[食品化学]期末试卷及答案1
《食品化学》期末试卷一
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1．水分活度 2．蛋白质的变性 3．焦糖化反应 4．胶凝作用 5．调温
二、填空题（每空1分，共20分）
1．一般来说，食品中的水可分为结合水和两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 [2] 、 [3] 和 [4] 。
2．抗氧化剂的作用机理是或
3．乳浊液失稳表现为、和。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。
4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。
5．发生美拉德反应的三大底物是。 6．脂肪自动氧化是典型的反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。
7．氨基酸根据R 基团的极性可分为和。 三、单项选择题（每小题1分，共10分）
1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是
A ．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 B ．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。
C ．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 D ．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生中毒。
A ．D-葡萄糖 B ．氢氰酸 C ．苯甲醛 D ．硫氰酸
3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的
A ．有色成分 B ．无色成分 C ．挥发性成分 D ．风味成分
4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的
A ．β， B．β C．α D．α，
5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为
A ．绿色 B ．黄色 C ．褐色 D ．鲜红色 6．下列氨基酸属于非极性氨基酸的是
A ．精氨酸 B ．组氨酸 C ．丙氨酸 D ．半胱氨酸 7．下列符号中，代表亚麻酸的是
A ．L n
B．L C．O D．An
8．常被用来在评价苦味物质的苦味强度时作基准物。
A ．番木鳖碱 B ．柚皮苷 C ．奎宁 D ．咖啡碱 9．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。
A ．叶绿素a B ．辣椒红素 C ．虾青素 D ．花色苷
10．叶绿素a 、叶绿素b 的主要区别是在3位碳上所接的基团不同，即 。
A ．叶绿素a 接的是-CHO ，叶绿素b 接的是-CH 3 B ．叶绿素a 接的是--CH 3，叶绿素b 接的是-CHO C ．叶绿素a 接的是--CH 3，叶绿素b 接的是-COOH D ．叶绿素a 接的是-COOH ，叶绿素b 接的是--CH 3 四、判断题（每小题1分，共10分）
1．低甲氧基果胶的凝胶条件是二价阳离子的存在（如Ca 2+）。 2．硫胺素在碱性条件下稳定，在酸性及中性介质中不稳定。
3．具有相同分子量的直链多糖比支链多糖在溶液中具有更大的黏度。 4．食品在冰点以上的水分活度仅与温度有关，不受所存在的溶质的种类和比例的影响。
5．亚油酸是9，12－十八碳二烯酸，属于ω－6脂肪酸。
6．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 7．脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越低，氧化速度越慢。 8．酸味的强度与酸的强度呈正相关关系。
9．食品中重要的二糖有麦芽糖、乳糖和蔗糖等。 10．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
五、问答题 （1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）
1．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。 2．什么是淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品老化的例子。
3．提高乳浊液稳定性的方法有哪些？
4．影响蛋白质起泡性质的环境因素有哪些？ 5．影响脂质氧化的因素有哪些？
6．新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？ 7．论述水分活度与食品稳定性之间的关系。
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