天津人过春节,吃点嘛?

　　中国人过大年，从某种程度上讲是吃的节日。老百姓辛苦了一年，谁都想富富裕裕、痛痛快快地吃上几天。春节前，天津的主妇们就要将过年期间吃的鸡、鸭、鱼、肉、青菜、腊豆等许多菜肴提前准备好，有荤有素，甚至是用缸用盆盛储。另外，一锅锅馒头一屉顶一屉，再加上馅的、枣的、糖的和油盐卷，简直成面点大会了。过年的面食上是特别要打上红点的，期盼日子红火。不仅如此，天津人更讲究初一饺子初二面，初三合子往家转的吉利美食。 　　 　　期盼好运的初一素饺子 　　 　　天津人形容滋润的好日子，常常说：“好吃不过饺子，舒服不如倒（躺）着；饺子就酒，越吃越有。”讲究美食的天津人爱吃馅食，喜欢饺子，素具传统与风俗。天津现存最早的志书，清康熙十四年（1675年）的康熙《天津卫志》卷二“风俗”中记：“正月元旦……设盛宴，和乐同享，各食角子，取更新交子之义。” 　　老天津人大年初一吃素馅饺子，象征新年生活素素净净、顺顺当当。有时会在饺子中特别放入一粒果仁之类的吉祥物，俗信谁吃到这个饺子一定会在新年交好运的。大馅饺子形似元宝，还有招财进宝的意思。这新年的头一顿饺子一定要捏严实，避免破。煮时也不能煮破，如果破了也要不能说“破”、“烂”等不吉利的词语，要说饺子“挣”了。大年初五“破五”又要剁馅包饺子吃，俗称“剁小人、捏小人”。 　　天津的家常饺子大致有荤馅、素馅、荤素配馅三类。荤馅一般指单纯的肉馅，行话叫“常行馅”，俗话称“一个肉丸的”。天津依河傍海，一年四季的河海两鲜吃不完，所以不乏三鲜馅、海鲜馅、鱼肉馅等。紫蟹、银鱼、铁雀、韭黄乃老天津的冬令四珍，紫蟹又号称一菜压百味。天津人好吃鲜儿，专门剥出很多蟹黄俏上韭黄包饺子吃。不仅如此，就是那一斤只称俩的大对虾在吃过见过的天津人眼里也没当珍馐，于是对虾肉的饺子屡见不鲜。荤素搭配的馅一般以肉馅为主，配什么样的菜就叫什么名字的饺子，四时鲜蔬就看你会吃不会吃了。素馅又分为斋素和基本素两种。斋素不含葱、蒜、虾皮、鸡蛋等荤料，基本素则没那么多忌讳，可随心调配，天津主妇个个都是美食创意的行家里手。 　　老天津有“富饺子”、“穷饺子”一说，大雅大俗，简单的素馅可以是半颗白菜一缕粉丝。听听老西郊民歌《卖扁食》唱：“姐儿生来无有人啊，挑着砂锅去赶集，捎带着卖扁食。葱丝、姜丝、白菜心啊，�子香油拌馅子，包的是素饺子。昨天卖的三子（铜板）俩啊，今天卖的是俩子三，早卖完早回家，嗯哎嗯哎哟，呀得儿依得儿呦，早卖完早回家。”这里说的白菜�子素饺子清香适口，久盛不衰。无论富贵贫贱的饺子一定会让不同的天津人都美滋滋的，这多少有些阳关道与独木桥的人生态度，一盘青菜素饺子，二两高粱酒，照样似神仙。 　　 　　配菜丰富的初二捞面 　　 　　天津人大年初二必吃有丰富配菜的打卤捞面。 　　天津主妇没有不会擀面条做面条的，宽的、细的、软的、硬的，打卤面、麻酱面、炸酱面，花样不少。特别是过大年，或喜寿大事，或款待亲朋，一定要吃4个碟的打卤面，这“四碟捞面”可称得上是津味一绝。 　　四碟捞面突出4碟配菜，其中必须有2碟炒菜、1碟炒鸡蛋和1碟菜码。先说炒菜，一般要保证1碟河海水鲜和1碟酸甜口儿的菜，比较叫座的是清炒虾仁、肉丝炒香干、糖醋面筋丝等，更高级的还有烹制熘鱼片、樱桃肉、金银丝（里肌丝和鸡丝）、官烧鱼条、熘蟹黄、烩海参等配面条吃的。天津人吃清炒虾仁讲究用游水活虾现剥出的虾仁，因为它饱满肉甜。另外，炒香干要选用北门外老字号的“孟”字香干，它口感咸香有嚼头。这道菜出锅前还要俏上少许鲜韭黄或嫩韭菜。再有，面筋丝必须是新油炸的，糖醋汁里还要加点新鲜的绿豆菜，然后一并浇在酥脆的面筋丝上。 　　再来说说菜码。天津人吃捞面尤其注重时鲜蔬菜的相佐，绿豆菜、菠菜、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝等抢鲜吃。四碟捞面中的1碟菜码不仅包括几样蔬菜，还要配上煮青豆、煮黄豆，“卫嘴子”认为这样待客才够档次。 　　 　　圆满和乐的初三合子 　　 　　合子作为饺子的一种变体，很受天津人欢迎，两个面皮中间夹上好馅料，上下捏合成圆形，再为它捏一圈花边，象征着家庭和美圆满。 　　近世天津食俗在正月初三这天吃合子，俗称“合子往家转”，“转”与“赚”同音，寓意财源不断。正月初八、十八、二十八也吃合子，叫“合子夹八，越过越发。”正月初九、十九、二十九再吃合子，俗信“合子夹九，越过越有。”正月十一、二十一照旧吃合子，人称“合子拐弯得利多。” 　　自清代中叶以来，天津已成为我国北方最重要的经济中心，街市商业繁华，里巷叫卖不迭，重商趋利的民俗蔚然成风。人们看重年景的美好，过大年期间当然在各个方面都要求吉利祈幸福，说到饮食，两张面皮包馅的合子成为最合适的选择。其实，早年的天津人，特别是商人，在正月初二那天就吃合子了，这一天也是敬财神的日子。清道光年间的诗人周楚良在《津门竹枝词》中说：“洁敬财神杯盏罗，朝餐攒馅是三和，愿郎今岁丰财货，合子拐弯得利多。” 这里的“攒馅”就是做馅、包馅的意思。“合子加八”、“合子加九”也寓意获利要比合子利还要多上八九成，就此周楚良又道：“要它合子还加八，从此营生获利丰。” 　　老天津人正月里频繁吃合子，其实在大多时日里只是作为吃饺子的点缀，图吉利罢了。“合子拐弯”不仅是说日子过了整十拐弯了，也是说吃饺子要附带吃点合子的形式。 　　天津人吃合子一般像吃饺子一样煮食，也有人爱吃烤烙的合子来调剂，俗称“干烙儿”。人们用美好的民俗心理赋予了合子的吉祥与风趣，为生活留下了遐想，年年的日子越“转”越火爆，招财进宝，事业盛达。