糖水苹果罐头的制作
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冰糖具有生津润肺、清热解毒、止咳化痰、利咽降浊之功效，可用于治疗食欲不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干烦渴、咽喉肿痛、高血压等症。多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响；苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇含量；多酚及黄酮类是天然抗氧化物质，可以减少肺癌的危险，预防铅中毒；苹果特有的香味，可以缓解由于压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑的功效；苹果中富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，有助于机体排出废物，减少有害物质对皮肤的危害。
（氢氧化钠）的质量分数为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1min~2min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的盐水中护色。
（3）切块去核
护色后将苹果纵向切成四开或对开，
并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1次~2次。
（4）抽空或预煮
苹果组织内有13％~15％的空气，不
利于罐藏加工，应予以排出。其方法有2种：一是糖水真空抽气，应将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量分数为18％~35％的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40℃左右，罐内的真空度应达到90.5kPa以上、时间25min~30min，使果肉透明度达到3/4为度。抽空液使用2次后要置换1次，换下的糖水煮沸过滤后，经调整浓度后
可供装罐使用，
糖水苹果罐头的制作
□张萌
也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮
法，可将切好的苹果块投入水温95℃~100℃、质量分数为25％~35％的糖水中，于夹层锅中预煮6min~8min，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1％的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于
1.工艺流程
原料选择和处理→分级、清洗→去皮、护色→切块、去核→抽空或预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→成品。
2.操作要点
（1）原料选择和处理
选用成熟度为
八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60mm以上的果实，以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等。将选好的苹果分级，横径为60mm~67mm为三级、68mm~75mm为二级、76mm以上为一级，分别清洗干净。
（2）去皮、护色
先用质量分数为1％
的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液
小型罐头采用。
（5）装罐
按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量
要求达到净重的55％、糖水质量分数为20％~40％、温度85℃以上，并含有0.15％的柠檬酸。
（6）排气和密封
热排气密封，要求温度85℃、时间
12min、罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为53.3kPa~66.7kPa。
（7）杀菌、冷却
加热排气的杀菌公式为：510g的玻
璃罐气罐(5min－15min)/100℃；真空封罐的杀菌公式为：(5min－20min)/100℃。杀菌后分段冷却。
3.质量指标
块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物含量不低于净重的55％，开罐时糖水质量分数为14％~18％。◇
2011农产品加工25