高品质可溶性膳食纤维的制备工艺研究
豆艺技术
Ｖ０１．２９，．Ｎｂ．１以２００８
高品庙司溶性＠食纤维的勃备工艺研究
涂宗财，林德荣，刘成梅，刘光宪。王辉，豆玉新，郑明（南昌大学食品科学教育部国家重点实验室，江西南昌３３００４７）
摘要：为实现大豆资源的充分高效利用，以制作豆腐、豆浆后下脚料豆渣为原料，应用动态超高压微射流作用、离心分离技术和喷雾干燥技术制备大豆可溶性膳食纤维；测定了可溶性膳食纤维的持水力、膨胀率和溶解性；并研究以酶一碱结合法提取大豆可溶性纤维，以碱浓度、酶用量、碱提温度和酶解时间为四因素．通过正交实验得出最佳工艺条件为：碱浓度０．６％，碱提温度６５℃，酶解时间５５ｒａｉｎ，酶用量２２万Ｕ时，酶一碱结合法制备的大豆可溶性膳食纤维含量（ＳＤＦ／ＴＤＦ）可达到２１．３５％。经１４０ＭＰａ微射流均质机处理，其ＳＤＦ／ＴＤＦ含量可提高到３７．４２％，其持水力、膨胀率和溶解度分别为１０．６９７９／ｇ、８３０％和２２．３８９／ｌＯＯｍＬ。
。
关键词：大豆可溶性膳食纤维，动态超高压微射流作用，酶一碱结合法，离心分离技术
Ｓｔｕｄｙ
ｏｎ
ｔｈｅｔｅｃｈｎｉｃｓｏｆｐｒｅｐａｒｉｎｇｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｏｆｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙ
Ｃｈｅｎｇ－ｍｅｉ，ＬＩＵＧｕａｎｇ－ｘｉａｎ，ＷＡＮＧＨｕｉ，ＤＯＵＹｕ－ｘｉｎ，ＺＨＥＮＧＭｉｎｇ
３３００４７，Ｃｈｉｎａ）
ａｎｄ
ＴＵＺｏｎｇ—ｃａｊ，ＬＩＮＤｅ－ｒｏｎｇ，ＬＩＵ
（ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＮａｎｃｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｌｎｏｒｄｅｒｔｏｍｉｌｋ
ａｓ
ｍａｋｅｆｕｌＩ
ｕｓｅｏｆ
ｓｏｙｂｅａｎｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．ｗｅｔｏｏｋｔｈｅｂｅａｎｗａｓｔｅｆｒＯｍｂｅａｎｃｕｒｄｓｏｙｂｅａｎ
ｒａｗｍａｔｅｒｉａＩｔｏｐｒｏｄｕｃｅｓｏｙｂｅａｎｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ（ＳＤＦ）ｉｎｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｉｎｓｔａｎｔａｎｅｏｕｓｕｌｔｒａｈｉｇｈ
ｐｒｅｓｓｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌｓｅｐａｒａｔｉｏｎ
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｔｈｅｓｐｒａｙｄｒｙｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅｒｅｔｅｎｔｉｏｎａｂｉｌｉｔｙ，
ｔｈｅｅｘｐａｎｓｉｏｎｒａｔｅａｎｄｔｈｅｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙｏｆＳＤＦｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ａｎｄｗｅｓｔｕｄｉｅｄｔｏｅｘｔｒａｃｔｓｏｙｂｅａｎｅｎｚｙｍｅ—ａｌｋａｌｉｔｅｃｈｎｉｑｕｅ。ｄｉｓｃｏｖｅｒｉｎｇ
ｔｈａｔ
ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌ
ＳＤＦｉｎｔｈｅ
ｕｓｅ
ｏｆ
ｐｒｅｐａｒｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｆｏｕｒｆａｃｔｏｒｓ：ｔｈｅｃａｕｓｔｉｃ
ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅｅｎｚｙｍｅａｍｏｕｎｔｕｓｅｄ，ｔｈｅａｌｋａｌｉｒｅａｃｔｉｖｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｔｈｅｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ．Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅ
ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅｂｅｓｔｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗａｓ：ｔｈｅｃａｕｓｔｉｃｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ０．６％。ｔｈｅａｌｋａｌｉｒｅａｃｔｉｖｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ６５０Ｃ，ｔｈｅｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ５５ｒａｉｎ，ｔｈｅｅｎｚｙｍｅａｍｏｕｎｔ２２００００Ｕ．Ｕｎｄｅｒｔｈｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎ．ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｙｂｅａｎＳＤＦ（ＳＤＦ／ＴＤＦ）ｐｒｏｄｕｃｅｄｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅ
ｕｓｅ
ｏｆｅｎｚｙｍｅ—ａｌｋａｌｉｔｅｃｈｎｉｑｕｅｒｅａｃｈｅｓ２１．３５％．Ａｆｔｅｒｐｒｏｃｅｓｓｅｄｂｙｔｈｅｍｉｃｒｏ
ｊｅｔｆｌｏｗｖｉｓｃｏｌｉｚｅｒｕｎｄｅｒｔｈｅｏｐｅｒａｔｉｏｎｐｒｅｓｓｕｒｅｏｆ１４０ＭＰａ．ｔｈｅＳＤＦ／ＴＤＦｃｏｕｌｄｉｎｃｒｅａｓｅｔｏ３７．４２％．Ｔｈｅｒｅｔｅｎｔｉｏｎ
ａｂｉｌｉｔｙ，ｅｘｐａｎｓｉｏｎｒａｔｅａｎｄｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙｗｅｒｅｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙＫｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａｒｙ
１０．６９７９／ｇ，８３０％，２２．３８９／ｌＯＯｍＬ
ｕｌｔｒａｈｉｇｈ
ｆｉｂｅｒ（ＳＤＦ）；ｄｙｎａｍｉｃｖｏｌｔａｇｅｍｉｃｒｏｊｅｔｔｉｎｇａｃｔｉｏｎ；ｔｈｅｅｎｚｙｍｅ—ａｌｋａｌｉ
ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ；ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌｓｅｐａｒａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
中图分类号：晚０１．２＋３
文献标识码：Ｂ文章编号：１００２—０３０６１２００８）０１０—０１４９—０４
目前，膳食纤维的生产主要是利用农副产品加工后的下脚料作为原料，其中，用于制作膳食纤维的原料有谷物纤维、豆类纤维、水果蔬菜纤维等，研究表明，天然大豆膳食纤维中水溶性成分较少¨。３。天然膳食纤维由于粗糙、有异味、口感差，人们不易接受。因此，加工制备功能性、水溶性较高、乳化性较好、无异味、口感好的高品质膳食纤维显得极为重要，可作为保健食品的功能性配料。本文采用酶一碱法结合瞬时高压提取，通过超高压以微射流均质技术提高水溶性膳食纤维成分。超高压作用属于机械降解处理法，其作用机制主要表现为流体高速撞击作用、高剪切作用、空穴作用、旋涡作用等各种效应，膳食纤维经过这些一系列综合的物理机械处理后，
收稿日期：２００７—１２—２１
作者简介：涂宗财（１％５－），男，教授．博士生导师，研究方向：食品责
源开发与利用。
基金项目：国家科技部农业成果转化基金－（０３ＥＦＮ２１７２００３５１）。
纤维类大分子糖苷键可能断裂，小部分转化为可溶性纤维，从而达到改性目的，呵溶性纤维在总膳食纤维中的比值得到了提高，膳食纤维的品质也因此得到了改善。
１材料与方法
１．１材料与设备
豆渣，氢氧化钠，Ｈ：ＳＯ．溶液，中性木瓜蛋白酶８０万Ｕ／ｇ。
恒温水浴锅，电子天平，喷雾干燥器，ＪＭＳ一８０胶体磨，离心机，均质机，纳米级超高压均质机。Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｚｅｒ微射流等。１．２提取工艺１．２．１酶一碱法工艺流程
豆渣一清洗一称重一酶解一
漂洗一碱解一漂洗一酸解一漂洗一胶体磨一２０、４０ＭＰａ高压均质－＊Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｚｅｒ微射流一离心（取上清液）一喷雾干燥一可溶性膳食纤维
１．２．２操作要点
１．２．２．１
清洗将豆渣用清水漂洗，除去水溶性杂
三艺搜求
质，并使之软化。
１．２．２．２酶解将一定的木瓜蛋白酶按酶用量１３．２—３０．８万Ｕ添加到１０％浓度甄渣溶液中酶解。
１．２．２．３碱解将配制好的碱液按固液比ｌ：１５（干基）加入豆渣巾，并在搅拌的条件下恒温水浴。１．２．２．４酸解将配制好的对应碱液浓度的酸液按固液比ｌ：１５（干基）加入到清洗至中性的豆皮纤维中，调ｐＨ４．５左右，恒温水浴加热，在搅拌条件下充分反应。１．２．２．５漂洗用清水将处理后的豆皮纤维洗至中性。１．２．２．６胶体磨将豆渣溶液经过胶体磨，处理２～３次。
１．２．２．７超高压物料经２０、４０ＭＰａ处理后，上超高压Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｚｅｒ微射流均质，均质压力为６０、８０、
１００、１２０、１４０ＭＰａ。
溶解度ｓ（％）＝定量上清液干燥后固形物含量（ｇ）／所取水的体积（ｍＥ）
２结果与讨论
酶一碱结合法最佳工艺参数的确定２．１．１最佳酶用量的确定由于豆渣巾仍含有较高的蛋白质，约含１８％左右，而酶工程技术因作用条件温和、对产品副作用小和对环境污染小等优点¨１，目前已被广泛应用于食品行业中。本研究结合实验室现有条件，选用酶活力单位为８０万ｕ中性木瓜蛋白酶来水解蛋白质，以求最大限度地去除其中的蛋白质。结果如图ｌ所示，ＳＤＦ／ＴＤＦ随酶用量的增加而增大，２２万ｕ时最大，之后趋于下降，即膳食纤维的品质在酶用量为２２万ｕ时最佳。酶用量对大豆可溶性膳食纤维色泽的影响见表１。
２．１
经不同均质压力处理的物料以
１８００ｒ／ｍｉｎ离心分离，取上清液。
１．２．２．９喷雾上清液进行喷雾干燥，进风温度控制在２１０—２１８℃，出风温度控制在８５～９０℃，得产品。１．２．２．１０检测可溶性膳食纤维含量、不可溶性膳食纤维含量及总膳食纤维含量的检测按ＡＯＡＣ法…。
１．２．２．８
离心
琴
ｉ
口
已
【■
ｏ
Ｃ力
酶用量（万Ｕ）
图１酶用量对ＳＰＦ／ＴＤＦ的影响
表１色泽
酶用量对大豆町溶性膳食纤维色泽的影响
１３．２
１７．６
２２
２６．４
３０．８
１．３测定方法１．３．１检测指标大豆可溶性膳食纤维的品质可以通过持水力、膨胀力、溶解性、ＳＤＦ／ＴＤＦ的含量和色泽来衡量。颜色越淡白，溶解性越好，松装密度越小，持水力与膨胀率越大，ＳＤＦ含量越高则可溶性膳食纤维的品质就越好。
１．３．２色泽的测定本实验大豆膳食纤维的色泽主要通过感官指标来判定，分为微黄、米黄、深黄、黄色、黄褐色五个级别。
１．３．３持水力的测定准确称取１．０００９膳食纤维置于１００ｒａＬ烧杯中，加蒸馏水７０ｍＬ，电磁搅拌２４ｈ，转移至离心杯中，在３６００ｒ／ｍｉｎ的速度下离心３０ｍｉｎ取出。倾去上清液，称质鼍，持水力的计算公式如下【３ｊ：
持水力＝湿质量一干质量／样品十质量（ｇ／ｇ）
１．３．４膨胀力和膨胀率的测定称取１９豆渣膳食纤维的粉质放人世筒巾，测干粉体积，加窒温水使总体积至２５ｍＬ处，用玻璃棒将豆渣膳食纤维搅匀，使其充分吸收水分，静置过夜，次日观察饱胀的豆渣膳食纤维的体积，再按下式计算豆渣膳食纤维的膨胀率和膨胀力Ｈ１：
膨胀率（％）＝（Ｖ，一Ｖ。）／ｖ，幸１００％膨胀力（ｍＬ／ｇ）＝（Ｖ，一Ｖ。）／Ｍ。
式中Ｖ。为豆渣膳食纤维膨胀吸水前的体积，即２５ｍＬ；Ｍ。为豆渣膳食纤维的质量，即１９；Ｖ３为豆渣膳食纤维膨胀吸水后饱胀的体积。１．３．５溶解性的测定取Ｉ．０００９豆渣ＳＤＦ置于１００ｍＬ烧杯中，加５０ｍＬ蒸馏水，一定温度下磁力搅拌４ｈ，离心（３０００ｒ／ｍｉｎ，２０ｒａｉｎ），将上清液置于烧杯（已干一重）中，在烘箱中（１０５℃）烘干、称质量，差值即为所溶解豆渣膳食纤维溶解度，以ｇ／１００ｍＬ表示。口１
酶用量（万Ｕ）
米黄米黄米黄米黄米黄
２．１．２最佳酶解时间的确定在酶用苗和酶解时间固定在最佳水平的基础上，比较酶解时间对大豆膳食纤维品质的影响，实验结果如表２和图２。结果表明，色泽无明显区别，总体淡黄；ＳＤＦ／ＴＤＦ随酶解时间的增加而增大，当水解６０ｍｉｎ后，增长趋势不再明显。这是因为酶解时间对大豆膳食纤维性能有着重要作用。若提取时间过短，木瓜蛋白酶未和豆渣中蛋白质充分作用，蛋白质不能完全水解，品质不能得到良好的发挥；随着反应时间的延长，酶与蛋白质分子充分作用，蛋白质水解较为彻底，ＳＤＦ／ＴＤＦ得到提高；当酶的反应趋于饱和时，再增加反应时间，则对ＳＤＦ／ＴＤＦ不再有影响，反而增加了生产成本。因此，水解时间选择６０ｒａｉｎ为宜。
酶解时间（ｍｉｎ）
图２酶解时间对ＳＤＦ／ＴＤＦ的影响
表２酶解时间对大豆可溶性膳食纤维色泽的影响酶解时间（ｍｉｎ）
色泽
３０
４５
６０
７５
９０
米黄
米黄米黄米黄米黄
２．１．３最佳酶解温度的确定根据木瓜蛋白酶使用温度，在５０－７５。Ｃ范围内，将木瓜蛋白酶用量和酶解
王艺技求
时间固定在最佳水平，实验结果如表３和图３。结果表明，色泽随温度的升高而无明显变化，呈米黄色；ＳＤＦ／ＴＤＦ在６０℃时达到最大，这是因为酶解提取膳食纤维时温度过高，木瓜蛋白酶失活，蛋白质难以从豆皮纤维中溶出，致使水解不完全，ＳＤＦ／ＴＤＦ大扣‘折扣；水解温度过低，木瓜蛋白酶作用未得到良好的发挥，水解速度缓慢，同一水解时间下，蛋白质也未能溶解充分。由实验结果可知，提取温度为６０６１：是最佳的选择。
２０１５
１０
Ｖ０１．２９，．Ｎ＇ｏ．１以２００８
佳的选择。
２０１５ｌＯ
５
０
６５
７０
７５
８０
８５
碱解温度（℃）
图５碱解温度对ＳＤＦ／ＴＤＦ的影响
表５碱解温度对大豆可溶性膳食纤维色泽的影响碱解温度（℃）
色泽
６５
７０
７５
８０
８５
淡黄淡黄米黄黄色深黄
５
０
５０
５５
６０
６５
７０
酶解温度（℃）
图３酶解温度对ＳＤＦ／ＴＤＦ的影响
表３
酶解温度对大豆町溶性膳食纤维色泽的影响
５０
５５
６０
６５
７０
酶解温度（℃）
色泽
米黄米黄米黄米黄米黄
２．１．４最佳碱浓度的确定由于蛋ｆ，１酶的专一性很强，木瓜蛋白酶只对大豆蛋白中的巯基蛋白质起作用，而对其他成分的蛋白质作用很小或尤作用‘６一，所以单用木瓜蛋白酶去除豆渣中的不溶性蛋白质将不充分；加之，豆渣中还残留有脂类、碳水化合物成分，所以在确定了木瓜蛋白酶的最件使用量之后，加适量碱以去除残留的不溶性蛋白质及脂类，可使所得产品的纯度明显提高，品质指标突出。图４实验结果所示，ＮａＯＨ溶液浓度为０．２％－０．６％时，ＳＤＦ／ＴＤＦ随浓度的增加而增大，０．６％时最大，之后趋于下降，即膳食纤维的品质在碱浓度为０．６％时最佳。碱浓度对大豆可溶性膳食纤维色泽的影响见表４。
２．１．６最佳碱解时问的确定将碱浓度和碱解温度固定在最佳水平，进行碱解时间单因素实验，见表６和图６。结果表明，产品色泽随碱解时问的延长而增黄；ＳＤＦ／ＴＤＦ在９０ｍｉｎ时最大。这是因为碱解时间对大豆可溶性膳食纤维性能影响较大，提取时间过短，豆皮纤维中的蛋白质和脂类物质不能得到有效的去除，品质不能得到良好的发挥；随着反应时间的延长，蛋白质分子在碱溶液中溶解充分，品质得到良好的发挥；但长时间的热碱处理会明显地减少ＳＤＦ／ＴＤＦ，处理时间过长，加剧黄酮类和碱的化学反应，使颜色加深。从生产效益考虑，碱解时间为９０ｍｉｎ是最佳的选择。
２０１５１０
５
Ｏ
３０
６０
９０
１２０
１５０
碱解时间（ｒａｉｎｌ
图６碱解时间对ＳＤＦ／ＴＤＦ的影响
表６碱解时间对大豆可溶性膳食纤维色泽的影响
堕闻！竺垫２
色泽塑淡黄
鲤
淡黄
塑
米黄
！三Ｑ
黄色
！！Ｑ
黄褐
碱浓度（％）
图４碱浓度对ＳＤＦ／ＴＤＦ的影响
表４碱浓度对大豆可溶性膳食纤维色泽的影响碱浓度（％）０．２
色泽淡黄
０．４
０．６
０．８
１．０
２．２酶一碱法处理条件的最优选择
在单因素实验的基础上，以碱浓度、碱提温度、碱提时间、酶用量为考察因素，以膳食纤维（ＳＤＦ／ＴＤＦ）得率为考察指标旧１，选用正交表ＩＪ９（３４）对豆渣膳食纤维提取工艺进行优化，正交设计实验因素水平设计表见表７。
表７正交实验因素水平表
淡黄米黄深黄黄褐
２．１．５最佳碱解温度的确定将碱浓度和碱解时间固定在最佳水平，进行碱解温度单因素实验，见表５和图５。结果表明，色泽随温度的升高而增黄；ＳＤＦ／ＴＤＦ在７５℃时最大。这是因为随着温度的升高，豆皮中的脂类和球蛋白溶解充分，ＳＤＦ／ＴＤＦ得到良好发挥；但另一方面，过高温度的热碱处理反而会降低膳食纤维的可溶性纤维含垣，而且黄酮类物质一１和碱作用强烈，加深了产品的色泽，影响ＳＤＦ／ＴＤＦ的含量和外观。由实验结果可知，提取温度为７５℃是最
由正交实验结果町知，四因素对大豆可溶性膳食纤维含坦的影响主次顺序为酶用量＞碱浓度＞酶解时间＞碱提温度；再比较各个因素的优水平，本研究最后确定最优条件为碱浓度０．６％，碱提温度６５℃，酶解时间５５ｍｉｎ，酶用量２２万Ｕ。这时，酶一碱
二艺搜求
结合法制备的大豆膳食纤维ＳＤＦ／ＴＤＦ比值可达到
２１．３５％。
表８正交实验结果
挥更好。瞬时高压作用使可溶性膳食纤维的含量增加，导致膨胀率较大程度的提高，其持水力、膨胀率和溶解度分别为１０．６９７９／ｇ、８３０％和２２．３８９／１００ｍＬ。
表９持水力、膨胀率和溶解性的变化
持水力（ｇ／ｇ）
ｌ０．６９７
膨胀率（％）
８３０
溶解性（ｇ／１００ｍＬ）
２２．３８
３结论
酶一碱结合法最佳提取工艺参数为：提取碱浓度Ｏ．６％，碱提温度６５℃，酶解时间５５ｒａｉｎ，酶用量２２万ｕ。这时，酶一碱结合法制备的大豆膳食纤维ＳＤＦ／ＴＤＦ比值可达到２１．３５％。
３．１
３．２物料通过超高压作用后，其ＳＤＦ／ＴＤＦ比值随均质压力的上升而增大，经１４０ＭＰａ处理，其ＳＤＦ／ＴＤＦ比值叮达到３７．４２％，采用超高压微射流均质处理技术处理能有效地提高可溶性膳食纤维的含量。
２．３不同均质压力对ＳＤＦ／ＴＤＦ的影响
从图７可以看出，液态物料通过超高压作用后，其不溶性膳食纤维含量有所减少，其所受压力越大，不溶性成分减少越多；反之，可溶性膳食纤维含量有所增加，其所受压力越大，可溶性成分增加越多。物料在０～ＩＯＯＭＰａ时ＳＤＦ／ＴＤＦ的比值增长比较缓慢，而１００－１４０ＭＰａ时ＳＤＦ／ＴＤＦ增长幅度比较大。由此可以推断，叮溶性膳食纤维占总膳食纤维含量随超高压的压力增加而增加，其增加幅度有所提高。
３．３可溶性膳食纤维产品外观为米黄色，持水力、膨胀率和溶解度分别为１０．６９７９／ｇ、８３０％和
２２．３８９／１００ｍＬ。
参考文献：
［１］何锦凤．论膳食纤维［Ｊ］．食品与发酵工业，１９９７，２３（５）：
６４～７２．
［２］郑建仙，高孔荣．论膳食纤维［Ｊ］．食品与发酵工业，１９９４（４）：７１—７４．
［３］周建勇．膳食纤维测定方法的历史及现状［Ｊ］．中国粮油学报，２００１，６（３）：１０～１４．
Ｓ‘尽
苣们
［４］陈存社，刘玉峰．超微粉碎对小麦胚芽膳食纤维物化性质的影响［Ｊ］．食品科技，２００４（９）：８８—９１．
［５］谢苗，等．不同品种豆渣膳食纤维的形态观察及物理性质［Ｊ］．广东化工，２００５（２）：２１～２４．
［６］黄永春，李琳，郭祀远，等．木瓜蛋白酶降解壳聚糖动力
均质压力（ＭＰａ）
学研究［Ｊ］．食品科学，２００３，２４（４）：３４－３７．［７］Ｅｌｄｒｉｄｇｅ
Ａ，Ｋｗｏｌｅｋ
ｏｎ
图７不同均质压力对ＳＤＷＴＤＦ的影响
２．４
ＷＦ．Ｓｏｙｂｅａｎ
ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅｓｅｆｆｅｃｔｏｆ
ＡｇｒｉｃＦｏｏｄＣｈｅｍ，
ＳＤＦ的持水率、膨胀率和溶解性的变化
由表９可以看出，持水力、膨胀率和溶解性是影响ＳＤＦ品质发挥的重要因素。持水力足衡鼍ｊ｛；高品
ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｎｄｖａｒｉｅｔｙ１９８３，３ｌ：３９４—３９４．
ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｊ
［８］林维宣．实验设计方法［Ｍ］．大连海事大学出版社．１９９５．１９８．
质的一个重要指标，持水力高，则可溶性纤维品质发（上接第１４８页）
Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ～２９１．
◆－－－◆Ｉ。◆ｎ一◆ＩＩ◆＂◆…◆¨＿－◆¨ｌ。◆¨Ｉ－◆¨ｌ“◆Ｈ－◆一＿’◆●－◆・＿ｕ◆・●ｐ◆＿。◆－１１．●－・◆－・－◆＿．◆ｍ◆ｍ◆＿’●’＿－◆ｍ，Ｏ－ｍ◆巾◆ｍ◆－＿・◆＿－●■＿－◆●，＿●＿Ｈ●＿。●’＿“●一＿●ｄ●●＇哪●●＿。●＿，●一ｐ●Ｈ－●Ｈｐ－●ＨＩ。◆＿。◆‘ｌ。●Ｈ●
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＤａｉｒｙＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ。２００７，６０（４）：２６８［１１］Ｅ
Ｒ
Ｈｙｎｅｓ，ＣＡＭｅｉｎａｒｄｉ，Ｎｓａｂｂａｇ，ｅｔａＬ
Ｅｎｚｙｍｅ
Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ
ｏｎ
Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｑｓｌ—Ｃａｓｅｉｎ
Ｍｉｌｋ—Ｃｌｏｔｔｉｎｇ
ｔｈｅ
［６］张富新．不同因素对羊奶干酪出品率的影响［Ｊ］．食品工业科技，２００２，２３（６）：５２～５４．［７］Ａｒｉｍａ
Ｋ，ＳｈｉｎｉｅｒＩ，ＧａｋｕｚｏＴ．Ｍｉｌｋ—ｃｌｏｔｔｉｎｇｅｎｚｙｍｅｓｆｒｏｍ
ｔｅｓｔ
ＨｙｄｒｏｌｙｓｉｓＤｕｒｉｎｇＳｏｆｔＣｈｅｅｓｅｓ８４：１３３５—１３４０．
Ｒｉｐｅｎｉｎｇ［Ｊ］．ＪＤａｉｒｙＳｅｉ，２００１，
［１２］ＭＣＭａｒｔｉｎ—ｈｅｍａｎｄｅｚ，ＭＪｕａｒｅｚ．ＲｅｔｅｎｔｉｏｎｏｆＭａｉｎａｎｄ
ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ，ｐａｒｔＩ，Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ
ａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｐｏｔｅｎｔＴｒａｃｅＥｌｅｍｅｎｔｓｉｎＦｏｕｒＴｙｐｅｓｏｆＣｏａｔ１９８９，７２：１０９２－１０９７．
Ｃｈｅｅｓｅ［Ｊ］．Ｊ
ＤａｉｒｙＳｃｉ，
如ｎｇｕｓ［Ｊ］．Ａｇｒｉｃ社。１９８６．［９］ＹｏｕｎｇＷＣｈｅｅｓｅｌ［Ｊ］．Ｊ［１０］ＪＪｏｓｅｐｈ
Ｉｍｐａｃｔ
ｏｆ
Ｂｉｏｌ
Ｃｈｅｍ，１９６７，３１（５）：５４０—５４５．
［８］硬制干酪检测方法ＧＢ５４２１—８５［Ｓ］．北京：中国标准出版
ａｎｄ
［１３］ＫＲａｙｎａｌ—Ｌｊｕｔｏｖａｅ，ＹＷ
ｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ
ｏｆｇｏａｔ
Ｐａｒｋ，ｅｔ
ａ１．Ｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄ
ａｎｄ
ｓｈｅｅｐ
ｍｉｌｋ［Ｊ］．Ｓｍａｌｌ
Ｐａｒｋ．Ｐｒｏｔｅｏｌｙｓｉｓ
Ｌｉｐｏｌｙｓｉｓ
ａＬ
ｏｆ
ＣｏａｔＭｉｌｋ
ＲｕｍｉｎａｎｔＲｅｓｅａｒｃｈ，２００７，６８：２０７－２２０．
ＤａｉｒｙＳｅｉ，２００１，８４：８４—９２．ｙｕｎ，ＤａｖｉｄＭ
Ｔｙｐｅ
［１４］Ｃ
ＭｏｚｚａｒｅｌｌａＣｈｅｅｓｅ：Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ
Ｒｅｄｕｃｉｎｇ
Ａ
Ｅｒｎｓｔｒｏｍ，Ｗ
Ｒｅｎｎｅｔ
ａｎｄ
ＶＰｒｉｃｅ，ＡＡｄｄｉｎｇ
ＭＳｗａｎｓｏｎ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆ
Ｃｈｌｏｒｉｄｅ
ｏｎ
Ｂａｒｂｅｎｏ。ｅｔ
ｏｎ
Ｃａｌｃｉｕｍｔｈｅ
Ｃｏａｇｕｌａｎｔ
ＣｈｅｍｉｃａｌａｎｄＭａｎｕｆａｃｔｕｒｅ
ａｎｄＣｕｒｉｎｇｏｆＣｈｅｄｄａｒＣｈｅｅｓｅ［Ｊ］．ＪＤａｉｒｙＳｃｉ，
Ｐｒｏｔｅｏｌｙｓｉｓ［Ｊ］．Ｊ
ＤａｉｒｙＳｃｉ。１９９３，７６：３６４８～３６５６．１９５８。４１：６１—６９．