血脂、胆固醇和血压预防心血管疾病抑制血小板凝集防止血栓形成与中风增强记忆力。、、、、

还有低聚糖的添加能促进益生菌双歧杆菌的增值，以及在婴幼儿奶制品中添加核苷酸促进DNA、RNA的合成等强化途径[15]。

3. 3新型儿童营养食品

中国农业大学戴玉子采用酸奶、胡萝卜、猕猴桃、为主原料，柠檬和山楂为辅料，开发纯天然新型儿童营养补充食品；将胡萝卜和猕猴桃制成泥，简化了制作工艺，省略了浓缩过程，最大限度的保持了其天然营养成分，胡萝卜泥通过酶解其纤维素结构，使口感变得更加细腻，同时提高了产品的β- 胡萝卜素含量；采用天然山楂浆替代传统的柠檬酸和黄原胶，使得产品更加天然健康，其VC含量也很高, 且具有良好的风味，而且产品的营养价值和感官品质都得到提升

3．4其他类型的添加剂

食品（如牛奶）中直接添加益生菌，如乳酸菌、双歧杆菌等，这些益生菌能改善肠道、抵抗感染、减少乳糖不耐症、降低血液中的胆固醇以及提高免疫力

总结 [16] [16]。 。