中国饮食文化概论
中国饮食文化概论
班级: 10级机设8班
姓名: 张猛
学号:[**************]
中国汉代饮食文化
引言:汉代是我国一个比较重要的时代,随着铁制炊具的发明和使用,汉代出现了红案和白案的分工以及炉灶和砧板的分工,促进和加速了烹饪技术的发展,中国饮食文化在此也形成了一定的体系和特色,成为一个重要的转折点。
汉代从建国以来,采取了一系列恢复生产的措施,“与民休息”,重农业、减劳役、轻税赋,从而促进了农业的发展,工商业也随之活跃起来,为饮食业的繁荣和发展提供了良好的基础。
在汉代,饮食市场已经相当繁荣,主要有酒店、菜馆、熟食店、饼店等。酒文化发展也比较明显。饼店在汉代也已经出现。
关键字:饮食 文化与饮食 社会背景
内容:汉代的烹饪技艺较以前有了较大的发展,也出现了较多的节日食俗。例如: 元旦食俗汉代,元旦活动较多,据《四民月令》记载:“正月元旦,是谓正日。躬率妻孥,洁祀祖祢。前期三日,家长及执事,皆致齐焉。及祀日,进酒降神毕,乃家室尊卑,无小无大,以次列坐于先祖之前,子、妇、孙、曾,各上椒酒与其家长,称斛举寿,欣欣如也”。说明当时元旦食俗比较讲究。
人曰食俗据东汉《风俗通义》记载:困女娲补过天,故食煎饼以纪念其补天和造人之功。这正是古代天地起源、人类起源的传说在饮食风俗上的反映。习惯是“食煎饼,于庭中作之,云熏天”。
寒食节食俗在清明前二日或一日,汉人已有禁火的习俗,在禁火期间常食用酪。 端午节食俗 汉代端午节已有食粽子的习惯。
据汉代杨珲的《报孙会宗书》记载伏日及重阳节食俗:田家作苦,岁时伏腊,烹羊炮羔,斗酒自劳。说明了汉代已有在伏日举行用酒食祭祀的活动。重阳节作为节日定下最迟是在西汉。《西京杂记》云“九月九日,佩茱萸,食篷饵,饮菊花酒,令人长寿。”《续齐谐记》中记载过长房和景言的一段对话,反映了东汉重阳节时的登高、佩莱萸、饮菊花酒等习俗。 汉代烹饪技术的分工及快速发展,给饮食文化的快速发展提供了保证。铁制炊具的发展和应用,对以后的烹调带来了深远的影响,也给烹调水平和烹调方法的发展提供了条件,随着菜肴和点心品种的增多,汉代饮食的方法和形式也发生了改变,在宴席上已出现了分餐和分席制。烹饪技术的发展带动了饮食文化的进步,汉代先进的烹饪技术给后人留下了宝贵的财富,这一时代人们结束了单一的煮烤食物的历史,迈向了多种方法烹饪食物的时代,炸、炒、煎等方法也已在有关书籍中有了一定的记载,烹饪器具和盛器也有了改善。汉代结束了陶烹和铜烹的历史。从汉代开始,各民族和地区间开始出现了原料、物产和技艺方面的交流,加速了各地区的技术提高,尤其是“丝绸之路”的出现,给汉朝和亚洲各国提供了交流的平台,加大了物产和文化的交流,中原一带也学会了一些西番独有的技术,例如:胡饼。通过厨师的辛勤劳动和智慧,汉代的烹饪技术成就较大,给后代提供了烹饪宝贵的财富。另外,汉代在食俗、食礼、酒文化上都有了自己的特色。
中国有句古语:“民以食为天”,说明饮食是人类生存所面临的头等大事。随着社会生产的发展和社会的进步,饮食的作用除了满足人们日益增长的物质需求外,还逐渐形成了社会习俗,构成了人类文化的一个重要组成部分,正所谓“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”。汉代,烹饪史上铁烹时期的开始,是中国饮食文化史上的重要里程碑,一个重要的转折。
如今,除少部分文献史书与文学作品记载外,还有出土的简牍,甚至刻画有生动图像的汉画像石、画像砖和壁画对反映饮食文化的内容比较形象直观,尤其,对一些肉食类副食说明的问题更具体,着意表现肉食代表美食、食欲的价值趋向。
《周礼•天官冢宰》曰:“凡王之馈食用六谷,膳用六牲。”可见,从先秦时期我国就有了“六牲”的说法。在《诗经》中也多次提到。“六牲”包括马、牛、羊、豸、犬、鸡。“六牲”中马主要用于交通、军需,用于国家边防。因此,除了马之外,其余五种再加上鱼,就构成了古代肉食类的主要部分。随着汉代社会饮食不断发展,汉人逐渐发现了肉类食品的营养和价值,饮食中的肉类食品比例,较前代也有了很大的增长。直到后世的主体肉食类在汉代已经具备,并且占据主要地位。
饮食文化具有明显的区域性,也是国际食文化学者无分歧的认识。从区域性入手考察中国饮食文化及其历史演变,是笔者一贯坚持的原则性方法。这一研究方法,最近十余年来为愈来愈多的研究者所注重,中国食文化学者这一领域的研究成果也逐渐增多。笔者与中国十几个省区的二十余名学者分工合作的“中国饮食文化区域史”工程就是这一理论原则和方法的体现。本工程以中国历史上形成的东北、京津、黄河下游、黄河中游、中北、西北、青藏高原、西南、长江中游、长江中游、东南等十一个饮食文化区位为研究对象,是每个食文化区位的发展通史,共由十二册组成。全套丛书约六百万字,目前正在考虑出版事宜。由于中国疆域广阔,自然地理差异大,各地区食生产方式与内容不尽相同,多民族成份存在和彼此的文化差异等因素,于是决定了中国版图之内众多不同风格饮食文化区位的存在。而随着人们食生产活动的不断深化发展,这些彼此差异、不同风格的食文化区位又处于缓慢渐进的历史动态过程之中。认识这种历史存在,研究中国饮食文化区位的历史发展,不仅对了解过去是必要的,而且对于理解今天和创造明天都是有积极意义的。