经营家常菜小餐馆的心得
经营家常菜小餐馆的心得 不知道创业的朋友有没有这样的经历:刚开始看准了一个行业,觉得挺有前途的。然后 稍微调查以后,觉得事情不是想象的那么简单。好不容易鼓足勇气开始行动了,却又感到困 难重重。 其实,再好的项目做起来都有困难。困难是什么,就是被我们克服的。只要大方向看准 了,很多细节的问题就没必要太在意。正如本文作者所说:当你能在自己关注的事情当中, 保持信心地克服掉一百个所谓的“困难”的时候,那你就已经成功了。 很佩服作者能将一个小店做得这么有心思,小事做好了,大事也就不难了。希望他的这 些心得能给天下创业者以启发。 2004 年 10 月 30 日 昨天晚上刚把店面转过来,今天是我做小老板的第一天。 我的店面是一个家常小菜馆,营业面积 20 平方米,厨房 25 平方米。之所以厨房比营业 面积还大,是因为店里三分之二的业务是送外卖。人员配置:大厨一名配菜一名服务生 2 名。我本人也兼做服务生。 我决定盘这个店的主要原因,是因为前老板打下的基础很不错□在这个小区里□16000 人的心里都觉得这个店就像是自己家的厨房一样。 虽然菜品一般, 但价格实惠□大家要吃的 就是家常这个味。 今天我做的工作是□一、熟悉店里各个环节;二、跟一些之前经常来这里就餐的人员沟 通;三、晚上下班前跟员工在一起吃个饭,鼓励大家好好做。 开张的第一天出了个意外事件:送餐电话在晚上 6-8 点的时候突然坏了,影响了晚上 的外卖生意。 今天的收获□ 一、熟悉店里情况很重要,小餐馆的管理,各个小环节都要做好,做细致;更要注意成 本问题。 二、做生意的根本是做人意。 三、适当的鼓励员工□给他们以信心。 晚上很晚才收工,虽然很累,却睡不着。我一直在考虑这样一个问题□前任老板的供货 关系维持了好多年□我要不要继续跟之前的原料供应商保持合作关系。 我的考虑是这样:店刚盘过来,在店员安排、店面布置、供货关系这些日常经营问题上 先不做大的调整, 因为我盘这个店的根本是看重它之前良好的客户基础, 所以首要问题是保 持餐馆经营的稳定性。在保证稳定的基础上,我希望在供货商之间逐步做些调整。因为之前 的供货关系是对前任老板的,这个资源从本质上来说不属于我,我可以暂时的借用,但是不 能长期合作。 一是怕供货商趁换老板的时机故意抬高供货价格, 二是怕店员和供货商暗地操 作,对我这个不懂行的进行欺骗。 我的决定是:一个礼拜之内不做改动一个礼拜之后尽量找一些自己的客户关系。 2004 年 10 月 31 日 今天是开业的第二天, 据在这里做
了一年的配菜员说, 今天的营业额是这个家常菜馆半 年来最高的,我很满意。其中有一单是 60 份的集合外卖。我和爱人同店里员工一起忙,从 上午 11 点一直忙到 2 点半,又从下午 5 点半忙到晚上 9 点半。 虽然很累但是感觉很充实。 今天值得一提的有以下几件事□ 一、60 份的这个快餐是送给一家模特训练公司的,本来像这种单子很难当时就拿到钱 的□但我送去快餐以后□替他们把训练场的垃圾和所吃剩的东西收走, 并且帮他们打扫了一
下训练厅的卫生。虽然这不属于我的工作范围,但是多做一点多付出一点劳动,就有可能得 到顾客对我们服务的认可。我觉得以后应该坚持。 二、晚上 11 点收工以后,跟小区里的几个看门的保安聊了一下,因为大家都是年轻人, 也能说到一起。我想以后应该多建立一下我在小区里的人脉,这样对我的经营有一定帮助。 良好的经营环境是做好生意的基矗 2004 年 11 月 1 日 营业第三天。 因为是周一,很多人都开始了新一周的工作,所以今天中午的外卖明显的没昨天好。 针对这种情况我觉得在大的方面应该做以下调整□ 一、加强来店吃饭的工作争取把客户吸引到店里来吃饭。二、外卖采取一些营销手段提 高客户的忠诚度,把能尽量拉过来的客户给拉过来。 今天,我做了一个决定:开除大厨师。 2 个客户说我们的招牌菜做得不好吃,我也亲自尝了一下,从“色、香、味”3 个方面 看的话,这道菜只有味,没有色和香。如果我是顾客,可能会有同样的感受。 于是我想今天的单子没昨天的多为什么做出来的菜味道反而不好呢? 爱人提醒我说,是不是昨天厨师提出加薪你没答应而引出的连锁反应?我回想了一下, 这个可能最大。 昨天,大厨师向我提出加薪,我对他说现在不了解情况一个月后再谈。我想厨师提出的 要求是正常合理的,但是我接店才 3 天,你的能力有多强,手艺有多好,我还没有全面了解 所以没马上答应他。再说,不能因为他是大厨师,提出加薪我就答应。小餐馆本来就是小本 经营,加薪容易降薪难呀。 我觉得我这样处理也不能算是过分。 但大厨师在没得到满足的情况下, 炒菜做饭都不好好做我觉得就是工作态度问题了。 如 果妥协给他加薪,无形中就助长了他要挟的风气,有一就会有二,这样就会失去了对员工的 控制权,所以我决定开除他。 候补措施配菜员明天上灶接替厨师位, 再找一个配菜的朋友是做这个的已经谈好。 先让 配菜员和我朋友一起试几天□在这几天里, 马上再找一个厨师过来已经联系明天晚上过来试 菜。 配菜员是某烹饪学院毕业的,毕业才一年,实践经验比
较少。我考虑让他先顶替几天是 因为:一、他本身对店里情况很了解;二、给年轻人一个锻炼的机会。我想最起码替补的日 子他会好好地去做,努力做好。 今天的收获和感受□ 一、用人,员工的态度永远排第一,忠诚度排第二,能力排第三。 工作态度不好,能力强的员工可以短时间内用,长期绝对不能用。因为能力强的人破坏 能力也最强,而员工的忠诚度关系到其他店员的信心和思想。 二、今天的失败□在客户对饭菜提出意见的时候,没能尽快妥善解决,这是我与顾客的 沟通不够。更深层次挖掘是我的亲和力不够,表达能力欠缺,以后应该多多注意。 三、几件事给小店带来了好的影响。 1、有一栋楼的客户 80%的时间经常吃我们的外卖,一次多收了他们 3 元钱□我主动上 门退还,并且真诚的道歉。这些楼上好多人都互相认识□也都是原来这店的老客,这件事以 后,顾客对我们有了好印象。 2、有几个客户对我们送外卖的速度有意见,我爱人就对提意见的客户进行登记,晚上 打电话给他们□道歉并取得谅解。 做生意和做人一样:不怕做错,做错了认错,认错了认真改错,这样你就会进步。
勇敢地承认自己的不足,才有勇气弥补不足做得更好。 2004 年 11 月 2 日 今天是配菜员上灶,表现不错,店里的老顾客也觉得今天的招牌菜比昨天好。我好好鼓 励了一下刚上灶的师傅,也给他画了一个不错的饼,希望他在稳定的基础上稳步提高。 今天支出比较多,吓我一跳。 以后应该注重压缩成本,降低开支。因为本身就是小店,赚的就是辛苦钱。 经营家常菜小餐馆的心得 不知道创业的朋友有没有这样的经历:刚开始看准了一个行业,觉得挺有前途的。然后 稍微调查以后,觉得事情不是想象的那么简单。好不容易鼓足勇气开始行动了,却又感到困 难重重。 其实,再好的项目做起来都有困难。困难是什么,就是被我们克服的。只要大方向看准 了,很多细节的问题就没必要太在意。正如本文作者所说:当你能在自己关注的事情当中, 保持信心地克服掉一百个所谓的“困难”的时候,那你就已经成功了。 很佩服作者能将一个小店做得这么有心思,小事做好了,大事也就不难了。希望他的这 些心得能给天下创业者以启发。? 2004 年 10 月 30 日 值得欣慰的是,和小区居民的关系得到了改善,虽然只是短短四天时间,但是跟有些客 户已经比较熟悉了。我有意识地每天坐下来和几个客户聊天,拉关系,取得他们信任的同时 也希望赢得他们对我的好感。 四天的小结□ 做生意其实就是做关系。合理地处理好各方面关系,想不发财都难。是否太绝对了
?□ 2004 年 11 月 5 日 这两天我主要做的事情是以下这些□ 1、外卖的汤盆、沙锅的回收工作。原来的老板差不多一个礼拜要买一次沙锅,其中的 原因是有客户故意说丢了,有员工不注意回收。所以我交代员工送餐给客户的时候,一定要 记住问客户什么时候方便过去回收。 这样一方面确定回收时间, 一方面可以让客户感觉到我 们的售后服务。 2、今天下午逛了菜市场了解菜价,发现原来供货商在某些产品上价格有点高,以后找 机会做适当的调整。 3、压缩成本。我几乎每天都提醒自己,节约控制开支,但不要在原料什么环节上做手 脚,饭菜的质量一定要保证。 4、我是从北方来到海口,而本小区内很多住户也是北方的,抓住他们等菜的时间和他 们聊聊,增加相互之间的了解。虽然只是几天,但是效果不错。 通过几天送餐,我总结了一些送餐时的用语。□ 1、敲门,客人开门以后说: “请问这是您点的菜吗?”不能说“请问是您要的菜或者您 要的饭吗”?这样有“要饭”之嫌□ 2、如果是沙锅或者是汤之类的东西,在送餐时适当提醒一下客户: “店里师傅交代,沙 锅刚好,有点热,您吃的时候小心点。 ”其实很多时候,饭菜送过去已经不是很热了,不会 烫嘴,但是提醒一下,可以表现我们的关爱□ 3、客人付钱以后说: “谢谢您的点菜。 ”让客人感觉他们对我们工作的支持我们很感谢。 □ 4、如果回收沙锅或者汤盆的时候,问一下客人: “请问昨天的饭菜有没有不合您口味的 地方我们下次好改正。 ” 5、送餐临走前说: “请慢用,您把门关好。 ”特别对那些打工的男女这句话很有亲和力。
□ 我所在的小区附近送餐的也有好几家, 但是像我这样讲话的可能还没有, 虽然看来只是 简单的几句套话,但是很有用,有好几个客人对我这样的讲话方式很高兴。 什么算好呢?如果你的对手在服务上做的是一百分, 而你的服务是九十九分, 那你做的 不能算好。如果你的对手在服务上做到了六十分,而你做到六十一分,那你就是做得好了。 好与坏永远是相对的。