武夷岩茶制作工艺

现代农业科技2012年第3期食品科学

武夷岩茶制作工艺

江和金

（福建省武夷山市上梅乡农技站，福建武夷山354307）

摘要介绍了武夷岩茶的制作工艺，包括萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索、复焙、成品毛茶等工序，以期促进武夷岩茶制作工艺的发展。

关键词武夷岩茶；制作工艺；做青；复焙中图分类号TS272.4文献标识码B文章编号1007-5739（2012）03-0337-02

武夷岩茶每年基本上采3次，即春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶生育均臻完熟，形成驻芽后采1芽3～4叶，对夹叶也采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成熟，制作后茶叶品质差，香低味淡并有青涩气味。太老的鲜叶制作后也难达到质量要求[1-3]。

武夷岩茶的传统手工制法有13道工序，即晒青、晾青、做青（包括摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。现在除了极品名茶仍用传统的手工制法外，大宗武夷岩茶产品都采用机械化生产方式。其制法由6个工序组成：萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等6道工序[4-5]。

轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软、两侧下垂、失去固有的光泽、由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为宜。在晾青的过程中，由于晒青叶经过搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，这种现象称“还阳”。还阳过程中，茶叶叶片中的水分和可溶性物质的输送称“走水”；随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，因此叶片又萎软下来，称“退青”。

2做青

武夷岩茶特殊品质形成的关键在于做青。做青是岩茶

初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及绿叶红镶边的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。做青的目的有3项：①实现茶青走水（还阳和退青）；②做青叶在摇青和静置过程中，叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变；③做青叶在摇青和静置的过程中内含物发生如萎凋的化学变化：叶绿体解体、蛋白质解体、醛类物质形成。时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是做青时，还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度条件，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。

1萎凋

萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发少量水分，

软化叶片，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件；加速化学变化，为提高香气、除去苦涩味准备物质基础。萎凋前期方法有2种：日光萎凋（晒青）和加温萎凋。日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，加温萎凋使α-法尼烯含量大量增加，因此日光萎凋会形成加温萎凋所不具有的花香。

1.1晒青

武夷岩茶创造了开青技术，茶青进厂后，即倒入青弧

内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青均匀摊于水筛中（俗称开青），每筛鲜叶约500g，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。大规模生产用晒垫晒青，用手轻撒，尽量做到叶叶见太阳、撒青均匀。晒青技术要点：①气温高达

2.1做青的原则

做青的原则是：重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，转动先

轻后重，先少后多，做青的时间先短后长，发酵的程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。应根据茶树品种、鲜叶老嫩、萎凋程度、气候条件等“看青做青”。一般水仙等含水量较高品种，特别是制极品茶，操作要“轻、细、多摇少做，或只摇不做”。对菜茶或水分较少的品种，可以“少摇、多做、厚堆”。

34℃要停止晒青。②依气温高低掌握晒青时间，日光强、

空气干燥晒青时间短，日光弱、湿度大晒青时间长。③晒青技术的掌握要依据各品种鲜叶的理化状态不同而异。

④一般适度的标准：第1叶或第2叶呈现下垂。加温萎凋

已由传统的室内加温萎凋改为使用萎凋槽萎凋，萎凋质量不如晒青，但产量高，可克服阴雨天日光萎凋困难，具有实用价值。

2.2做青的程度

做青的程度主要观察第2叶的变化程度。①叶脉透明

则说明走水完成。②叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分较大，约占全叶面积30%，称之“三红七绿”。③青气消散，散发出浓烈花香。④由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状。⑤减重率为25%～28%，含水量为65%～68%。

1.2晾青

晒青或加温萎凋之后、做青之前的工序称之为晾青。初

采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将2筛并为1筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称晾青。待鲜叶稍复原时，再移出复晒片刻，轻

2.3做青方法

做青分手工做青和机动做青。

：，

然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25℃左右、湿度

20123高滑、装叶出叶方便的揉捻机，便于趁热揉、快揉、少渥闷，免生磺味。

70%～80%）的青间。放置于青架上静置不动，使鲜叶水分慢

慢蒸发，继续萎凋。经1.0～1.5h后，进行第1次室内摇青，摇青次数约10下。用武夷岩茶特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内呈螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第2次摇青时可见叶色变淡，即将4筛茶并为3筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻拍茶青10～20次，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称“做手”）。做手后需轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状（水筛边沿留有空处，不放青叶），在青架上静置2h后，再进行3次摇青，其方法同前。摇青、做手的次数及轻重视青叶萎凋程度而适当地增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人将此称为“走水返阳”。第4次摇青时，茶青4筛并为3筛，摇青转数逐渐增多，力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有直径17cm的圆圈，水筛边沿留10cm空处，这样可使空气流通，不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6～7次的摇青和做手，时间为8～10h。最后一次摇青和做手较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”），红边显现。这说明做青程度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。机械做青有2种，一是摇青机，二是综合做青机，综合做青机仍在试验阶段。

5初焙

初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶

中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至焙房进行烘焙。焙房窗户需紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透过，温度以控制在100～110℃为宜。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，摊叶厚度为2～3cm，然后将焙笼移于焙窟上，时间为10～12min，翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后6~7成干的茶叶叫茶索。

岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，要求高温快速烘焙，以提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免焖蒸现象出现，否则香低、味苦、色泽灰暗。

6扬簸

茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶

末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每6焙拼一水筛，厚度为3～5cm，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。

7晾索

晾索的目的：一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶

堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间为5～6h，然后才能交由拣茶工拣剔。

8复焙

拣去扬簸未干净的黄片、茶梗以及无条索的叶子，拣茶

一般在茶厂较亮处进行复焙。为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。

方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约750g，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常为100℃左右，焙至20min后进行第2次翻茶。其后，焙至约40min，进行第3次翻茶。3次翻茶后，再焙约30min，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时焙窟的火堆，需进行1次“拨灰”，即用木制小焙刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。

茶叶在足干的基础上，再选择交文进行慢炖。炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。

炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶17~20cm处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，焙笼还需加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还需垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需7h左右，低温久烘时间的长短，一是依据茶叶内质要求不同而定；二是依据市场消费者要求不同

页）

3炒青

炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发

酵，通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。手工炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230～260℃。每锅中约投入750g进行翻炒。翻炒时两手敏捷翻动，但翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发过量，不便揉捻，2～3min翻炒40～50次后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。机械炒青机与绿茶杀青机相同，有滚筒杀青机或单锅、双锅杀青机。

4揉捻

茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上进行揉茶，将炒青

叶压于揉捻筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将2人所揉的叶量并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200～240℃），时间也比初炒短，约

30s，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒

双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。

双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第1次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更加紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙棱

原料的含水量为6%～10%，在该种干度下发酵效应几乎处于停止状态，要推动发酵的进行，必须提供水分条件，生产当中以人为增加茶叶含水量的方法，使其水分含量达到25%～

20123叙述，大凡因酷暑发痧，因湿热而肠胃不适，小便赤黄，大便稀痢者，用陈六堡茶10～15g煮水或冲泡浓饮，可使上述症状消退。因此，有必要对六堡茶的内含成分和保健作用机理进行深入的研究，以更好服务于人类的健康事业，同时推动该产业的跨越式发展。

28%，为发酵创造必要条件。在此过程中，如果发水量少，则

发酵速度缓慢，且无法达到发酵程度要求，最终实现不了“红、浓、醇、陈”的品质风格。而发水量过多，则导致水分填塞了茶叶细胞和条索的间隙，迫压茶叶孔隙中的空气逸出，造成茶叶和茶堆缺氧，阻碍各种物理和化学反应的正常进行，也影响有益微生物种群的繁殖和作用。在感官上直接表现为：发酵茶的堆温升温迟缓，产生局部白霉或黑霉，易使茶叶发生劣变。因此，适度掌握茶叶的发水量，是六堡茶发酵工艺中需要控制的最关键技术措施。

4.3基础原料与六堡茶品质的关系

多年的生产实践表明，凡以多酚类含量较高、水浸出物

较丰富的原料制作的六堡茶，通常会获得优良的品质。当前很多消费者推崇以野生茶树的原料生产的六堡茶产品，也不无道理。野生茶树每年采摘的轮次较少，营养积累比较丰富[4]，加上不受农药、化肥之害，因此品质优良属情理之中。但现在对野生茶的宣传有些带有神话之嫌，比如凡野生茶，统统以含多种有益微量元素，具超乎寻常的保健功效概之。其实不论是栽培的还是野生的，各种稀有微量元素的含量是和当地的土壤等环境条件有关，消费者应理性地对待这类问题。

3.2发酵过程中的适宜温度控制

温度是催生茶叶中主要内含物质如多酚类等氧化聚合

反应的重要因素，也是促进有益微生物繁衍和活动的必要条件，是六堡茶良好品质形成的又一关键技术因子。正常的发酵温度要求控制在50～60℃，调控的技术要点包括以下6点：①茶堆升温是茶叶自身在水热和微生物活动的共同作用下产生的现象，并非依靠外部热源提供；②沤堆发酵时，要施加保湿、保温措施，如覆盖有透气功能的洁净棉布等；

5广西六堡茶产业发展对策

随着人们生活水平的提高和对六堡茶保健功效的深入

认识，以前以侨销和外销为主已迅速转向内销，形成了庞大的消费群体。预计未来产销幅度还会进一步扩大。为使六堡茶产业保持可持续发展的态势，笔者认为应该加强以下方面的工作。

③沤堆发酵要求在24～48h内升温达50℃以上为宜；④当

堆温接近60℃时，为最高温度临界点，必须及时翻堆散热降温，以免烧堆；⑤堆温维持在50℃左右应持续48～72h为宜；⑥翻堆解块，不仅能散热降温，还能起到均匀水分，通氧透气，并排除氧化过程和微生物活动所产生的有害气体的作用，保证发酵工序的顺利进行。

5.1大力推广清洁化生产技术

当前国内外对食品安全标准均提出更高的要求，茶叶

作为世界上最绿色的保健饮品，更应该把卫生安全放在首位，也是该产业可持续发展的必要条件，而广泛运用清洁化生产技术是必不可少的技术措施。

4广西六堡茶的认识误区

六堡茶以前主要以出口为主，因此获得“侨销茶”的称

5.2完善技术和产品标准

近年来，六堡茶产销两旺，大大小小的厂家纷纷生产，

号，近年来迅速在国内市场推广，才为消费者逐步认知，但因相关知识普及的滞后，仍存在一定的误区。

缺乏统一的技术工艺标准，产品质量参差不齐，偶有以次充好欺骗消费者的现象，给六堡茶产业的发展造成了一些负面影响。为引导该产业健康向上发展，建立规范的加工技术标准体系和完善产品标准是促进六堡茶产业发展的必要措施之一[5]。

4.1六堡茶的质量评判标准

六堡茶的品质特点是“红、浓、醇、陈”，在鉴评时，由于

感官认知上的局限性，在视觉上对于“红色”易于判断，而对于滋味上的“浓、醇”则不易做出定论。因此，对不同级别、不同年份的六堡茶进行评判时，只以“陈、香”和“红、浓”作出优劣的判断是不全面的，还应仔细品味滋味的醇滑和甘甜度。审评时应分级别、分年限，在同一基准上进行评判，才能准确判断其优劣程度。

6参考文献

4.2年代久远的陈年六堡保健祛病功能的商榷

目前的相关研究表明，陈年黑茶（普洱、茯砖、六堡茶）

具有降血脂、抗菌、抗氧化等功效[3]。尤其是六堡茶，据民间（上接第338页）

[1]何志强.六堡从历史走来[J].广西茶叶，2008（1）：62-63.[2]安徽农学院.制茶学[M].2版.北京：中国农业出版社，2008.

[3]吕海鹏，谷记平，林智，等.普洱茶的化学成分及生物活性研究进展

[J].茶叶科学，2007，27（1）：8-18.

[4]农艳芳，韦全辉，何志强，等.影响六堡茶金花形成的因子[J].中国茶

叶加工，2011（3）：31-33.

[5]李凯旋.六堡茶文化研究及文化产业开发的现状与对策[J].梧桐学院

学报，2011，21（3）：15-18.

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

10

参考文献

而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的花果香、焦糖香，为理想之茶。该焙法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。

[1]朱学存.白霜雾毫茶制作技术的分析与总结[J].安徽农业科学，1999（4）：371-372.

[2]吕立哲，邹庆鹏.信阳毛尖茶机械加工工艺技术[J].河南农业科学，

1999（2）：39-40.

[3]汤运林，周贤东，林敏莉，等.景宁县茶叶生产现状和发展对策[J].内

蒙古农业科技，2004（S2）：11-13.

[4]李远华，杨江帆，石玉涛，等.武夷岩茶生产新技术[J].中国茶叶，2011（6）：19.左兴林.浅析武夷岩茶最佳品质形成因子[J].福建农业，2011（7）：16-[5]9成品毛茶

补火后，将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结

，