厨房卫生管理制度(详细细则)

酒楼厨房管理制度厨房规章制度 二、凉菜间卫生制度 ①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、 冷藏等设施。 ③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射 30 分钟，进 行空气消毒。 ④使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出 售变质食品。 ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间存放。 三、初粗加工间卫生制度 ①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 ②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有 保洁、保鲜设施。 ④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。 四、烹调加工卫生制度 ①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执 行国家《食品添加剂使用卫生标准》 ； ⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生 工作。 ⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发 和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； ⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 五、食品粗加工卫生制度 ①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 ②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程 和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 ③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 ④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用 具、容器必须消毒。 ⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 六、食品仓库卫生管理制度 ①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并 运转正常； ②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； ③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检 查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； ④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混 放； ⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 七、食品采购、验收卫生制度 ①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及 其他不符合卫生标准要求的食品； ②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； ③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫 生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； ④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质 期)等内容； ⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 ⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 八、除害卫生制度 ①操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； ③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 九、卫生检查制度 ①卫生管理人员应每天进行卫生检查；②各部门每周进行一次卫生检查； ③单位负责人每月组织一次卫生检查；④各类检查应有检查记录；⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具， 冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 十、从业人员体检、培训制度 ①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ②发现五病患者及时调离；③未取得体检、培训合格证明不得上岗； ④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 十一、餐饮业卫生管理档案制度 ①有专人负责、专人保管；②档案应每年进行一次整理； ③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、 卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 十二、食品添加剂使用与管理制度 ①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ②采购食品添加剂要有记录并存档。 ③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 ④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 ⑤不得在食品中乱加添加剂。 ⑥实行食品添加剂使用责任追究制。 十三、面食制作卫生管理制度 ①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ②用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 ⑤必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。⑥室内做到放蝇、防尘、防鼠。 ⑦加工穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 ⑧有室内卫生定时清扫制度。 十四、裱花制作卫生管理制度 ①进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 ②裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不 能乱加。 ③要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 ④专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 ⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允 许戴手饰及染指甲等。 ⑥放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 ⑦要定时整理室内卫生。 十八、餐具用具洗消毒卫生制度 ①专人负责。 ②洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 ④热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 ⑥不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间） ，要按消毒药物 有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 十九、原料采购索证制度 ①餐饮用食品采购必须索证。 ②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 ③要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件， 采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 ④要建立食品索证登记档案，以备查。 ⑤索证要有专人负责管理。 二十、废弃食用油脂管理制度 ①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管 理。②废弃油脂应设专人负责管理。③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字 样的密闭容器存放，集中处理。④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从 事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。⑤处理废弃油脂要建立档 案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、 地址、收货人签字等，并长期保存。⑥不得随便处理废弃食用油脂。食品原料管理与验收制度 1、根据酒楼厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料， 避免先后程序不分，先入库房原料搁臵不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其 用。 3、未经许可，不得私自制作本酒楼供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时 检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒楼菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致， 拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何 处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒楼处罚制度 执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的 抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、 食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等 项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：厨房管理厨房管理制度考核 每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组 的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞 退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、 内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜， 并填写交接班日志， 方可离岗。 4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做 与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源 开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要 内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； (2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； (3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 (5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 (6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (7)厨房管理厨房管理制度考核 协调会议： 1、每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、 地点、到会对象及内容。 3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做 好会议进程的全要工作。 4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先 向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适 时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可 纠缠不休。 9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会 上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气， 电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、厨房内厨房管理厨房管理制度考核 共用器具，使用后放回规定的位臵，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记 录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房 纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内 部奖惩： (一)符合下列条件之一者，给予奖励： 1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、多次受到顾客表扬者。 7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、节约用料，综合利用成绩突出者。 (二)、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、不按时清理原料，造成变质变味者。 (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总 厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其厨房管理厨房管理制度考核他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度 (一)、考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨、厨师长应协同人事 部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集 其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心 服。 3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰 的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与 对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 (二)、考核的内容 1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括 员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。 3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动 性与积极性等。 4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方 面的情况。 (三)、考核方法 1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考 核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌 握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工 作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职 或免职决定。成各项任务。 4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作 台上。 5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸 烟、不得高声喧哗、聊天。 6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长 发。 7、工作时应在指定位臵佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域 组长负责执行。 10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四.厨房处罚评分标准（1 分人民币 5 元） 1、迟到、早退每分钟处罚 1 分、30 分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不整洁、工号牌位臵不正确、每次 1 分。 3、不服从领导安排，有抵触性者处罚 2-10 分。 4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 5 分，责任人处 罚 10 分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、 变味、按价赔偿并处罚 10 分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 20 分。 7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处 10 分，造成 客人严重投诉者，买单并处 20 分。 8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂、 米饭煮糊、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 20 分。 9 厨房管理厨房管理制度考核工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者， 处罚 5-10 分。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者罚 20 分。 11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 5 一 10 分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚 40 分。 13、欧打他人者，开出并处罚 20 分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-20 分。 15、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 50 元，10 分以 上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。 管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结 的基础上对餐饮经营有了全新的认识。 厨房管理厨房管理制度考核厨房卫生管理制度 1 个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2 环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3 冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜 类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4 食品卫生： 1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如 卫生不合格，要退回粗加工清洗。 2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟 食品要回锅加热后再出售。 4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5 餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、 油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6 切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位臵，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7 炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。 （3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8 冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀 具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。 （7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 （8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。 （9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放臵冰箱内。 （二）餐厅卫生制度 1 保持个人卫生。 2 餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。 3 随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。 4 发现地面有大面积的污渍脏物，通知 PA 在市后清洁。 5 食物的摆放，上台必须符合卫生标准。 6 排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。 7 餐、用具的摆放必须符合卫生标准。 8 备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。 厨房卫生检查制度 每周日为卫生大扫除日，为卫生检查日。卫生检查内容： 冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面案、凉菜间、水台、 蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。 2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。 3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁 及油渍；物品摆放整齐。 4、配菜台：台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜盒清洁卫生， 菜刀刀面干净。 5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外干净无有垢；所有工具符合卫生 要求。 6、凉菜间：要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分开存放；撂物 架干净整洁。 7、水台、刷碗间：要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无 杂物、无异味。 8、蒸笼：笼内外无污渍、无有资、无异味；操作台台面干净、无杂物。 9、净菜间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。三、各部门卫 生打扫一定要按照要求，不留死角。 四、凡违反第二、三条之规定的，每条扣 1 分；一次扣除 5 分者为不合格，两 次不合格罚 20 分；三次不合格者扣 50 分，并大会点名批评；同时撤销部门主 管的职务。 五、奖励办法：每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖 10 至 20 分， 最差班组扣 10 至 20 分。 食品卫生安全制度一、目的为加强酒楼管理，严格贯彻《食品卫生法》 ，确保酒楼食品加工的清洁 卫生，特制定本规定。 二、内容 （一）食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围 环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食 品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破） 以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加 工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净； 做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便 后必须洗手消毒。 （二）预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病 死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料； 不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。 生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工 具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成 品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟 食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海 产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容 器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒 5 分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加 工。设臵专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌 设施。紫外线灯要吊在工作台上方 1.5-2 米处。非冷拼间人员不准随便入内， 冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸 3-5 分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸 15-20 分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药 物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放 于指定位臵。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。 熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒； 直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸 8 分钟，鸭蛋煮沸 10 分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白 质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在 10 摄 氏度以下的条件贮存。凡超过 4 小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必 须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热 灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大 量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过 1 小时。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。 3、使用消毒液进行消毒时，按 1：200 的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内， 再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 5-10 分钟后取出，用消 毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温 消毒（温度不低于 90 摄氏度，时间不少于 15 分钟） ，用消毒抹布揩干，放入 保洁柜内保洁。 （四）预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸 煮干制的鲜黄花菜。 （五）预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工 食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。 三、考核 1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人 10 元至重大警告处分； 造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。2、按酒楼相关处罚规定执 行。四、本规定自下发之日起执行。