潮州饮食风俗文化论文 - 副本

潮州饮食与风俗文化

摘要：潮州菜是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。其中，潮州小食源于民间，它是全国点心的八大派系之一。潮州小食主杂，荤素皆有，蒸、煎、烤、炸齐全，品种丰富，口味清鲜，用料讲究，制作精细，乡土风味浓厚。潮州风俗历史悠久，博大精深，一脉相传，有着鲜明的区域性，承载着厚重的文化积淀，在日常生活中影响着一代代潮州人的思想与行为，成为了潮州文化中一朵奇芭。

关键词：潮州饮食 小吃 风俗 历史 做法

一、潮州饮食文化

1、 潮州菜的历史

潮州菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。 其中，潮州小吃作为潮菜的一个特色代表，其做法与含义更是体现了潮州浓厚的历史文化与价值取向，令来自五湖四海前来品尝的游客回味无穷，也让在外经商求学的游子谈起潮州小吃不禁涌起深深的思乡之情。

2、潮州菜的特点、特色

潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；

7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。当中各类潮州小吃有230多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。

原国家副主席王震同志，1988年3月19日品尝潮州菜后，欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。

3、各类潮州小吃的简介

潮州小吃的做法注重精细，历代民间点心师傅博众家之长，结合潮人的口味 精心制作逐步积累形成丰富多彩的，独具地方文化特色的美食艺术品。因其用料 讲究，口味独特，造型诱人而闻名遐迩。以下为几种具有代表性的潮州小吃的介 绍。

（1） 蚝烙

因为潮汕地区盛产蚝，蚝烙也应运而生。用来煎蚝烙的蚝不宜太大，小巧玲珑为好。蚝

烙要先热鼎放油，下葱花爆香，将调好的雪粉水均匀地倒下成圆形状，半熟时放

上蚝，然后

再把蛋浆均匀淋上，煎熟煎脆。煎好上盘的蚝烙撒上胡椒粉，并以芫荽叶点缀，配上沙茶加鱼露的酱碟，令人胃口大开。在做实践过程中，我们也来到了潮州“牌坊街”亲身体验了一番“蚝烙”的美味。

（2） 春饼

春饼是很多孩子的最爱，皮酥脆，馅咸香，一口咬下去满口留香，美味令 人难忘。用绿豆碾畔、去壳蒸熟，再加入蒜白、鱼露、味精等搅拌调匀，逐条加入猪肉、炸虾米皮、香菇丝，卷成长方形饼再油炸，炸出来的春饼皮薄馅香、酥脆非常。虽然作为潮州人，对于春饼一定不陌生，但是我们小组也是禁不起诱惑在潮州小吃百年老店“胡荣泉”再次尝到它的美味。

（3） 牛肉丸

潮州牛肉丸的口感筋道，极富弹性，经煮不烂。装碗后汤里再调入蒜头膀和芹菜粒，味道十分鲜美；蘸上潮汕沙茶酱，牛肉丸的口感和美味都淋漓尽致地发挥出来了。以下为我们小组在牌坊街一家牛肉丸店品尝到的美味手打牛肉丸，确实弹性十足，回味无穷。

（4） 鸭母捻

潮州传统名小食，首创于清代初年，类似于北方的汤圆。鸭母捻传统制作要求严格，要求皮柔韧，馅软滑。

（5） 咸水粿

咸水粿相传在潮州流传至今已有几百年的历史。它小巧玲珑，像只厚厚的小碟，中间有个凹下去的地方，可以盛着加了辣椒酱、蒜蓉一起爆香过的潮州特产。

（6） 糯米胀猪肠

做的时候猪肠要取中间段，然后用盐、食用纯碱等反复搓洗到没有异味，再将糯米（最好先浸泡三个小时）、五花肉、虾米、莲子（或栗子）切丁拌匀调味，塞入猪肠中，头尾用小竹签扎紧，放进开水中煮40分钟即可。此外，潮州俗语就是以“糯米胀猪肠”来形容一个人衣着太紧，肉嘟嘟的样子。

此外，还有肠粉、果条汤、无米粿、甜粿、朴枳粿、枝粽、落汤钱、炸番薯、猪脚圈、杏仁茶、芝麻茶、炒糕粿、菜头粿、粿汁、咸水果、珍珠丸、腐乳饼等等美味的潮州小吃。

从调查问卷中可看出，67%的调查对象表示非常喜欢潮州小食，潮州人对潮州小吃的喜爱程度的很深的。66%的调查对象也表示认为潮州小吃会得到进一步的发展。对此我认为要使潮州小食得到发展还需各方面的努力，例如，在市外、省外、乃至国外加大对潮州小吃的宣传力度。通过外商，华侨将潮州小吃带至世界各地。同时对于这些小食的外表包装也要进一步改善，使其能突破内销的限制而成为一种礼品送往至更多的地方。大力发展旅游业，通过旅游带动潮州小吃的商业发展，使更多的人能品尝到这些美食并认可，从而也就扩大了潮州饮食文化的影响力。

一、 潮州风俗文化。

潮州风俗文化源远流长，由于历史及地理原因，演绎出潮州独特的地方风格她拥有地方特色鲜明、结构完整、门类齐全、品位甚高的文化景观。728处文物景点以及潮州大锣鼓、潮州戏等众多“潮”字品牌，构成潮州丰富多彩的旅游资源，自古就有“到广不到潮，枉费走一遭”的美誉。

在调查问卷中得知，潮州人对于潮州传统风俗文化是相当重视的，行走到民居内外，到处都可以看见各种独具特色的民俗活动表演，领略到地地道道的潮州民俗文化。

你会发现民居中有一些红漆供桌上放满食物，这就是潮州人所说的祭品，那是潮州民俗活动中必不可少的东西。潮汕俗语中的“时年八节”，指的是春节、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至和除夕八个重要节日。这八个节日的活动各有不同特点，但有一点是相同的，那就是必须循例祭拜祖宗和所谓“大老爷”。在民居群中有一家专门做粿品的小食店，像过年的鼠壳粿，“开市日”的菜包粿等等。在这里你能了解到不同节日所需的不同粿品，也可以一饱口福，品尝潮州传统粿品的独特风味。

潮州民俗村民俗活动的另一大特色就是“游大老爷”。“游大老爷”是人们在喜庆节日，诸如元宵、诸神圣诞生、“劳热”的这一天，到神庙将神像抬出来游街，与民同乐，祈求大老爷保佑四方百姓。这一天将是非常热闹的一天，村民

将会身着特定的服装，手里或拿着“镖”，或抬着“老爷”围绕村里走一圈，所到之处人们将会放鞭炮迎接“老爷”，以求来年的合家平安与财运。

除此，潮州还有一项成年冠礼——“出花园”。“出花园”这一天是大人们在给十五岁左右的少男少女举行祝福仪式。母亲们采来十二种不同的鲜花泡水给孩子沐花水浴，让芬芳洗涤掉身上的孩子气之后，给他（她）们扎上一个新肚兜，肚兜里压着十二颗桂圆和两枚“顺治”铜钱，然后穿上新衣服和一双红色木屐，恭恭敬敬去拜“公婆”。在这一天，孩子还不可以出去外面，如果踏出，门口即视为不吉利。在此之前，父母还会去“问老爷”，占卜出这一天应该祭祀什么牲畜，一般来说就是属鸡的就不可以祭祀鸡，于是就有了“咬鹅”、“咬鸭”、

“咬鸡”

等术语，这都是根据孩子不同的生辰八字来定的。

但是随着时代的发展，更多外来文化的融入，使得传统的潮州民俗文化渐渐被人淡忘，因此，无论是潮州饮食文化还是风俗文化都需要每一代潮州人的传承与弘扬，通过对潮州传统文化的继承与传播，让潮州文化能历久不衰，永葆活力，使其成为潮人的一种代表与骄傲，这是每一个潮州人应尽的义务。