云南特色菜系及做法

雲南特色菜系及做法

大理酸辣鱼

一、材料：鲫鱼、酸木瓜、老豆腐、葱、大蒜、香菜、花椒、姜、蒜瓣、辣酱、辣椒粉、料酒、生抽、盐

二、准备

1、2、酸木瓜去皮切片 3、豆腐切块

4、葱切葱花，大蒜切蒜花 5、香菜剁碎

6、姜切片，蒜瓣剥好

三、做法：

1、适量油，小火爆香花椒 2、放姜片，蒜瓣 3、放鱼两面煎下 4、放料酒

5、放适量辣酱，我是买的云南那边的辣酱哈 6、放辣椒粉适量

7、放适量盐

8、生抽一点点即可 9、煮开

10、放酸木瓜 11、12、放豆腐

13、盖上锅盖，炖煮入味 14、放葱花、蒜花 15、放香菜碎

汽锅鸡翅

材料：冰鲜鸡翅2只、鲜香菇10朵（小朵）、生姜1小块、花椒粒少许（主要材料如↓图所示） 调料：盐、胡椒粉少许

做法：（如↓图所示）

↓1-2.冰鲜鸡翅用清水抓洗至水清发白，放入花椒水中浸泡15分钟左右备用；新鲜香菇去蒂后用清水洗净控水备用；

↓3-4.将椒水浸泡后的鸡翅流动水洗净切块（每只鸡翅改刀三块），与小香菇一同放入汽锅中；生姜切片后覆盖在鸡块上；

↓5-6.姜片上撒上少许盐，盖紧汽锅盖，蒸锅内一次性加足清水，将汽锅放入旺火足汽蒸制1个半

钟即可（我家汽锅很小，直径12cm左右，若锅大量足需延长蒸制时间），食用前撒一点点胡椒粉调味。

制作小贴士：关于汽锅&汽锅鸡。

汽锅鸡是云南名菜，而“汽锅”是云南菜的一大发明。汽锅不同于普通锅之处在于有“汽嘴”，锅中央有突起圆腔通底，这一圆腔便为“汽嘴”，烹制时以蒸汽加热，热气上冲顺着汽嘴进入锅内，再以蒸馏水的形式滴入锅中与食材交融，由此形成以一当十的原汁鸡，鲜美异常。

据说，最道地的汽锅鸡，所用的汽锅要紫砂的，云南下关出品；鸡子首选云南武定的，要挑下蛋的母鸡。呵呵，所谓的“正宗”、“地地道道”有时也是挺恼人的事情，当美食不能唾手可得的时候，乐趣是否随之少了几分？

云南黑三剁

材料：肥瘦肉300克、青红椒100克、玫瑰咸菜150克、洋葱60克、生姜10克

做法：

1、肥瘦肉洗净剁成肉馅；玫瑰咸菜用清水干净，剁成小丁；洋葱、青椒切小丁；生姜去皮切碎。

做法：

1、锅中放入适量油加热至5成，放入肉馅和生姜碎翻炒至变色，然后调入料酒和酱油炒匀即可。

2、锅中放入少许油加热，倒入玫瑰咸菜丁翻炒至干燥，盛出备用。

3、锅中放入少许油加热，放入洋葱碎煸炒至表面微焦，然后放入青红椒碎炒出香味，再放入玫瑰咸菜丁和炒熟的肉末翻炒，待所有物料相互渗透入味，加入甜酱油，出锅前倒入香油、水淀粉即可。

温馨提示：

1、猪肉带点肥肉炒出来会更香；

2、能吃辣的可以不去尖椒种子和芯，我的尖椒不辣，所以又添加了干红辣椒；

3、玫瑰大头菜已经足够咸，此菜无需再添加盐，口味轻的可以提前把玫瑰咸菜清洗一下，沥干水分再下锅；

4、喜欢湿润口感的可以勾薄芡再出锅，我喜欢这种炒得干香的。

黑四剁

原料：玫瑰大头菜1/4头青红椒各1根猪肉馅100克香菇6朵

调料：料酒1汤匙（15ml）干淀粉2汤匙（30ml）

老抽1茶匙（5ml）生抽1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克）

做法：

1）将香菇用温水浸泡1小时后洗净，去蒂切成小粒。

2）将肉馅中调入料酒和干淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。大头菜切成小粒。青红椒去蒂去籽后切成小粒。

3）锅烧热倒入油，待油7成热时，倒入肉馅，用铲子压散后不停翻炒3分钟，将肉馅的水分充分煸出，调入老抽炒匀后盛出备用。（这时有些巴锅，将锅内清洗干净）

4）烧热洗净的锅，倒入油待7成热时，倒入大头菜粒和香菇粒煸炒2分钟，放入青红椒粒，调入生抽再继续炒2分钟，最后倒入炒好的肉馅炒匀，调入味精即可。

超级啰嗦：

**玫瑰大头菜，我比较喜欢六必居的，一般在超市都有卖的，价格不贵，一头可以炒4次。而且六

必居的大头菜不是很咸，做前不需要浸泡。如果你买的很咸，做前记得在清水中浸泡10分钟。

**黑三剁是云南很有名的一道家常菜，我加了点香菇，所以就黑四剁了哈。有荤，有素，有菌，除了味道更好吃，还能在我肚子里共建一个“和谐社会”。

**有的菜谱中说，炒好肉馅后倒入大头菜和青红椒，这样固然省事，但我还是建议把肉馅炒好后盛出，单独炒一下大头菜，这样大头菜的香味才能慢慢被煸炒出来。

**大头菜是咸的，生抽，老抽都有咸味，因此这道菜不要再放盐了

鬼火绿

准备好的材料

把鸭蛋剥皮后切碎装盘待用

把小米辣洗干净切成碎沫

在锅里面放点油烧6成热，把鸭蛋到进去翻炒

然后把小米辣到进去，翻炒几下放点盐和鸡精在翻炒几下就可以了

傣味柠檬鸡

云南的气候似乎一年四季都很热，所以当地的饮食习惯以酸辣为主，大多菜都很爽口，吃了很开胃。今儿这道傣味柠檬鸡就是一道很有代表性的云南菜，据说在西双版纳这道菜又被称为“鬼鸡”。柠檬鸡可以用整只鸡来做，我偷个懒，用的是鸡腿，吃起来比较方便。同样是酸，用柠檬调味与用醋绝对不可同日而语，那种酸中带着微甜，吃到口中又清香满口的滋味，会给味蕾带来全新的感受

主料：鸡腿2只配料：小米椒4个、蒜3瓣、姜1小块、柠檬1个、香菜2棵

调料：盐少许、糖少许、花椒适量、鱼露少许、料酒少许准备：姜一半切末、一半切片，蒜切末，小米椒切碎，香菜切段；

傣味柠檬鸡的做法1．鸡腿洗净，放入锅中，加水没过鸡腿，放入姜片和花椒； 2．加入适量料酒，大火煮开，转中火煮至鸡腿变色；

3．将鸡腿捞出，洗去表面浮沫傣味柠檬鸡 4．晾凉后去掉鸡皮，将鸡肉撕成丝；

5．放入姜、蒜末和切碎的小米椒傣味柠檬鸡 6．加入少许盐和糖；

7．将柠檬切开，挤入柠檬汁；8．再根据个人口味加入适量鱼露；

9．最后在上面撒入切小段的香菜；10．用筷子充分拌匀即可。

美食心得分享

1．焯烫鸡腿时加入姜和花椒可以去腥；2．如果喜欢吃鸡皮，可以取下切条，与鸡肉一起拌；

3．鱼露可在超市买到，不少云南、泰国、印度菜中会用到，没有也可省略；4．这道菜也可以用完整的鸡斩成小块来做。

薄荷牛肉卷加薄荷是在一家云南菜馆学的，这么大量的生吃薄荷叶以前没试过。薄荷味道清凉，云南人很喜欢，而且薄荷能疏散风热、清利头目、利咽理气。吃完薄荷，能有满腹的清凉之感，会让人心旷神怡。而薄荷和牛肉，是绝配，云南菜里，除了这道牛肉卷薄荷，还有薄荷炒牛肉，都是当地人民喜爱的。云南菜很讲究蘸水，吃饭要先“打蘸水”，“蘸水”种类很多，几乎每家都有自己

爱好的口味，这也跟当地丰富的物产有关吧。兔子在云南菜馆里也没打听出什么配方，这次做也是按照自己喜欢的口味摸索出来的，很过瘾很好吃！

好吃的秘密在一碗蘸水---薄荷牛肉卷

原料：牛腱子一块（约600克）、新鲜薄荷叶一小把

配料：大葱、生姜、桂皮、茴香（大料）、干山楂、黄酒

蘸水：生抽、香醋、白糖、盐、橄榄油、朝天椒、葱段、蒜瓣、小柠檬、薄荷叶、纯净水

薄荷牛肉卷的做法

1.牛腱子洗净，在清水中浸泡一两个小时，中途换水。2.锅中放清水，加黄酒、姜片和葱段，将牛腱子焯去血水。

3.另起一锅热水，放入焯好的牛腱子、两个葱段、四片姜、四片干山楂、一小片桂皮、一颗茴香，还有一大勺黄酒，大火煮开后小火煮一个小时，捞出牛腱子，稍沥干水分，放入冰箱冷藏几个小时。

4.在牛腱子冷藏的时候我们来调蘸水，一勺生抽、两勺香醋、一小勺食盐、一小勺白糖、三勺左右的纯净水，葱一段切丝，朝天椒一支、蒜两瓣切碎，适量薄荷叶切碎，小柠檬挤出汁，剩余部分切碎，拌匀后滴几滴橄榄油。

5.

冷藏后的牛腱子切薄片，将洗净沥干水分的薄荷叶卷在牛肉中间，浇上蘸水，也可以蘸着吃。

蘸水味道好好，小朋友直呼好吃。一只朝天椒辣味已经够了，也不至于辣得出汗。拿错刀了，牛肉切得太厚，忽略我的刀功～但是吃起来很实在！

薄荷叶跟柠檬汁的味道让牛肉清新与众不同～

牛肉的香气与薄荷的清爽完美地结合，特别适合夏天的一道肉菜～

美食小提示

1、牛肉选腱子比较有嚼劲，又不至于太柴，在店里吃的大概是腿肉，没啥吃头。但是腱子带筋，不太好卷。

2、牛肉冷藏下比较好切，可惜兔子选错了刀，牛肉片本来应该更薄的，不过自己吃实在。蘸水也

可以冷藏一下，吃起来更具风味

薄荷的功效与作用

薄荷以嫩茎叶供食用。每100克可食部分鲜样含胡萝卜素1.44毫克，维生素B20.09毫克，维生素C46毫克，薄荷还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、黄酮类、有机酸、氨基酸等成分，铁、钠、锌、铝等元素含量较高。薄荷茎叶含挥发油，鲜茎叶含挥发油，干茎叶。挥发油中含左旋薄荷脑约、薄荷酮、乙酸薄荷酯3010以及樟脑萜、柠檬萜等药用成分。

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