今日食普:土笋冻,你敢吃吗?敢吃一定也敢吃另2个.
土笋冻
去近来热门的城市厦门转转,一定别忘了寻觅厦门的一道特色小吃——土笋冻。
这道菜成“冻”的胶质不是常用的淀粉,也不是明胶(皮冻),而是用“土笋”做成的。
土笋并不是笋,而是一种虫子!
土笋是生长在海滩和泥沙中的一种软体小动物——海沙虫。闽南把它叫做沙虫,又名黑土蚯、海丁或泥钉。
星虫
土笋属于星虫动物门的可口革囊星虫,现在称为弓形革囊星虫。是一种低级的海洋底栖生物。
土笋生长在滩涂地带,身体呈管状,直径如手指一般,长约6~10厘米,体表灰褐色或浅黄褐色,周身遍布不完整的钩环,吻部细长,可以自由伸缩和膨胀,末端生有密集的深色乳状凸起,细看有点瘆人。
其实从泉州至漳州一带,甚至是金门岛至台湾沿海,土笋冻是沿海闽南人都喜爱,又很普通的饮食。
以前是以厦门百谷港出产的品质最佳。因围海造地,如今只有靠安海、海沧、高浦等地提供原料了。
现在最正宗的土笋冻要数泉州市晋江安海的,据传也是在这里起源的。
土笋冻的传统做法是:
将鲜活的土笋放入清水中浸泡,待其吐净泥浆后,铺在石板上碾压破肚,再次清洗干净。
放入锅中加清水高火旺煮片刻,最后连同土笋和汤汁舀起分到小碗中冷却成型即可,和制作皮冻的原理相似。
冷却后将其放入冰箱冷藏2个小时。熬煮时可加入适量的盐、味精调味。
土笋冻色泽晶莹剔透,口感爽滑Q弹,透出一股淡淡清鲜。
土笋一般用于凉拌加上酱油、甜辣酱、陈醋、芥末或是蒜蓉等配料,成为风靡当地的街头小吃。
土笋还适合与葱、韭菜花等清炒,淋上香油,撒上蒜末,入口鲜脆有嚼头,怪不得它早先中文学名曾用了“可口”二字。
闽南民间普遍认为土笋具有滋阴降火、清肺补虚、活血强身及补肾养颜等功能。更助推了土笋冻的流行。
当地民间流传发明吃土笋冻的有两种说法。
一是说郑成功发明的、
另一说是戚继光发明的。
估计这与各地特产为了扬名一样,都喜欢借名人之光所撰。
沙虫
其实,叫沙虫的不仅仅是土笋,它还有一个近亲,才是真正大名鼎鼎的沙虫,正式学名为方格星虫。
人们常将这个沙虫与土笋混淆,它们都是星虫动物门的,也都是星虫。
只是沙虫体型更大,呈10~20厘米长筒形长,体表肉粉色光亮无毛,体壁上纵肌和环肌相互交错形成网格状纹路,由此称方格星虫。因浑身光裸无毛,又称光裸星虫。
沙虫还有个俗名叫“海人参”。虽然没有海参、鱼翅、鲍鱼的名贵,但味道鲜美脆嫩,远超海参、翅、鲍。沙虫干体氨基酸含量高达60%左右,尤以谷氨酸的含量最高,约占干重的15%~20%,简直就是“天然味精”啊。
沙虫以其绝美的味道和脆嫩的口感被众多吃货推崇,在缺乏味精的时代,曾经成为给菜肴增鲜提味的秘笈法宝,以极致的美味强烈诱惑着食客的味蕾。
沙虫既可以鲜食也可以制成沙虫干,在闽南,传统的沙虫做法包括清炒、清蒸、油炸、煲汤或煲粥。
这类本身鲜美的食材通常都与清淡的食材,如西芹、萝卜、菜心等配搭,突出其清脆细嫩的原本滋味。
沙虫主要分布于福建、广东、广西、海南和台湾沿海,尤以广西北部湾北海市出产的最为著名,因此方格星虫也被称为“北海沙虫”。
沙虫栖息于温暖海域的潮间带或泥沙质海底,涨潮时钻出来摄食,退潮后则藏身洞中,受到扰动时会迅速缩回沙洞深处,因此不易采挖。
沙虫对生长环境非常敏感,一旦污染则不能成活,因而有“环境标志生物”之称。
由于近年过度的滥采乱挖,甚至用高压水枪采捕,加之生存环境的污染,使得沙虫野生资源大幅下降,市场售价昂贵,其活体收购价一般为26~34元/公斤,干品售价则高达500元/公斤。
直到上个世纪90年代,可进行人工繁育养殖了,成为当地重要的致富之路。
即使是人工养殖技术已比较成熟了,但依旧供不应求,价格依然节节攀升,一公斤沙虫干价格仍高达数百元。
海肠
土笋和沙虫都产自南方海域。而在我国北方沿海,则出产一种外形更加不堪的海产,即赫赫有名的海肠。
海肠与沙虫不沾亲带故,属于螠虫动物门,有人将此类动物并在环节动物门中,也就是与蚯蚓、蚂蟥入伙。但这类动物体表并没有完整的环节,正式中文学名叫作单环刺螠。
螠虫,对会吃的大中华来说,绝对是益虫。
海肠整体呈长圆筒状,身形肥厚,体长10~30厘米,直径约3厘米,身体前半部有腺体可分泌黏液,在钻洞时起到润泽作用。
体末端有横裂形的肛门,在肛门周围有一圈刚毛。形象而充分地体现了造物主的幽默感。
海肠个体粗大,长相也有些像裸体海参,其营养价值并不逊于海参。含有丰富的Ca、Mg、Fe、Zn等矿物质元素,也含有丰富的EPA、DHA 和DPA(二十二碳五烯酸)ω-3多不饱和脂肪酸。
海肠主要分布于黄海、渤海海域及朝鲜半岛周边的潮间带,我国胶东半岛居民称它为“海鸡子”或“海地瓜”。
开春之后的海肠最为肥美,在山东烟台、威海一带市场上十分常见,日本和韩国人也喜欢吃。
海肠是鲁菜中的重要食材,烹调方法多样。胶东一带几乎家家会烧的名菜“海肠炒韭菜”,以海肠为“长”, 韭菜为“久”,寄托着“长久余财”美好寓意。
此外“干海肠”、“氽海肠汤”、“肉末海肠”等都是很有特色的地方菜肴。
“海肠馅饺子”也是非常有名的家常菜,由猪肉、海肠丁和鸡蛋和韭菜做馅包成,口感脆弹饱满,鲜香多汁。
还有烤海肠、麻辣海肠等常见吃法。
韩国料理中,活杀后蘸着香油、食盐等调料生食。
到不了海边,就邮购干品吧。
这几样海产品都有干制品和加工制品出售。