西餐牛排套餐中提供的浓汤是怎么做的?

西餐牛排套餐中提供的浓汤是怎么做的?--哈尔滨王森西餐学校

其实在西餐中牛排配的汤并不固定，也没有什么专门的搭配。基本上是爱喝什么喝什么，比较随意。而西餐厅的汤很大一部分是浓汤，题主说是想要为牛排配汤，如果是这样，学会浓汤的做法非常重要了。

要做浓汤，如何增稠是最重要的一个步骤，讲一些我在西餐厅做汤时常用的增稠办法和具体的案例，其实并不难，你自己在家里也能做出西餐厅里的汤。

方法一： 加浓缩过的奶油(小火收稠至1/2)，汤的颜色会变浅，增加奶香味但是原味减少。

主要适用：奶油蘑菇浓汤，土豆奶油浓汤，胡萝卜南瓜奶油浓汤等等等。

这类做法的一个典型代表奶油蘑菇汤。

制作过程：

1.、留100g圆蘑切片，剩余切丁(1开6)。黄洋葱切碎(小指甲盖大小)，大蒜切碎。

2、中火热锅，融化40g左右黄油，翻炒圆蘑丁，洋葱和大蒜碎，注意不要炒焦，慢慢炒至金黄，转大火，倒入干白或雪莉酒，一边刮锅底一边浓缩烧煮至差不多完全蒸发。倒入蔬菜高汤或水，烧开后转小火加盖煮15-20分钟。

3、做第一步的同时在另一个锅中烧开淡奶油，转小火浓缩至差不多1/3，中途注意时不时搅动刮底，并且随时注意火不要太大，否则很容易扑锅。

4、 将浓缩好的淡奶油倒入之前的蘑菇高汤中，注意不要一次加完，先加部分看看稠度，调节成自己满意的稠度之后用盐和白胡椒调味。保持小火再煮5分钟，之后关火，用滤网过滤，滤渣不要。

5、 用剩余的10g黄油煎炒100g切片的圆蘑至上色焦香，倒入过滤好的汤里，搅拌均匀，回热即可。

方法二：加酸奶油(sour cream)/法式稀奶油(crème fraiche)等稠稠的奶制品，既可以增稠也可以调整味道，稍微多加一点也不容易腻。

适用：肉桂南瓜汤，芦笋浓汤等等

肉桂南瓜汤

PS：这个汤会用到破壁机，是搅冰沙用到的机器，如果没有可以用手持搅碎机，小熊电器都有卖。

制作过程：

1. 南瓜切厚片，胡萝卜和洋葱切碎。中火热锅，倒入适量橄榄油，翻炒南瓜，胡萝卜和洋葱，大约2分钟。加入肉桂粉，翻炒1分钟，倒入蔬菜高汤，大火烧开之后转小火加盖煮至南瓜完全变软但还没有碎的程度。

2. 过滤第一步，蔬菜和汤分别放置，将蔬菜倒入破壁机，再倒入一些汤使其没过蔬菜大约3cm，启动破壁机，观察汤的厚度来决定是否继续加水。如果第一次加了太多水也没关系，回锅稍微浓缩一下即可。调节至喜欢的稠度之后盐胡椒调味。

3. 在食用之前，趁热搅入适量酸奶油，使汤更加顺滑浓稠。

方法三、 加法式黄油面糊(roux做法是黄油在锅里融化冒泡后加入等量的面粉，快速搅拌成糊，再炒至冒泡即可，冷却后即可加入热汤使其变稠)，汤的颜色不会变，会增加黄油味，加多了会变得很稠，缺点是缺乏顺滑感。

适用：美式蛤蜊浓汤chowder，浅色的汤通常是加入了牛奶之后用roux增稠而不是用的奶油)，玉米浓汤(玉米打碎了本身也可以增加一些稠度)，蘑菇浓汤等等。

(玉米浓汤)

Clam chowder蛤蜊浓汤

制作过程：

1. 中火融化30g黄油，带黄油冒泡，倒入面粉，用蛋抽搅匀，继续加热片刻直到面糊冒泡，放冰箱冷却备用。

2. 胡萝卜洋葱和西芹切丁(和玉米差不多大)，中火热锅，融化剩余黄油，翻炒蔬菜丁，大约3分钟，注意不要上色，大火倒入干白或雪莉酒，翻炒收汁至几乎全部蒸发，倒入高汤，烧开后转小火加盖煮10分钟左右直到蔬菜都煮软了但是不烂。

3. 另起一锅，烧到冒烟，倒入蛤蜊(和一点点水)的同时迅速盖上锅盖，大火煮3分钟左右直到所有蛤蜊都开口，中途晃动一下锅可以帮助蛤蜊开口。如果最后仍然有蛤蜊不开口，最好弃置不用。过滤汤汁，取出蛤蜊肉，壳不要。

4. 将蛤蜊汁倒入之前的蔬菜汤，倒入牛奶，中火煮开，分次加入之前的黄油面糊(一定要是完全冷却的)，每次加之后都要用蛋抽搅拌至完全融化再继续加。这个过程汤会逐渐变稠，注意不要加太多。

5.最后倒入蛤蜊肉，盐和胡椒调味即可。

方法四：加其他会使汤变稠的东西，或原料本身在打碎后会使汤变稠，通常在打碎过后还会过一遍筛使成品更细腻顺滑。

适用：椰香青豆汤(加椰浆，豆子打碎了本身也会适量增稠)，芦笋浓汤(可用牛油果增稠)，土豆花菜汤(土豆和花菜打碎后都会使汤变稠)

(芦笋浓汤

)

土豆花菜汤

制作过程：

1. 土豆切小块，花菜切小，洋葱大蒜切碎。中火热锅，用适量橄榄油翻炒蔬菜，大约5分钟，注意不要上色。倒入高汤或水刚没过蔬菜，大火烧开转中小火加盖煮15-20分钟直到土豆和花菜完全煮软。

2. 将第一步倒入破壁机打碎成汤，一边运转机器，一边从顶部的孔缓缓地倒入橄榄油，这个过程汤会变稠，注意观察不要加多了，容易分离。

3. 调整为喜欢的稠度之后盐和胡椒调味即可。

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