山西醋行业基本情况及宁化府醋的特点

山西醋行业基本情况及宁化府醋的特点 一、山西醋产业基本情况

1、山西醋产业在国内的地位

世界食醋主产国是中国、日本和意大利，中国是世界最大的调味品醋生产国和消费国，山西又是中国最大的食醋生产和消费省份，山西老陈醋地域特色明显、历史悠久、在国内外享有很高的知名度，山西醋产业在国内无疑占有重要地位。 ⑴品牌地位

山西老陈醋做为山西省一个公众名牌产品，以其酸、香、甜、绵、鲜五大特征而位居我国四大名醋之首，在全国覆盖面和知名度上占绝对优势，目前只有镇江香醋能与山西老陈醋抗衡。另外两家名醋中，四川宝宁醋已成为我国西南省份的地方名醋，福建红曲醋则早已名存实亡。

⑵规模地位

2012年全国调味品醋总产量约300-350万吨，山西老陈醋总产量将近40万吨，镇江香醋总产量约23万吨，山西老陈醋总产量稳居第一。山西省万吨以上规模醋企有五家左右，最大醋企水塔老陈醋股份公司生产15万吨，占全省总产量的37%；镇江最大醋企恒顺醋业生产香醋18万吨，排名全国第一，产量占江苏香醋总量的80%，镇江醋企集中度较高。

⑶市场地位

山西老陈醋仅省内市场销售量就超过12万吨(山西年人均消费醋4公斤），在北方市场占绝对优势，在华中、西北、西南的市场份额也压过其它品牌，只在华东、华南等地市场份额不如镇江香醋。但山西醋国外市场份额较小，出口量远不及镇江香醋，甚至不及山东醋。

2、山西老陈醋企业生产概况

⑴企业数量

在山西省质监局登记备案的全省醋企121家。山西省醋产业协会的数据是全省大小醋企500多家，有品牌市场的30家左右，有影响力的约7、8家（水塔、紫林、东湖、金醋、宁化府、来福、四眼井等）。

⑵企业性质

除东湖改制不彻底、属国有企业外，山西省其余老陈醋生产企业都属于独资或股份制民营企业。

⑶全省醋产量

2009年全省生产商品醋近40万吨，其中水塔老陈醋生产约15万吨，紫林食品生产约3万吨、东湖生产约3万吨，四眼井生产约1.5万吨、宁化府生产约5000吨、愉次区怀仁村以400多户小醋企形式的生产基地生产约12万吨。

⑷主要生产地

山西省老陈醋主要企业集中在清徐、愉次、太原三地，其余小企业也大多散布在太原晋中盆地一带，生产地相对集中。

⑸生产方式

除水塔老陈醋部分采用了机械化设备酿造陈醋之外，其余醋企都是采取传统生产工艺生产原醋，或在其它小醋企、小醋作坊购买原醋，再行勾兑灌装。部分企业利用大罐液态发酵工艺生产食用醋酸，与传统工艺原醋搭配勾兑，以降低成本。

⑹产品结构

全世界范围只有三种醋：水果醋、糯米醋和高粱老陈醋。山西酿醋企业只生产老陈醋，目前销售的40多个品种以日常调味品醋为主，价格低、利润率有限；一些小企业主要给省内外其它企业提供散装原醋，产品附加值更低；高档次的精品醋、礼品醋和醋饮料市场销售量不大；醋的深加工产品如功能醋、日化醋、醋生物制药等大多处于概念阶段，还没有正式面市。

3、山西醋产业特点

⑴山西老陈醋有名无品

“山西老陈醋”是一种认知度非常高的著名产品，但这个著名产品却没有龙头企业和知名品牌。与山西名酒即等于汾酒明显不同，山西老陈醋只是一个笼统的品类概念，即便是山西人，大多数也无所谓“水塔”还是“东湖”，省外消费者对品牌就更加淡漠。这是千百年来形成的消费者认同，要想短期内改变也不太现实。其实镇江香醋也一样，江苏之外大多消费者只知香醋不知恒顺，这也是中国醋业共同的尴尬，但让某家企业独占老祖宗传承下来的共性品牌，既不合适也显失公平。

⑵山西老陈醋没有领军企业

山西老陈醋企业数量众多，特点是小、散、乱。江苏恒顺醋占香醋80%的市场份额，老陈醋没一家达到此规模。在有影响力的7、8家较大老陈醋企业中，最大的水塔股份，其市场份额也只占1/3左右，没有占绝对优势的领军企业。但同时这也说明，山西老陈醋有市场优势、企业共同发展、竞争充分。

⑶山西老陈醋企业资本运作落后

山西作为能源大省，长期以来对酒和醋两大名片关心有限。以致山西老陈醋企业因利润低而积累少、融资能力差，新产品研发和市场开拓能力不够，在与国内其它名醋的竞争中渐感吃力。而且山西醋产业缺少大资本运作，至今没有公司上市，不只影响资金优势，同时也影响山西老陈醋第一名醋的声誉。 二、宁化府情况介绍

1、宁化府益源庆的历史

太原市宁化府益源庆醋业有限公司，坐落于太原市桥头街宁化府60号，是一个具有620多年历史的老字号企业。“益源庆”即是该企业的字号，也已成为山西省的著名商标。 “益源庆”始创于1377年。原系明太祖朱元璋之孙晋恭王朱棡庶五子朱济涣1410年为宁化王时的王府作坊。 2、宁华府工艺流程

益源庆酿醋工艺是典型的大曲发酵制醋工艺，益源庆酿醋生产，选用优质高粱为主料，麸皮，谷壳为辅料，以大曲

作为糖化发酵剂，采用固态发酵法生产食醋，其生产工艺分为原料处理，糖化，酒精发酵，醋酸发酵，醋醅熏蒸，成品陈酿，六个部分原料处理采用常压蒸料法，糖化，酒精发酵采用双边发酵，高温醋酸发酵，高温熏烤醋醅，浸淋法，提取成品，露晒，冷冻，浓缩，陈酿，从投料至出醋经上百道工序，精工细作而成。

3、宁化府醋的优势

1、掌握酿醋的核心科技，并传承古今。

益源庆品牌的知名度蜚声海外，声名远播，特别是在同业竞争日趋激烈、原辅材料价格上涨、成本不断提高的情况下，益源庆为了消费者的健康，仍坚持采用传统工艺和配方，并坚持以传承、创新、发展老字号为已任，秉承踏踏实实酿醋、老老实实做人的企业精神。

2、有优质的原材料定点种植基地，保证原材料来源的安全性及高品质。

公司拥有了1600亩大麦、1900亩豌豆、1400亩高粱的原料供应基地，定点加工，定点收购，公司会不定期派人对基地的生产条件和环境质量进行监控，保证原料的无公害、无污染，优质高产。

3、全固态发酵，无任何防腐剂和添加剂

山西老陈醋酿制方法有二，其一是以“东湖”、“水塔”为代表的前液后固法，其二为目前唯一仅存的“益源庆”纯

粮全固曲法，此法所酿产品不仅具有前液后固法所酿产品酸香绵甜、久存不变质的特点，更具有只有益源庆曲法酿制技术才能深层次诠释出的将酸香绵甜融为一体的综合品质。二者的根本区别在于用料和方法。前液后固法在实际操作中可以使用部分单菌种，需在成品中加适量防腐剂和添加剂。在酒精发酵过程中使用的是液态法；而纯粮全固曲法则只允许使用纯粮制作的大曲（多菌种），无需在成品中加防腐剂和添加剂。酒精发酵过程中使用的是固态密闭法。此法所酿产品观之：色泽红棕，清亮挂碗；嗅之：熏香扑鼻，气味诱人；品之：酸味柔和浓郁、酯香醇厚、微甜、微鲜、回味悠长，检之：无防腐剂、甜味剂、色素等添加物，含有人体必须的18种氨基酸、还原糖和400多种人体所需的有益菌群。被消费者公认为山西醋之精品，世代口碑相传，至今仍供不应求。

三、国内醋行业状况

1.1 食醋产业分析—龙头企业开始寻求突围，品牌集中度有待提升食醋产品作为一个庞大、复杂且竞争激烈的市场，主要消费和市场发展趋势如下：

（1） 行业表现出龙头企业加速拓展，逐渐拉大和追赶者距离的趋势随着竞争优势者的出现、壮大和准入制度等的完善，市场对非第一梯队的挤压日趋严重。2011 年行业前6 名企业产量增加了8.66%，而第7-31 名企业总产量下降了

2.3%。从历史经验看，这是行业或将进入集中度提升加速期

的一个征兆（目前国内食醋行业的CR10 仅有23.62%，距离国内酱油行业（CR10=39%） 空间还很大，距离消费习惯类似国日本食醋行业集中度50%的情况看更是空间明显）。参照以往经验，大规模的酱醋企业数量减少驱动的集中度提升都发生在经济减速的中后期（企业集中度的提升与经济增速有一定的时间滞后性，经济减速刚开始部分小企业还可以通过消化原有订单度日，但一旦经济持续低迷，会有更多小企业难以克服困难而最终消失）。

（2）区域品牌强势，全国性品牌尚未真正建立，品牌集中度较低

食醋行业内的规模企业不多，同时领导品牌缺位。整个行业正处于趋于市场稳定前的割据、混战阶段。目前调味品行业中进入世界品牌实验室的只有海天味业，食醋没有进入。另外从10大调味品品牌中看出，食醋仅仅只占有一席，也看出食醋行业全国性品牌有待形成。

（3）政策助推龙头企业发展 国家出台的相关法规和行业标准有力地促进了食醋行业的健康发展。一方面，国家基于对食品安全的高度重视，先后颁布了《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》、《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规；另一方面，为促进行业有序竞争和健康发展，国家相关监管部门相继出台了《酿造醋国家标准》、《食品标识管理规定》等多个行业标准及制度规定。这些法

律法规和行业标准的推出有利于食醋行业逐步走向规范，为行业的持续健康发展提供了有效的制度环境。

结论：中国的醋产业目前还处于竞争的初级阶段，行业的集中和成熟度远远低于其他行业。而山西醋行业的集中度和成熟度更远远低于国内发达地区。未来可望有较快的增长，行业的成长空间极大。而宁化府作为一个山西知名地方品牌，潜在的增长空间较大，值得汾酒集团关注。