那些摘星星的餐厅

　　在新加坡寻味，除了看米其林星星外，更得有包容的味觉与情怀。 　　去年7月，米其林指南终于来到新加坡，29家餐馆和小贩获颁米其林星星，法国名厨侯布雄（Joel Robuchon）的同名餐馆荣获三星最高荣誉，两个本地小贩摊也得到米其林一星，成为全球最廉价的米其林美食。 　　“毫无疑问，米其林给新加坡的饮食界带来了很大影响，不仅让新加坡在国际饮食舞台占有一席之位，它对本地餐饮业也带来许多正面的冲击和影响。在指南公布之前，旁观者都目睹到许多餐馆不但推出更精彩菜单，服务方面也提高不少，他们甚至在室外与室内都进行大翻新。同时在这个青黄不接的行业里，它也能激励更多年轻人加入饮食行业，无论是厨内或厨外，高级餐饮或小贩。”新加坡美食家叶荣生说。 　　但是，依然有很多人对此颇有微词，针对入选的小贩来看，米其林食探不是本地人，对新加坡的小贩美食不熟悉，如果要继续评审小贩美食，就得花更多工夫了解本地口味。还有人认为，一些评价很好的餐厅没有入选。 　　米其林指南的国际总监迈克尔・艾里斯（Michael Ellis）不否认，名单一定会有争议，但米其林有自己的评选准则和程序。对他而言，食物不分地方，不是只有当地人才懂欣赏当地食物。“食材品质、烹饪方法以及食物味道，是好吃的基本条件，对任何一种饮食都适用。” 　　他透露，当年出版香港和澳门篇时，也出现“为何漏了这家，而肯定那家餐馆”的质疑。他说：“这些都是正面反应，显示当地人对当地美食充满热情。” 　　无可否认的是，当名单公布后，对大众来说必然多了一项追星活动。我们走访了几家米其林餐厅，也走访了几家虽然没有摘星，但是当地美食家认为已经有足够资格摘星的餐厅。

Forest（森）

　　坐落在圣淘沙名胜世界的逸濠酒店的Forest是一个现代化的新派中式餐厅。四根浅色“树形”大木柱在天花板上开枝散叶，落地玻璃窗和门让露台和店外的花园景致一览无遗，独具特色的“剧场厨房”，使得食客可以一览无余地观看厨师制作美食杰作的全过程。 　　餐厅由梁兆基（Sam Leong）和太太共同打理，在新加坡名气很大，李光耀、乔治・布什、比尔・克林顿和英国女王都是其座上宾。 　　梁兆基是马来西亚人，父亲是马来西亚赫赫有名的“鱼翅大王”，他从16岁开始在父亲的厨房帮忙，在泰国认识了自己的泰国太太Forest，后来在新加坡定居。他是一位几乎不受任何规矩限制的新加坡名厨，最出名的是其天马行空的想象力。 　　1997年，他在四季酒店工作，遇到著名的奥斯卡晚宴主厨沃夫冈・帕克来餐厅吃饭。当时，他并不知道这位赫赫有名的主厨是谁，只是上去打了个招呼，交换了名片。结果帕克问他，要不要来洛杉矶看看。1998年，他应邀去参加洛杉矶的美国美食葡萄酒节。去之前，他呈上菜单，只有两道菜：芥末虾和咖啡排骨。帕克的助手说，芥末虾不错，咖啡排骨是什么，要不要换一个？他解释说，咖啡排骨在他的餐厅很受欢迎，对方表示理解，没有更换菜单。 　　梁兆基是咖啡排骨的发明人，如今这道菜在新加坡已经到处都是。他很喜欢喝咖啡，家里有时会炸一些排骨，一个偶然的机会，他一边喝咖啡，一边吃排骨，突发奇想，这两者有没有可能结合在一起呢？他去厨房用咖啡炒排骨，觉得难吃死了。后来，他又想，市场上那么多酱料，调在一起有没有可能呢？他开始尝试把烧烤酱、酸梅膏、可可粉等东西混合在一起炒排骨，味道酸酸甜甜感觉不错，于是在餐厅售卖，得到了顾客的喜爱，之后便流传开来。 　　到了洛杉矶，他被告知有2000个人参加活动，于是准备做3000个虾和3000块排骨。后来才发现，一共有50个名厨分别设立档口，每家准备200例就够了。结果，其他厨师早就关档去喝酒、跳舞，他们还在做菜，一直到晚上10点多才把东西卖完。很多西方人尝到了咖啡排骨，觉得很神奇，哦，原来还可以这样。 　　回国一周后，美国媒体给新加坡本地媒体写信打听他，一些本地媒体闻风而来，他变得小有名气。 　　真正让他在新加坡名声大噪的是因为他创造了中餐按位上菜的新形式。他很喜欢法餐，觉得美观漂亮，而且盘子里不会有骨头、鱼刺等不能吃的东西。上世纪末，他开始研究能不能把中餐改成一位位的形式呈现。比如一条鱼，去头去尾，整条骨头和小刺都去掉，在盘子里呈现最好的两片肉。但是顾客却说，我买一条红斑鱼，鱼头呢，骨头呢，你怎么只给我两片鱼？ 　　厨师也觉得麻烦，给后厨增加了很多工作量。经理更不理解，一个客人吃饭，普通的酸辣汤20块，炒饭35块，吃不完可以打包；如果酸辣汤5块，炒饭4块，买单9块钱，餐厅利润不够。 　　后来，他遇到了一位在他餐厅吃了六道菜的美国客人，客人鼓励他说，自己旅行了30年，因为中餐馆分量太大，一个人没法吃，按位上的概念很好，让他不要放弃。如今，按位上菜的中餐已经随处可见，但是十几年前，他却遇到了无数的阻力。 　　“以前人们吃中餐，希望全部东西一起上桌，不会像吃西餐、吃法餐那样坐下来吃很久。如今在新加坡，人们吃中餐也会让你不要把全部东西一起送上来，大家坐下来慢慢吃，慢慢聊。”他说。 　　中餐厅的背景声，也从嘈杂的“咚咚锵”变成轻柔缓慢的音乐。Forest的厨房被设计成开放式的，没有任何遮挡和玻璃，客人既可远观，亦可近距离欣赏大厨炮制佳肴的手艺。 　　我们尝了他的经典菜肴芥末虾。新鲜的虾仁涂上盐、糖、香油和蛋清，再裹上薄薄一层玉米淀粉，在油里炸约1分钟。油必须很热，这样淀粉会在虾的表面形成一层脆脆的壳。炸好之后涂上酱汁，酱汁由沙拉酱、炼乳、芥末酱和鲜榨青柠汁混合而成。做好的虾吃起来表皮脆脆的，有一股淡淡的甜味和淡淡的芥末味。这种轻飘飘、毫不费力的魔法，就像是武功，越是不着痕迹、天然无招的功夫越是高级。 　　还有一道广受好评的菜叫黄焖海鲜浓汤。厨师在龟背竹叶子上摆放海盐，用花椒和桂皮点缀，然后把盛有浓汤的椰盅放在海盐上，宛如一片森林。汤里有切成丝的蟹肉、干贝、海参、花胶，浓郁的海鲜汤融入了椰子的清香，喝完汤挖下椰肉食用，清甜爽口。 　　蟹钳麻婆豆腐蒸饭也给我们惊喜。豆腐切成很小的方块，配上丝丝蟹肉，再加上一整只剥了壳的蟹钳。虽然叫麻婆豆腐，但是一点不辣，而且麻婆豆腐是软的，蟹肉也是软的，豆腐吸收了蟹的鲜香之后锦上添花，绽放出不一样的滋味。 　　饭毕，我问他身体好不好。几个月前他生了病，得了鼻咽癌。他并不避讳谈自己的病情，“3个月前，你来我都不敢见你，那时候我就像70岁”。如今的他，看起来充满活力，完全不像个病人。放疗给他带来很大的痛苦，破坏了他的味觉和嗅觉。一开始，他变得没有口水，喝粥，粥全黏在口腔上，必须用水送下去。接下来吃什么都是苦的，西瓜是苦的，芒果也是苦的，然后一切都变成咸的，水也是咸的。放疗进行到一半时，口腔开始溃烂，什么也吃不了。医生告诉他，味觉要8个月到2年才能恢复，很多人再也无法恢复到原来的样子。他明白失去味觉对一个厨师意味着什么，这一切都令人沮丧。 　　米其林公布的时候，他收到邀请函，这意味着他已经得奖，具体几颗星星未知。这让他“简直开心到死”，这些年的努力没有白费，给了他继续下去的勇气。治疗结束后，他返回Forest，继续原来的工作。他说他的味觉在短时间内奇迹般恢复了，连医生也感到不可思议。冥冥之中，似乎有人在保佑他继续从食物中得到快乐。

四川饭店

　　叶荣生推荐我们去获得米其林二星的四川饭店看看，我们犯嘀咕，大老远从中国来，有必要去看一家川菜馆吗？它做得再好，能和中国的川菜比吗？ 　　叶荣生说，能得二星自然有它的道理，而且你们不想去看看国外的川菜什么样？好吧，看看就看看。说实话，我们是抱着踢馆的心态去的。四川饭店在文华酒店35楼，高耸的天花板和水晶吊灯非常气派，透过两边的窗户可饱览城市景色。这是一家日本华人在新加坡开的川菜馆，也是海外开的第一家分店。目前，行政总厨陈建太郎（36岁）是四川饭店第三代传人，他从小闻担担面香长大，大学毕业后进入厨房，从洗碗捧菜做起，目前掌管四川饭店14家店铺。他有心让家族品牌走出日本，锁定了中国台湾、香港和新加坡，希望把爷爷的传奇散播到世界各地。 　　陈建太郎的爷爷陈建民是四川人，1952年来到日本，让日本人的舌尖感受到微辣和麻辣的刺激，被视为“日本的川菜始祖”。陈建太郎的父亲陈建一在大学毕业后加入家族生意，36岁那年参加富士电视台“料理铁人”烹饪节目，连续6年凭其精湛的中华料理技艺，赢得日本人的肯定，摘下“中华料理铁人”荣誉。到了陈建太郎这一代，在新加坡摘得米其林二星，算是不负众望。 　　在国外，中国菜一般被视为一个整体，只有川菜有些与众不同，让人想起“辛辣、发麻”等感觉。不过，但凡不开在中国本土的川菜馆，总归会为了迎合当地人口味，或者原料的不同而发生变化。以四川饭店为例，20世纪70～80年代，因为在日本很难买到用于四川菜的食材，陈建民以卷心菜替代了做回锅肉使用的蒜苗。卷心菜在日本很容易买到，且价格低廉，并且符合这道菜的调味。担担面在四川一般没有汤汁，为了迎合日本人的吃法，变成了汤面。不怕辣的日本人大有人在，但都受不了麻辣，四川饭店的川菜口味柔和，让日本人也能食用。 　　翻开菜单，除了传统的川菜口水鸡、水煮鱼、辣子鸡、麻婆豆腐之外，竟然还有伦敦烤鸭、北京烤鸭、黑松露鹅肝和牛、佛跳墙、港式点心，让人禁不住怀疑这是川菜吗？ 　　不着急，事实要用菜来说话。这里最受欢迎的菜品为麻婆豆腐，使用发酵3年的豆瓣酱烹饪。麻婆豆腐是鉴定川厨厨艺的一个标杆，而其八字箴言“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”少一味都不算地道。每一味各有讲究，最纯正的“麻”要用汉源贡椒，而“辣”则要用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，加以少量熟油海椒。“烫”讲究豆腐出锅后能保温，吃到最后还是刚出炉的味道。“香”是勾起食欲的香味，没有豆腐的石膏味或水锈味，或作料原有的难闻气味。“酥”指肉末红酥不板，入口就酥，沾牙就化。“嫩”指豆腐煎氽得法，色白如玉，有棱有角，一捻即碎。“鲜”指各种原料皆新鲜。“活”，据说陈氏麻婆豆腐上桌，寸把长的蒜苗能在碗里根根直立，翠绿湛蓝，油泽甚艳，仿佛刚从菜畦里采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，具皆熟透，毫无生涩之味道。 　　这一套听起来令人咋舌，我们益发期盼目睹大名鼎鼎的麻婆豆腐。最终，端上来的麻婆豆腐虽不那么“活灵活现”，但色泽、香气都已过关。尝一口，比料想的好很多，豆腐细软丝滑，酱汁麻辣诱人，搭配香喷喷的北海道米饭，停不了口。虽然可能会有人觉得辣度不够，但是国外的川菜能做到这个样子，我们表示满足。 　　席间，有人说起在日本吃到令人惊艳的麻婆豆腐，跑到后厨一问，才得知里面加了白子。餐厅的经理刚好路过，说：“白子，我们这里也有。”于是，我们又有幸吃到了白子麻婆豆腐。白子又叫鱼白，是鱼类的精巢，常见的有河豚、鳕鱼等，烹调方法多为刺身、火锅、烧烤。白子麻婆豆腐上桌，叶荣生高兴地“哇哇”大叫，我们几个则面面相觑。一团团白子半掩在浓厚的麻婆豆腐汁中，看起来像是脑花，但是吃起来没有脑花绵厚，非常嫩，非常柔滑，有一点腥气，又远没有猪那么血腥。原本以为浓烈的麻婆味会掩盖它的本味，没想到却生出了丝丝的甜。据说好的烧白子，一口咬下去就会爆浆，让人爱得爱死，恨得恨死。我不是很爱这东西，却不得不承认它和麻婆豆腐算是天作之合。 　　我喜欢青椒日本鱼，这道菜的灵感源自四川烤鱼，川式烤鱼里有腐乳、豆瓣酱、辣椒、酸菜等等，来到这里稍做改良，口味不至于太油太辣。食物的造型很美，荷叶形的碗里一条鱼翘着尾巴卧在浓浓的白汤中，背上撒满了切碎的青椒。青椒选用一种叫作Shishito的日本品种，大约手指长，皮薄味甜、爽脆可口，可以烤、煎、炸、炖，或者干脆作为沙拉生吃。最神奇的是，由于光照或者其他压力，这种辣椒大约每十个中有一个会变成辣的。这道青椒鱼辣度适中，汤汁浓郁，鲜香味厚，鱼肉鲜甜，里面还有莲藕、豆芽、洋葱、大蒜等配料，可以配北海道白米饭吃上一碗。我问中餐部厨师长郑顺康辣味来自哪里，他说还放了用四川青椒特制的青椒油。 　　这里的辣子鸡里辣椒显然没有国内的多，鸡块裹着北海道木薯粉炸，表皮香脆，带一点蛋黄酱的味道。辣度够，又不会辣得吸溜舌头。棒棒鸡，鸡肉淋上特制芝麻酱，搭配软滑海蜇皮形成口感上的反差，有点辣，但算是甜的。酸辣汤上漂着红油和葱花，里面有粉丝、豆腐丝、香菇丝，竟还有蟹肉，略酸，辣味到嘴里很快就消失了，和国内的酸辣汤完全不是一个味道。 　　没想到最喜欢的菜竟然是一道蟹肉粟米羹，一粒粒蟹黄沙沙，一丝丝蟹肉鲜甜，碗底还蒸了一窝嫩滑的水蛋，用汤匙挖下去惊喜连连，每个人都吃到底朝天。 　　虽然还有诸多招牌菜，但是我们已经吃不下了。对于一家海外的川菜馆来说，这些菜品已是良心出品，还保留着川菜的精髓。而且，米其林的评选是综合的，除了美食之外，还要看环境、服务等各种因素。叶荣生说：“很多国家都有正宗的某某菜，但是新加坡没有正宗的，只要大家喜欢就好。”

莆田

　　没有莆田之前，新加坡人觉得福建菜都是很廉价的食物，比如福建炒面和扣肉包，他们不会花大价钱吃福建菜，菜肴也是黑乎乎无法登上大雅之堂。 　　2000年，刚来新加坡的莆田人方志忠思念家乡菜，恨不得让所有人都尝尝，于是就开了一家餐厅，名字也以家乡命名。到如今，莆田已经在新加坡、印度尼西亚、中国大陆和港台地区一共开了31家分店，2017年还打算再开16家，颇有走遍天下的气势。去年，吉真那路莆田总店摘得米其林一星，成了莆田进行推广的最佳广告。 　　总经理萧良融说：“移民对家乡的味道是非常留恋的。在新的国度，他找不到以前的味道，找不到外婆和妈妈的味道，那才是家的味道。事实上，每个人的妈妈和外婆做菜的味道都不一样，不过当她们去市场买菜的时候，对食材都特别挑剔，甚至会一个个、一根根地选。”萧良融原本是莆田本地的一名厨师，因为莆田开张，被方志忠请来新加坡。他认为，妈妈的味道就是好的食材加上用心操作。这么多年来，莆田的理念也是如此：选用最好的食材用心烹饪。 　　餐桌上，我们看到数种来自莆田的食材。其中头水紫菜做的菜肴有好几种，我最爱油炸的做法，香脆可口，可以当零食吃。紫菜一般每年可采割8～10次，头水紫菜指的是每年第一次采割的紫菜，产量极少，被誉为紫菜中的“黄金”，长度15厘米为最佳，脆嫩滑口。 　　莆田新加坡区执行副总厨陈光林说，头水紫菜非常嫩，香味很足，虽然普通紫菜也可以油炸，但是没有那么好吃。炸紫菜很讲究油温和时间，油温大概在150摄氏度左右，炸10秒左右即可。“炸紫菜的时候会产生泡沫，等泡沫快没了就可以捞出。这种紫菜不用加盐，本身就带有盐分。”莆田本地还有几种常见的做法，比如用头水紫菜和排骨一起炖汤，或者和海蛎一起煮，都是大海的味道。 　　这里有两道我们非常喜欢的汤，一道是百秒黄花鱼，另外一道是红菇炖豆腐。百秒黄花鱼盛在砂锅里端上来，每人一份。萧良融帮我把鱼沿着骨刺整齐地切掉，舀起一块肉，带汤一起吃。鱼是从福建运过来的，大小在190～210克，太小肉少，太大会老。做法很简单，处理好的鱼放入水开的沙煲里100秒焖熟，“多1秒太老，少1秒太生，100秒刚刚好”。汤异常鲜美，即没有煎炸的油腻，也没有清蒸的腥气。 　　红菇炖豆腐也很好喝。红菇是福建产的一种野生菌，目前还无法人工种植，珍贵且营养丰富，当地女人坐月子时用来补身体。红菇炖出来的汤是红色的，不宜久煮，久则破坏了它的营养价值，汤色也变得浑浊，味道不再清纯。汤里的豆腐是莆田自制的，豆香味浓郁，每个人都多添了一碗。 　　莆田有一道90%的客人都会点的菜叫酥炒芋头，芋头外面包裹了一层薄薄的糖衣，内里则很软糯。陈光林说：“芋头分三个部位，长叶子的那部分叫水芋头，水分大，不管怎么做都不会酥，味道也不香；长在泥土最下面的部分叫硬芋头，怎么蒸它都不会烂，也不酥；中间的部位是最好的，基本上一个芋头只能用到1/3到2/3之间。” 　　在大厨眼里，芋头是很难料理的食材。炒芋头不可心急，要开火6次，关火6次。“火大会炒焦，糖稍微融化就把火关掉，等糖硬到炒不动了再把火打开，如此反复6次以上，才能完全用调味料包住芋头。”陈光林说，没有一年两年的练习是炒不好芋头的。 　　椒盐猪手也是一道精工细作的菜，选用7寸长的前猪手，为了去掉猪手中的脂肪，每只猪手都要被炖煮整整9个小时，肥肉全部溶解，只留下胶原蛋白。一口咬下去，表皮酥脆，内里呈半筋半肉的状态，Q弹有嚼劲，满满胶原蛋白的感觉。 　　九转粉肠选用的是新鲜的特级猪肠，为了呈现出肠子的最佳原味，每一根肠的里层都被翻过来，在清水中反复抓揉搓洗1小时，再用12种香料进行卤制烹饪，味道香醇柔软，爽口弹牙。这道菜原本是莆田当地的名菜，在餐厅创办之初考虑到新加坡人对内脏有禁忌，一开始只制作少量作为赠菜，待口口相传之后，也正大光明地变为招牌菜了。 　　最有趣的要属红毛榴��汁，点的时候我们都以为是红毛丹加榴��做成的果汁。端上来一看，一瓶乳白色的饮料，喝起来浓浓的、甜甜的，丝毫没有榴��味。我纳闷地问：怎么没有榴��呢？萧良融笑了，说这不是榴��，是一种番荔枝。几天之后，我们在一个水果摊上看到了红毛榴��，木瓜般大小，表皮绿色，有铆钉一样尖尖的凸起，但是一点也不会扎手，切开果肉是白色的，一粒粒黑色的果核散在果肉纹理中，有点像释迦。小贩中心也有这种果汁售卖，会额外加点柠檬汁，清甜的味道让人心仪气爽。 　　除此之外，冰浸苦瓜、兴化米粉、莆田卤面等菜肴都受到大家的好评。整体来说，这里的菜较为清淡，重点在于突出食材的原汁原味。我问萧良融，你平时喜欢去哪里吃饭？他说，他依然喜欢吃清淡的东西，很喜欢来莆田吃饭，但是两个女儿不喜欢。后来，他让女儿选聚会地点，选的都是西餐、日本菜，或者有生蚝的中餐厅。 　　“新加坡人的口味一直在发生变化，如今四川火锅满天下，印度人和马来人也很喜欢。在新加坡，你永远不知道美食会变成什么样子。”萧良融说。

Wild Rocket

　　因为没获得米其林小星星，很多人为Wild Rocket鸣不平。这是一家新加坡的传奇餐厅，主厨刘伟仁原本是一名律师，凭借着对食物的热爱，创建了这家具有新加坡风味的餐厅。他将自己的料理称为“现代新加坡派”，菜品原本都是来自小贩中心的食物，经过一番“打扮”，变身为现代化的精致料理。 　　在英国读书的时候，因为思念家乡的食物，刘伟仁开始自己做饭。因为很多食材找不到，就加入了一些西方元素进行混搭，没想到朋友们也很喜欢，纷纷过来蹭饭。回国当律师期间，很多人请他做饭，后来他读到一篇文章说，如果想让别人觉得你很认真，劳动就要收费。于是，他开始进入双面角色，工作日做律师，周末当私房厨师。 　　做了8年律师之后，他决心去追求自己的梦想。31岁那年，他辞去工作，到一家意大利餐厅打工，从最基础的工作做起。家人支持他，答应给他一年时间进行尝试，如果失败就回去当律师。他坚持了下来，打算自己开一家餐厅。 　　2005年，餐厅开业前几天，他在一个晚宴上遇到一位博主，他们聊了很多，聊他对食物的认识、他的想法以及他喜欢的厨师。博主回去之后写了一篇博客，介绍了他3天后才开业的餐厅，还说自己一定要来。于是，还没开张，Wild Rocket便开始小有名气。 　　一开始，他很担心人们会不会喜欢这里，后来发现新式食物不仅受到食客们的欢迎，就连叶荣生这样的老饕也赞不绝口。2009年，他被《纽约时报》选为改变新加坡烹饪风景的其中一名厨师，成为现代新加坡菜的先锋。 　　我们选择的菜单是日式的Omakase。Omakase在日语中是“拜托”的意思。日料中，无菜单，由主厨根据当令食材决定当日的菜品及价格的就餐形式，被称为Omakase。 　　当天，我们品尝了八道神奇的菜肴。 　　第一道是肉脞面。肉脞面是新加坡随处可见的面食，也是潮州美食的代表，新加坡人早也吃，晚也吃，一般不过几块钱。传统做法是把面煮熟，和酱油、黑米醋、辣椒酱、肉脞、蘑菇、豆芽等食材一起食用。在这里，刘伟仁把面做成很小一团，配上吞拿鱼，撒上辣椒、猪油渣和葱末，有一种小而美的精致。 　　第二道菜是柚子沙拉。他把泰式柚子沙拉的酱汁做成了雪糕，奶白色的冰球上点缀着炸葱头，闻起来有椰子浓郁的芬芳，里面却加了鱼露，吃起来是咸的。柚子、薄荷、虾、香菜、豆角、佛手瓜、三色堇，交织出丰富的口感，却因雪糕的出现瞬间变成了配角。 　　第三道是炒�@条。通常来说的炒�@条是将河粉与生抽、老抽、虾酱、罗望子汁、豆芽、韭黄、腊肠一起翻炒而成。他让我们尝一尝，猜猜里面是什么，我猜是香菇，他说是鱿鱼。因为有人不爱吃主食，他就把鱿鱼切成薄片用酱油腌制，从而代替�@条。炒的时候用很小的火，炒到有镬气。“炒�@条没有�@条没关系，一定要有猪油渣。”猪油爱好者叶荣生在旁边连连点头，表示同意。 　　第四道是牛肉河粉。牛小排低温63℃煮48小时，煮好的牛肉外面包裹河粉一起煎，加少许豆豉酱和台湾的剥皮辣椒，看起来有点像锅贴。吃的时候，牛肉鲜嫩，入口即化。 　　第五道是福建炒虾面。炒虾面也是下里巴人的食物，一般用旺火炒面，再搭配洋葱、鸡蛋、酱油、黄面、米粉、豆芽、虾和鱿鱼。在刘伟仁这里，用虾膏和龙虾油煮好的意大利面被盘成一个小小的球，上面卧着一只牛油煎制的虎虾，旁边配有半粒酸柑。 　　第六道是海南鸡饭。闻一闻，米饭上面星星点点的食材竟然是黑松露，真是好高级的海南鸡饭！“我想，鸡饭增加些什么东西味道会更好呢？但是你又不能为了加东西而加东西，否则就变成画蛇添足。最终选了黑松露，因为鸡饭的味道是香的，黑松露也是香的，增加了层次感。” 　　第七道是红烧肉。盘子上放着一张半圆形、透明的米皮，就是做越南春卷用的那种。盘子里摆的是灵感来自上海的红烧肉，配着香菇和黄色的藜麦。吃的时候挤一点酸柑汁在肉上，然后用米皮包着吃。 　　最后一道甜品是凤梨雪糕。淡黄色的雪糕上撒了青色的薄荷糖、红色的指天椒粉末和琥珀色的酱油盐粉末。他拿来一罐酱油盐给我们看，嗅一下一股浓浓的酱味，和酱油厂发酵的味道有些类似。酱油盐是酱油长时期发酵，水分散发后剩下的结晶。在他父亲那个年代，吃菠萝会用酱油来搭配，咸和辣能把甜味更好地烘托出来。 　　这些食物给初到新加坡的我们很大震撼，因为并不了解新加坡的传统美食，所以我们无从判断他的改良究竟如何，但是依然惊讶于新加坡人的接受能力。 　　于刘伟仁而言，食物是没有边界的，它们之间有着说不清道不明的关系，如果发现其中的秘密，就可以把它们组合在一起。他不断地把东西方食物进行嫁接，黑巧克力和酱油，咖喱和奶酪。而他的客人们，则惊奇又欣喜地接受他层出不穷的作品，一直在给予褒奖和鼓励。对此，刘伟仁说，新加坡人从小就接触各个民族的食物，花样繁多芜杂，塑造了他们对食物宽广的接受能力。 　　有时候，厨师和食客是相互成全的，我默默地向他和他的客人们致敬。

桥田寿司

　　有了四川饭店的经验，我们觉得应该以更大的胸怀来拥抱这些非本地的食物。即便大家都知道顶级的寿司体验要去日本才能经历，但是在新加坡，桥田寿司也是一个很好的选择。 　　在叶荣生眼里，桥田寿司是新加坡最好的日料店，没评上米其林非常不公平。桥田寿司的主厨桥田建二郎于2013年来到新加坡，在乌节路的文华酒店开了这家日料店。他的父亲于1967年在东京开了一家同名的店，距离著名的筑地市场咫尺之遥。14岁，他就在父亲的注视下开始了自己的学徒生涯，但是多年来却没和父亲达成一致。 　　桥田的美食富有浓厚的艺术气息，他觉得菜的视觉吸引力和质量、味道一样重要，而父亲却更加务实，总想保持一种简单的风格。这种烹饪理念的冲突一直存在，作为一个孝顺的儿子，多年来他一直顺服于自己的父亲。最终，他离开了，来到新加坡开设一家新的餐厅，通过自己的方式表达对艺术的热爱。 　　餐厅有三个房间，最小的房间可以容纳7人，其他两个房间各容纳15人。客人们坐在餐台边一边用餐一边看厨师做菜，就像欣赏一场表演。 　　食物的质量是一流的。桥田的父亲和很多食材供应商关系很好，新鲜的食材一周两次从日本空运到新加坡。每一批食材都有所不同，直到打开箱子才知道里面究竟有什么，所以客人每天吃到的东西也会略有区别。在日本，如果厨师觉得鱼的质量不符合要求，可以去市场调换，但是在这里，如果金枪鱼的质量他觉得不行就拿去喂猫，厨师则会告诉客人，抱歉，今天没有金枪鱼。 　　我们的午餐始于豆腐、鲑鱼子和鲣鱼冻。豆腐、鲑鱼子和鱼冻混在一起的味道非常温和、清新，芥末又提供了少许刺激的味道。 　　接下来是热腾腾的茶碗蒸，表面有香菇和芹菜，比普通的鸡蛋羹嫩滑数倍。我喜欢茶碗蒸使用的出汁，出汁是日式料理中的高汤，很多汤品、炖煮、蒸物往往以此为基底，调味酱汁中也会加入出汁，让味道更加醇厚、丰富。出汁一般用海带（昆布）做，煮沸后捞出海带，关火，撒木鱼花。待木鱼花沉到锅底，把汤滤出来，所谓的出汁就制成了。茶碗蒸里的食材会随着季节变化，在春天，嫩黄的蛋羹上会开出一朵粉红色的樱花。 　　这里还有明黄色的鱼卵，它们圆润饱满、晶莹剔透、无比诱人。和橙色的鱼卵不同，它们就像一颗颗咸鲜味小炸弹，伴随着海洋的芬芳在口中爆裂，美味久久萦绕。与鱼子相伴的还有海胆，舌头轻轻一压，鲜味和甘甜四处流淌。 　　桥田不停地用洁白的抹布擦拭桌子，他的刀、手、衣服，一尘不染。他专心致志，做出一个又一个的寿司递到我们面前。 　　在我近乎吃饱的时候，他从后面拿出一块巨大的金枪鱼摆放在台面上，然后拿出一把修长的刀，顺着金枪鱼的表面缓缓滑动，轻柔地片下薄薄一层鱼肉。这种金枪鱼的体重达100公斤以上，不同部位具有不同的质地和纹理，脂肪含量也有所不同。桥田的这种切法可以让一片鱼中包含不同的部位，入口产生不同的感觉。他仔细把肉从刀上抹下，折叠，放入一团米饭，包成一粒寿司，刷上特制的酱油，摆放在长条形的黑色盘子上。做好的金枪鱼寿司大小是普通寿司的两倍，咬一口嘴里像潮水般涌出富含欧米伽的细腻油脂。这是这里的招牌，非常受客人欢迎。 　　你大快朵颐的时候，厨师在默默观察着你。如果你用筷子吃寿司，他会把米饭包得更紧，用筷子夹它的时候不会散开；如果你用手吃寿司，米饭就不需要包得那么紧。当你把它放到嘴里时，米饭会轻轻地分离开，你能体会到每一粒米的质地和味道。 　　最后，一个小小的豆包给一餐带来了完美的结束。它多汁，有嚼劲，丝般柔滑，包裹着甜甜的豆沙和柚子。 　　我衷心祝愿，下一次他能摘到米其林的星星。 　　米其林一星Forest餐厅的就餐环境优雅，窗外花园景色一览无余 　　1.在Forest，吃中餐也变成像吃法餐那样优雅惬意的事情 　　2.黄焖海鲜羹 　　3.蟹钳麻婆豆腐饭 　　左图：青椒日本鱼 　　右图：米其林二星四川饭店在文华酒店35层，高耸的天花板和水晶吊灯非常气派 　　上图：四川饭店的辣子鸡 　　右图：米其林一星莆田餐厅用头水紫菜做的菜肴 　　左图：莆田菜品：红菇炖豆腐 　　右图：莆田新加坡区执行副总厨陈光林 　　Wild Rocket主厨刘伟仁改变了新加坡的烹饪风景 　　Wild Rocket 菜品： 　　1.葱油面包 　　2.牛肉河粉 　　3.福建炒虾面 　　4.黑松露海南鸡饭 　　1.桥田寿司主厨桥田建二郎 　　2.柚子包的是白子，白子是鱼的精巢 　　3.明黄色的鱼子吃起来像一颗颗小炸弹