烹饪原料学复习大纲

烹饪原料学复习大纲

第一章 绪论

1、试画出烹饪原料的主要类群图

2、试画出粮食类原料的主要类群图

3、试画出蔬菜类原料的主要类群图

4、试画出果品类原料的主要类群图

5、试画出畜类原料的主要类群图

6、试画出两栖爬行类原料的主要类群图

7、试画出鱼类原料的主要类群图

8、试画出无脊椎类原料的主要类群图

9、试画出调料类原料的主要类群图

10、试画出添加剂原料的主要类群图

11、利用糖的“重结晶现象”描述挂霜类菜肴的制作工序

第二章 烹饪原料的质量

1、如何快速检验奶类新鲜度

2、如何利用视觉鉴别法检验蔬菜、水果的成熟度

3、如何利用嗅觉鉴别法检验畜肉的新鲜度

4、如何利用味觉鉴别法检验瓜果或饮料类的新鲜度

第三章 畜类原料

1、家畜肉的组织结构和肌纤维的观察

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2、尝试使用畜类的骨骼肌依据其特点设计菜肴

3、尝试使用畜类的平滑肌依据其特点设计菜肴

4、尝试使用畜类的结缔组织依据其特点设计菜肴

5、尝试使用畜类的骨骼组织依据其特点设计菜肴

6、利用肉品的持水性原理解释为什么用水打馅时要顺一个方向搅拌

7、如何鉴别肉的新鲜度

8、如何鉴别瘟猪肉

9、如何区分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉？谁的质量最好？

10、如何区分鲜牛肉和冻牛肉？谁的质量好？

11、如何区分绵羊肉和山羊肉？谁的质量好？

12、依据畜类心脏的特点列举菜肴“鲜藕炒心花”的制作工序

13、依据猪腰子的特点列举菜肴“爆炒腰花”的制作工序

14、利用猪肝设计创新菜

15、猪肚头在什么位置？依据其特点列举菜肴“油爆肚头”的制作工序

16、依据猪大肠的特点列举菜肴“九转大肠”的制作工序

17、依据猪蹄特点列举酱猪蹄的制作工序

18、依据猪舌特点列举卤猪舌的制作工序

19、依据蹄筋特点列举红扒蹄筋的制作工序

20、依据雄性畜类鞭的特点列举爆炒鞭花的制作工序

21、依据咸肉的性质设计菜肴

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22、依据腊肉的性质设计菜肴

23、依据火腿的性质设计菜肴

24、依据西式火腿的性质设计菜肴

25、列举用牛肉制作肉松的方法。

26、苏州酱汁肉是如何制作的

27、广东叉烧是如何制作的

28、如何鉴别真假奶粉

29、如何通过味觉检验法鉴别初乳、常乳、末乳和异常乳

30、利用兔肉的性质设计菜肴

31、利用鹿肉的性质设计菜肴

32、利用鹿筋的性质设计菜肴

33、利用鹿尾的性质设计菜肴

34、利用鹿鞭的性质设计菜肴

第四章 禽类原料

1、依据鸡肉的性质设计菜肴

2、依据鸡头颈的性质设计菜肴

3、依据鸡脊背的性质设计菜肴

4、依据鸡爪的性质设计菜肴

5、依据鸡翅的性质设计菜肴

6、依据鸡脯肉的性质设计菜肴

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7、依据鸡腿的性质设计菜肴

8、依据鸭肉的性质设计菜肴

9、依据鹅肉的性质设计菜肴

10、如何鉴别一级、二级和三级的鸡

11、如何鉴别一级、二级和三级的鸭、鹅

12、根据禽肉品质检验要求如何鉴别一级和二级禽肉

13、依据野鸡的性质设计菜肴

14、依据野鸭的性质设计菜肴

15、依据斑鸠的性质设计菜肴

16、依据石鸡的性质设计菜肴

17、德州扒鸡是如何制作的

18、南京盐水鸭是如何制作的

19、依据蛋品的起泡性设计菜肴

第五章 两栖爬行类原料

1、依据青蛙的性质设计菜肴

2、依据牛蛙的性质设计菜肴

3、依据中国林蛙的性质设计菜肴

4、依据甲鱼的性质设计菜肴

5、依据山瑞的性质设计菜肴

6、依据眼镜蛇的性质设计菜肴

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7、依据银环蛇的性质设计菜肴

8、依据灰鼠蛇的性质设计菜肴

9、依据滑鼠蛇的性质设计菜肴

第六章 鱼类原料

1、利用大黄鱼肉质特点设计菜肴

2、利用小黄鱼肉质特点设计菜肴

3、利用鲈鱼肉质特点设计菜肴

4、利用石斑鱼肉质特点设计菜肴

5、利用鲳鱼肉质特点设计菜肴

6、利用牙鲆鱼肉质特点设计菜肴

7、利用舌鳎肉质特点设计菜肴

8、利用鳕鱼肉质特点设计菜肴

9、利用海鳗肉质特点设计菜肴

10、利用带鱼肉质特点设计菜肴

11、利用鲤鱼肉质特点设计菜肴

12、利用鲫鱼肉质特点设计菜肴

13、利用草鱼肉质特点设计菜肴

14、利用鳙鱼肉质特点设计菜肴

15、利用鳜鱼肉质特点设计菜肴

16、利用鳊鱼肉质特点设计菜肴

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17、利用鳝鱼肉质特点设计菜肴

18、利用鲥鱼肉质特点设计菜肴

19、利用大麻哈鱼肉质特点设计菜肴

20、利用三文鱼肉质特点设计菜肴

21、利用河鳗肉质特点设计菜肴

22、如何利用感官检验法区分白燕、毛燕、血燕。

23、利用鱼翅的特点阐述“蟹黄鱼翅”的做法

24、利用鱼肚的特点阐述“白扒鱼肚”的做法

25、利用鱼皮的特点阐述“红烧鱼皮”的做法

26、如何鉴别大黄鱼鲞质量的优劣

27、活鱼的保鲜方法有那些

第七章 无脊椎动物类原料

1、利用田螺肉质特点设计菜肴

2、利用鲍鱼肉质特点设计菜肴

3、利用海螺肉质特点设计菜肴

4、利用牡蛎鱼肉质特点设计菜肴

5、利用贻贝肉质特点设计菜肴

6、利用扇贝肉质特点设计菜肴

7、利用乌贼肉质特点设计菜肴

8、利用章鱼肉质特点设计菜肴

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9、利用柔鱼肉质特点设计菜肴

10、利用淡菜肉质特点设计菜肴

11、利用干贝肉质特点设计菜肴

12、利用乌鱼蛋肉质特点设计菜肴

13、利用对虾肉质特点设计菜肴

14、利用龙虾肉质特点设计菜肴

15、利用青虾肉质特点设计菜肴

16、利用梭子蟹肉质特点设计菜肴

17、利用河蟹肉质特点设计菜肴

18、利用蚕蛹肉质特点设计菜肴

19、利用蝉猴肉质特点设计菜肴

20、如何鉴别蛰皮的质量优劣

21、如何鉴别海参的质量优劣

22、利用海胆肉质特点设计菜肴

第八章 粮食类原料

1、如何区别粳米、籼米和糯米

2、如何区分普通粉、标准粉和特制粉

3、面粉中面筋含量及面筋质量的测定

4、大豆的烹饪应用

5、绿豆的烹饪应用

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6、木薯、甘薯、马铃薯和山药的烹调应用

7、米线的制作需要经过那几个步骤

8、利用烤麸性质特点设计菜肴

9、如何区分南、北豆腐？

10、利用豆腐干的性质特点设计菜肴

11、利用豆腐乳性质特点设计菜肴

第九章 蔬菜类原料

1、区分叶菜类的共性和个性

2、区分茎菜类的共性和个性

3、区分根菜类的共性和个性

4、区分果菜类的共性和个性

5、区分花菜类的共性和个性

6、区分食用菌类的共性和个性

7、霉干菜、榨菜和雪里蕻各自的特点及在烹饪中的应用

8、如何对新鲜蔬菜进行品质检验

第十章 果品类

1、仁果类水果的各自特点和应用范围

2、核果类水果的各自特点和应用范围

3、浆果类水果的各自特点和应用范围

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4、柑橘类水果的各自特点和应用范围

5、瓜类水果的各自特点和应用范围

6、聚复类水果的各自特点和应用范围

7、干果类水果的各自特点和应用范围

8、果脯、蜜饯类各自特点和应用

第十一章 调味料类

1、芥末酱的加工

2、常见调味汁的加工与特点

3、常见调味油的加工与特点

4、常见调味粉的加工与特点

5、常见调味酱的加工与特点

第十二章 佐助料类

1、搀假植物油的检验方法

2、常见添加剂的种类和特点

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