超市事业部蔬果新鲜度管理制度

超市事业部蔬果新鲜度管理制度

1 目的

为了提高超市蔬果类商品的新鲜度，满足顾客的需求，明确蔬果类商品的损耗责任，明确蔬果类商品鲜度管理流程，特制定本制度。

2 适用范围

超市事业部涉及蔬果类商品的所有人员。

3 工作标准

3.1、不新鲜、不良蔬果的定义及处理方法：

3.1.1、腐败、虫瘢、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于1CM 长度大于1CM ，必须下架进行处理，腐败的进行剪切打包后折价销售；虫瘢、外伤的打包后折价销售。

3.1.2、腐败、虫瘢、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于3CM 长度大于3CM ，并且创口处变软的，立即下架，剪切伤口，做净菜或切盘销售，或直接报损。

3.1.3、轻度脱水（茎部还挺直，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，再上架销售。

3.1.4、中度脱水（茎部略微发软，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，做净菜或切盘后，再上架销售。

3.1.5、重度脱水（茎部全部发软，叶部发生卷曲干枯），下架报损。 3.1.6、轻度冻伤，仅表皮冻伤，扒皮后上架销售。 3.1.7、重度冻伤，下架报损。

以上7种情况的商品，严禁采购人员进行采购。

3.2门店蔬果类商品鲜度检查及处理：

蔬果类商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响公司形象及销售，因此做好鲜度检查是涉及蔬果经营员工的重要工作。

3.2.1、营业前要检查昨日剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。 3.2.2、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。 3.2.3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间过长而使品质劣化，所以蔬果员工应随时进行陈列整理和挑选。将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪或报损处理。

3.2.4、开始腐烂和霉变的蔬果要立即捡出，以免细菌感染扩散影响其他蔬果的新鲜度，腐烂和霉变的蔬果进行修剪折价或报损处理。

3.2.5、陈列时应考虑商品的特性，把有阴阳面的商品，一律阳面朝向顾客，把最好的色泽体现出来，提高陈列时商品的新鲜度。

3.2.6、茎叶类商品陈列时应考虑其背地性，将其以在田地里生长时相同的方向陈列，以免发生弯曲影响销售和鲜度。（如将茎叶类的蔬菜横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。这种因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性，叫做背地性。如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。）

3.2.7、硬质蔬果才能以堆头陈列（如：萝卜、土豆、苹果、梨、柑橘等），且堆积的层数不宜超过4层，以防大量压伤后，造成整体鲜度下降，并易于补货。

3.2.8、商品每隔一小时应喷雾一次，保持湿度，增加新鲜度。 3.2.9、应冷藏保鲜的要尽量陈列于冷柜中。

3.2.10、切开的蔬菜或水果应以保鲜膜覆盖切口的表面。

3.2.11、收档时应冷藏的水果应拉进冷藏库中，余下货架上的商品应以报纸或棉布覆盖表面，并喷雾保湿。 3.3被捡出的不良品的及时处理方法：

3.3.1、有脱水现象的商品，进行复苏处理后，再上架销售；

3.3.2、有腐烂及霉变的商品，进行修剪切除腐烂及霉变点后，包盘或进行净菜加工后，再上架销售（销售时进行折价，尽快的销售出去）；

3.3.3、卖相太差的商品立即下架报损（不得再销售，以免损害公司的形象）。 3.3.4、已经加工过一次的商品，不得再加工销售，应立即下架报损（不得再销售，以免损害公司的形象）。

4 权责标准

4.1、公司为了提高蔬果类商品的鲜度，坚决要求不再销售不新鲜的蔬果类商品，此类不新鲜的商品立即作报损销毁处理，造成的损耗金额公司分摊门店的一半，避免门店因此提高鲜度管理而负担过大的损耗考核。

4.2、为了分清蔬果类商品鲜度管理的责任，即日起所有门店如在收货时就发现大量不新鲜的商品，可拒收并在系统中录入退货申请。同时将商品的不新鲜情况记录和上报营运部，以便追查原因。（如门店不拒收、不上报、凡被营运和督察查获有售卖不新鲜商品的，一律按门店未按公司要求执行蔬果鲜度管理制度而进行处理。）

4.3、门店蔬果课管理人员及员工实行日时时抽查，发现蔬果陈列架上有不新鲜及不良商品的按以上制度自行处理。

4.4、门店店长实行日抽查，发现蔬果陈列架上有不新鲜及不良商品的按以上制度自行处理，并要负激励当班管理人员及员工。

4.5、营运部实行月抽查，发现蔬果陈列架上有不新鲜及不良商品的按以上制度自行处理，并要负激励该店店长衣当班管理人员、员工。

4.6、超市事业部实行月随机巡查，发现蔬果陈列架上有不新鲜及不良商品的，负激励该区域营运专员、门店店长、当班管理人员及员工。

5 考核标准

5.1、凡营运、采购部门及巡查检查时，发现有店内有处理残损商品，而未按要求进行剪切处理和包盘的，负激励当日当班员工及直接管理人员3元/个/人，店长连带考核3元/个/人。连续3次检查该店都被发现有以上情况的，店长负激励100元，连续3次以上检查该店均被发现有以上情况的相关责任人做劝退处理。

5.2、凡营运、采购部门及巡查检查时，在低峰时段，有大量残损商品在架，负激励当日当班员工及直接管理人员5元/个/人，店长连带考核5元/个/人。连续3次检查该店都被发现有以上情况的，店长负激励200元，连续3次以上检查该店均被发现有以上情况的相关责任人做劝退处理。

5.3、凡营运、采购部门及巡查检查时，发现有腐烂及霉变及严重脱水商品在架（无论是正价还是折价销售），负激励当日当班员工及直接管理人员10元/个/人，店长连带考核10元/个/人。连续3次检查该店都被发现有以上情况

的，店长负激励300元，连续3次以上检查该店均被发现有以上情况的相关责任人做劝退处理。

6 执行标准

本制度将作为超市事业部蔬果新鲜度管理的重要文件，制度中相应的工作流程、标准以及考核条款从下发之日起开始执行，未经超市事业部总经理批准，不得随意更改。

附件：1. 蔬果保鲜的方法 2.蔬果新鲜度管理标准

3. 蔬果新鲜度管理记录表

江苏家得福投资集团股份有限公司

超市事业部 2011年1月27日

起草人：徐洁 审核人：/ 审批人：张根年

附件1：蔬果保鲜的处理方法： 1、冷水处理

有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。即使是在产地就对商品等进行预冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行预冷的话有时温度甚至会上升至4O ℃。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷水处理。

冷水处理的方法如下：

首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到商品温度降至7℃一8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。 2、复苏处理

对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行复苏处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节必不可缺少。

复苏处理的要领：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响复苏效果。为了促进水分吸收、提高复苏效果，可进行在水中切除根部处理。 3、放热处理

有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放人冷库中或在常

温下保管。需要进行放热处理的对象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。

4、蒸发作用显著的水果要尽快的勤订快销。

在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售完。 5、蔬菜的背地性

如将茎叶类的蔬菜横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。这种因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性，叫做背地性。如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将进货进已经弯曲的商品，反过来放到苏生库的话，可恢复原样。地方越暗，植物的背地性越强。具有背地性的商品包括：菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、蜂斗菜等。 6、注意温度和湿度

不同的蔬果应控制在各自的最适合的温度下进行储藏。不同种类的蔬果，它能忍受低温能力各不相同。不适合的低温和冷却，会影响果实的正常机能，引起风味品质的变化或生理病害的产生，这对储藏是不利的。以水果来讲，一般产于南方或夏季成熟的水果，适宜储藏温度较高。例如菠萝适宜在+5摄氏度左右储藏，柑橘在3-6摄氏度储藏，香蕉如在+12摄氏度以下时间太久便不能催熟；而在北方生长的又是秋冬成熟的苹果，梨等果实，一般都可在0摄氏度左右的温度中储藏。例如金冠、红星苹果适宜在0.5-1摄氏度储藏，鸡冠、国

光苹果适宜在-1-0摄氏度储藏，刀豆、青豆适宜在1-3摄氏度储藏，因此高温冷藏储藏蔬果因根据不同种类，控制不同的储藏温度。

蔬果中含有大量的水分，这是维持果实生命活动和新鲜品质的必要条件。采摘后的蔬果，不能再从母体上获得水分的供给，在长期储藏过程中，逐步蒸发水分。因此库房的湿度要很好地进行调节，湿度一般要求在85%-90%左右，才能尽量保持温度和湿度的稳定，防止刺激蔬果的呼吸蒸发失水，减少消耗和延长储藏性。而经过干制储藏蔬果，储藏应该注意凉爽干燥，分开存放，避免串味。

蔬菜贮藏最适温度及产生冷害温度表

水果贮藏最适温度及产生冷害温度表

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蔬果鲜度管理流程.xls

附件3：

蔬果新鲜度管理记

录表.xls