饮料与酒水调制
饮料与酒水调制 本课程
的重要性 为酒吧从业人员调酒师和饭店从业人员提供
必备的酒水知识 即便自己不从事相关工作掌握一定的
酒水知识对丰富自己的生活也是极有帮助的 什么是饮料 饮料
Drinks 包括无酒精饮料 soft drinks 酒精饮料Alcohol drinks
也就意味着酒也是一种饮料酒水中的酒通常仅指酒精饮料而水
则特指无酒精饮料 酒水＝饮料 这个命题成立吗 第1
讲 饮料概述 一教学目标 了解饮料的分类 二教学重点 无酒精饮料软饮料 三教学难点 酒精饮料 四教学方法 讲授视频教学 五教学过程 一无酒精饮料 一概念 无酒精饮料又称软饮料 soft drink 是一种酒精浓度不超过05
容量比的提神解渴饮料 此概念意味着 绝大多数
无酒精饮料不含任何酒精成分但也有极少数含有微量酒精成分
但仅限于溶解香精香料色素等用的乙醇溶剂 二无酒精饮料的
功效 提神解渴 三无酒精饮料的危害 1对牙具
有腐蚀性 美国科学家最新研究发现软饮料对牙齿具有
很强腐蚀性其中部分碳酸类饮料的腐蚀性堪比蓄电池使用的酸
液
美国牙科学会发言人肯顿·罗斯研究发现皇冠可乐
在软饮料中酸性最强酸碱度达到2387樱桃可乐其次酸碱度为
2522可口可乐排名第三酸碱度为2525
罗斯建议喝碳酸饮料时使用吸管以减少饮料与牙齿接触
并只在用餐时喝碳酸饮料 2过量饮用软饮料会加速衰老 哈佛大学科学家研究发现很多软饮料拥有浓烈味道的磷酸盐能
可导致皮肤和肌肉萎缩同时破坏心脏和肾脏
四无酒精饮料的分类 无酒精饮料分类方法有很多常见的有
1按是否含有二氧化碳分为碳酸饮料如Coca Cola 和非碳酸饮料
如矿泉水 2按原料及其特点分为茶咖啡乳饮料矿泉水碳酸饮料
果蔬汁饮料等 二酒精饮料 酒精饮料是
一种能使人兴奋麻醉并带有刺激性的特殊饮料 一分类 1
按酒的特点分 1白酒 2啤酒 3葡萄酒 4黄酒
2按酒的酿制方法分 1发酵酒 发酵酒又称酿造酒或原汁
发酵酒以水果或谷物为原料经过直接提取或压制法制成的低度
酒酒精度通常为35-12 °包括葡萄酒啤酒中国黄酒和日本清酒
等 2蒸馏酒 蒸馏酒是指在发酵酒的基础上加以蒸馏提
纯酿制而成的度数在38°以上的烈性酒 3配制酒 配制
酒是以发酵酒蒸馏酒或食用酒精为基酒与酒精或非酒精物质进
行勾兑浸泡混合调制而成的酒酒度在发酵酒之上 3按酒度高低
分 1高度酒 酒度在40度以上 2中度酒 酒度在20-40度
之间 3低度酒 酒度在20度以下 二酒精饮料的成分 不同的酒因用料不同所含成分也不尽相同但主要成分为酒精水
和少量的其他物质 1酒精 酒精还有一个名字叫乙醇
常温下呈液态无声透明易挥发易燃烧刺激性较强可溶解酸碱和
少量油所以餐馆里经常会看到有服务人员用酒精来擦餐桌
酒精饮料通常用度数来区分这个度数用的是容量百分比酒度为
54的酒指的就是温度为20℃时每100毫升酒液中含54毫升酒精
2酸类物质 酒中含有少量的酸如酒石酸一种抗氧化
剂起防止酒腐败变质的作用苹果酸具特殊香味起增香作用乳酸
防腐保鲜和少量的氨基酸 3糖 糖是引起酒精发酵的主要
成分 4酯类物质 一种芳香化合物起增加酒香的作用 三酒
精饮料的风格 一色 二香 三味 四体色香味的综合表
现 一色 色是人们首先接触到的酒品风格各种酒色
应有尽有酒液中的自然色泽主要来源于酿酒的原料如红葡萄酿
出的酒液呈棕红色或绛红 二香 香是继色之后作用于
人的感官的另一种酒品风格酒品生产十分讲究酒香的优雅尤其
是白酒的生产对香型的风格更加注重 中国白酒的香型成因及其
复杂主要来源于酿酒原料的自身香气和生产过程中形成的外来
香气如酒窖其含有各种各样的酿酒微生物它们在生长和死亡过
程中不断产生出各种有机物质和释放出各种气味上等的陈年老
窖往往可以大大提高酒品的香型酒香风格的形成还受到酸醇酯
酚羟基化合物等成分的影响 中国白酒的香型有以下五种 1
清香型 以汾酒为代表其特点是清香芬芳气爽适而久馨 2浓香
型 以泸州老窖和五粮液为代表其特点是芳香浓郁气艳美而
丰满常有一阵阵扑鼻拢面之感 3酱香型 以贵州茅台酒为
代表其特点是醇香幽雅留杯不散 4米香型 以桂林三花酒
和广东长乐烧为代表 5兼香型复香型 以西凤酒为代表
三味 味是人们最关心的酒品风格酒味的好坏基本确
定了酒的身价人们常常用甜酸苦辛咸涩六味来评价酒品的口味
风格 1甜甜味可以给人以舒适滋润绵柔等感觉 2酸酸
常给人以爽快开胃和刺激等感觉 3苦苦味是一种特殊的酒品风
格但切不可滥用因为其具有较强的味觉破坏功能酒中苦味来源
于三种途径其一是原料带入其二是生产过程中过量的高级醇引
起酒味发苦其三是生物碱产生的苦味 总 结 本次课主要讲了
2个知识点 1无酒精饮料的概念功效危害及分类 2酒精饮料的
分类成分及风格 下次课我们讲解世界三大无酒精饮料之一茶
第2讲 茶 一教学目标 掌握我国对茶的分类特点及名品
二教学重点 茶的分类及名品 三教学难点 各类
茶的特点 四教学方法 讲授视频教学 五教学过程 在讲红茶与绿茶之前我们先看看茶的历史 一茶的历史 茶是风靡世界的三大无酒精饮料之一全世界饮茶人
数达30多亿 茶的学名Camellia Sinensis 第一个单词为山茶
属第二个单词为中国种 现代科学证实茶具有明目益思利尿和助
消化等功能 我国种茶饮茶历史相当久远是最早发现茶叶功效栽
培茶树 3000多年前开始人工栽培和利用茶树和制成茶叶的国家
我国茶的历史可以追溯到传说中的神农时代《神农本草经》中记
载神农尝百草日遇七十二毒得茶而解之《诗经》中也有茶的记载
采茶薪樗Chu 食我农夫 薪樗即臭椿树一种谁谓茶苦其甘如荠
茶佛一味南北朝时期公元420-公元589年佛教盛行佛家发现饮
茶可以解除坐禅时的疲劳于是在寺庙旁山谷间普遍种茶佛教促进了茶的发展反过来茶也推广了佛教 公元3世纪四川云南等地普遍种茶 公元5世纪饮茶习俗由南方传到北方 公元7世纪饮茶习俗传入西藏和西北 公元729年饮茶习俗传入日本 1610年荷兰商人从中国购入茶叶 1780年东印度公司从广东引进茶籽 1883年俄国从湖北羊楼洞引进茶籽 二茶的分类 一按制作工艺分 按制作工艺可分为红茶绿茶花茶白茶乌龙茶和紧压茶六类 二按发酵程度分 按发酵程度可分为不发酵半发酵和全发酵三类如绿茶属于不发酵茶乌龙茶属于半发酵茶红茶属于全发酵茶 三红茶及其名品 红茶属于全发酵茶不杀青是以鲜芽叶的一芽二叶为原料经萎凋揉捻发酵干燥而制成的红茶多以产地命名如安徽祁红云南滇红川红苏红等 基本工艺萎凋揉捻发酵干燥 萎凋目的去掉少部分水便于揉捻 发酵目的使叶子中的单宁氧化去掉苦涩味和青草味 中医认为红茶富含较多蛋白质善蓄阳气可增强人体的御寒能力 一红茶的分类 1小种红茶 小种红茶开创了中国红茶的纪元起源于明代中叶1368-1644原产于武夷山星村镇是我国最早的红茶 其色泽乌黑带有烟熏松节油香味松柴燃烧烘干所致和桂圆香味 2功夫红茶 功夫红茶是我国特有的红茶品种也是我国传统的出口商品 其特点是做工精细色泽乌润汤色浓红香气高爽 可分为大叶功夫和小叶功夫两个品种 3 红碎茶 红碎茶是一种国际规格的商品茶茶叶一般用机器切碎按一杯量制作成袋
泡茶 二红茶的名品 1祁门红茶祁红 主要产地安徽祁门东至贵池石台和黟县 特 点外形条索紧细色泽乌润汤色红艳透明具有浓郁的玫瑰香产品远销欧美50多个国家和地区被誉为群芳最王子茶 2 湖红 主要产地安化桃源涟源邵阳平江浏阳长沙
等县市而石门桑植慈利张家界所产功夫红茶称为湘红 特 点安化红茶外形条索紧而肥实香气高汤色浓 3川红 主要产地四川宜宾等地 主要特点外形条索肥壮圆紧色泽乌黑油润显金豪带枯糖香汤色浓亮 川红珍品早白尖更是以早嫩快好的突出特点及优良的品质博得国内外茶界人士的好评 4滇红 产于云南西双版纳和景洪普文等地是世界茶叶市场上的著名红茶品种分功夫茶和碎茶两种 二绿茶及其名品 绿茶属于不发酵茶因茶汤以绿色为主而得名研究表明绿茶中保留的天然物质对防衰老防癌杀菌消炎具有特殊效果制作工艺过程主要包括三个工序杀青揉捻干燥 杀青用铁锅高温杀灭鲜叶中的酶以保持鲜叶呈青绿色 揉捻将茶叶揉捻成条使外形美观并缩小体积 一绿茶的分类 根据杀青方法不同可分为蒸青炒青烘青和晒青四大类 蒸青茶利用蒸汽杀青的茶它是我国古代制茶工艺中的传统杀青方法自明代起已改为锅炒杀青自20世纪80年代以来我国也生产少量的蒸青茶如恩施玉露湖北中国煎茶产于浙江福建和安徽三省 炒青茶利用铁锅高温杀青的茶主要有西湖龙井千岛玉叶歙县老竹大方等 烘青茶将茶叶放入烘笼或烘