厨房零起点----如何发面+馒头的做法
厨房零起点－－－－如何发面＋馒头的做法(2008-06-13 01:36:27)
标签：文怡 馒头 发面 包子 蒸馒头 美食 分类：主食
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此时此刻，俺在广州，怀揣着健胃消食片，正以一天胖3斤的走势，四处解馋呢，我寻思着揣够10斤必须得返乡了，不然遣返都得按超重行李算钱。
广州介地界儿，咋这么热呢？一下飞机，就跟被塑封了似的，热得都快吐着舌头，耷拉着脑袋爬地上了。还没干什么呢，坐那儿就干出汗，别说做饭了，吃口饭，都满身大汗，不了解我的人，估计没人把我当吃海鲜的，到像是个扑腾着捞海鲜的。以前，我吃饭只要一出汗，我姐就拿手指头杵我脑袋“你拉车的呀？”，所以，兹要一吃饭出汗，我就特紧张，怕暴露了职业。
今天和好友终于在广州接上头儿了。她对我真好啊，这次表现不俗，没捏我的胖脸蛋子，就直接拉进黄振龙给买了杯凉茶，美其名曰说是解渴，润嗓子。仰脖儿一灌，我的脸立马儿都扭曲了。关于凉茶如何？暂不分解。反正，我许诺等她去北京，我足足给她喂一顿豆汁儿和老北京的麻豆腐。想吃烤鸭？门儿也没有！
这一下午，从广州酒家，吃到了天河的杏花村，再到许留山，最后送我回去，又在路边摊儿搓了碗云吞。我这肚子是一刻没得闲儿，明天从早茶开始还有整整一天呢。如今，我出门搓饭，不带相机了。朋友都觉得我给她们丢人现眼，那种惊心动魄指数不低于带一傻姑娘进城。
在广州，最不适应的，还是语言。要说，我打小儿没少听学友和beyond啊，那些粤语歌，我从前唱的好着呢，现在则深深体会到“书到用时方恨少”了。其实，不吹牛哈，以我的语言天赋，扔在非洲都兴许能听懂几句，可在广州，是一句都不明白。人家说什么，我都点头儿。朋友问“你听得懂嘛？”我还是点头儿。她随即表扬我“哦，好醒目。”（翻译，醒目在粤语的意思是：聪明。这不骂人呢嘛？）
夜深了，不再聊了，人在他乡，一点儿没惦记家，你也别惦记我，我挺好的，就是特撑，嗝儿~~~~
顺祝，周末愉快，嗝儿~~~
如何发面：
原料：酵母1茶匙（5克）、温水50ml、面粉200克、和面的水约150ml
做法：
1）将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。
2）在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始结成块。
3）此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右（冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时）
4）面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。
5）要想蒸出好的馒头，最好此时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。
超级啰嗦：
**融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的，同样的道理，酵母水也不能放入微波炉中加热。
**面团要放在温暖潮湿的地方，冬天可以放在靠暖气周围，但要避免阳光直射，务必加上盖子，以免面团风干开裂。
**一般情况下，面粉和酵母的比例为：200克面粉加入5克酵母粉。
**我平时喜欢用安琪angel这个酵母牌子小纸袋包装的发酵粉，比塑料袋包装的好用，个人偏好罢了。
馒头的做法
原料：发酵面团400g、蒸锅，纱布
做法：
1）在面板上撒上干面粉抹平，取出发酵好的面团用力搓揉，直到面团表面光滑为止
2）取适量的面搓成长条型，切成乒乓球大小的块，即：下剂子。
3）将切好的剂子用手整出形状，放在干面粉上再次发酵10分钟；
4）蒸锅中加入冷水（高度约为蒸锅的1/5即可），将纱布过水后挤干铺在笼屉上，放入馒头生胚。
5）大火将水煮开，看到锅中往外冒蒸汽，调成中火蒸8分钟（如果锅大，或馒头多，适当延长时间）
6）馒头成熟后关火，不要马上揭开盖子，静置五分钟后再出锅，这样的话，馒头不会回缩。
超级啰嗦：
**馒头需要的面胚是经过发酵的，也称：“活面”。这种面制熟后，口感非常柔软，嚼起来能感觉带有弹性，内部组织很蓬松。这种面，还适合做发面饼，包包子，包豆包等等，留待以后我们再一一介绍。
**蒸馒头有三个关键：一定要凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制。