阳春面是怎么产生的呀
阳春面是怎么产生的呀
阳春面，又称"清汤光面"，是上海的一大特色，说来话长。这话"长"要长到秦始皇的时候，我们知道秦始皇统一了度量衡，却不知道秦始皇也统一了历法，以夏历的十月为正月，这个月又称小阳春。这十月和阳春的关系，后来被引用到了上海的切口中，"阳春"就是"十"。过去这种面，每碗卖十文钱，乃是贩夫走卒之食，因为光面不好听，于是用价钱代面名，便成了"阳春面"。另外有种说法是从"阳春白雪"而来，这面光光什么都没有，这雪白白也是什么都没有，于是成了面名。
阳春面之为上海的特色，就象大饼、油条、豆浆、粢饭"四大金刚"一样，乃是深深与上海人的生活维系在一起的。阳春面，是面中最便宜的东西，可依然保持着苏沪菜点的风格，不即不离、不偏不倚的中庸之道，在这里显现出来，以至于有位旅居美国十一年的朋友，回沪后非要在路边的小店寻到了阳春面，方才有了回家的感觉。
这阳春面到底是不是什么都没有呢？说是也不是，说不是也是。说它什么也没有，的确不为过，这碗光面，只是白白的面条，加上几点葱花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰"青龙白虎面"；说它有，它不但用的是高汤，有着各式物件的精华，透气一份清香，透着一份醇鲜，同有着上海这个特殊开放口岸百多年来的精华，透着一份矜持的怀旧，透是一份自赏的孤芳。
这阳春面是"清汤光面"，却万万不是"清水光面"。这阳春面，最早也的确是清水的，后来经过老半斋等名店的改进，使用了鸡和鱼混炖的高汤，才使得阳春面"换了一种意思"。
说到这高汤，可是大有讲究，我经常收到友的信，问我这高汤到底是怎么回事。我说："高汤，就是冻起来会成膏的汤。"高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做"吊鲜"。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是"虎狼之鲜"，就象给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的
时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
阳春面还要用到一样东西，那就是猪油。什么？猪油？！对，正是猪油。上海的阳春面，一定要用猪油来"点一下"，才会更有滑润的感觉，"润"之一字，便道尽了阳春面似有还无、似无还有的境界，靠的就是那一勺猪肉。记得十年前，上海的改革开放已经相当有成效，连猪油也不多食了；那时，一班人等到扬州去玩，记得在太平堂前的面摊上，要了几碗面，有一女生见空的碗里有块白色物体，问是什么，答曰"猪油"，我们那些女同学特地关照那老太太，说是不要放猪油，那老太太抬起头来，万分诧异地看着那几个女生，问道"荤油哎，也不要？"神情中流露出多少无奈与感慨，那老太太的眼睛，使我至今记忆犹新。猪油用肉膘或是板油来熬，前者出油少油渣多，后者出油多油渣少。熬猪油的时候，要加一点水熬，因为油沸以后易黄、易分解，不但影响香味和颜色，还会产生一些毒素，用了水，可以使温度保持在一百度，那样熬出来的油，才又香又白。猪油熬到最后，会有一层油渣浮在油面上，那可是样绝好的东西。小时候，最喜
欢看祖母熬猪油，为的就是那一小碗油渣。油渣要趁热吃，那时没有糖粉，就撒上一些绵白糖，入口又松又脆，带着一股股的暖意，那种香甜，在如今久食鱼肉之后再不复得。
有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。葱一定要上海的小香葱，极细的那种，这些细葱可不是从一大堆挺粗的葱里挑出来的，那是赝品。这小香葱，生来就是细细的，却也壮实，而且特别的绿，那是种赏心悦目的绿，看得让人着实地喜欢。切葱的时候，要把葱头切掉，只剩下全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花。
于是，拿一个碗，舀上一匙猪油，再放点盐；一个灶上烧着清水，一个灶上烧着高汤，就等下面了。面要银丝细面，揉透赶透后再拉出来的，那样的面，才够精致，可以做到软而不烂，韧而不硬。下面，是件似易实难的工作，水要多，火要大，等水烧沸之后，放入面条，等到面条浮起来的时候，把面撩起，放到竹篱里，拿到水下冲洗至面条冷透，然后放到烧沸高汤锅，把已经熟了的冷面条放入，等面再次浮起，用长筷子撩起面条，举到至高，把面的底端先放入碗中，顺势摺上几摺，那面便整整齐齐的，很是好看。然后，再倒入高汤，高汤不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，撒上葱花，便可谓大功告成。
这便是所谓的精致，吃的精致，并不是北方人说的矫情（念作"嚼情"）；吃的精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯。
阳春面材料：鸡蛋面条100克，鸡蛋1个，蒜苗3棵，精盐，味精，香高汤，花生油。
做法：1、将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀。把炒勺置于火上，放入花生烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗洗净，切成3厘米的段。
2、锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗段。
3、将高汤倒入炒勺中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。
[营养特点]汤清味鲜，清淡爽口。含有蛋白质、脂肪、碳水化合还能提供人体必需的B族维生素和部分矿物质。
韭黄阳春面
材料：切面200克，韭黄、白玉兰各50克，高汤3杯，葱、姜丝各少许，色拉油1大匙。
调味料：酱油1小匙，精盐、味精各1/2小匙，香油少许。
做法：1、韭黄、白玉兰洗净切段。
2、铝锅上火，加2/3清水，烧沸后下入切面，煮8分钟至熟，捞出装碗。
3、炒锅上火烧热，下油，放入葱、姜丝炝锅，添汤，加入调味料，见汤沸，下入韭黄和白玉兰，离火，倒入面碗中即可。
上海阳春面
材料：阳春手工面、细面、葱花少许
做法：1、准备两锅水,一锅水煮滚备用，另一锅为冷开水；
2、将大碗放入一半份量的材料和调味料，待水烧开；
3、水烧开后，先舀两大瓢至大碗中；
4、将面放入锅中煮熟，放入面时，记得以筷子将面完全搅散开来，待水一滚，迅速将火候转至中火；
5、面熟后，迅速捞起，放入冷开水约一分钟，再捞起立干水份，即可入碗，稍为搅拌，再加入调味料。
阳春面材料:A.阳春手工面(传统市场都有卖,米白色)
(面有很多种:有1.一般0.5公分宽,厚约0.1mm(较厚)这种较耐煮,口感较Q.
2.细面.0.2公分宽,厚约0.1mm(快煮,适用汤味较浓的面,如酸辣面).3.0.5公分宽,厚约小於1mm(较薄),和第一种外观粉像,但是这种较快熟.
B.葱花少许(约30公分长的葱两株,切末的份量)
C.小白菜两株,洗静去头,切好(约5cm左右)
调味料:A1.盐1茶匙.
B1.味素1/5茶匙.
C1.黑醋1茶匙(喜欢醋香的人可以多放一匙)
D1.酱油1茶匙
E1.香油1茶匙
F1.传统猪油2茶匙(这个通常是自制的,市场也有卖).
开始做罗~
1.准备两锅水,一锅水煮滚备用(约1000CC.).另一锅为冷开水
2.将大碗(如市售面碗大小),放入一半份量的B材料和调味料A1.C1.D1.F1.待水烧开.
3.水烧开后,先舀两大瓢至大碗中.
4.将面放入锅中煮熟,放入面时,记得以筷子将面完全搅散开来,待水一滚,迅速将火候转至中火.
(面熟得程度,可用筷子将面夹断,若不沾黏筷子时,即可)
PS:市场贩卖之阳春面通常都无添加物,故面起锅后,很容易烂喔!要
尽快食用.
5.面熟后,迅速捞起,笠乾水份放入冷开水约一分钟,再捞起笠乾水份,即可入碗.稍为搅拌.再加入调味料B1.
此时放入材料C於滚水中烫15秒左右,放於面上,再撒上剩余的葱花和调味料E1,就大功告程.
煮一碗约耗费15分钟,连同材料准备时间,快吧!这种是清淡的煮法,最适合消夜了.
注:1.猪油不能省,减少份量就没那麼香了.用炸过红葱头的猪油,非常香,.
2.除了上述调味料之外,加了1/4小匙的猪骨粉.是面店做高汤用的材料.如果没有猪骨粉可以用自制高汤或鸡汤粉代替.