酸度调节剂(Acidity regulator)漫谈(二)
1)、酒石酸(Tartaric Acid)
一、性状:酒石酸分子中有两个不对称碳原子,故有3种光学异构体,即左旋酒石酸或L-酒石酸、右旋酒石酸或D-酒石酸、内消旋酒石酸。等量的左旋酒石酸与右旋酒石酸混合得外消旋酒石酸或DL-酒石酸,这样酒石酸有4种异构体,批准用作酸度调节剂的是DL-酒石酸和L(+)-酒石酸。DL-酒石酸分一水结晶品和无水品。为无色透明晶体或白色结晶粉末,无臭,味酸。酸味和酸味强度与L(+)-酒石酸同,熔点范围200~206℃,易溶于水(18.4g/100ml,20℃),微溶于乙醇。0.3%水溶液的PH值为2.4。
L(+)-酒石酸为无色透明棱柱状晶体或白色细到粗结晶性粉末,有葡萄和白柠檬似香气,酸味(味觉阈值0.0025).在空气中稳定,无吸湿性,相对密度1.7598,酸味较强,为柠檬酸的1.2~1.3倍,灼烧时,发出焙烧砂糖的臭气,熔点170℃,存在光学异构体,易溶于水(39.44g/100ml,20℃)及乙醇(33g/100ml),不溶于三氯甲烷,0.3%水溶液的PH值为2.4。酒石酸与柠檬酸1:3复配,有增强酸味之功效。
DL-酒石酸制法:以顺丁烯二酸酐和过氧化氢为原料经氧化、水解制得。
L(+)-酒石酸制法:以顺丁烯二酸酐和过氧化氢为原料经氧化、酶法水解制得。
还有另外的制法:酿造葡萄酒时生成的粗酒石酸与碳酸钙反应,半数形成酒石酸钙,再添加氯化钙或泥状硫酸钙,全部转化为酒石酸钙。用稀硫酸使酒石酸游离出来,浓缩即得。这种制法目前无国家或行业标准。
二、实际应用
按我国《食品添加剂使用标准》2760-2014,L(+)-酒石酸、DL-酒石酸可用于面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉最大使用量10.0g/kg,以酒石酸计;油炸面制品最大使用量10.0g/kg,以酒石酸计;固体复合调味料最大使用量10.0g/kg,以酒石酸计;果蔬汁(浆)类饮料最大使用量5.0g/kg,以酒石酸计,固体饮料按稀释倍数增加使用量;植物蛋白饮料最大使用量5.0g/kg,以酒石酸计,固体饮料按稀释倍数增加使用量;复合蛋白饮料最大使用量5.0g/kg,以酒石酸计,固体饮料按稀释倍数增加使用量;碳酸饮料最大使用量5.0g/kg,以酒石酸计,固体饮料按稀释倍数增加使用量;茶、咖啡、植物(类)饮料最大使用量5.0g/kg,以酒石酸计,固体饮料按稀释倍数增加使用量;特殊用途饮料最大使用量5.0g/kg,以酒石酸计,固体饮料按稀释倍数增加使用量;风味饮料最大使用量5.0g/kg,以酒石酸计,固体饮料按稀释倍数增加使用量;葡萄酒最大使用量4.0g/L,以酒石酸计。
2)、苹果酸(Malic Acid)
包括L-苹果酸、DL-苹果酸
一、性状:白色结晶或结晶粉末,无臭或稍有特异臭气,有特殊刺激性酸味,味觉阈值0.003%,有三种旋光性(DL、L和D型)。酸味较柠檬酸强约20%,呈味缓慢,且保留时间较长。爽口,但微有苦涩感。相对密度1.602,熔点约130℃,沸点150℃,分解温度180℃。1g约溶于0.8ml水和1.4ml乙醇,1%水溶液的PH值为2.4。对油包水型乳化剂有稳定作用。无吸湿性。
性能:苹果酸的酸味较柠檬酸强20%左右,酸味爽口,微有涩苦。苹果酸在口中呈味缓慢,维持酸味时间显著地长于柠檬酸,效果好。苹果酸于柠檬酸1:4复配,有强化酸味的效果,并且能改善酸味的感觉。
L-苹果酸制法:以酶工程法、发酵法制得。可用富马酸分解法制取:以富马酸酶的钙盐水解富马酸,得L-苹果酸钙,再用硫酸分解,即得L-苹果酸。
DL-苹果酸制法:以顺丁烯二酸酐、顺/反丁烯二酸为原料经水合反应、浓缩结晶、脱水、干燥而制得。
二、实际应用
按我国《食品添加剂使用标准》2760-2014,L-苹果酸、DL-苹果酸是表A2中物质,列入表A3的食品不能使用。未列入表A3的其他食品,按生产需要适量使用。
3)、己二酸(adipic acid )
一、性状:白色结晶或结晶粉末,基本无气味,略有似葡萄的香气。水溶液呈酸味,相对密度1.366,二水物熔点125℃,沸点337.5℃(分解),能升华,不吸潮,相当稳定,可燃。溶于丙酮,易溶于乙醇,微溶于水(1.4%,25℃),0.1%溶液的PH值为3.2。酸味柔和,能使食品风味持久,对于一些不适宜立即释放风味的产品,能改善味感,或者形成后酸味。
天然品广泛存在于活细胞组织或甜菜汁等中。
二、实际应用
按我国《食品添加剂使用标准》2760-2014,己二酸可用于胶基糖果最大使用量4.0g/kg;固体饮料最大使用量0.01g/kg;果冻最大使用量0.1g/kg,如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量。
4)、偏酒石酸
一、性状:微黄色轻质多孔性固体,无味。难溶于冷水。能与钾钙离子结合成可溶性络合物,使酒石酸盐呈溶解状态,从而控制沉淀(葡萄汁中含0.21%~0.74%的酒石酸氢钾和酒石酸钙,遇冷会有结晶性酒石析出)。不与酒石酸直接反应,水溶液呈酸性。过度受热易分解成酒石酸。
二、实际应用
按我国《食品添加剂使用标准》2760-2014,偏酒石酸可用于水果罐头按生产需要适量使用。