2013客户信息班[中国饮食文化]教案-杨彬彬

百色市财经职业技术学校 百色市民族旅游学校

教 案

授课专业： 授课名称：中国饮食文化 授课教师： 教务负责人： 学校负责人：

2014年5月30日

绪论

第一节中国饮食文化概说

教学过程： 一、导入

1、播放几张动物进食的图片，引入教学：动物的饮食方式与人类相比有哪些差别？图片提示，揭示不同点：原料获得、原料生产、进食方式

2、初步介绍人类不同于动物的饮食方式：

人通过有意识的劳动，获取或生产食物原料，进行加工生产食品，并建立起与之相适应的饮食方式、制度规范，形成一定的意识形态、意识风俗，从而形成了饮食文化。 二、探究问题：“饮食”这个词是什么词性，可以指代哪些与饮食有关的内容？

1、名词，饮食原料 2、名词，饮用的食品 3、动词，饮食

明确研究的方法：学会合作互助。 三、切入知识点，初步探究：

饮食文化是人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象以及所有现象之间相互联系的总和。

学生根据以上定义，考虑：

1、我们周围的哪些事物与饮食文化有关，哪些有形的，哪些无形的？ 2、这些事物可以如何分类？ 3、每种分类之间有何关系？

从中揭示事物发展规律，认识到饮食文化中的内涵。 四、深入探究

让学生分组，根据以上的探究方式与线索，探究： 1、中国以上文化的研究范围

2、小组派代表讲述分类理由，以及每种类别举例说过程： （1）小组合作探究

（2）将自己提取的观点进行组内交流

（3）将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点。 五、作业：

1、名词解释：饮食、中国艺术文化 2、中国艺术文化概念中包括的范围有哪些？

第二节中国饮食文化的基本特征

教学过程 【导入】

讨论课本上的引例，思考：引例中的说法有没有道理？为什么？你打算怎样学习和宣传中国饮食文化？

师述：世界三大烹饪流派，一是以法国烹饪为代表的西式烹饪，一个是以土耳其烹饪为代表的清真烹饪，再一个就是以中国烹饪为代表的东方烹饪。 一、中国饮食文化历史悠久、源远流长

1、距今约50-60万年的北京猿人时期，人类学会了用火熟食，结束了生食的时代。

2、大约1万年前，中国的先民发明了陶器。陶器结束了用火直接烧烤食物原料的阶段，出现了真正的烹饪。

3、中国饮食文化的历史发展过程。上下延续一百七八十万年之久。 4、中国饮食文化是唯一没有中断、环节完整、延续至今的饮食文化。 二、中国饮食文化沉淀深厚、丰富多彩

1、构成中国饮食文化的各种表现形态种类多面目完整：

横向：每一个历史时期、每一发展阶段都有着自己丰富的内容，并以此与其他时期和阶段相区别。 纵向：每一种文化形态的内容也非常丰富，从而构成自己的系列，在整个饮食文化内容结构中占有一席之地。

2、（视频）炊具：钵、饮壶、宜兴紫砂壶、舞马衔环杯银壶 3、中国饮食文化的内涵博大精深

（1）在中国饮食文化中各种形态表现的每一种类及其中的每一构成部分，中国人都要给它赋予“人文化”的涵义。

（2）中国饮食文化“人”的内涵非常广泛，可以是人的情感、愿望、祈求、祝福。也可以是人的爱好、志向、意趣、追求，还可以是价值观念、审美情趣以及科学、哲学、政治、宗教、艺术、文学等观念和思想。

三、中国饮食文化结构完整、层面丰富

中国饮食文化系统：物质文化、制度文化、行为文化、社会心理文化

四、中国饮食文化开放外向、兼收并蓄：在饮食文化的交流中，中国饮食文化展现了其博大的胸怀，显示了来者不拒、为我所用的大家风范。

【提问】你知道哪些饮食文化交流的案例？ 五、中国饮食文化具有优秀的传统、鲜明的民族特色

优秀传统：

1、强调饮食原料从大自然中的取用与生长供给相平衡，反对无节制的滥采竭取：同时既注意原料的“择优选用”，又强调原料的“物尽其用”。

2、强调饮食养生要遵循天地自然规律，与大自然保持一致，提倡薄味蔬菜，主张“节饮食”和“守中” 鲜明的民族特色：

1、烹饪原料广取博采，无人能及。 2、烹饪方法众多，精妙而独特。

3、风味流派多如繁星，美食名食数不胜数，在世界上首屈一指。 4、中国饮食文化有独特的审美观。

5、中国饮食文化的重食观念和重养观念，而且这些观念与政治、哲学紧密相连。 五、作业：

1、中国饮食文化具有哪些文化形态？它们各自有哪些具体内容？ 2、中国饮食文化有哪些基本特征？

第一章饮食源流

第一节、第二节中国古代饮食文化萌芽时期、形成时期

教学过程： 【引例】

天上打雷闪电，引燃了森林大火，一些来不及逃命的禽兽被活活烧死。火灭了，原始人发现了被烧焦了的动物，肉比生肉好吃，消化也容易多了，他便思考，趁有余火，故意把打猎弄到的肉烧熟吃。

据说在自然界，天然就会有“酒”——某些含糖的水果可以自己发酵“酿”成酒。

陶器呢，传说中国古代有一个名叫宁封的人，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理，传说他曾做过皇帝时期管理陶器生产的官。

讨论：饮食文化既然是“人”创造的，那么雷电引起的森林之火烧死的野兽，大自然“酿”成的酒与饮食文化有何关系呢？陶器发明的起因真是上面所说的那样吗？ 一、中国古代饮食文化萌芽时期

中国饮食文化的萌芽时期是从史前旧石器时期。在这一时期，饮食文化的发展主要以物质形态的文化内容为主。

（一）火的利用和人工取火的发明：在史前时期，古人类以打制石器为主要工具，主要以采集和渔猎获取食物原料。

（二）烹饪器具的产生：陶器的出现与制陶业的兴起，在中国饮食文化史上具有划时代的意义。例：陶甑铁釜、新石器时代灰陶单耳鬲、鼎。 (三)炉灶的形成：最早的炉灶出现在新石器时代

【例】西安半坡遗址掘出的灶，为双连地灶，即挖在地表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑相连相通，一坑为进柴处，一坑为出处，两坑相通的洞口就是灶门。 （四）调味的出现：前提：陶器的出现

意义：盐的使用，在饮食史中是继火的使用后的第二次重大突破 【例】

1、在中国，盐起源发生的时间在五千年前炎黄时代，发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。

2、在新石器时代已开始了人工酿酒。 二、中国古代饮食文化形成形成时期

小组探究：

分组，查阅网络资料，探究各具知识点 要求：

1、分为七组：烹饪原料、烹饪工具、烹饪工艺、饮食产品、筵宴饮食市场、烹饪理论、饮食养生理论、

2、找出各个类别的成就与代表 三、作业

1、中国饮食文化中，萌芽时期与形成时期的显著标志是什么？ 2、查找资料，简述中国传统饮食养生理论。

第三节中国古代饮食文化发展时期

教学过程： 【引例】

有个人路过，看见主人家的烟囱是直的，灶边又堆了不少柴火，觉得这样太危险了，便向主人建议道：“你最好把烟囱改成弯曲的，把柴火搬得远远的，不燃很容易发生火灾啊。”主人不以为然，嘿嘿笑了一声。不久，主人家里果然失火，幸亏邻居及时赶来，才把火扑灭。—《汉书霍光传》

讨论：上述说法有没有道理？为什么？你打算怎样学习和宣传中国饮食文化？

一、烹饪原料继续拓展

秦统一中国后，生产力有了很大的发展，人们的饮食水平也相应提高，出现了许多新的烹饪原料。

【例】汉代使者出使西域，带来了多种烹饪原料。

相传，汉代淮南王刘安发时了豆腐。随着航海事业的发展，隋代已开始大量食用海味。 二、能源和炊餐器具有新的改进

（一）能源：用煤做燃料是这一阶段能源的新突破。中国是世界上最早用煤做燃烧的国家。汉代已用煤来炼铁。烹饪用煤则是在东汉，但还不普及，到南北朝时，北方的家庭已盛行用煤来烹制食物。唐代煤已成为全国常用的燃料。

（二）炊具：春秋战国时期出现了铁质器皿，西汉得到普及。至此中国的饮食文化进入了以广泛使用铁质饮具为标志的发展时期。铁锅和刀具为烹调方法和刀工技艺的发展创造了必要的物质条件。 （三）餐具：在中国古代饮食文化的发展时期，漆器餐具由兴盛走向衰弱,铜制餐具逐渐被淘汰。民间陶、木餐具还大量使用。最引人注目的是到唐代时，瓷制餐具的大量出现，成为餐具的主力。瓷器皿干净美观，作为饮食器具可使菜肴大为增色。至此中国烹饪传统审美中所讲的“色、香、味、形、器”的五大要素已完全具备了。 三、烹饪技艺显著提高

秦汉以年，烹饪分工日趋精细。汉代烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工。由于这两大分工，促进了这一时期烹饪技术的进一步提高。 四、筵宴与饮食市场有显著发展

从秦代至南北朝，筵宴日益盛行，无论是宫廷还是民间都有大摆筵席的风俗。 隋唐时期，筵宴的形式多样，名目繁多，规模庞大，菜点精美。 饮食市场的繁荣反映了一个时期的经济文化生活的兴盛。 五、饮食理论日臻完善 六、作业

1、中国古代饮食文化发展时期的显著标志是什么？

2、查找资料收集：我国的饮食保健理论与有关食品原料的专著有哪些？

第四节中国古代饮食文化成熟时期

教学过程：

【引例】

大家一定读过《水浒外传》，武松有一个哥哥叫武大，他谋生的手段是卖“炊饼”，“炊饼”是什么？：就是今天俗称的“蒸馍”——“馒头”。那时候把面制品统统称为“饼”，所以馒头是“饼”,面条也是“饼”，不像今天仅称特定的一种叫“饼”的食品。武大卖的蒸饼原本叫“蒸饼”，名与实很是相符，但在当时却非要改为“饮饼”不可，为什么？因为北宋的仁皇帝姓赵，单名一个“祯”字，“祯”的读音与“蒸”相同，为了避开皇帝的的名讳，“蒸”字就得改为“炊”字，这件事现在看起来很滑稽，但在那时候却是极其严肃认真的，冒犯了轻者坐监牢，重者掉脑袋。

武大是挑着担子在街上叫卖炊饼，而且是在一个县城里，之前的唐代这种经营方式还达不到如此普遍的地步，说明北宋晚期饮食市场的扩大繁荣。

讨论：体会刚刚跨入中国饮食文化成熟时期门槛的宋代饮食文化 一、烹饪原料、灶具与烹调技艺有新的突破 （一）烹饪原料：

元代，航海和水运事业的发展，使得海味食源越来越丰富 明代中时，随着对外经济文化交流的扩大，我国引进了一些农作物。 （二）灶具和烹调技艺 小组探讨：

1、地灶具和烹饪技艺方面还有哪些新的突破？ 2、这些突破有何作用？ 二、饮食市场繁荣兴旺

两宋至明清饮食行业随着都市的扩大，农业、手工业的发展，商业的繁荣出现了崭新的面貌。 1、经营档次齐全，网点星罗棋布，不仅有酒楼、餐馆等大型饮食业，也有微型的饭馆和流动食档，饮食楼馆遍布城市各个角落，满足不同阶层人士的需要。

2、经营方式灵活，不仅有综合性经营的酒楼，也有面点，茶肆、小吃等专一性的营方式，并且营业时间延长，服务周到，分工精细。 三、宴会日臻完善

元明清时期，中国的筵宴已经成熟，并且走向鼎盛时期。随着社会经济的繁荣，各民族的大融合,人们更加追求宴饮的豪华与排场，筵宴种类不断增多，规模更加宏大，礼仪与格局更趋于繁琐，菜点制作更为精美。

【例】千叟宴、满汉全席 饮食理论著作空前丰富

宋元明清时期，特别是清代中国饮食专著特别丰富。中国烹饪发展的日臻成熟，给烹饪理论的全面总结做好了准备工作。

小组探究：查找资料，收集我国有哪些饮食理论著作。 作业

1、中国古代饮食文化成熟时期的显著标志是什么？ 2、查找资料，我国历史上有代表性的筵宴有哪些？

第五节中国现代饮食文化

教学过程： 【引例】

改革开放以来，随着中国经济的高速增长，人民生活水平的大幅度提高，人们的饮食观念也发生了重大的转变：由对“味”的追求逐步转向对“营养”的追求，现在，人们对吃虽然还要求味道美，但是味道再美而营养不佳的食品显然越来越不受欢迎，对有机食品，绿色食品的青睐已成为了一种时尚。 同时，比起过去，社会越来越重视烹饪及其从业人员。烹饪被视为饮食科学，烹饪生产被作为科学管理的对象，产品被作为艺术创造的结晶，无论在实践和理论上都广泛得到认同；烹饪从业人员在从“火头军”、“大师傅”型向“知识型的餐饮生产管理者”转化，其经济、政治地位已今非昔比。

我们还应该看到，在饮食的风味流派上，也正在发生着前所未有的变化，这是由于交通运输之便首先造成的烹饪原料异地之间已经不存在品种的有无之别：社会政治经济交流的频繁深入使得各地域烹饪技术壁垒阻隔被完全打破，各种味型相互渗透，相互结合，出现我中有你，你中有我，以至于非你非我，即你即我的现象；饮食产品一改以往某产品只生产于某地的状况，市场上可以购买到东部生产的西部蜡肉、北方制作的南方汤圆。

讨论：通过以上文字的阅读,你认为中国饮食文化发展的方向在哪些方面表现为“趋同”,在哪些方面表现为“趋异”？或者在哪些方面表现为既有“趋同”又有“趋异”？或者你有还什么不同的见解？ 一、饮食生产工具与生产方式越来越现代化 （一）饮食生产工具的现代化 （二）生产方式的现代化

小组探究：举例说明有哪些饮食市场工具与生产方式。 二、烹饪原料日益丰富，生产技术日臻完善

（一）随着对外开放的日益扩大，我国从国外引进了许多优质的烹饪原料，而科学技术的发展又使烹饪原料级大地丰富起来。

（二）新的菜点不断涌现，不合理的操作方法被不断改善或取代，代之以先进、科学的方法 （三）饮食生产管理也更加科学化、现代化。 三、饮食文化交流逐渐频繁，饮食市场空前繁荣

（一）在现代，由于交通的日益发达、便捷，人口流动的增加，信息传播的迅捷，各民族、各地区及国内外的交流日益频繁，并且引进国外先进的技术和设备，相互取长补短，共同提高，促进饮食文化的迅速发展。

（二）改革开放以来，促使饮食业的繁荣。 四、理论研究不断深入，科学饮食日益讲究

让学生分组，根据以上的探究方式与线索，探究： 1、当代，我国有哪些饮食理论？

2、阐述健康饮食理信论与佛教道教的融合。 过程：小组合作探究

1、将自己提取的观点进行组内交流

2、将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点 五、作业：

分组，收集近五年来，我国餐饮业发展的的相关资料，分析我国餐饮业的发展态势，并写出调查报告。

第二章 中国烹饪原料与技术文化

第一节 中国烹饪原料文化

教学过程：

一、导入

1、插放几张烹饪原料的图片，引入教学，中国烹饪原料的种类有哪些？ 学生讨论：图片中分别是什么烹饪原料，属于什么类型？ 2、初步介绍烹饪原料的来源。 二、切入知识点，初步探究：

中国烹饪原料数量多，品种全，分类方法也有很多种，具体有哪些分类呢？ 1、按原料的属性划分，烹饪原料可以分为哪几类？ 2、按原料加工与否烹饪原料可以分为哪几类？ 3、按原料的商品种类可以将烹饪原料划分为哪几类？ 三、深入探究

让学生分组探究： 1、如何桥选取烹饪原料？ 2、如何对烹饪原料进行品质检验？ 过程：

a)小组合作探究。

b)将自己提取的出点进行讨论，修正本组观点

c)将小组讨论结果发布与全班同学进行讨论，修正本组观点 四、作业

1、按原料的商品粮种类划分，烹饪原料可以划分为哪些类型？ 2、如何精选烹饪原料?

第二节 中国烹饪技术文化

一、导入：

请一位同学读第31面的引例，其他同学思考：在美国餐饮专家眼里，中国菜到底是什么样的呢？ 二、切入知识点，初步探究：

提问：中国的烹饪工具有哪些？根据这些烹饪工具在烹饪中的不同作用，烹饪工具可以分为哪几类？

三、深入探究： 学生分组：

1、中国菜肴的制作技术主要有哪些方面？ 2、中国的面点制作工艺流程是怎样的？ 过程：

1）小组合作探究；

2）将自己提取的观点进行组内交流。

3）将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点。 4）教师进行点评，同时对分析掌握不好的内容进行补充讲解。 四、作业：

1、中国的菜肴制作技术主要有哪些方面？ 2、中国的面点制作工艺流程是怎样的？

第三章 中国饮食风味流派

第一节 中国饮食风味流派概述

播放几张鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的代表名菜的图片，引入教学：中国饮食风味的流派有哪些呢？然后这些风味流派又是怎样形成与发展起来的呢？ 二、探究问题：中国饮食风味流派是怎样形成与发展起来的呢？ 1、什么是风味流派？2、风味流派是怎样形成的？ 3、风味流派的形成与发展受哪些因素的影响？ 明确研究的方法：学会合作互助。

三、深入探究：让学生分组，根据以上的探究方与线索，探究：

1、中国饮食风味流派的划分

2、小组派代表讲述分类理由，以及每种类别举例说明 过程：

1、小组合作探究2、将自己提取的观点进行组内交流。

3、将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点。 四、作业

1、中国饮食风味流派的形成与发展受哪些因素的影响？

2、中国饮食风味流派按地域划分可分为哪些类型？按生产消费主体划分，又可以分为哪些类型？

第二节地方风味流派简介

播放几张各地风味的特色菜肴照片，后由学生判断出这些菜的名字以及它们分别是哪里的名菜？ 二、讲授新课

1、将全班同学分成若干组，合作完成以下表格

三、课堂练习

1、教师报菜名，学生抢答属于哪种菜系？看哪一组的同学回答得又快又好。 2、同学之间相互提问各种不同菜系及其菜肴特点的相互对应关系。 四、课堂小结

1、本节主要介绍了中国各地菜系的菜肴特点及代表名菜，主要包括四川风味、山东风味、广东风味、江苏风味、浙江风味、福建风味、安徽风味、湖南风味、北京风味、上海风味、西北风味、东北风味。主要需要掌握各地菜的菜肴特点和代表名菜。 五、作业

1、四川风味的菜肴特点是什么？四川风味有哪些代表名菜？ 2、广东风味的菜肴特点是什么？广东风味有哪些代表名菜？

第三节少数民族风味流派选介

教师通过多媒体展示几幅少数民族特色小吃的图片，然后请同学们猜出分别是哪个少数民 族的小吃？ 二、讲授新课

1、将全班同学分成若干组，然后合作完成以下表格。

三、课堂练习

1、教师报小吃名，学生分组，看哪一小组猜的又多又好。 2、学生之间相互提问各少数民族的饮食风味特色及代表名吃。 四、课堂小结

本节讲述的主要内容是中国各少数民族的饮食风味特色及代表名小吃。通过本节内容的学习，要掌握书中所提到的一些少数民族的饮食风味特色及代表名吃。 五、作业

1、回族有哪些有代表性的名小吃？ 2、满族有哪些有代表性的名小吃？

第四节 其他风味流派

一、导入：首先播放几张名菜的图片，然后让同学们辨别出他们分别属于宫廷风味、官府风味、寺院风味、民间风味当中的哪一种？ 二、讲授新课

1、学生分组合作，完成以下表格。

2、教师讲解宫廷风味、官府风味、寺院风味、民间风味的菜肴特点，并举例说明。

三、课堂练习：请同学们回顾一下，自己通过影视剧或者其他书籍资料了解的宫廷名菜有哪些？他们是怎样制作出来的？

四、课堂小结：本节学习了宫廷风味、官府风味、寺院风味、民间风味的菜肴特点，同时介绍了一些特色名菜。 五、作业

1、什么是宫廷风味？宫廷风味的特点？

2、什么是官府菜？官府菜的主要特点有哪些？

第四章 中国茶酒文化

第一节 中国酒文化

【新课导入】：

引导大家学习课本的引例“茶酒争功”，讨论以下两个问题： 1、酒在我们的生活中起到什么样的作用？ 2、酒有什么样的功效？

学生们通过讨论，很容易得出这样的结论：在中国，欢度佳节、婚礼寿聚、宴请宾客时都少不了酒的消费。适量的饮酒能使人精神振奋，消除疲劳、促进新陈代谢，还能活跃气氛、增进友谊。 一、中国酒的历史

【教师活动---激趣】：教师用多媒体展示中国古代酿酒的器具和场景，激发学生的学习兴趣。 【学生活动】：小组以课本为依据，探究：1、中国酒的起源。2、我国的黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒大约是什么时候产生的？

【多媒体展示】：1、传说中酒的发明者---杜康、仪秋 2、新石器时代---出现了专用的酒器，标志着我国已经开始酿酒

3、商朝---创造了中国独有的黄酒酿造工艺，人们已经有了喝酒的习惯，并用酒祭祀。

4、汉唐以后---白酒、药酒、果酒有了一定的发展。5、我国葡萄酒喝啤酒的产生

二、中国酒的种类及名酒 （一）、中国酒的种类

1、按酒精含量的多少---高度酒、中度酒、低度酒 2、按酒的含糖度高低---甜型酒、半甜型酒、“干”型酒 3、按制作方法的不同---发酵酒、蒸馏酒、配制酒 4、按商品类型---白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒 （二）、中国名酒

【学生活动】：查阅有关资料，填写下表

(一)、酒人与文学

【教师活动】：用多媒体列举历史上著名的文人与酒的不解之缘（酒与诗歌、酒与绘画、酒与书法、酒与音乐）

李白---酒圣。“李白斗酒诗百首”、“酒隐凌晨醉，诗狂彻旦歌” 陶渊明---醉圣

张旭----“露顶踞胡床，长叫三五声，兴来酒素壁，挥笔如流星。” 吴道子---每之前，“必然憨饮” 王羲之---据说《兰亭序》为其醉酒之作品 【学生活动】：

1、进一步收集有关文人与酒的故事。

2、有人说：“如果没有酒，中国的文学、绘画、书法史就得重写；如果失去酒的醇香，连中国历史也会肃然寡味。”你是如何看待这个观点的？ 二、酒礼、酒令和酒道

1、酒礼---饮酒的礼仪、礼节。最初，饮酒史作为祭祀活动“礼”的演示重要程序及“礼”的一部分。后世的酒礼多遍重于宴会规矩：如发柬、恭迎、让座、酒、敬酒、祝酒、致谢、道别等。 【教师活动】：多媒体展示古代的“婚礼合”、“礼射”、“投壶”等酒礼。

2、酒令---也称行令饮酒，史酒席上饮酒时助兴、劝饮的一种游戏。 【教师活动】：多媒体展示古代常见的酒令

3、酒道---即喝酒的精神。中国古代酒道的根本要求就是“中和”字，贯穿“礼”的精神。“敏”、“欢”、“宜”可以概括中国就到的精神。

【学生活动】：仔细阅读课本，结合实际生活，谈你对酒道精神“敏”、“欢”、“宜”的理解。 四、课后作业

1基础题：简述中国酒的起源与发展过程；列表说明“贵州茅台”、“古井贡酒”、“汾酒”、“剑南春酒”、“泸州老窖”的产地、色香味的特点；

2、论述题：列举具体实例，谈谈我国文学史上酒与诗歌、酒与绘画、酒与书法的不解之缘。 3、谈谈你对我过就到精神“敬”、“欢”、“宜”的理解。

第二节 中国茶文化

【新课导入】：教师通过提问的方式引出今天的话题。 师：“你们知道世界的三大饮料是什么吗？” 生：茶、咖啡、可可

师：你们知道是哪个国家最早发现茶树、利用茶树和栽培茶树的吗？生：中国

师：的确，中国是茶的故乡，中国人在种茶、制茶和品茶的过程中产生了深厚的茶文化。 一、茶文化的历史 （一）茶文化的产生

【学生活动】：仔细阅读课本的资料《蒙顶茶》，思考：

1、世界茶文化的发源地在哪？

2、茶以浓重的文化面貌出现是在什么历史时期？ 【多媒体展示】：1、蒙顶茶---中国最古老的名茶。

2、巴蜀人的煎茶习俗。

3、西汉三国时期，文人、官宦之家的饮茶之习。

4、两晋南北朝时期，浓重的茶文化。

（二）、茶文化的形成与发展---唐代是中国茶文化史上划时代的时期。 【教师活动---激趣】：1、讲述唐代人“吃茶”的习俗

2、讲述陆羽与《茶经》。

【多媒体展示】：1、隋唐佛教文化的迅速发展与茶文化

2、唐代科举制度与茶文化 3、唐代诗风与茶文化 4、唐代茶的兴起于禁酒

5、唐代经济、文化的昌盛与茶文化。

【学生活动】：根据多媒体归纳：唐代茶文化兴盛的原因是什么？

（三）、茶文化的进一步拓展—五代至宋辽金 【多媒体展示一组画面】：

宋代宫廷的饮茶风尚； 民间的“斗茶之风”；

北方民族饮茶的习俗和文化风尚。

【学生思考】：唐代，茶文化主要在僧人、道士、文人中流行：而五代宋辽金时期，茶文化在传播层面上得到了怎样的拓展？

【学生阅读教材，进一步思考】：这一时期，茶文化在内涵和茶艺上发生了怎样的变化？ 【教师总结】这一时期，茶文化得到进一步的拓展，表现在：

1、茶文化逐渐向上下两层渗透和发展---宫廷饮茶成风，民间斗茶之风盛行

2、宋代，中原茶文化通过与宋辽、宋金的交往、正式作为一种文化内容传播到北方游牧、狩猎民族之中，甚至成为中原控制北方民族的一种国策。

3、茶文化的内涵的以拓展---儒家的内省观念渗透其中。

4、差一方面---出现“团茶”、“散茶”、论茶、饮茶开始简易化 （四）、茶文化的曲折发展

1、元代---曲折发展期。主要表现：茶艺走向琐醉、奢侈、繁复，失去了唐代深刻的思想内涵。 2、明清初期---精细的茶文化再度出现，茶文化作为一种高雅的民族情操，与人们日常生活紧密结合起来。

二、中国茶的种类和名茶。

（一）中国茶的分类

（二）学生阅读课本，列举各类名茶的产地、特点

中国茶文化的核心---“茶艺”和“茶道”。

茶艺---是茶文化的形式。是指选茶、制茶、烹茶、品茶等艺茶之术。 茶道---是茶文化的精神。是指艺茶过程中贯穿的精神。 （一）中国茶艺

1、选茶---观察茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味、分辨茶渣。

2、配具---重香气的茶叶（如碧螺春、龙井、六安瓜片）要选择硬度较大的壶来泡：重滋味的茶要选择硬度较低的壶来泡。

3、泡茶用水---一要甘而洁：二是水要活而清鲜：三是贮水要得法。茶与产地的水土可自然融洽。

4、行茶---一是要掌握茶叶的用量：二是掌握泡茶的水温：三是掌握浸泡的时间。 【教师活动】：播放多媒体，让学生感受行茶的六道程序 清具---置茶---冲泡---奉茶---赏茶---续水 【学生活动】：

1、归纳每道程序的关键。

2、有教室的带领下练习“凤凰三点头”、“奉茶”、“赏茶”

（二）、中国茶道精神---以儒、释、道三家文化为主体构成

1、和谐与宁静 2、淡泊与扩达 3、礼仪与轻思养生

【思考】：中国茶道体现了“儒、释、道”怎样的思想精简

第五章 中国的食制、食礼与食俗

第一节

中国的食制第二节中国的食礼

【新课导入】：

教师精心准备几则案例，通过提问的方式引出学生思考问题

引例一：“一日三餐”是现代人普遍的饮食习惯，但是，在不同的历史时期、不同的地域，这个在今天看来“天经地义”的饮食制度并不完全具有普遍性。例如：在秦代，社会上普遍流行的是“两餐制”，即一天吃两餐，时至今日，世界上也有少数地区和民族流行“两餐制”，一天吃多少餐的问题不是强制性的，而是因时代，宗教信仰、民族、地理特征等因素而异的。

引例二：西周时期，周天子所食用的谷、牲、饮、羹（美味）、珍（山珍）、酱等的品种，数量都有规定，周王进食，用以盛肉的鼎有九个，用以盛各种食粮的有八个，其他人则以德威的高到底递减。卿七鼎八，大夫五鼎四、士三鼎二。 一、什么事“食制”

1、食制，即饮食制度，中国的食制是中国饮食文化中制度文化的主要内容。

2、中国食制的主要内容：一是一日之中用餐的次数，其次是日常生活中主要的饮食品种。 【学生思考】：根据以上两个引例，思考：中国的实质是怎样形成的？它是强制性的“制度”，还是“约定俗成”的饮食习俗？ 【师生总结】：

1、引例一说明，食制的形成根源于饮食习俗，即约定俗成的饮食习惯，一般不带有强制性，而且随时带、地域、民族、宗教等的不同有所差异的变化。

2、引例二说明，我们会对某一个体或群体，按照社会和生活劳动的需要，制定一系列的饮食制度，它带有一定的强制性。例如：学校食堂规定了用餐时间和地点。 二、了解我国食制的形成与变化 （一）、一日之中用餐的次数

1、夏商周时期的“两餐制”： 朝食：大约在天色微明时。

辅食：一般在下午五5点到7点左右用餐。

2、汉代以后普遍实行“三餐制”

“昼食”：即响午，用餐时间在11点半到1点之间。 （二）进食的品种 （三）古代君王的饮食制度

1、周天子的饮食有明确的制度性。

例如：一日四餐（微明、中午、下午、晚上）；因食用器具用“九鼎八”；饮食用音乐伴奏。 2、清代帝王的食制

例如：一日三餐（早膳、晚膳、晚点）；

固定的食谱；每道菜最多吃两筷子；

三、中国食礼：食礼，即饮食中的礼仪制度，他是中国饮食文化中的制度文化部分。 （一）古代的礼仪制度与饮食的关系

1、儒家以为“礼”最初发端于饮食。

2、周代礼的实施过程几乎都与饮食联系在一起。 【教师引例】：古代的“士昏（婚）礼”。

士昏礼是具有“士“身份的人的婚礼,属于古代五类礼仪（吉礼、嘉礼、宾礼、军礼、凶礼）中的吉礼。在迎娶的那一天，要在卧室门外东边放置三个分别盛放着小猪、鱼、干兔的鼎，面向北，卧室中要设放两个盛酸酱、四个盛肉酱的豆（高脚盛），还有四个盛饭食的敦。北墙下设酒尊，尊上的勺柄要朝南。堂房东侧还要设一酒尊。尊之南设筐，内置酒器。新郎把新娘迎入卧室后，先洗手。这时，有专人把鼎抬进来，放在一定的位置上。“赞”（司仪）指挥布置好一切后，新人入席，先祭祀，再让新人先进食三次，漱口三次，喝一杯合卺酒，次日一大早，新娘向公婆献栗，“赞”替公婆设酒席酬答新娘。新娘先佐助公婆完成祭食之礼，公婆向新娘酬答一杯酒。公婆再向来宾们酬谢一杯酒，才算完成士婚礼的整个过程。

（二）中国古代的“食礼”

1、乡饮酒礼：乡饮酒礼始于周代，最初不过是乡人的一种聚会方式，儒家在其中注入了尊贤养老的思想，使一乡之人在宴饮欢聚之时受到教化。秦汉以后，乡饮酒礼长期为历代士大夫所遵用，直到道光23年，清政府决定将各地乡饮酒礼的费用拨充军饷，才被下令禁止。前后沿袭约三千年之久，在中国历史上产生过深远的影响。乡饮酒礼的举行在当时是有着非常重要的政治作用的。整个仪式实际上是在弘扬与宣传封建社会为臣尽忠、为子尽孝、兄弟相亲、邻里和睦、朋友有信、长幼有序等道德伦理规范。乡饮酒礼的主要仪节有：谋宾、迎宾、献宾、乐宾、旅酬、无算爵乐、宾返拜等。

2、燕礼：燕礼之“燕”通“宴”，义为安闲、休息。燕礼是古代贵族在政余闲暇之时,为联络与下属的感情而宴请的礼仪。燕礼可以是为特定的对象而举行的，如出使而归的臣僚、新建功勋的属官、聘请的贵宾等，也可以是无特殊原因而宴请群臣。 3、周代进食的礼仪

“毋抟饭”：吃饭时不可抟饭成大团，大口大口地吃，这样有争饱之嫌。 “毋放饭”：要入口的饭不能再放回饭器中，别人会感到不卫生。 “毋流歇”：不要长饮大嚼，让人觉得是想快吃多吃，好像没够似的。

“毋口它食”：咀嚼时不要让舌在口中发出响声，主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。 “毋啮骨”：不要专意去啃骨头，这样容易发出不中听的声响，使人有不雅不敬的感觉。

第五章 中国的食制、食礼与食俗

第三节 中国的食俗

【新课导入】：学习引例：布依族的鸡八块 【学生思考】：

1、你能领悟出“鸡八块”所包涵的深层次的文化意蕴吗？ 2、你是哪个民族的？你知道本民族有哪些饮食习俗吗？ 【新课教授】：

一、师生讨论汉族的节日食俗

【教师提问】：大家想想汉族在过春节、元宵节、清明节、端午节、中秋节、重阳节时都要吃哪些特殊的食品呢？

【学生讨论】：春节：除夕夜吃饺子

元宵节：吃元宵

清明节：祭祀祖先，吃冷食

端午节：吃粽子，饮雄黄酒

中秋节：吃月饼、饮桂花酒 重阳节：饮菊花酒、食重阳糕 1

、你们知道这些节日食俗是怎样形成的吗？

2、我国古代在过这些传统节日时，有着怎样的食俗呢？ 【学生分组讨论】 【教师多媒体展示】

一、历代春节的食俗

1

、汉代：子孙给长辈敬“椒柏酒”

2、南朝：按长幼顺序拜贺吃胶牙糖、五辛盘，饮椒柏酒、屠苏酒、喝桃汤 3、宋代：开封一带吃元阳脔、大块肉、丝饼、饮屠苏酒

4

、清代：北京人吃米糕、汤点、寓意一年顺利，与人无口角之争

北方人除夕包饺子，子时吃饺子，寓意“岁更交子”元宝形的饺子象征团圆、发财吉利。

方人：吃年糕，寓意“年年高”——来年更上一层楼

二、元宵节食俗

1、汉代：元宵节定形，汉代人在这一夜吃“牢丸”

2、唐代：有一种叫“面玺”的食品，即用面做成官印形状的馍，吃到以后以比官位大小取

乐。

3、宋代：“面茧“、“丸”、“圆子”等圆形食品。 三、清明节食俗

1

、教师引导学生学习知识链接“寒食节”讲述清明节人们吃“冷食“的原因。 2

、唐代的寒食：冷的蒸饼、糖粥、寒具（油炸面食品）四、端午节食俗

1、端午节的来历---为了纪念屈原

2、五月初五吃粽子的习俗：东汉末年已经出现，为了表达对屈原浓烈的敬爱之意，追念之情

和

痛惜之情。 五、中秋节食俗

1、相传月饼起源于唐代的“胡饼”

2

、“月饼“一词最早出现在明代的文献中。

3、清代：大月饼直径有一尺多，上面有月宫、蟾和兔的图形。 （六）、重阳节食俗

1、重阳节源于秋收过后、农事已毕的活动，战国已出现。 2

、西汉：佩茱萸、食糕点、饮菊花酒。 3、唐代：还要登高，取人长久，步步高之意。

【拓展活动】你还知道我国有哪些特殊的食俗吗？请利用网络进行收集。

-----接风洗尘----对远道而来、风尘仆仆的人设酒席以示欢迎。 二、交际习俗---人际之间迎来送往的食俗

1、

2

—以酒洗尘。

1

2

吃长寿面的习俗固定下来。 四、宗教食俗

一） 佛教食俗

1、大乘佛教

不饮酒食荤；鸣钟而食；进食前要念经，人均一份餐具自己保管。 “禅宗”实行“农禅制”即一日不劳动一日不得食。

2、小乘佛教不饮酒食荤不是吃饭时间不能食时间超过中午不能食。

意长寿千岁

并吃“长寿面”由此寿诞

三、寿诞食俗

---

3、传佛教不禁食牛羊肉

举行“斋会”、“无遮大会”

进行广泛的施食活动。 （二）、道教食俗

1、全真道不得食荤

饮食俗规与大乘佛教相近 2、正一道可吃肉喝酒娶妻生子。 五、少数民族食俗 （一）、蒙古族 蒙古族的主要食品是肉和奶

分别成为“红食”和“白食”。

红食---

牛肉、羊肉、骆驼肉。蒙古族喜欢吃手抓羊肉、烤肉、炖肉。 白食---奶豆腐、酸奶、奶酪、奶酥、奶皮、奶油。饮牛、羊、驼奶。 （二）、藏族食俗

1、肉食以牛、羊肉为主

2、禁食狗、驴、尖嘴动物、有爪动物及鱼类等。 （三）、回族食俗：

1、饮食禁忌禁食猪肉、狗、马、骡、驴、兔、带蹼家禽、无鳞鱼的肉、自死动物的肉、动物血 液、没有念诵真主之名宰杀的动物肉、饮酒。

2、西北回族

清炖羊肉、黄焖羊肉、牛羊肉泡馍等。

3、长江以北中原、华北地区回族涮锅、烧烤南方回族烹制海河湖水鲜、禽类。 （四）、维吾尔族

1、主食面食、玉米、大米

喜食水果。

2、名食品馕、抓饭、大米、洋葱、胡萝卜、葡萄干、羊油。 （五）、朝鲜族

1、主食以大米为主副食多猪、牛、羊、鸡、鱼等肉类

尤食狗肉、明太鱼。 2、著名食品

冷面、打糕、松饼、泡菜、狗肉火锅等。喜事泡菜、喜食辣、喜饮酒。 3、席间食俗年青人喝酒要侧身、忌讳、用单桌父子不能同席婚丧不能食狗肉。 （六）、苗族食俗

1、主食大米、玉米、小麦、荞麦、红薯、土豆。

2、喜食食品

酸辣味、酸菜、酸汤、酸辣子、酸肉、酸鱼、酸鸡。喜食糯米粑粑、蒸糯米饭。 3、饮酒特色进苗寨苗家要喝“三道酒”

相聚要喝“砸酒”。 4、年饭要求“七色具备”、“五味俱全”。

5、禁食羊肉、忌狗肉上灶、忌讳在家中煮蛇肉父母或同村人去世一个月内忌吃辣椒。（七）彝族

1、主食玉米、荞麦、大麦、小麦、土豆。

2、喜食食品

坨坨肉、转转酒、坛坛酒

3、饮食禁忌忌吃蒜、宰杀畜禽忌外人在场敬酒必须喝即使不会喝也要抿一下

敬食必须吃

忌带走款待客人的食物。 （八）、白族

1、主食平坝区主食以大米、小麦为主

山区主食以玉米、荞麦、土豆为主。 2、名食

腌火腿、腊肉、香肠、猪肝胙、螺蛳酱、饵丝、饵块、“砂锅弓鱼”。 3、节日饮食习惯过年灾猪做豆腐、舂糯米粉除夕以酒祭神和祖先吃团圆饭头和八大碗初一吃汤圆

婚礼宴摆“四四如意”席要求新娘下厨做鱼羹。

4、喝茶习俗喝茶。早喝“清醒茶”中喝“休息茶”敬客喝“三道茶”。 （九）、傣族

1、主食水稻、大米。

2、副食

猪、牛、鸭、鸡、鱼、虾、蟹及各种蔬菜。 3、喜食食品酸味、酒、槟榔。

4、节日饮食泼水节大摆宴席姑娘“赶摆”赶集

1、主食大米和玉米,用它们做粉糕以五色糯米饭最有名。 2、喜食腌制酸食、生鱼片、槟榔。

3、节日食品春节除夕吃大公鸡初一吃汤圆、五色糯米饭饮糯米酒端午节吃粽子中元节 吃鸭重阳节吃米粑待客喝交杯酒。

4、饮食禁忌“猪肝”、称“猪湿”“猪舌”称“猪利”忌食牛肉、蛙肉

忌灶上煮狗肉忌吃饭时用嘴把饭吹凉忌筷子掉地上和插碗里。

专卖“赶摆黄焖鸡”挑意中人。

菜肴必上火锅猪

第六章

第一节

三、切入知识点

中国几千年形成的传统饮食文化有着独特的审美原则。总结起来即吉祥、和谐、欢乐、敬诚。 1、吉祥

中国人认为吉祥既是一种愿望、结果也是一种美。所以在饮食审美中无处不渗透着这

一观念最直观的莫过于一些直接造型和命名的食品了。 2、和谐

和合之美是中国古代哲学中的一个命题也是人们追求美的最高境界。一种原料不能制成 美味要靠不同原料、调料按一定比例、时间在一定火力下相互混合、融合才能制作出美味佳肴。在饮食活动中审美的最高原则也是“和”人与人不和再美的食物也食之无味。 3、欢乐

欢乐是精神的愉悦既是一种审美感受和体验又是人们在审美中要求遵循的原则。在饮食 审美中没有愉悦之情的进食不但不会让人体会到美食之美反而可能使人因此而生病厌食。 4、敬诚

敬源于饮食之礼。中国饮食活动中的敬具有中国的民族特色在饮食活动中是体现行为美、 语言美的重要内容也是指导饮食审美的重要原则。“敬”在饮食活动中的体现是多方面的。如 语言中的“请”敬酒时的起立饮酒中的先干为敬四、深入探究

敬茶中的“三道茶”等等。

将学生分组根据以上的探究方式与线索探究

1.举例说明饮食审美的吉祥、和谐、欢乐、敬诚原则具体体现在哪些方面2.小组派代表进行举例说明 过程

1.

小组合作探究。

2.将自己提取的观点进行组内交流。

3.将小组讨论结果发布与全班同学进行讨论

修正本组观点。 五、作业

1、中国饮食审美的原则有哪些

第六章

第二节 中国饮食审美

一、新课导入

1、播放几张食品和饮食活动的图片引入教学进行食品和饮食活动审美时应该考虑哪些因素2、初步介绍食品审美和饮食活动审美的要素

在漫长的饮食审美实践中中国人对食品和饮食活动的审美形成了自己独有的审美方式也有自

己的一套审美标准这些标准由若干要素组成。如中国对食品审美的标准传统上一般概括为颜色色、气味香、味道味、形状形四大要素。 二、探究问题

1

、中国食品审美的九个审美要素是什么

2

、饮食活动审美的“五美俱”是哪“五美”三、切入知识点

一）食品审美 1、色

色即颜色作用于人的视觉器官的食品颜色可以直接使人产生对该食品的第一印象引发喜 欢、厌恶或其他感受产生接纳、拒绝等心理。对食品颜色的审美概括起来从感受上讲要求 赏心悦目从形式上讲

要求纯正、组合得当。 2、香

香指食品的气味它作用于人的嗅觉器官鼻子使人产生嗅觉。饮食审美中对食品气味的判定在感觉上要达到香气袭人的效果。要求香得纯正香得恰到好处。香气过淡或过于浓烈都不是最诱人

的。 3、味

味指食品的味道作用于人的味觉器官舌头上的味蕾使人产生味感。中国饮食审美中味是最主要的、第一位的要素。食品是否为美食首先看味道好不好。 4、形

形指食品的外部形状它作用于人的视觉器官眼睛使人产生某种美与不美的感受。人们在对食品形状审美评判中认为最美的是实用性与艺术性结合的造型。 5、质

质即食品的质感它是食品作用于人口腔皮肤的触觉细胞后使人产生的滑、嫩、酥、脆等感觉由此可以形成一定的审美感受。笼统地讲凡是能引起触觉快感的都属于美的质感如滑、爽、

清、嫩、柔、绵、酥、脆等。 6、养

养指食品的营养成分。以特定的食品而论营养成分种类越多、各种成分的含量越高越好。 7、卫

卫即食品的卫生中国古代对饮食卫生相当重视现代的中国人更是以科学理论为指导使卫生标准成为食品审美中越来越受重视的构成部分。 8、名

名指食品的名称。在中国饮食审美中食品的名称之美备受重视特别能体现中国文化的特色。有根据主料构成、烹调方法、形状、特质、创制地、创制人等直接取名的有使用象征、联想、谐音、诗词、成语、熟语、吉祥语、典故、传说、评价等命名的。名称五光十色绚丽多彩中国人吃饭时

欣赏菜名就是一种审美享受。 9、器

器指盛装食品的器皿。食品虽美如果没有相应的盛器与之配合给人的美感就不强烈食品本身的审美价值也会降低。

（二）饮食活动的审美 1、良辰

良辰指合适的时间。时间的选择以使人感到从容不迫、心情舒朗、兴趣盎然为最好。 2、美景

美景指优美雅致的环境。只要环境幽雅洁净使人心静气爽、精神振作就是美景。 3、可人

可人指志趣相投的主人和客人。古人强调宴饮之人必须是“胜友”、“高朋”才能有融洽的人际关系才能营造欢乐的气氛才可以产生志趣相投的共鸣达到心灵上的相通得到精神上的享受。 4、韵事

韵事指饮食活动中有情趣、韵致的事属于言行美。中国人在饮食活动的进行中总是要安排一些与之相关的其他活动或为饮食活动助兴或借此抒发自己的感情或与饮食活动相辅达到某一审美境界。 5、趣序

趣序指饮食活动中经组合的美食按照一定的先后顺序和节奏供至桌上富有节奏之美。一般情况下以冷碟和酒品为开席序曲以热菜大菜掀起高潮以汤和水果为结尾。 四、深入探究

将学生分组在以上知识点的基础上进行探究

1.结合自己的经历举例说明如何应用以上要素进行饮食审美2.

小组派代表进行举例说明

过程

1.

小组合作探究。

2.将自己提取的观点进行组内交流。

3.将小组讨论结果发布与全班同学进行讨论

修正本组观点。 五、作业

1、你认为中国食品审美的九个审美要素中哪一个是最主要的为什么

2、饮食活动审美的“五美俱”是哪“五美”

他们在审美中各有什么作用